Apontamentos sobre fotografias de gastronomia

Vamos falar de foto de gastronomia? Para isso, o Tudo al dente convida a fotógrafa Luna Garcia, que é especializada na área. Segue a sua entrevista e, entre ela, exemplos de trabalhos da Luna:
 
O que uma boa foto de comida deve trazer?
Existem dois tipos de fotografia de gastronomia. A comercial e a artística.
Na comercial, a foto tem que ser bonita, obviamente, despertar o appetite appeal é a prioridade. O leitor deve sentir vontade de comer a gastronomia fotografada.
Em uma fotografia de fine arte, a prioridade é o que o artista quer passar para o leitor. A comida e/ou o ingrediente gastronômico podem ser vistos através de suas várias características (cor, textura, ambiente, composição), sem necessariamente ter que aguçar o paladar.
 
O que uma boa foto de comida não deve trazer?
Uma boa foto de comida comercial não pode trazer a repulsa ao alimento fotografado. Na fine arte vale tudo, dependendo da intensão do autor.
 
Qual a sua melhor foto de comida, na sua opinião?
Muito difícil dizer isso. Do ponto de vista comercial, ou seja, vender o prato fotografado, gosto muito de fotos que foram feitas pro Ritz (Guia do Amaury Jr.), para o chef Renato Carioni (Chefs na Rua), Shio, o livro do chef português Vitor Sobral, a série do bar e restaurante Espírito Santo e da pizzeria Vila Milagro.
 
Poderia falar sobre os ‘truques’ usados para que fotos de comida se apresentem de forma apetitosa? Quais os mais inusitados?
Existem vários truques usados para a comida despertar mais vontade de comer, para durar mais em frente às câmeras, não mudar de forma diante das luzes quentes, para as cores ficarem mais fortes e bonitas, para que a montagem do prato melhore a visualização dos ingredientes. Um muito simples, e que faz toda a diferença, é colocar massinha em baixo para podermos controlar a altura que desejamos de cada ingrediente. Uma massinha pode ajudar um elemento a parar em pé e dar a altura necessária.
 
Qual prato que fotografou e que não teve coragem de comer?
Sempre aconselho aos meus alunos nunca comer o prato fotografado. Primeiro porque, por mais rápido que um fotógrafo possa ser, o prato fica exposto algum tempo. Ele esfria e fica a mercê de luzes fortes e aos “retoques” de última hora (para acentuar o brilho, parecer o frescor). Profissionalismo nesse sentido também é muito bem-vindo, afinal um fotógrafo é um artista e não trabalha por um prato de comida.
 
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Subindo a serra

 

À frente da Locanda Della Mimosa, em Petrópolis/RJ, desde a sua inauguração, está a empresária Lilian Seldin, que tem entre seus grandes prazeres a boa mesa. Formada em matemática, começou a carreira trabalhando no escritório de uma companhia aérea. Já representou uma confecção de roupas durante 15 anos e, logo em seguida, assumiu a pousada, que hoje é a sua segunda casa. Nesta entrevista, ela fala da sua comida afetiva.
 
Como você apresentaria a gastronomia da Locanda? Quais são os destaques da cozinha?
A gastronomia é baseada na culinária italiana, mas também é internacional. Os destaques são as massas, os risotos e as sobremesas. Tudo é 100% artesanal.
 
Já que está instalado em Petrópolis, quais os ingredientes locais que você procura usar na cozinha do restaurante?
Bem, o que mais encontramos em Petrópolis é truta, mas não tenho no cardápio, pois muitos restaurantes da região a utilizam. Com isso, acabo não usando nenhum ingrediente local.
 
Como vê hoje a gastronomia na região serrano do Rio?
Acho que a serra não chama mais as pessoas pela gastronomia, e sim por um conjunto de fatores, como programas culturais, por exemplo. A gastronomia é um desses braços, mas não o principal, como já foi um dia.
 
O que o menu sazonal traz neste verão?
Muitas saladas, frutos do mar, pratos leves em geral. Como na serra nós temos realmente as duas estações com climas bem distintos (verão e inverno), é imprescindível termos pratos que sigam a linha de cada uma.
 
Quais os passeios turísticos mais bacanas da região?
Sugiro o Museu Imperial, além de programas mais radicais, como rafting, trekkinge cavalgada.

