A Itália…

 
Chef do Zena Caffé e do Spago, além de apresentador de tevê, o paulistano Carlos Bertolazzi passou a assinar, no fim do ano passado, pratos da rede Per Paolo, do empresário Paulo Baroni. Na noite de ontem, enquanto me deliciava com o nhoque Del Capo, feito com massa de batata, ragu de fraldinha e fonduta de emmenthal, conversei com o chef, que ainda incluiu no menu da casa croquete de costela com molho marinara apimentado, espaguetes, raviólis e lasanhas, entre pratos congelados que o cliente pode levar para a casa.
 
O que uma massa boa deve ter?
Basicamente farinha boa, de qualidade.
 
Seu nhoque é famoso, muitos falam que é um dos melhores de São Paulo. Qual o seu segredo?
Batata quente! É importante não perder o embalo para fazer a massa, logo depois da batata estar cozida. Cozinho o tubérculo com a casca descasco, espremo, e crio a massa. Importante é fazer o seu processo de uma única vez, sem parar.
 
Quis são as suas primeiras memórias gastronômicas?
Há duas experiências ligadas ao meu pai, na infância. Tinha seis anos, quando fui avisá-lo de que o telefone tocava. Vi que ele cozinhava toquinhos de madeira. Foi o que disse a pessoa do outro lado da linha. Bem, era funghi seco que ele hidratava. Há um outro momento também. Vi meu pai finalizar uma massa, quebrando um ovo. Certo dia, fui fazer um macarrão com molho de tomate e, no fim, quebrei um ovo por cima. Ficou péssimo. Bem, meu pai fazia uma carbonara. (risos)
 
Quais são as novidade da sua cozinha?
Nos restaurantes, sigo uma linha mais tradicional, procuro fazer o tradicional italiano bem executado. Mas, além disso, temos no Zena uma massa redonda chamada corzetti, com o nome do restaurante estampado. Ficou linda. Há ainda uma outra, a pici (um tipo de espaguete grosso), pela qual estou apaixonado. No Per Paolo, esta última é servida com ragu de cogumelo e calabresa.
 
Se tivesse que escolher um único ingrediente nacional, qual seria ele?
Temos tanta coisa… mas escolho a mandioca, que é multiuso. Com ela podemos fazer  farinha, o tucupi, podemos comê-la cozida, frita etc.
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