O senhor Mortadela

Luciano Pollarini já foi sócio do restaurante Arlecchino, no Rio, e, em São Paulo, já passou pelos extintos Palazzo Grimaldi e Acquasanta. Tudo isso sem deixar de lado o hotel da sua família,  na cidade de Cesenatico (Itália), na costa do mar Adriático.

No Brasil desde os anos 80, já trabalhou também ao lado de Luigi Tartari e Danio Braga no Enotria, outro restaurante que marcou época na cidade. Agora, está de volta aos salões da capital. A oportunidade surgiu há uns meses, quando os restauranteurs Juscelino Pereira e Ricardo Trevisani inauguraram a pizzaria Maremonti, convidando o italiano para ser o Maestro Salumiere, ou simplesmente mestre dos frios.

Originário de Emilia Romagna, região famosa pela produção dos melhores presuntos e queijos da Itália, Pollarini aceitou o cargo e se apresenta todas as noites como um verdadeiro doutor da matéria, vestido de jaleco branco e gravata, oferecendo uma ótima seleção de frios, cortados com precisão milimétrica.

Poderia dizer exatamente qual o trabalho de um mestre de frios?
Um mestre deve saber cortar os frios, mas também contar histórias aos clientes, a origem, a região em que foram produzidos.

Quando começou a trabalhar com frios?
Desde criança, em casa. Meu pai produzia salame, linguiça, presunto, eu ficava ao lado aprendendo.

Como analisa os frios brasileiros?
Estão bem melhores, antes eram muito salgados, a carne não apresentava a maturação devida. Mas ainda sinto uma grande diferença entre os frios europeus e os brasileiros.

Quais os frios que os brasileiros mais apreciam?
Todos os tipos, mas em geral, aqueles produzidos na Itália.

Tem alguma história curiosa, que tenha acontecido no salão do Maremonti, enquanto servia frios?
Como trabalho com jaleco branco, às vezes, ao me aproximar de uma mesa, acham que sou médico. Na feira da rua (Barão de Capanema, onde fica o restaurante), me chamam de doutor. Aqueles que conhecem meu trabalho me chamam de senhor mortadela. (risos)

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O café gourmet no Brasil

Maria Carolina Freire é arquiteta e foi produtora de moda, até se tornar cafeicultora e mudar-se para a pequena cidade de Jacutinga (MG). Após um ano à frente da fazenda Santo Antonio, que é da sua família há quase 200 anos, resolveu criar uma marca própria. Surgiu o Café da Condessa, uma homenagem à avó paterna, descendente de condes e barões. Conforme diz, a marca foi criada, pois ela achou chato trabalhar com commoditie, sem interagir com as pessoas. Ela desenhou a logomarca do novo café, a embalagem, leva o produto a laboratórios para fazer o laudos, acompanha a separação do café nas peneiras, enfim, está presente em etapa… até a venda. Segue sua entrevista.

Quais as boas-novas do café gourmet produzido hoje no Brasil?
Hoje o café tipo Gourmet tem público brasileiro para apreciá-lo e consumi-lo. Quando a Nespresso transformou o produto em artigo de luxo, abriu as portas para outras marcas também. Antes era 100% exportado e hoje conseguimos manter uma pequena parcela disso por aqui.

A indústria cafeeira nacional está passando por um bom período?
A indústria sim. O café é a segunda bebida mais consumida no mundo. Só perde para a água. Mas essa é uma informação que envolve todos os tipos de café classificados. Tipo: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8. A maioria do café comercializado no Brasil é tipo 5-6, 7-8. O mercado dos cafés gourmet é apenas 1% do mercado total. Já a produção de café é outra história. Os produtores passam por vários tipos de problemas. Enquanto o preço do café na gôndola nunca muda o produtor lida com as oscilações da bolsa, pois seu produto é comercializado em commodities. Fora que a natureza é uma caixinha de surpresas. O manejo pode ser excelente o ano todo, mas se chover na colheita o café fica fermentado, entre outros percalços.

