Sabor e saúde de mãos dadas

 
O chef e médico oncologista Kiko Hwang é um empreendedor que já concretizou diversos projetos no ramo de gastronomia, entre eles, o conceito de servir uma alimentação saudável sem radicalismos, no seu restaurante Natural & Tasty, nos Jardins, em São Paulo. Também criou o Yakisoba Fatory, na capital, que serve yakissoba no estilo gourmet. Devido a característica do projeto – totalmente adaptado para o formato de franquias  -, em 2012, o executivo fechou parceria com a SMZTO Participações. Nessa nova fase, a marca Yakisoba Factory tende a tornar a versão do tradicional yakissoba ainda mais saudável. A seguir a sua entrevista.
 
Como fazer uma alimentação saudável sem radicalismos?
A chave é o equilíbrio, valendo-se da ampla gama de ingredientes naturais disponíveis atualmente no mercado, e, assim, compor um cardápio variado com enfoque no sabor final e evite seguir modas, que vem e vão. O que sempre fica é o equilíbrio.
 
Aliás, quais os pratos/ingredientes sugere para esta cozinha saudável sem radicalismos?
A cozinha natural sem radicalismo se vale de todos os ingredientes, mesmo os não naturais, porém com muita parcimônia e somente quando é indispensável para se chegar ao sabor semelhante ao prato original; por exemplo shimeji na manteiga tem que ter shoyu e manteiga, mas a manteiga e shoyu podem ser limitados a 1/3 – 1/4  da quantidade para dar somente um gostinho.
 
Poderia dar uma de suas receitas (uma bem simples), para nossos leitores?
Segue meu molho de salada de maior sucesso no antigo restaurante
Molho Asiático
Ingredientes
1/4 cebola cortada grosseiramente
1 colher de sopa de picado grosseiramente de gengibre
1 dentes de alho
2 colheres de sopa de mel
2 colheres de sopa de óleo de canola
Suco de 1 limão
4 colheres de sopa de óleo de gergelim
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
Adicionar todos os ingredientes no processador/liquidificador até virar um molho; guarde na geladeira até a hora de servir. Duas colheres de sopa bastam para cada porção de folhas (ótimo com alface americana).
 
Quando e por que começou a praticar esta cozinha? 
Foi no curso no Le Cordon Bleau, em Miami. Fui a vários restaurantes com cardápios saudáveis que seguiam uma linha semelhante, em que saúde e sabor andavam de mãos dadas.
 
Como deve ser uma refeição balanceada para alguém que esteja fazendo regime?
Não deixar de comer o que gosta, porém reduzir a quantidade de gorduras e carboidratos. Comer somente para matar a vontade e não para saciar a gula. Perdi 9 kg desde o Natal fazendo isso, porém atividade física é fundamental, sem atividade física os resultados serão somente transitórios, dieta sem queima de calorias e o bem estar proporcionado pela endorfina, leva a mau humor, desânimo, depressão etc… Uma hora você acaba por voltar a descontar o estresse na comida.
Curta a nossa fan page no Facebook: Tudo al Dente
Anúncios

Dez anos!

O jornalista Ricardo Castilho entrou para o mundo das bebidas logo que chegou à redação da revista Playboy, da Editora Abril. Recém-formado, ele lavou e numerou taças para degustações. Nos bastidores, provava as amostras e tirava as suas próprias conclusões das bebidas deixadas pelos degustadores. Depois, fez cursos de vinhos portugueses com o Carlos Cabral, frequentou a Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho e da Associação Brasileira de Sommeliers.

 
Depois, encontrou a 4 Capas, editora que apostou no projeto Prazeres da Mesa, da qual Castilho é o criador e o diretor, publicação que completa dez anos este ano, a mais influente do Brasil, na área. Leia a sua entrevista a seguir.
 
Você se lembra qual foi a primeira matéria sobre gastronomia que fez?
 Sim, lembro. Foi na revista Playboy uma degustada de vinhos tintos. Foi especial porque contou com a participação de um- enólogo  australiano que na época fazia muito sucesso em Portugal. Lavei taças e mais taças, mas o resultado compensou tudo.
 
Quando percebeu que queria trabalhar nesta área?
Aos poucos fui tomando conta da editoria de serviços da revista Playboy, que agrupava viagem, os testes de bebida e as reportagens de gastronomia. Mesmo fazendo outras reportagens, eram as ligadas à gastronomia que davam mais prazer.
 
O que é mais atraente, para você, no jornalismo gastronômico?
A gastronomia está ligada à cultura dos povos e de seus vinhos, essa é a parte mais atraente. Além disso, cozinheiros e enólogos são artistas e conversar com eles é sempre um grande prazer. Claro, que com isso, estão as viagens, que sempre nos trazem lições de vida.
 
