60 anos do La Paillote

 
O nome do restaurante, que em português significa “cabana”, inspirou a decoração rústica da primeira casa, fundada em 1973, pela costureira francesa Marie-Antoinette Docher Valluis, no bairro paulistano do Ipiranga. No novo endereço, nos Jardins, agora comandado por Aline Sophie Valluis, bisneta da fundadora, a ambientação lembra os pequenos restaurantes do interior da França, com mesas espalhadas pelo salão e mezanino, quadros com paisagens daquele país e louças com toque vintage. Segue a entrevista da Aline sobre esta casa que é um paradigma da culinária francesa no Brasil.
 
Poderia contar alguma curiosidade do restaurante, que remeta ao seu início, há 60 anos?
Quando a minha bisavó saiu da França e veio para o Brasil com o marido, o prato principal era rãs à provençal. Mas foi um fiasco. Àquela época, o brasileiro não tinha o hábito de comer essa carne. Ele, então, começou a testar outras carnes à provençal. Assim surgiu o camarão a provençal, no cardápio até hoje, um sucesso de pedidos. Outra curiosidade é a criação da Marjolaine (torta gelada de chocolate, chantilly, avelã e castanha). O meu avô, quando veio da França para ajudar no La Paillote, criou essa receita exclusiva. Passou-a apenas para o meu pai, que é quem produz a sobremesa hoje na casa dele, lá no Ipiranga. É um processo totalmente artesanal e manual, desde o preparo até chegar ao restaurante.
 
Quais são os pratos que estão no menu há muito tempo, além do camarão à provençal?
Trabalhamos com o camarão e a Marjolaine há pelo menos 55 anos. O primeiro corresponde a 90% dos pedidos do salão. Às vezes, costumo dizer que vou mudar o nome do restaurante para “Camarão”, porque é como as pessoas chamam a casa. A Marjolaine também é um sucesso. Apesar de ser a única sobremesa que oferecemos, ela poderia ser pedida por falta de opção, mas recebo clientes aqui que almoçam em outro restaurante, mas vêm aqui só para comer a sobremesa.
 
Hoje, qual a cara da gastronomia francesa em São Paulo?
São Paulo tem um polo gastronômico diversificado. Encontramos desde a cozinha francesa mais clássica, como a que oferecemos aqui no La Paillote, passando pela cozinha de chef renomados, como o Jacquin, Bassoleil, mas há aqueles que se arriscam com as modernidades. Acho que a cidade, hoje, tem uma gastronomia francesa “fusion” (ítalo-francesa, por exemplo). Há ainda casas inspiradas na culinária francesa, sem ser, necessariamente, clássica na execução, nos ingredientes e nas receitas.
 
Quais ingredientes franceses dos quais não abre mão na hora de cozinhar?
Gosto de usar a manteiga francesa, porque não é tão rançosa. Também gosto das ervas de Provance, que são feitas aqui, mas com técnica francesa.
 
Quais os ingredientes nacionais dos quais mais gosta de usar?
Camarões! O litoral brasileiro é muito rico é dá bons frutos. Considero os do sul os melhores.
Anúncios

Nosso cafezinho de cada dia

 
Os cafés Nespresso dispensam apresentações. O Tudo al dente entrevista hoje Vitor Gabira, coffee sommelier da marca, que fala um pouco sobre o cafezinho de que tanto gostamos. Com a palavra, Gabira…
 
Como são feitos os blends Nespresso?
Os blends da Nespresso têm inicio na origem – terroir, variedade e cultivo, que passam pela mais alta qualidade de seleção destes grãos. O blend é a combinação de diferentes grãos e torra, que colaboram para desenvolver todo sabor e aroma do café. Além disso, a moagem e encapsulamento garantem o frescor do café.
 
