Viva a fruta brasileira

Rita Medeiros é sorveteira, em Brasília. Na Sorbê, faz experiências com frutas do cerrado, como cagaitas, barus, jenipapos, macaúbas, açaís, cupuaçus e muitos outros sabores. Hoje, ela lança no restaurante Tordesilhas o livro “Sorbets e sorvetes: uma festa de frutas brasileiras”, em que fala do trabalho artesanal dos catadores, da exuberância das nossas matas, da aridez do cerrado e da caatinga e da busca de frutos e sabores ainda pouco conhecidos de nosso paladar, como o de mama-cadela, marmelada, guapeva e curriola.

Traz, ainda, informações científicas e curiosidades de diversas frutas. A pitanga, por exemplo, era a preferida de Dom Pedro II. O pequi, muito popular em Minas Gerais, está presente no percurso de Riobaldo e Diadorim no livro “Grande sertão: veredas”, de Guimarães Rosa. Fala também da cagaita, cuja fermentação leva muitos animais, como lobos-guará, saguis e tamanduás, à embriaguês. O jenipapo deve ser consumo apenas se coletado no chão, nunca se colhido no pé; verde, serve para a produção de pigmentos para a pintura corporal de algumas tribos indígenas.

Na entrevista, a autora fala da obra, e da sorveteria, além de dar a receita de sorbet de jabuticaba. Não perca.

O que um bom sorbet deve ter?
Um sorbet possui a estrutura diferente do sorvete. O primeiro deve ter o gosto da fruta e, o segundo, é mais cremoso, pois leva creme de leite e leite. Na minha receita de sorbet, são duas partes de fruta, um pouquinho de água, outro pouquinho de açúcar, e, se houver necessidade, um colher de sobremesa de emulsificante. Não importa que ele adquira uma textura semelhante a uma  granita ou raspadinha. O legal mesmo é a gente sentir todos os aromas da fruta na sua versão gelada: acidez, adstringência e doçura.

Quais as melhores frutas nacionais para se fazer um sorvete? E um sorbet?
Todas são fantásticas, tanto como sorbets ou sorvetes. Possuímos uma variedade  grande, exuberância de sabores. Antes de definir a melhor receita, gosto de pesquisar. E sempre faço dos dois jeitos, com leite e depois somente com água. Só assim consigo perceber como os aromas mais secretos da fruta tornam-se presentes ao nosso paladar. Desse jeito, algumas frutas se enriquecem com o leite e o creme de leite, por exemplo, o pequi, o bacuri, o jatobá. Além de manter todo o seu perfume, ganham textura, tornam-se untuosas. Entretanto, isso não acontece com a cagaita, açaí, jabuticaba, pitanga… O leite “mata” os aromas da fruta. Somente com água, e pouquinha água, não muita, só um tiquinho, a gente sente como são intensas, e como carregam o gosto do seu bioma.

Qual foi sua grande descoberta fazendo este livro?
Em primeiro lugar, foram as pessoas que conheci, alguns catadores, a equipe da editora Terceiro Nome. Fazer um livro é um processo e a gente nunca faz nada sozinho. Acho muito difícil definir autoria. Acho que partilhamos tudo. De descoberta mesmo foram os sorbets de flores de ipê. Com elas, é possível fazer geleias. Descobri fazendo experiências. Colhi as fores, fiz as geleias e depois sorvetes. Senti frio na barriga do tipo… será que vou passar mal? Passei uma semana comendo geleia e depois sorvetes. Não morri. Continuo viva e não me fez mal. A mesma coisa aconteceu com a lobeira, porque existe muito preconceito com relação a esta fruta. Tem frutas do cerrado que ainda são desconhecidas até para pesquisadores. Então, temos que testar.

Poderia dar uma receita de sorbet para se fazer em casa?
O que acha de um sorbet de jabuticaba, que aliás está na época? Eu faço assim… bato no liquidificador um quilo de jabuticabas com um copo de água. Bato várias vezes e vou espremendo o suco numa peneira. Volto a bater o suco das jabuticabas no liquidificador com açúcar e mais um pouco de água. Levo essa mistura ao freezer. Quando começar a congelar, eu retiro a mistura do freezer e passo para uma batedeira. A massa vai começar a ganhar um pouco de ar. Mas o ar ainda não é suficiente, então volto mais uma vez a mistura para o freezer. E, de novo, repito a operação por mais uma duas vezes. Deixo a mistura batida até a hora de servir. Tem pessoas que gostam de acrescentar claras de ovos, para emulsificar. Eu já não aprecio muito as receitas que levam este produto porque a mistura ficar mais aerada e com menos sabor da fruta.

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