“Preparar um prato caiçara é como colocar a mão na história”


Eudes Assis foi um dos primeiros chefs nacionais a falar da importância da alimentação caiçara brasileira. Exímio em seu trabalho, ele fala, aqui, sobre relação da gastronomia com a cultura nacional. Não perca!

O que mais te atrai no mundo da gastronomia?
Para mim, gastronomia é a cultura de um povo, de uma região. Essa mistura de diversidades é algo sensacional.

As culinárias regionais estão tendo o devido reconhecimento, no Brasil?
De alguns anos pra cá, sim. Citemos a Amazônia, por exemplo. Essa região ganhou destaque internacional, mas infelizmente não vejo esse reconhecimento em outras regiões. A culinária caiçara, por exemplo, que sempre defendi, tem caído no esquecimento. Por isso entrei de cabeça num projeto estadual para resgate da culinária paulista da região litorânea, do qual sou o padrinho.

Qual o prato nacional que mais tem a cara do Brasil? 
Sem dúvida, a feijoada. É rotineiramente consumida em diversas regiões do País. Acredito que é o prato que mais identifica e define a culinária brasileira, revelando a  nossa história. Conforme muitos dizem, a feijoada é um prato que mostra os desafios que os escravos enfrentavam para sobreviver, embora haja outras versões históricas da criação deste prato.

Qual o prato caiçara que mais tem a cara do litoral brasileiro?
O lambe-lambe, prato caiçara famoso, simples e delicioso, preparado e apreciado por todo o litoral desse nosso imenso país. Precisar sua origem não é fácil, mas é um exemplo perfeito da mistura entre os hábitos de colonizadores portugueses, de indígenas e até de piratas espanhóis, que tinham o costume de cozinhar arroz com frutos do mar. É isso aí… Preparar um prato caiçara é como colocar a mão na história.  Imaginar a combinação de ingredientes é fácil. Os mariscos encontrados em toda a costa brasileira já estavam lá há alguns milênios, os temperos já eram cultivados ou colhidos pelos indígenas, já o arroz foi introduzido e cultivado, em particular no litoral sul paulista, vindo inevitavelmente a fazer parte da dieta caiçara.

Se fosse chamado a fazer um jantar de vários pratos ao Ferran Adrià, o que serviria?
Serviria bolinhos de taioba, que já servi para o chef Alain Ducasse, arroz lambe-lambe de mariscos… como prato principal serviria o “peixe azul marinho”, mostrando que, intuitivamente, o caiçara já fazia uma cozinha cientifica… com a reação da banana verde em panela de ferro, que transforma o caldo em um líquido azul-marinho. 

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