 
A torra é uma etapa importante para a qualidade do café. Poderia falar como é feita a torra dos cafés da marca?
Os aromas e sabores são desenvolvidos na torra do café. A Nespresso desenvolve um perfil de torra para cada Grand Cru com objetivo de valorizar diferentes características, desde o mais suave até o mais encorpado. Sempre comparo a torra com o preparo de um caramelo. Controla-se tempo e temperatura e ali acontecem todas as reações físico-químicas. A Nespresso utiliza uma torra especifica que controla perfeitamente cada momento do desenvolvimento do grão, como desidratação, caramelização e ponto de finalização. Assim, dependendo da torra, podemos valorizar a doçura, aromas, acidez ou amargor. Esta é uma etapa que exige ciência, tecnologia e precisão.
 
Poderia falar de forma breve sobre as pesquisas da Nespresso para a criação de novos cafés? Como trabalha o departamento de “recherche” da marca, na Suíça?
Nespresso conta com um time de café verde especializada em pesquisa, qualidade e desenvolvimento. Com foco na inovação, este time pesquisa no dia a dia novas origens, qualidades, características e diferentes perfis aromáticos. Para a criação de um novo Grand Cru, as pesquisas se iniciam anos antes de serem lançadas, garantindo a sustentabilidade em toda cadeia.
 
Vamos falar sobre o lançamento desta semana, o Linizio Lungo. Quais são as características deste café?
O novo Grand Cru Linizio Lungo é perfeito para o café da manhã. Para desenvolver este blend, selecionamos cafés do Brasil, especificamente da região Sul de Minas (variedades Bourbom Amarelo e vermelho e Colômbia) e da região de Cundinamarca (variedades Castillo e Typica), que têm como principais características a doçura, equilíbrio e notas adocicadas de malte. A torra utilizada neste Grand Cru chama-se split roasting, trata-se de uma torra separada que tem como objetivo, destacar o que há de melhor em cada um dos grãos utilizados neste blend. A moagem mais fina permite extrair todas estas características para a xicará com um “crema” notável. Essa combinação tem como resultado um café de Lungo de 110 ml para ser degustado no café da manhã puro ou pingado com leite. Também fica delicioso com itens de café da manhã como pão com manteiga, croissant e torradas com geleias. A inspiração do nome Linizio vem de “inizio”, inicio em italiano e sua cor laranja remete ao nascer do sol. Desfrute sempre, pois este café será da linha permanente.
 
Quais são os tipos de café utilizados pela Nespresso, para a criação de diferentes produtos? 
Nespresso busca cafés do mundo inteiro, por exemplo, cafés especiais da Colômbia, Brasil, Etiópia, Índia, entre outras regiões. Além de terroir, utilizamos as espécies Arábica e Canephora da mais alta qualidade, somente 10 a 20% dos cafés especiais são selecionados para ser Nespresso, passando por um rigoroso método de seleção. Em edições limitadas também criamos Grand Crus de regiões onde existem pequenas produções, onde o café apresenta perfil excepcional e raro.

Aprenda a fazer um sobá de legumes com camarões ao teriaki

 
O jovem chef Pedro Benoliel, de 25 anos, trabalha com gastronomia desde os 18. Foi em Tel Aviv, Israel, que conseguiu seu primeiro emprego como cortador de carne em uma churrascaria brasileira. De lá pra cá, durante a faculdade de gastronomia, auxiliou chefs como Checho Gonzales e Roland Villard, até partir para uma temporada em Paris de um ano. Nesse período, passou por três restaurantes, entre eles, Les Jules Verne, do mestre Alain Ducasse. De volta ao Brasil, há seis meses, é ele quem assina o menu do Aqueloo Beach Club, primeiro day club da cidade, que funciona até o fim do verão em uma praia privativa dentro do Forte de Copacabana. Aprenda a fazer um de seus pratos.
Receita
(duas porções)
250 g de sobá
1 um de dente de alho
½ un de cebola
½ un de aipo
½ un de cenoura
½ un de alho poró
8 camarões VM
100 ml de molho teriaki
15 g de manteiga
Sal, óleo de gergelim torrado e pimenta a gosto
Modo de fazer
Cozinhe o sobá numa panela grande com água fervente por 5 minutos. Durante o cozimento do mesmo, devemos puxar na manteiga o alho, a cebola, o aipo, a cenoura e o alho poró, temperando com sal e pimenta. Grelhar os camarões, já temperados com sal e pimenta. Aquecer o Teriaki e o óleo de gergelim torrado e misturar com o sobá e os legumes. Montar o prato com os camarões, e salpicar a salsa e o amendoim.