Onde tem sido produzidos os melhores cafés do País?
Os cafés do tipo arábica sempre foram os mais valorizados, mas hoje conseguimos ter uma produção de conillon que é considerada muito boa. Os cafés que são colhidos no modo “hand picked” são considerados melhores do que os colhidos de forma mecanizada, porque a plantação é inclinada. Os pés de café tomam sol quase por inteiro. Mas existem excelentes cafés que foram colhidos de forma mecânica. De modo geral, os pés de café devem ser plantados acima de 1000 m de altitude. Acima dessa altitude temos outro tipo de clima que propicia a produção dos cafés de terroir.

E o seu café, o que você diria sobre ele?
A plantação foi feita pelos meus antepassados. Os pés de café foram plantados acima de 1000 m de altitude, na face leste do morro, o que faz com que receba o sol da manhã acompanhado de uma suave brisa. Ali você encontra a floresta que ajuda a circulação natural da água pelo solo, assim sendo, não é necessário o uso de irrigação artificial. O Café da Condessa é 100 % arábica, colhido no método hand-picked, tem o CAD – corpo, acidez e doçura equilibrados e é tipo 1-2. Possui nuances de amêndoas que são decorrentes das características do terroir onde cultivamos nossos cafezais.

Coelho assado com purê de maçã para Nelson Rodrigues

 

 

Nascida no Rio Grande do Sul, Cléo de Páris é atriz da companhia teatral Os Satyros, de São Paulo. Já atuou em diversos filmes, entre eles, no curta “A vida do outro”, em 1998, que lhe rendeu o Kikito – em Gramado – de melhor atriz. Aqui ela fala de suas memórias gastronômicas.

Quais são suas memórias gastronômicas mais importantes?
Pão de forno da minha avó, com molho, no lanche da tarde, polenta que minha mãe faz até hoje no fogão à lenha. Bolinho de chuva, brigadeiro raspado da panela, moranguinhos roubados da plantação incrível da vizinha brava e amassados com açúcar.

Se pudesse levar para o palco de um teatro alguma refeição, qual seria?
Durante o processo de ‘Cabaret Stravaganza’, algumas atrizes fizeram uma salada em cena, durante um improviso e serviram ao público. Lembro que fiquei pensando nisso, da refeição em cena, da comunhão, dividir a comida com quem veio receber sua arte. Mas não sei, talvez fizesse um purê de batata, pois, para mim, é a comida mais reconfortante que existe. Ou um piquenique com o público no palco depois da peça.

Aliás, entra em cena em jejum ou come antes?
Não gosto de comer logo antes de entrar em cena, no mínimo uma hora antes e algo leve, um sanduíche integral ou uma quiche. Só que nem sempre é assim. Há dias em que você vai a um churrasco ou feijoada e extrapola. Prefiro entrar em cena em jejum.

Se tivesse que fazer um jantar, na sua casa, para o Nelson Rodrigues, qual seria?
Gostaria de fazer algo bem inusitado para o Nelson. Coelho assado com purê de maçã. Mas acho que acabaria fazendo um mero estrogonofe, porque sei que faço bem este prato.

Festa de Babette, com vista para o mar do Recife

Flávia de Gusmão é crítica de gastronômica do Jornal do Commércio (Pernambuco). Exerce a profissão há 25 anos. Cronista das boas, ela publica no mesmo jornal, semanalmente, a coluna “sexo@cidade”, desde 2000. Há pouco tempo, parte das crônicas foi reunida num livro homônimo, em que a autora assunta, com muito humor, sobre os amantes do nosso tempo, moda, sexualidade, viagens, etiqueta e, claro, gastronomia. Segue sua entrevista.

