Ah, a Itália…

 
A artista Patricia Carmo é um dos nomes expoentes das artes plásticas no Brasil. Ela acaba de fazer uma individual na galeria Mercedes Viegas, no Rio de Janeiro. Três das obras expostas no lugar foram parar na top coleção de Gilberto Chateaubriand. Amante da cultura italiana, ela passou os 13 últimos anos em Roma, onde mantém seu estúdio artístico. Quando não está às voltas com o mundo das artes, escreve um blog com dicas para turistas na Itália: Guia de Roma. Na entrevista a seguir, ela fala da culinária local.
 
Quais os pratos italianos de que mais gosta?
Camarões vermelhos crocantes com salada de alcachofras cruas; tartar de atum; salada de camarão cozido ao vapor e puntarelle crocante (verdura que não existe aqui, uma variação da chicória, crocante, com notas amarguinhas e sabor fresco); espuma de queijo caprino e bottarga; espaguete com rúcula, tomate cereja e ricota; rigatoni a matriciana com brócolis; nhoque (normalmente servido às quintas-feiras). Além disso tudo, pizza… no restaurante Dar Poeta, em Trastevere; no popular Obitorio, que é extremamente barato, também em Trastevere; na Economica (no inicio da Tiburtina), ou no centro, no Baffetto, que fica perto da Piazza Navona.
 
Além das pizzarias, que já citou, onde comer estes pratos?
Frutos do mar, no restaurante La Rosetta; as pastas são deliciosas nas pequenas e tradicionais bettole. São casas de características romanas, trazem a essência da vida e do prazer de estar à mesa nesta cidade.
 
Em que a gastronomia romana se diferencia de outras regiões da Itália?
A gastronomia romana não é refinada como a da Toscana, é famosa pela tripa (tripa) com a mentuccia (prima da menta) e queijo pecorino. Hoje em dia, temos muitos restaurantes sardos (amor pelos frutos do mar) excelentes, que representam o espirito da cidade. Tem-se o hábito de comer peixe às sextas-feiras.
 
Poderia dar dicas de restaurantes bons e baratos em Roma?
Da Corrado, na Vicolo Della Pelliccia 39; Da Giovanni, que serve almoço e jantar, mas é preciso chegar cedo; fica na Via della Lungara 41ª; o Da Tonino, na Via del Governo Vecchio 18  e a pizzeria L’ Economica, na Via Tiburtina 48.

Você já se inspirou em comida para fazer obras de arte?
Não, nunca, mas a comida na Itália é pura cultura. Faz com que você tenha vontade de rezar.
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A feijoada do poetinha

 

No ano que vem, comemoramos o centenário do poetinha, Vinicius de Moraes. O Tudo al dente sai na frente e publica “Feijoada à minha moda”, este primor de poema, um os mais conhecidos, no Brasil, sobre o mundo da culinária. Inspire-se! Bom começo de ano novo!

Amiga Helena Sangirardi

Conforme um dia prometi

Onde, confesso que esqueci

E embora — perdoe — tão tarde

(Melhor do que nunca!) este poeta

Segundo manda a boa ética

Envia-lhe a receita (poética)

De sua feijoada completa.

Em atenção ao adiantado

Da hora em que abrimos o olho

O feijão deve, já catado

Nos esperar, feliz, de molho

E a cozinheira, por respeito

À nossa mestria na arte

Já deve ter tacado peito

E preparado e posto à parte

Os elementos componentes

De um saboroso refogado

Tais: cebolas, tomates, dentes

De alho — e o que mais for azado

Tudo picado desde cedo

De feição a sempre evitar

Qualquer contato mais… vulgar

Às nossas nobres mãos de aedo.

Enquanto nós, a dar uns toques

No que não nos seja a contento

Vigiaremos o cozimento

Tomando o nosso uísque on the rocks

Uma vez cozido o feijão

(Umas quatro horas, fogo médio)

Nós, bocejando o nosso tédio

Nos chegaremos ao fogão

E em elegante curvatura:

Um pé adiante e o braço às costas

Provaremos a rica negrura

Por onde devem boiar postas

De carne-seca suculenta

Gordos paios, nédio toucinho

(Nunca orelhas de bacorinho

Que a tornam em excesso opulenta!)