Aprenda a fazer alcachofras recheadas

 
A receita é da chef Vivian Arab, do restaurante Arab, no Rio de Janeiro, e é de simples preparo. Mãos a obra e boa semana!
 
Receita
Para duas pessoas
Ingredientes
2 alcachofras
250 gramas de carne moída
1 cebola grande
Salsinha
Hortelã picados
1 colher de sopa de manteiga
Uma pitada de sal
Uma pitada de pimenta síria
Uma pitada de tempero
100 gramas de snoobar  (pinholes)
150 gramas de coalhada fresca ou iogurte integral natural
Modo de preparo
Cozinhe as duas alcachofras inteiras na água com sal e azeite. Quando estiverem cozidas, cerca de 20 a 25 minutos (retirar uma das folhas para ver se está cozida. Caso saia fácil é porque está), retire todas as folhas e a parte espinhenta que forma o miolo da alcachofra, deixando apenas algumas folhas que contornam a borda do coração. Reserve. Numa frigideira, refogue a carne moída. Depois de refogada coloque sal, uma cebola grande, salsinha e hortelã bem picadinhos e deixar dourar. Coloque pimenta síria, cominho e canela. Reserve. Em seguida, doure os pinholes em uma colher de manteiga. Reserve.
Montagem
Em cada coração de alcachofra coloque de duas a três colheres de sopa de carne moída. Acrescente a coalhada fresca e, por último, o snoobar dourado. Bom apetite!

Entra em cena o brigadeiro gourmet

Já que estamos na semana em que o dileto redator deste site festeja seus 40 anos, vamos falar de brigadeiro, seu docinho de festa predileto (e também de toda a torcida do Corinthians, né?). Para isso, chamamos Taciana Kalili, da Brigaderia. Ela fala sobre o projeto social que está desenvolvendo e também do doce, em si. Boa leitura.

 
Como começou a pensar num projeto social envolvendo a sua marca?
Tem a ver com nosso conceito emotional food – o que nos move é a emoção de saber que nosso trabalho beneficia essas pessoas e também a sociedade. Quando penso que cada caixa que é vendida traz mais estímulo para o trabalho social na Missão de Amor, sinto essa sensação, que está presente em todos os momentos no nosso dia a dia. Não dava para imaginar nosso negócio sem ter uma ação social que o motivasse, não seria verdadeiro. E é importante dizer que escolhemos esse tema tão forte – a dependência química – por se tratar de um dos grupos mais excluídos da sociedade, e portanto mais desassistido. Há bastante preconceito com esses homens. Fomos procuradas por instituições de crianças e jovens, mas optamos por esse projeto por entender suas necessidades.
 
Qual o projeto que está sendo realizado?
O projeto Missão de Amor busca promover a reinserção do indivíduo na sociedade e no mercado de trabalho através do tratamento médico e psicológico e da atividade ocupacional com as embalagens. Também conseguimos, assim, reinserir o membro na família, que é essencial no processo como um todo.
 
Quantas pessoas participam?
São 80 homens e 23 mulheres em tratamento atualmente.
 
Tem algum detalhe curioso/engraçado sobre o projeto e seus participantes?
Digamos que é uma curiosidade que se tornou uma graça. Tivemos um paciente de 21 anos que estava viciado em crack. Veio de Campinas (SP) e estava em Pouso Alegre (MG), na rua. Foi levado para a instituição e lá permaneceu sem identificação por uma semana. Aos poucos, esse jovem contou sobre sua família, bem-sucedida na cidade, e nós a procuramos. Em conversa com os parentes, o menino contou da atividade ocupacional de forração das caixas de madeira e ligou ao trabalho do pai, proprietário de uma indústria de móveis. A família ficou agradecida pela recuperação do jovem e muito emocionada com o trabalho que encontrou na Missão de Amor e então doou a marcenaria completa para os internos, equipamentos e máquinas para a produção das caixas – antes só fazíamos a forração em tecido. Desde agosto temos, então, a produção das caixas em madeira e a Missão de Amor aumentou suas atividades e sua renda.
 