Como você analisa o crescente interesse pela culinária pernambucana?
Há mais ou menos 15 anos, alguns chefs pernambucanos começaram a construir uma nova identidade culinária a partir das tradições de seu Estado. Esta base resultou, ao mesmo tempo, numa valorização das raízes mais profundas desta gastronomia e numa saudável busca por novas afirmações. O trabalho incansável desses pioneiros gerou frutos, foi reverberado pela mídia local, alcançou a mídia nacional e o que vemos agora – esse interesse crescente – é a fase da colheita. Os anos 90, não por acaso, serviram como incubadora para a renovação da música, do cinema, das artes plásticas etc, de Pernambuco para o Brasil. A gastronomia está inserida neste contexto.

O que mais lhe atrai no movimento gastronômico local?
A criatividade e o famoso espírito de “brodagem”, como definimos por aqui o companheirismo e a solidariedade.

E o que menos lhe atrai?
Os preços galopantes e, muitas vezes, despropositados.
Qual seu sonho gourmet ainda não realizado?
Reproduzir um sentimento semelhante ao da “A festa de Babette”, o filme. Reunir pessoas em torno da mesa e proporciona-lhes a refeição de suas vidas.

Se tivesse que citar cinco pratos que tenham a cara da gastronomia brasileira, quais seriam?
Feijoada, vatapá, peixada pernambucana, tutu à mineira e churrasco.

A comida e as histórias

 

A primeira vez em que vi Marta Barbosa foi, há quase cinco anos, numa tarde de inverno, numa praça de Paraty (RJ), durante o festival de gastronomia da cidade. Ela portava óculos escuros grandes, vestia-se sóbria e elegantemente, com uma roupa de grávida. Trocamos algumas palavras, enquanto esperávamos o chef Claude Troisgros, para uma entrevista coletiva.

Fui encontrá-la mais de um ano depois, já com a Júlia – sua filha -, no colo. Era o começo de uma amizade dessas bem gostosas. Jornalista (das boas), Martinha é editora-chefe da revista Prazeres da Mesa – a mídia de gastronomia mais influente do País -. Ainda é crítica literária e escritora inédita em livro. A seguir sua entrevista.

O que mais te atrai no trabalho com o jornalismo gastronômico?
Gosto de contar história, gosto de trabalhar a palavra – essas são minhas motivações de trabalho. Como jornalista, já cobri outras áreas culturais e até economia, o que muda na cobertura gastronômica é que este é um tema literalmente gostoso. Amo cozinhar, comer e beber vinho, e me sinto uma grande sortuda em poder fazer isso tudo enquanto trabalho. A melhor parte do meu atual emprego (há quase cinco anos sou redatora-chefe de Prazeres da Mesa) é quando posso viajar. Amo viajar a trabalho, amo viajar para comer, beber e conhecer pessoas – e depois escrever a respeito. Isso é muita sorte na vida.

De que menos gosta?
Essa é uma área pouco pautada pelo profissionalismo. Sei que muito da crítica gastronômica do país parte de relações pessoais, e acho isso bem triste. Morro de vergonha quando vejo “repórter” se trocando por um jantar, uma viagem ou uma batedeira.

Qual a experiência mais inusitada, envolvendo gastronomia, teve desde que começou este trabalho?
Puxa, já comi muita coisa estranha por ai. Minhas viagens de trabalho nem sempre são de luxo e conforto, tem muita roubada. Tenho como lema provar tudo que outra pessoa me ofereça dizendo “eu como isso”, mas não foi legal comer gafanhoto numa banquinha de rua de Joanesburgo, por exemplo.

Já que também é escritora e critica de literatura, poderia indicar um livro que tenha presente o tema da culinária?
“Conforte-me com maçãs”, de Ruth Reichl. Aliás, todos dela. Adoro a forma que ela descreve um sabor.

Falando em literatura, você tem um livro de contos inéditos em que “jantares” é um tema recorrente. Quando vai publicá-lo?
Adoro sua pergunta porque me empurra, mas não acho que o livro está pronto, não. Preciso alcançar o ponto final primeiro. Mas sim, a literatura é meu eixo, para onde quero voltar.