E — atenção! — segredo modesto

Mas meu, no tocante à feijoada:

Uma língua fresca pelada

Posta a cozer com todo o resto.

Feito o quê, retire-se o caroço

Bastante, que bem amassado

Junta-se ao belo refogado

De modo a ter-se um molho grosso

Que vai de volta ao caldeirão

No qual o poeta, em bom agouro

Deve esparzir folhas de louro

Com um gesto clássico e pagão.

Inútil dizer que, entrementes

Em chama à parte desta liça

Devem fritar, todas contentes

Lindas rodelas de lingüiça

Enquanto ao lado, em fogo brando

Dismilingüindo-se de gozo

Deve também se estar fritando

O torresminho delicioso

Em cuja gordura, de resto

(Melhor gordura nunca houve!)

Deve depois frigir a couve

Picada, em fogo alegre e presto.

Uma farofa? — tem seus dias…

Porém que seja na manteiga!

A laranja gelada, em fatias

(Seleta ou da Bahia) — e chega

Só na última cozedura

Para levar à mesa, deixa-se

Cair um pouco da gordura

Da lingüiça na iguaria — e mexa-se.

Que prazer mais um corpo pede

Após comido um tal feijão?

— Evidentemente uma rede

E um gato para passar a mão…

Dever cumprido. Nunca é vã

A palavra de um poeta…— jamais!

Abraça-a, em Brillat-Savarin

O seu Vinicius de Moraes

Texto extraído do livro “Para viver um grande amor”

Cheiros e sons da cozinha pelas páginas dos livros

 

Há exatos 40 anos, o escritor baiano Antônio Torres estreava na literatura, com o romance “Um cão uivando para a lua”, que se transformaria num clássico da literatura contemporânea, se é que posso cunhar esta expressão. No jornal Opinião, Aguinaldo Silva escreveria que aquela havia sido “uma estreia feliz”. Jorge Amado também elogiou o livro. Com isso, a crítica veio a considerar o autor a “a revelação do ano de 1972”. Antônio continua a criar livros muito bons. De Petrópolis, onde mora, concedeu a seguinte entrevista… sobre suas memórias gastronômicas de todos os tempos e a relação destas com a literatura.

Quais as suas primeiras memórias gastronômicas?
Do cheiro que vinha das panelas de milho verde, batata dente doce e aipim no fogão de lenha, com todos da casa em volta dele, para fugir do medo da noite, pois a noite no sertão era cheia de fantasmas, zumbis, lobisomens, mulas sem cabeça. Enquanto as panelas fumegavam e a lenha crepitava, uma vizinha, de viola em punho, cantava o “rimance” do pavão misterioso e o da chegada de Lampião ao inferno.

Elas influenciaram, de alguma forma, a sua escrita?
Sim, esses cheiros e sons da cozinha impregnam muitas de minhas páginas, como no romance “O cachorro e o lobo”.

Quais livros de ficção chamam a sua atenção por trazerem histórias culinárias?
De livro mesmo não me lembro, mas sim, de um filme inesquecível: “A festa de Babete”.

Se te convidassem a escrever uma ficção que tivesse relação com a comida, o que faria?
Agradeceria a gentileza do convite e diria que não poderia aceitá-lo, pois estou (sempre) às voltas com os meus próprios temas.

Qual receita faria na sua cozinha para o Jorge Amado?
Para Jorge Amado ofereceria canjica e pamonha numa noite de São João.

Ceia de Natal árabe

 

Está atrasado e não sabe o que fazer na ceia de Natal? O restaurante Baruk, de São Paulo, elaborou este ano pratos árabes, com opções de salgados, antepastos, salada, pratos quentes e sobremesa. Os irmãos Gustavo e Denise Batistel, proprietários da casa, passaram, com exclusividade, ao Tudo al dente duas receitas, arroz marroquino e charuto de folha de uva. Veja a seguir e FELIZ NATAL!
Receita de arroz marroquino
(3 porções)
Ingredientes

 