Agora, falando de brigadeiros, quais suas últimas criações inusitadas? Como chegou até elas?
O brigadeiro de cheesecake com tonka, que criamos para o concurso O Melhor Brigadeiro, da Nestlé. Foram dez selecionados em todo o Brasil e ficamos entre eles com a receita inusitada e deliciosa – está entre os mais vendidos nas lojas. Utilizamos a tonka, fava de cumaru genuinamente brasileira que tem aroma semelhante ao da baunilha, para compor o brigadeiro de cheesecake. As cascas com recheio de brigadeiro de colher, em diferentes sabores, nas embalagens de tecido, são atrações que se tornaram permanentes nas lojas – inicialmente foram criadas para o Dia dos Namorados. E para esta Páscoa, criamos um tema inspirado na arte e na gastronomia francesas que vai dar o que falar: embalagens em crochê e com estampas de ladrilhos. Os sabores trarão madeleines, macarons e outras supresas.
 
Como mudar, em casa, a receita de brigadeiro, dando um toque gourmet ao doce?
Em primeiro lugar, mudando os ingredientes – utilizar chocolate da melhor qualidade que conheça. Depois, variar os sabores, utilizando ingredientes que goste mas que não costume usar no brigadeiro – amêndoas, laranja, por exemplo. E uma dica importante que utilizamos na nossa produção: na hora de enrolar, em vez de utilizar manteiga para untar os dedos, molhar as mãos em água bem gelada (uma tigela com água e gelo é o suficiente).

Ferinha gastronômica em São Paulo

Amigos, a Pati Moll avisa que a primeira edição da Feirinha Gastronômica, acontece no próximo domingo, 17 de fevereiro, na Rua Girassol, 309, Vila Madalena, das 12h às 19h. Entre os participantes estão chefs de restaurantes já estabelecidos, como Julio Raw, da Z Deli Sanduíches, que fará Bagel and lox, clássico sanduíche de salmão defumado no pão bagel; Dagoberto Torres, do Suri Ceviche Bar, que irá preparar Costelinha de porco assada com pasta de pimentas, servida com batatinhas dentro da folha de bananeira, e Edson Sarabia, do La Madrileña, que fará tapas espanholas. André Boccato, da Livraria Gourmet + Cooklovers estará no local, vendendo livros e kits de gastronomia. A chef Fernanda Valdívia, da Deli Garage, irá apresentar Sanduíches de terrine nos sabores campagneovelha e provençal, de legumes com queijo de cabra. Pequenas terrines também poderão ser compradas para levar para casa. Fernanda, que trabalhou com Laurent Suaudeau realizando cursos e eventos e no restaurante Pomodori, hoje se dedica ao preparo de terrines e patês. O estudante de gastronomia libanês Roberto Kerbage, que vive há poucos anos no Brasil e é proprietário da Samara Cozinha Libanesa, irá preparar kibes e esfihas tradicionais. Jonathan Lauriola, do Di Piú, fará massas artesanais que serão lançadas exclusivamente para a feirinha. Suas massas são preparadas com ingredientes orgânicos regionais e um blend próprio de farinhas, caso do Tortelloni verdi al pomodoro rústico (foto à esquerda). A lista completa você encontra abaixo.

Dos mesmos organizadores do Chefs na Rua, a Feirinha Gastronômica acontecerá semanalmente aos domingos na Vila Madalena, em São Paulo. O projeto tem como objetivo ser um espaço aberto a todos e vitrine de novidades e experimentações de cozinheiros iniciantes ou profissionais. O evento irá trazer toda semana 20 participantes que vão mudar constantemente. Para participar, o candidato deve entrar no site e preencher um formulário com o que deseja vender e fotos do produto. A equipe da KQi, produtora cultural da dupla, irá fazer a curadoria, analisar cada inscrição e conhecer cada produto e candidato, mantendo como critérios a variedade, categorias e conceitos.

