O senhor Mortadela

Luciano Pollarini já foi sócio do restaurante Arlecchino, no Rio, e, em São Paulo, já passou pelos extintos Palazzo Grimaldi e Acquasanta. Tudo isso sem deixar de lado o hotel da sua família,  na cidade de Cesenatico (Itália), na costa do mar Adriático.

No Brasil desde os anos 80, já trabalhou também ao lado de Luigi Tartari e Danio Braga no Enotria, outro restaurante que marcou época na cidade. Agora, está de volta aos salões da capital. A oportunidade surgiu há uns meses, quando os restauranteurs Juscelino Pereira e Ricardo Trevisani inauguraram a pizzaria Maremonti, convidando o italiano para ser o Maestro Salumiere, ou simplesmente mestre dos frios.

Originário de Emilia Romagna, região famosa pela produção dos melhores presuntos e queijos da Itália, Pollarini aceitou o cargo e se apresenta todas as noites como um verdadeiro doutor da matéria, vestido de jaleco branco e gravata, oferecendo uma ótima seleção de frios, cortados com precisão milimétrica.

Poderia dizer exatamente qual o trabalho de um mestre de frios?
Um mestre deve saber cortar os frios, mas também contar histórias aos clientes, a origem, a região em que foram produzidos.

Quando começou a trabalhar com frios?
Desde criança, em casa. Meu pai produzia salame, linguiça, presunto, eu ficava ao lado aprendendo.

Como analisa os frios brasileiros?
Estão bem melhores, antes eram muito salgados, a carne não apresentava a maturação devida. Mas ainda sinto uma grande diferença entre os frios europeus e os brasileiros.

Quais os frios que os brasileiros mais apreciam?
Todos os tipos, mas em geral, aqueles produzidos na Itália.

Tem alguma história curiosa, que tenha acontecido no salão do Maremonti, enquanto servia frios?
Como trabalho com jaleco branco, às vezes, ao me aproximar de uma mesa, acham que sou médico. Na feira da rua (Barão de Capanema, onde fica o restaurante), me chamam de doutor. Aqueles que conhecem meu trabalho me chamam de senhor mortadela. (risos)

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s