200g de arroz
100g de carne moída
350ml de água
½ colher de sopa de sal
1 meia colher de chá de canela
50g de amêndoas e pinhole fatiados
1 peito de frango médio
Modo de preparo
Ferver a água. Refogar a carne moída em uma panela com alho, cebola e azeite. Misturar o arroz e acrescentar a água fervendo, o sal e a canela. Deixar de 10 a 15 min até a água evaporar.
Modo de preparo do frango
Cozinhar o frango com água e sal e em seguida desfiar grosseiramente.
Montagem
Em uma travessa, colocar o arroz  e nas laterais o frango desfiado. Acrescentar as amêndoas e os pinholes fritos por cima.
Receita de Charuto folha de uva
(8 porções)
Ingredientes
20 g de manteiga
300 g de folha de uva
500 g de carne moída
700 ml de caldo de carne
150 g de arroz
Suco de 1 limão
Pimenta síria a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo
Lavar o arroz e deixar de molho por 10 minutos. Escorrer e acrescentar os temperos, misturando tudo com a carne e a manteiga derretida. Cozinhar as folhas por 5 minutos com água e limão. Levar o recheio para as folhas de uva e enrolar os charutos. Em fogo baixo, cozinhar as unidades com caldo de carne por 2 minutos e 30 segundos.

Vinhos e azeites do Douro

 
A Quinta do Crasto, no Douro, em Portugal, é atualmente o produtor “Douro DOC” número 2 a exportar para o Brasil em valor. Hoje, o mercado brasileiro é o maior de exportação da marca. Leia a seguir a entrevista do seu proprietário, Tomás Roquette.

O que o senhor poderia falar sobre o terroir em que produz vinhos e azeites?
Para mim é um verdadeiro privilégio poder trabalhar numa região tão rica e diversificada como a região do Douro, onde podemos encontrar um terroir com características únicas, com as suas vinhas de diferentes idades, diferentes exposições solares, diferentes declives e sistemas de plantação, um clima muito próprio e sobre tudo onde encontramos algo que torna os nossos vinhos irrepetíveis; as castas autóctones com uma complexidade extraordinária.  A região do Douro, sendo a maior região de viticultura de montanha do mundo, também é talvez a mais cara para produzir vinhos e por isso só um terroir de verdadeira eleição justifica tal esforço.

 
Quais as características de seus produtos?
São produtos que transmitem valores com um estilo moderno, mas ao mesmo tempo com muita tradição. Com o esforço e a dedicação de todos aqueles que fazem parte da equipa da Quinta do Crasto tentamos ano após ano produzir vinhos e azeites com características típicas do Douro, num processo de grande dedicação e ao mesmo tempo de permanente aprendizagem e aperfeiçoamento. São produtos autênticos feitos com grande paixão e capazes de cativar o consumidor de uma forma quase imediata.

Há alguma curiosidade sobre a agricultura familiar que pratica?
Talvez o fato de eu me encontrar já na quarta geração. Apesar de estarmos em constate evolução e aprendizagem nunca esquecemos os valores herdados. A Quinta do Crast está na nossa família a mais de 100 anos.

Em que aspectos os seus produtos se diferenciam de outros, não apenas de Portugal, mas de outros produtores mundiais?
A quinta é um lugar especial com características muito singulares, o que nos permite apresentar uma gama de produtos que levam em cada garrafa uma mensagem e testemunho de uma propriedade verdadeiramente única. Destacaria, para dar como exemplo, um vinho produzido com uvas de uma vinha velha (Reserva Vinhas Velhas) que pode ter mais de 80 anos e onde podemos encontrar mais de 30 castas totalmente diferentes, que, ano após ano, resultam em vinhos excepcionais e impossíveis de encontrar em outra região.

Poderia falar sobre a importância, hoje em dia, do mercado brasileiro para os vinhos e azeites portugueses?
Isto deve-se sobretudo a um trabalho de mais de 12 anos com permanentes visitas a todos os estados do Brasil numa promoção e contato permanente com o consumidor brasileiro. Não posso deixar de destacar o trabalho verdadeiramente exemplar da Qualimpor (importadora exclusiva de todos os produtos do Crasto para o Brasil) que, com a sua equipa profissional, permite que a nossa marca cresça num ritmo sustentado.