Recado dado.

Feijão tem gosto de festa


Em homenagem ao carnaval, o ‘Tudo al dente’ entrevista hoje o chef Carlos Ribeiro, carnavalesco da escola paulistana Camisa Verde e Branco. Proprietário do restaurante Na Cozinha, ele fala sobre um ingrediente tão popular no Brasil quanto o carnaval: o feijão.
Não perca! Boa folia e até a semana que vem!

Quais os feijões que você mais usa na sua cozinha?
Uso o feijão fradinho, o preto e o carioquinha. O carioquinha é o feijão de todo dia. Acompanha o picadinho. Com o fradinho faço baião de dois, acarajé, abará, baião do Mar. Com o preto, a feijoada e um bolinho frito.

Qual a sua última descoberta que envolva feijões?
Vou fazer um prato novo com vieiras e salada de feijões.

Qual a sua primeira memória gastronômica que envolva feijão? 
É da minha infância, na Paraíba, que tem grande variedade de feijões. Na minha casa quase todos os dias tinha sopa de feijão.

O feijão poderia ser uma alternativa para a fome no mundo?
Sim, claro. Bem temperado, com sal e alho, por exemplo, fica tão gostoso que nem precisa de mistura.

Poderia dar uma dica para o leitor, uma receita de feijão, que não seja aquele ‘arroz com feijão’ básico do dia a dia? 
Adoro salada com feijão branco (cozido com água, sal e alho), o mix de folhas verdes temperadas com molho de sua preferência e feijão branco e brotos (de feijão).

Docinhos sem açúcar: uma surpresa para o paladar

 
Arquiteta e artista plástica austríaca, Judith Augustinovic tem uma pesquisa sobre o espaço e o corpo no trabalho do carioca Ernesto Neto. Depois da defesa da tese em Viena, instalou-se no Rio de Janeiro. Problemas de saúde forçaram-na a uma mudança na alimentação, sobretudo, no costume de comer doces. “Melhor dizendo, era viciada em doces, um hábito que trazia desde a minha tenra infância, pois, na Áustria, a gente come muito doces (strudel, knödel, schmarrn etc.) e até como prato principal em algumas refeições. Faz parte da nossa cultura, tomar ‘kaffee und kuchen’ como lanche na konditorei ou em casa.” Ela conta que foi uma mudança radical não ingerir mais açúcar refinado nem farinha branca, nada que produzisse acidez no estômago, buscando uma alimentação mais equilibrada, mais alcalina.
A partir de uma necessidade física, ela resgatou as bolinhas energéticas da Áustria (flocos, castanhas, mel e frutas secas) e assim, fundou a no Rio a doçaria Sissi, em 2009. “Foram mais de três anos, criando, experimentando, provando, pesquisando em livros e me aconselhando com nutricionistas e especialistas em alimentação natural, até chegar aos doces sem açúcar e/ou qualquer aditivo químico que hoje confecciono artesanalmente”, diz. Leia abaixo sua entrevista sobre a sua produção, que é deliciosa.
 
Quais os bombons que têm feito nos últimos tempos?
Eu os chamo de bem bom’s. São feitos sem açúcar refinado ou adoçante, sem conservantes artificiais, sem glúten, sem lactose, e … são muito gostosos. Os ingredientes são basicamente frutas secas ou desidratadas, castanhas e especiarias. A forma se refere aos famosos brigadeiros daqui e das trufas da Áustria. Bolinhos enrolados e cobertos. Continuo criando sabores, sempre buscando melhorar o que já faço. Agora, existe uma linha inspirada nos doces austríacos: os deliciosos apfelstrudel, marillenknödel e powidltascherl, além de uma linha de cacau: gengibre, Laranja, Cocos, Cachaça Magnífica e uma frutada: Noz-Banana, Figo, entre outros.
 
