As carnes, claro


A argentina Ana Massochi ingressou no ramo da gastronomia vendendo empanadas, até abrir sua primeira casa, na capital paulista, o Martín Fierro. Embora não pilote caçarolas, é uma restauratrice atenta aos sabores e aromas dos ingredientes de qualidade, além de ser apaixonada, como eu, pelos aromas e sabores da comida feita no forno à lenha. Hoje, ela ainda é proprietária do La Frontera, casa de receitas simples e sabores deliciosos e do recém-aberto Jacarandá. Segue a entrevista que ela me concedeu.

Poderia falar sobre o momento da abertura do seu primeiro restaurante no Brasil?
Abri o Martín Fierro com o meu sócio, Hugo, em 1980, como alternativa para sobreviver, quando cheguei ao Brasil (da Argentina). Minha formação é na área social, e o meu sócio cozinhava (e ainda cozinha) muito bem. Como era um desastre na cozinha, acabei aprendendo a receber e a trabalhar com o público, ao longo dos 33 anos de história da casa.

E o Jacarandá, que abre agora. Podia falar um pouco sobre a sua nova casa?
Esta terceira casa surgiu de um encontro com Flavia Moraes e Juares Puig. Flavia propôs um lugar que tivesse boa música e a minha comida. De nossas conversas, apareceu a ideia de um antigo sonho meu: trabalhar com pequenos produtores agrícolas. A cada novo encontro, afinávamos mais e melhor a ideia. Juares Puig encontrou então a casa, o belo jacarandá e o porão, que seria utilizado para a música. Negociei por um ano com os proprietários. Assim nasceu este restaurante.

Qual foi a inspiração para cada uma das suas casas?
Bem, do Martin Fierro e do Jacarandá já contei. O La Frontera surgiu assim: uma vez que consegui estabilizar o Martín Fierro, em 2001, adquirindo-o 100 % e consolidando as finanças, com o trabalho do meu consultor financeiro, Manuel Cardoso, parti para um novo projeto. Senti que poderia montar uma cozinha diferente, com um chef. Bem, não gosto dessa palavra, prefiro cozinheiro, mas, há seis anos eu a usava. Queria uma região periférica aos bairros conhecidos, um lugar fácil de estacionar, aluguel barato, enfim, a ideia era oferecer opção de qualidade a bons preços. Nessa época, conheci a cozinha do Malmam, numa viagem ao norte da Argentina, com Paola Carosella. Por meio dela, conheci Fernando Trocca, que entra na minha vida, um talento jovem da gastronomia. Assim, fechei o projeto do La Frontera. O nome da casa foi um presente do amigo Carlos Doria.

Quais os ingredientes brasileiros que tem gostado de trabalhar?

Não conheço como deveria os ingredientes nacionais, dos poucos que conheço, adoro o queijo mineiro da Serra da Canastra.

E dos ingredientes argentinos, quais nunca abre mão de trabalhar?
As carnes, claro.

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