Aprenda a fazer cuscuz de bacalhau e pupunha

A receita da chef Rita Atrib, do Bufett Petit Comité, é simples, rápida, saudável e vai bem com as comemorações de fim de ano. 
Confira: 
 
Receita
Ingredientes 
1 cebola pequena picada
4 dentes de alho espremidos
4 colheres de sopa de azeite de azeite 
300 g de palmito em conserva picado
2 colheres de sopa cheias de azeitonas verdes
2 colheres de sopa cheias de azeitonas pretas
2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 2 xícaras (chá) de água quente
600 g de bacalhau dessalgado em lascas
4 tomates para molho picado
150 g de pimentões vermelhos em conserva cortados em tiras
1 colher de café de molho de pimenta
200 g de farinha de milho
Sal a gosto
4 ovos cozidos picados
2 colheres de sopa cheias de salsinha picada
 
Modo de preparo
Separar um pouco dos ingredientes à gosto para decorar o fundo da forma.
Refogar a cebola e o alho no azeite até dourar. Acrescentar o tomate e refogar mais um pouco até começar a desmanchar.
Juntar os demais ingredientes, exceto os ovos, a salsinha e a farinha de milho, até começar a levantar fervura.
Acrescentar a farinha de milho, mexer bem até soltar do fundo da panela. Se for necessário, acrescentar um pouco mais de farinha ou água, pois o importante é uma massa grossa porém pegajosa, que solta do fundo da panela.
Acrescentar os ovos cozidos e a salsinha. Acertar o sal.
Untar uma forma de pudim com azeite.
Decorar o fundo da forma com os ingredientes reservados e despejar a massa do cuscuz.
Deixar esfriar e desenformar .
 
(10 porções)

Viagens gourmets

Tem melhor coisa na vida do viajar e descobrir boas mesas ao redor do mundo? Unindo o útil ao agradável, a empresária Lúcia Faria, proprietária do restaurante Alucci Alucci, acaba de criar o site Alucci Travel, em que lista dicas preciosas que costuma trazer em sua bagagem, entre elas, observações sobre seus restaurantes prediletos, mundo afora. Aqui, ela fala de suas últimas descobertas, viajando, claro.
Quais foram as melhores descobertas gastronômicas que fez, viajando para criar o site?
Fiz muitas descobertas interessantíssimas. As patas de caranguejo gigantes no restaurante Nammos, em Mykonos. O peixe no sal grosso no Sale e Pepe, também em Mykonos; os sabores inigualáveis do Matsuhisa, em Aspen ou Nova York; as trufas brancas com ovos mexidos ou com talharine, do L’Atelier Joel Robuchon, em Paris; o omelete gigante e fofo do La Mère Poulard, restaurante aberto em 1888, no Mont St Michel (foto). 
Qual a comida mais esquisita que provou em suas viagens?
Quis experimentar ris de veau (timo de vitela) em um dos melhores restaurantes de Paris, o L’Ambroisie (foto abaixo), mas, quando o prato chegou não consegui comer. Devolvi. Os garçons ficaram sem entender. Bem, é chiquérrimo. É uma glândula, vem esbranquiçada cheia de veinhas pretas…… Argh!

Quais são suas dicas para o leitor não errar na hora de escolher restaurantes, mundo afora? 
Quando vou a um restaurante que me indicam, dou um google para ver o lugar… Ambiente, cardápio, leio tudo o que encontro sobre a casa. Daí, vejo se me agrada e se é o local que eu quero estar naquele dia… Comer aquela comida. Ainda pergunto para pessoas que o conhecem, concierges dos hotéis, faço perguntas bem específicas sobre tudo o que pretendo saber… Se tem música, se é formal ou informal, se a comida é muito boa.
Qual o seu próximo destino? 
Pretendo ir para o Japão. Já conheço o país, mas, fui há mais de 20 anos. Quero voltar, pois lembro que adorei. Quero ver tudo de novo, experimentar a culinária divina feita lá. Hoje, certamente, saberei apreciar muito mais esta viagem do que na época em que fui pela primeira vez. 