Como chegou a estes sabores?
A maior parte dos sabores vem de lembranças de aromas e sabores da minha infância, da minha vontade de comer certas lambarices, na busca de um sabor diferenciado; de sentir um gosto que vai além do doce, mais sofisticado e equilibrado. Basicamente, faço uso da minha intuição aliada à curiosidade de experimentar e amalgamar sabores da Áustria e do Brasil. Utilizo nos doces o mesmo processo de criação que utilizo como arquiteta e design de objetos, ou seja, procuro inovar dentro daquilo que já é conhecido, considerando as possibilidades e a disponibilidade dos frutos da estação.
Na Áustria, existe uma manufatura de chocolate que, depois de 20 anos, ainda surpreende com receitas novas, tais como: torresmo com nugá, maçã e cenoura com gengibre que são uma delícia. Essa referência também me influencia muito, misturar o imprevisto e criar uma explosão de sabores no paladar. Algumas vezes pode não dar certo, mas vale a pena tentar. Além disso, procuro sempre encontrar um equilíbrio nas sensações do sabor que busco.
 
Quais são as novidades que pretende criar?
Como já tenho uma linha inspirada na Áustria, faltam os sabores “exóticos” do Brasil. Estou louca para experimentar, criar, misturar e trabalhar com as frutas próprias daqui. Adoro açaí, cupuaçu e jabuticaba. Quero voltar a usar flores também. No momento, só uso hibisco, que me agrada muito por sua acidez. Eu gosto muito de frutas ácidas e acho que combinam muito bem com doce. Já fiz várias produções com flores de origem austríaca, mas por questões burocráticas ainda não é possível importá-las. Mas também gosto de aproveitar da variedade, ou melhor, da “riqueza” daqui, e preciso pesquisar ainda mais e intensificar os discursos com os nutricionistas e os biólogos, pra achar o que procuro. O meu sonho é poder trabalhar um dia com vários tipos de cacau, aproveitando seus sabores específicos e os acentuando.
 
Quais as melhores frutas nacionais para se fazer bombons?
No momento, me apaixonei por abacaxi da Bocaina na confecção dos bem bom´s. Quando os uso, não sobra nada na sacola, por que como sempre o resto. O doce e o ácido ao mesmo tempo é gostoso, equilibrado. Frutas secas ou desidratadas nacionais de boa qualidade ainda são difíceis de encontrar, por que não existe cultura de produzi-las aqui no Brasil. Na história do país nunca houve a necessidade de armazenar alimentos para o inverno como na Áustria. Eu sou ainda dessa geração, a minha família teve esse hábito de armazenar frutas e legumes.
O próximo investimento da Sissi será um forno pra secar frutas e aproveitar a riqueza das frutas do Brasil.
 
Poderia dar uma receita (simples) de um de seus produtos, para nossos leitores fazerem em casa?
Bem bom de Cacau
5 partes Amêndoas
1 parte Cacau
5 partes (ou mais, se você quer mais doce) Tâmara: Processá-los até virar um mousse
Sugestões:
Sabor laranja: casca de laranja, ralada fino
Sabor gengibre: gengibre, ralado fino
Sabor coco: coco ralado fino, molhado com salpico de vinagre de maçã e/ou rum
Ralar as amêndoas, quase virando farinha, misturar bem o cacau com um garfo, adicionar as tâmaras, amassando com as mãos até virar uma massa homogênea e fina. Formar bolinhos como de brigadeiro e enrolar com cacau, coco ralado ou amêndoa ralada.
Guardar na adega ou na geladeira.

Aprenda a fazer salada de legumes crocantes

A receita do chef Felipe Mirasierras, do restaurante Praça São Lourenço, leva 25 minutos para ficar pronta. Rende uma porção.