Aprenda a fazer a torta ‘Nara Leão’

A receita é da minha amiga Roberta Lomonaco Sucupira, proprietária da Maria Benedita Tortas, de Espírito Santo do Pinhal/SP. Roberta diz que começou a fazer quitutes na cozinha da sua mãe, Hebe, aos oito anos. “Fiz meu primeiro bolo numa lata de goiabada. Mais tarde, passei para a assadeira e segui em frente trazendo o aprendizado que recebi da minha mãe e de minhas tias. Com o tempo, aperfeiçoei, criei, errei também e, me dei conta de que cozinhar é uma arte, como é denominada ‘arte culinária’. Por um longo período, fiz dessa arte um hobby. Em junho de 2010, dei nome à minha nova profissão – Maria Benedita Tortas – e, como não podia deixar de ser, batizei-as com nomes dos nossos artistas (cantores, compositores e escritores).  É a minha homenagem aos artistas e àqueles que vivem da (e na) cozinha. O nome Benedita, do latim bendita, quer dizer abençoada, como São Benedito, o protetor dos cozinheiros”, diz ela.

Receita
Ingredientes
Massa
230 g de farinha de trigo

110 g de manteiga sem sal
40 g de amido de milho
15 g de açúcar
1 ovo
Pitadinha de sal
2 g de fermento químico
2 colheres de água gelada (20 ml)

Recheio
1 litro de leite
100 g de farinha
80 g + 120 g de açúcar
2 claras
1 rama de canela
2 anises estrelados
4 gotas de essência de amêndoa

Cobertura
4 figos maduros

1 ½ copo de açúcar cristal (350g)

30 g de amêndoas tostadas em lâminas

Modo de fazer
Massa
Coloque os ingredientes no processador, menos a água. Vá colocando-a aos poucos até formar uma massa homogênea. Abra a massa entre dois sacos plásticos e coloque numa assadeira de aro removível de 25 cm de diâmetro, cobrindo o fundo e uns 3 cm de altura na lateral. Leve ao forno pré-aquecido (200ºC) cerca de 20 minutos, até que asse por completo.Recheio
Numa panela, junte o leite, a farinha, 80 g do açúcar, o anis e a canela. Leve ao fogo até adquirir consistência de creme. Junte a essência de amêndoa, espere amornar. Retire o anis e a canela, e acrescente as claras batidas em neve com o resto do açúcar. Misture delicadamente ao creme.

Cobertura
Coloque o açúcar numa panela e junte os figos lado a lado por cima do açúcar. Deixe no fogo médio por aproximadamente 60 min. até caramelizar. Não mexa. Obs.: no começo, parece que vai queimar, mas depois ele solta água e alcança o ponto desejado.

Montagem

Ponha o recheio sobre a massa assada. Coloque os figos cortados na metade no centro da torta sobre o creme. Salpique as amêndoas tostadas por cima. Gele por 3 horas antes de servir.

Para curtir a gastronomia do centro de São Paulo

 
Na semana de aniversário de 459 anos de São Paulo, fizemos um pequeno roteiro com opções que têm a cara da cidade. Para começar, que tal um almoço no Café do Theatro Municipal? A casa funciona em sistema de bufê, com preço fixo. Uma refeição completa custa, em média, R$ 55,00. Fica instalado num elegante salão do térreo do teatro. As opções são variadas e fogem do lugar comum. Tel.:  (11) 3331 1874.
 
Outra sugestão é o restaurante da Sala São Paulo, na estação Júlio Prestes. Funciona num espaço amplo, de janelões. O bufê criado por Rita Corsi traz opções variadas. Muitas vezes, tem inspiração em países diversos, como Itália, França e Síria. A refeição, com bebida e café, tem preço médio de R$ 45,00. Tel.: (11) 3225-9958.

 
Ainda no centro de São Paulo, o histórico Paribar oferece esta semana pratos que fazem parte da culinária clássica da cidade. São eles: o filé Arcesp, que fazia parte do cardápio dos trens da Companhia Paulista de Estradas de Ferro e que era servido no célebre “Trem Azul”; o pato à Colleoni, receita  do restaurante do Ca’D’Oro, primeiro hotel cinco estrelas de São Paulo, aberto em 1953 e fechado em 2009; o frango à Sergio Milliet, iscas de frango empanadas e acompanhadas de molho tártaro, receita do Paribar em homenagem ao escritor, pintor, poeta, ensaísta e crítico de arte paulistano Sérgio Milliet (1898-1966); entre outros. A refeição completa tem preço médio de R$ 60,00. Tel.: (11) 3237-0771.
 
Há ainda o Le Casserole, uma das casas mais românticas da cidade, instalada na frente da banquinha de flores do Largo do Arouche. Fundado em 1954, numa época em que a culinária francesa não era o tema da maior parte dos restaurantes locais, o lugar conquistou o público pelo estômago e pela calorosa acolhida de seus donos. Uma refeição completa tem preço médio de R$ 90,00. Tel.: (11) 3331.6283.
 