Aprenda a fazer rabanada ao vinho do Porto

 A rabanada foi criada num contexto de reaproveitamento do pão. Como a grande maioria das tradições natalinas, também vem de fora, mas a sua origem é incerta. Há quem fale que nasceu na cozinha francesa. Americanos dizem que é uma receita espanhola da Idade Média. Na era pré-cristã, o quitute recebeu o nome de pan dulcis. Na França é chamada de pain perdu, ou seja, “pão perdido”. Em Portugal, é conhecida por pão parida, ou pão de mulher parida, pois, fala-se que aumenta a quantidade de leite. Para fazê-la, basta lambuzar pedaços de pães dormidos em uma mistura de ovos, leite, açúcar, fritar e salpicar de açúcar e canela.
O chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, de São Paulo, serve uma rabanada ao vinho do Porto com sorvete de baunilha, biscoito de castanha do Brasil e calda de caramelo, herança deixada pela sua avó confeiteira, dona Miquinha, da Confeitaria Royal, em João Pessoa.
Receita
(10 porções)
Ingredientes
20 fatias de cerca de 2 cm de brioche, baguete ou panetone amanhecidos 
1 copo (americano) de leite 
1 cálice de vinho do Porto ou raspinhas de limão
3 ovos 
Óleo para fritar 
Açúcar e canela para polvilhar o quanto baste
Modo de preparo
Fatiar um pão amanhecido, reservar. Misturar bem o leite com o vinho do Porto ou as raspinhas de limão. Bater os ovos até espumar e acrescentar à mistura já feita, acima. Passar o pão nesse creme rapidamente e fritar em óleo quente. Polvilhar açúcar e canela. Servir com sorvete e calda de caramelo.

Aprenda a fazer tarte tatin

 

A história que envolve a tarte tatin é uma das mais controversas da culinária. Muitos dizem a receita foi criada acidentalmente pelas irmãs Stéphanie e Caroline Tatin, em 1889, em Lamotte-Beuvron, burgo ao sul de Orléans, no Vale do Loire.

Elas teriam deixado a torta pronta cair ao chão, por um acidente, num dia movimentado, no hotel que haviam herdado do pai, percebendo que o quitute ficava mais atraente com as maçãs douradas aparentes e não encobertas pela massa.

 

Apesar do conto poético ser passado de geração em geração, dentro e fora da França, há pessoas que discordam.

O pesquisar Jeffrey Steingarten, crítico de gastronomia da Vogue, autor do livro “O Homem que Comeu de Tudo”, lançado no Brasil pela editora Companhia das Letras, diz que o caso é balela. Em suas pesquisas culinárias ao redor do mundo, ele chegou à região do Loire e, após diversas entrevistas, bateu o martelo: “a mecânica dessa história não faz sentido; e uma tarte semelhante já era popular em todo o Orléanais antes de 1850”.

Ele fala que a história das irmãs Tatin faz parte dos contos de fadas da gastronomia, como aquela de Ruth Wakefield, que teria inventado os biscoitos toll house quando, economizando tempo para assar seus biscoitos, acrescentou pedacinhos de chocolate meio amargo em vez de derretê-lo antes, ou aquela do molho beurre blanc, que teria sido inventado por volta de 1900, quando o assistente do cozinheiro do marquês de Goulaine omitiu as gemas de ovo quando preparava sauce béarnaise.

Jeffrey pode ter razão. Acho pouco provável que a torta tenha caído ao chão e que as irmãs, na correria da cozinha, tenham conseguido recolhê-la inteira. Só de cortá-la delicadamente, esta torta já se desfaz.

Acho ainda que a gastronomia francesa não rima com improvisos. Trabalhei três anos em cozinhas do país e invenções, se não forem geniais, são desprezados. Acho sinceramente que a torta foi criada como ela se apresenta hoje. Tavez as irmãs Tatin fossem mestres em criar boas tortas para os comensais de passagem pelo hotel da sua família.