 

Receita 

Ingredientes (vinagrete de salsa)

4 ramos de salsinha

½ xícara (chá) de azeite extra-virgem

Suco de meio limão siciliano

Sal a gosto

Pimenta a gosto

 

Para a redução de balsâmico

¾ xícara (chá) de acetto balsâmico

1 colher (sopa) de mel

 

Para o tomate crocante

1 tomate Débora maduro

 

Para as migas de pão

1  pão italiano sem casca, processado e peneirado

¼ xícara (chá) de manteiga clarificada

 

Para a salada

1 pepino japonês

Mini cenouras

1 beterraba

Erva-doce fresca

1 gomo de laranja bahia

1 colher (chá) de migas de pão

1 colher (chá) de vinagrete de salsa

1 colher (chá) de redução de balsâmico

Lâminas de tomate crocantes

Folhas de mâche

1 colher (sopa) de queijo crotin

 

Modo de preparo

Vinagrete

Em um recipiente,  acrescente a salsinha previamente picada, o azeite, suco de limão, sal e pimenta, e mexa bem, para agregar os ingredientes. Corrija o tempero se necessário.

Redução balsâmica

Em uma panela, adicione o balsâmico e deixe reduzir até 1/3 do volume inicial, em fogo baixo. Retire do fogo e deixe esfriar.

Crocante de tomate

Lamine o tomate em fatias bem finas. Disponha as rodelas em papel manteiga. Asse por 15 minutos em forno baixo, entreaberto, ou até que estejam crocantes.

Migas

Asse o pão em forno baixo, preaquecido, por cerca de 10 minutos. Em seguida, leve para dourar, com a manteiga, em uma frigideira.

Salada

Com ajuda de um fatiador, corte o pepino, a cenoura, a beterraba e a erva-doce em lâminas, e leve-as  a um recipiente com água e com cubos de gelo, por 10 minutos, para que fiquem crocantes.  Retire as lâminas de legumes do gelo, e o excesso de água, e tempere com o vinagrete de salsa. Disponha as lâminas de legumes no prato, de modo decorativo. Acrescente a laranja, as migas, erva-doce e as folhas de mâche. Por fim, coloque os tomates crocantes e sirva.

Banquete para os amigos

Hoje entrevistamos a chef Renata Cruz, chef do restaurante Amici. Ela fala da sua memória culinária afetiva e da relação entre a gastronomia que pratica e seus amigos. Não perca!
 
Qual o ingrediente que mais tem despertado a sua atenção ultimamente?
Estou trabalhando muito com arroz… vários tipos, fazendo testes em receitas diferentes. Porque arroz é a nossa base de alimentação, está na mesa de todo o brasileiro, em todas as classes sociais. Acho interessante encontrar outras formas de usar esse mesmo ingrediente.
 
Qual a sua primeira memória gastronômica?
A memória gastronômica mais antiga que tenho é de arroz, feijão, carne moída com batatinha e farofa da casa da minha avó. É a comida que mais sinto saudade também. Faço sempre esse prato, mas nunca terá o mesmo gosto, o mesmo cheiro, os mesmos sons…
 
Qual a sua memória gastronômica mais gostosa, que envolva seus amigos?
Defendo a teoria de que a gente só convida para dividir uma refeição aquelas pessoas a quem queremos bem. Tenho milhares de memórias com amigos à mesa. Na verdade, esse foi o verdadeiro motivo de ter aberto o restaurante, por isso ele se chama Amici e por isso tenho foto de todos os meus amigos nas paredes (veja na foto). Difícil escolher um momento só, mas vou citar um aniversário de uma amiga muito querida. Fizemos um piquenique no jardim, todo mundo sentado na grama, num fim de tarde, com bolhas de sabão. Dia delícia com amigos queridos!
 
Se tivesse que escolher um ingrediente para seu melhor amigo, qual seria?
Batata! Sem dúvida! Poxa, batata nunca te deixa na mão, né? Até quando a gente tá doente! “filha, come uma batata amassadinha com pouquinho sal!”. Amo batata, amo as milhões de possibilidades de cocção, a versatilidade!
 
E se tivesse que fazer um banquete para seus amigos, o que serviria?
Serviria aquilo que eles adoram comer. Engraçado pensar nisso, cada amigo tem um prato. Sei exatamente o que eles gostam, só de pensar neles. (risos). Seria um banquete mesmo! (risos) Não poderia faltar: bolo de banana, milanesa crocante, picadinho, parmegiana, bobó de camarão ou moqueca, costela, brigadeiro de colher, pamonha, purê de manjericão…

 

Foto: Mario Aguas