Para terminar, a sugestão é uma refeição num dos restaurantes da rua Avanhandava, transformada em espaço pitoresco por Walter Mancini. Tem a cara da Itália, e, portanto, é a cara de São Paulo, também. Há opções de diversos preços. Basta olhar o cardápio do  Famiglia Mancini (foto acima), do Walter Mancini, do Ristorante Pizzaria Famiglia Mancini  e do Madrepérola, para ver qual cabe no seu bolso. Tel.: (11)  3256-4320. Bom apetite!

Aprenda a fazer medalhão de filé com brie e marsala


A receita é servida no restaurante paulistano  Zucco, que tem cardápio assinado pelo chef Jurandir Meirelles. Como acompanhamento, é servido risoto mantecato.

Receita
2 porções

Ingredientes
Para o molho
Azeite o quanto baste
10 g cebola cortada, marinada em vinho marsala
30 ml de molho roti ou de carne, reduzido até engrossar
Sal a gosto

Para o medalhão
220 g de filé mignon (2 filés de cerca de 100 g cada)
30 g de queijo brie
Sal e pimenta a gosto

Para o risoto
50 g de arroz para risoto
20 g de queijo parmesão
10 g de cebola picada
25 g de manteiga
20 g de vinho branco
200 ml de caldo de carne
Azeite o quanto baste
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo do molho
Em uma panela pequena, coloque o azeite, parte da cebola e leve ao fogo, deixando dourar. Em seguida, junte o resto, com vinho marsala e o molho roti, mexendo de vez em quando. Acerte o sal e deixe reduzir até que a quantidade de molho fique metade da quantia inicial. Reserve.

Modo de preparo medalhão
Tempere os medalhões com sal e pimenta a gosto, leve para grelhar, em frigideira antiaderente com um pouco de óleo, azeite ou manteiga, por cerca de um minuto de cada lado. Não deixe passar demais, adicione o queijo brie sobre os filés e leve para gratinar, em recipiente apropriado para forno, em forno médio preaquecido, até que o queijo derreta.

Modo de preparo do risoto
Em uma panela média, adicione parte da manteiga e a cebola, e deixe dourar. Em seguida junte o arroz (sem lavar) e doure por cerca de 3 minutos, mexendo sempre. Flambe com o vinho branco, acrescente o caldo de carne, aos poucos, e continue mexendo. Quando o arroz estiver ao dente, apague o fogo e acrescente o resto da manteiga e o queijo, mexa mais um pouco, delicadamente. Para servir, disponha o risoto acompanhado de um dos filés, regue o medalhão com o molho e decore com salsa crespa.
                  

Amor a nossa culinária

A chef Monica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto (foto), de Visconde de Mauá (RJ), faz parte da comitiva brasileira presente no Madrid Fusion, congresso que discute os rumos da gastronomia mundial e que acontece esta semana, na capital espanhola. Leia a entrevista que ela concedeu ao Tudo al dente sobre valorização da culinária nacional. 


Qual a melhor surpresa da gastronomia nacional dos últimos tempos?
Acho que a maior surpresa da gastronomia nacional é sua valorização. O começo do orgulho e do amor ao que é nosso.

Quais os ingredientes nos quais mais tem pensado? O tem feito com eles? 
Sou uma mulher de fases nesse caso. Hoje, meu grande trabalho está em cima do ora pro nobis. Quero colocá-lo no mundo, mostrar que ele pode acabar com a subnutrição. 

Qual o ingrediente nacional mais injustiçado?
Existem vários. Posso citar a rabada, que as pessoas acreditam ser extremamente pesada, mas tudo depende do modo em que é feito. Acho que os chefs que procuram fazer uma cozinha regional mais moderna tem o papel de desmistificar esses conceitos, ou melhor, preconceitos.

E se tivesse que escolher um único ingrediente brasileiro? Qual seria? 
A mandioca e todos os seus subprodutos. Nossa linda e polivalente mandioca!

Quais os produtos da serra de Visconde de Mauá que você não abre mão?
Não abro mão dos nossos produtos orgânicos, o leite, ovos… Tudo que vem da roça e sem conservantes e aditivos. Saúde com gosto sempre.

Lexotan em forma de vinho


Jornalista acidental sobre vinhos, como ele mesmo se define, Luiz Horta é editor-assistente do caderno Paladar, do Estadão, onde mantém a coluna Glupt!, sobre o universo de Baco. Sua gata, Frederica, sempre prova os aromas, antes de seu dono experimentar uma ou outra taça. Aqui ele fala de suas preferências nacionais e estrangeiras. 