 

Minha receita

Para a massa
Ingredientes
200 g de farinha de trigo (1 xícara e meia, mais ou menos)
125 g de manteiga gelada em cubos (meio pacote)
1 colher (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
1 a 3 colheres (sopa) de água gelada
Modo de Preparo
1. Corte a manteiga em cubinhos. Numa tigela, coloque a farinha e os cubinhos de manteiga e misture com as mãos, formando uma farofa.
2. Em seguida, acrescente o açúcar e o sal e misture com as mãos. Adicione uma colherada de água gelada por vez, conforme a necessidade. Vá verificando o ponto da massa. Ela massa deverá ficar lisa e homogênea.

3. Faça uma bola e coloque-a entre duas folhas de plástico filme (pode ser qq plástico, inclusive saquinho de supermercado) e abra a massa até que fique com o tamanho da forma que vc for usar.

Para o recheio

Ingredientes

8 maçãs grandes sem pele, cortadas em oito partes cada (sem sementes)

1/2 limão

125 g de manteiga  (meio pacote)

1 1/4 xícara (chá) de açúcar

 

Modo de Preparo

1. Com uma faquinha afiada, descasque as maçãs e retire as sementes. Corte a maçã (na vertical) em 8  partes e as coloque numa travessa com água e o suco de ½ limão (o limão não deixa que os pedaos escureçam).

2. Numa panela, coloque o açúcar, a manteiga e as maçãs cortadas.

3- Deixe cozinhar até que as maçãs sejam facilmente perfuradas com a ponta de uma faca. (cada pedaço de maçã deve ficar bem dourado).

4. Preaqueça o forno a 180ºC .

5. Numa fôrma redonda antiaderente, distribua as maçãs. A seguir, colocar por cima das maçãs, a massa aberta, até cobrir toda a superficie.

6. Leve a torta ao forno preaquecido e deixe assar por 25 minutos ou até que a massa fique dourada.

9. Retire a torta do forno e deixe esfriar um pouco.

10. Para desenformar a torta, coloque um prato sobre a fôrma, segure bem e vire de uma vez. Se a torta não desenformar de imediato, dê alguns soquinhos na fôrma. Não deixe a torta esfriar muito, pois você correrá o risco de ela ficar grudada na fôrma. Neste caso, e só em último caso, aqueça um pouquinho a torta em fogo baixo e repita a operação. Sirva morna com sorvete de creme.

Peru de Natal com gostinho de tradição

O restaurante Ritz, de São Paulo, serve o seu tradicional Peru de Natal no almoço do dia 18 de dezembro, terça-feira, nos endereços da Alameda Franca e da Jerônimo da Veiga. A ideia do almoço especial ocorreu em 1981, quando Maria Helena e Arthur Guimarães inauguraram a casa, uma ideia que trouxeram de um restaurante que frequentavam em Londres, que servia um peru dez dias antes do Natal aos seus clientes.

A receita atual é assinada por Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes. É preparada com peito de peru fatiado, acompanhado de chutney de cranberry e farofa de castanhas portuguesas e custa R$ 58,00 por pessoa. Na entrevista a seguir, Maria Helena fala da sua receita, sobre suas memórias culinárias de Natal e também dá truques para se fazer um peru especial em casa.

Quando surgiu esta receita de peru com chutney e farofa de castanhas?
A ideia veio das lembranças de um pequeno restaurante em Londres, cidade em que morei por sete anos. Já a receita é de uma tia, casada com um norte-americano. Ela servia a ave com farofa de castanha e chutney de cranberry, que não existia no Brasil, mas que ela conseguia com amigos que trabalhavam na embaixada do país.

Quais temperos usa para temperar o peru? 

Uso apenas vinho branco, sal e pimenta, deixando a carne marinar por diversas horas.

O que é importante na hora de preparar o peru?
Nos restaurante, faço somente o peito, para facilitar o serviço. Para se fazer em casa (um peru inteiro), sugiro que a ave fique marinando. Depois, que seja enrolada num pano (duas ou três camadas) encharcado em manteiga derretida.

Quais os pratos natalinos da sua infância acompanham sua memória culinária até os dias de hoje?
Rabanada, uma delícia, inesquecível. Quando penso na Inglaterra, me lembro do Christmas pudding, que adoro.

Qual bebida e sobremesa sugere como acompanhamentos para o peru?
Champanhe, que é uma bebida festiva. De sobremesa, sugiro a nossa torta de maçã com sorvete de creme.