Qual seu vinho ideal para um dia de mau humor?
Um cálice de moscatel de Sétubal. É doce, antigo, acalma, recoloca as coisas no lugar. É a minha madeleine proustiana e também um lexotan em forma de vinho. 

Poderia citar um vinho para o qual poderia dizer: este é um cão engarrafado.
Como gosto de gatos, vou tomar o termo como pejorativo. Os supervalorizados vinhos naturais de Overnoy, cervejas de uvas nobres, um erro.

Qual a grande surpresa do mundo de Baco, dos últimos tempos?
Para mim, os vinhos do Jura, no nordeste da França. 

E a maior decepção?
A demora do Brasil em virar um importador/consumidor competitivo. Ficamos parados naqueles dois litros per capita de consumo anual, ridículos.

Há algum vinho nacional que é injustiçado?
Os maravilhosos Peverella do Vallontano. São espetaculares. Não é que sejam injustiçados, são desconhecidos. 

foto: Nilton Fukuda/Estadão; ilustra: Daniel Kondo

Aprenda a fazer panqueca de doce de leite

 
A receita da chef Priscila Oliveira, do restaurante Pobre Juan, é rápida e rende oito porções.
 
Receita
Ingredientes
massa
100 g de farinha de trigo
280 ml de leite
1 colher (chá) de óleo de milho
3 ovos inteiros
Recheio e montagem
100 ml de doce de leite
1 colher (chá) de açúcar
1 bola de sorvete de creme
Modo de fazer
Massa
Bater o leite, o ovos e a farinha no liquidificador até obter uma massa homogênea.
Pincelar o óleo numa panquequeira ou frigideira já aquecida em fogo brando e despejar ¼ de concha. Dourar de um lado e do outro e reservar. Fazer todas as panquecas e guarda-las empilhadas num prato em refrigeração.
Finalização
Colocar o doce de leite no centro da panqueca e enrolar uma por vez. Polvilhar o açúcar e passar o maçarico. Levar ao forno microondas por 15 segundos. Colocar o sorvete de creme ao lado da panqueca e servir em seguida.

A moda na gastronomia

 

Hoje, o Tudo al dente visita a moda. Entrevistamos Rose Andrade, coordenadora do +B Inspiração Brasil, catálogo criado com a proposta de encontrar e divulgar a riqueza da diversidade cultural brasileira. Rose aproveita para falar da moda na gastronomia, na sua entrevista. Não perca!

O que será moda no Brasil em 2013?
Estamos num momento de muitas estampas e misturas de materiais. Aposto no algodão 100%, no linho, na seda pura, nos materiais com beneficiamentos, e também as malhas, com formas simples, apenas desenhando o corpo, nada justo, um ar de transparência, um pouco mais próximo ao corpo.

E no mundo?
O planeta foi agredido e hoje a natureza reage, com muitas diferenças climáticas, o calor de 40° e o frio abaixo de 10°. Com isso, a moda procura leveza no verão e tecidos com tecnologia no inverno, para não deixar as peças tão pesadas. Vivemos um desejo de tecidos macios, leves, para termos conforto.

E em matéria de gastronomia, arrisca dizer o que vai estar na moda?
Acho que todos adotaram as saladas… ceviche, de cuscuz marroquino e de quinua, com peixes e frutos do mar. Parece que estamos tomando consciência de uma alimentação mais leve, pelo menos no verão, acompanhadas de vinhos brancos gelados, uma bebida que hoje faz parte diariamente de uma boa refeição.

Como as tendências, de uma forma geral, chegam ao consumidor?
Hoje os magazines no Brasil adotaram um trabalho que a H&M já vem realizando a muito tempo, um projeto que considero maravilhoso em prol da moda, levando ao consumidor de baixa renda informação de moda através do perfil de um estilista convidado para criar coleções por um curto período. Com isso, acredito que começamos a fazer um trabalho de conscientização de moda. Ainda é pouco, mas já é um bom começo.

Em matéria de gastronomia o que, na sua opinião, nunca vai ser moda? 
Quiabo, jilós, buchada… Ninguém merece pedir em um restaurante. “Me sirva uma buchada!” Hahaha! Isso não é Fashion.

PS. Com todo respeito ao seu paladar, Rose, e, por estranho que pareça, algumas cozinhas estreladas têm servido quiabo, jiló e buchada. E isso tem feito muito sucesso. É meio moda no mundo gastrô. A chef Roberta Sudbrack, por exemplo, já fez menus inteiros com quiabo e chuchu, no seu restaurante carioca. É a gastronomia visitando os modos da alimentação popular nacional. 

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