Qual a última experiência gastronômica memorável que teve?
Um jantar no ano passado, na Osteria Franciscana, restaurante de Massimo Bottura (Itália). A parceria entre o chef e o seu sommelier é perfeita, um trabalho conjunto de dois artistas, um completando o outro. Uma experiência que fica para sempre na memória.
 
Se tivesse que fazer um banquete para os melhores chefs do mundo, o que você serviria?
Pergunta difícil. Mas faria algo brasileiro ao extremo, de nosso dia a dia, para mostrar que a simplicidade pode reconfortar a alma e ser uma refeição memorável. Começaria com pastéis de carne e caipirinhas com cachaças selecionadas. Continuaria com o nosso arroz com feijão – muito bem temperado com cebola, alho e paio – e bifes acebolados. De sobremesa, claro, pudim de leite, o doce que sempre me tira do regime.
Finalizando com um grande café da Mogiana ou do Cerrado Mineiro.

Le Meurice, clássico com pitadas de modernidade

O hotel Le Meurice é lendário. Fica na rua de Rivoli, em Paris, bem na frente do Jardim das Tuilleries. Assim como o Plaza Athenée é a segunda casa de alguns dos artistas mais legais de todos os tempos, por exemplo, Salvador Dali, que chegou a morar décadas no lugar.

 

Já que a minha viagem à França tinha, entre outros motivos, visitar clássicos e novidades da cozinha praticada no país, não tive dúvidas, liguei marcando um almoço no restaurante do hotel. Soube por uma funcionária da casa que o estilo que decora o ambiente é chamado Pompadour, em homenagem à Madame de Pompadour, amante do rei Luís XV.

 

Espelhos de cristal, lustres, paredes claras, janelões que filtravam o sol de primavera, através das quais podia ver o jardim de Tuilleries. Algumas intervenções no salão lembram a decoração executado em 2007 pelo designer Philipe Starck, ano em que o restaurante ganhou a sua terceira estrela no Michelin.

Garçons elegantes chegam à mesa, oferecem champanhe e um dos menus degustações de almoço, um banquete que homenageia a refeição das famílias francesas – reconhecida pela Unesco como Patrimônio Cultural da Humanidade -, como me explica o maître.

Embora tenha deixado o cargo de chef, Yannick Alléno é o dono da cena. Bem, conforme me disse um funcionário local, até que o novo chef seja escolhido, o menu servido continua a ser de Alléno.

Como aperitivo, foi servido um prato com espuma de atum com tuile crocante e tortinha de tomate e queijo de cabra, além de um amuse bouche de rabo de boi. Depois, chegou uma sopa fumegante de alho poró, e aí, vieram as entradas: ostra quente com falsa concha de algas marinhas crocantes; cozido de legumes da estação, vindos de hortas próximas a Paris; foie gras assado com gengibre, fatia de abacaxi e polpa de manga.

Como prato principal, rabo de lotte, peixe com consistência fibrosa, perfumadíssimo, com purê de alcachofra. Na sequência, um sorvete de limão (em formato de limão siciliano, veja a foto), pirulito de limão, e espuma de limão da Austrália, fruto que não conhecia, com aparência de jatobá, que o gentil garçom fez questão de buscar na cozinha para que eu visse.

Para fechar a refeição, duas obras-primas, Iceberg: marshmellow recheado de creme de manga e coberto de chocolate branco, além de uma torta de limão deliciosa. Saí do lugar com a impressão de que a casa consegue misturar, no ambiente e em cada um dos seus pratos, a Paris clássica, das belas construções e das esquinas com música de acordeon, à mais contemporânea, rápida como a modernidade, cheia de imagens coloridas e jovens estilosos se bronzeando nas margens do Sena.

Curta a nossa fan page no Facebook: Tudo al Dente

Café da manhã chez Alain Ducasse

Ao completar 100 anos, o Plaza Athenée mostra que não é apenas um hotel primoroso, mas uma instituição francesa. É fácil de entender por que é a casa escolhida pela crème de la crème do mundo artístico, que se hospeda aqui, deste sempre: Josephine Baker, Frank Sinatra, Ava Gardner, Sharon Stone, Monica Bellucci, Jane Fonda, Clint Eastwood, entre tantos outros.
 

Uma das minhas melhores lembranças da França é o café da manhã no restaurante Alain Ducasse chez Plaza Athenée (foto), experiência que tive em 2008. Hoje, mais uma vez, me vi no salão do hotel, para o desjejum matinal, o que me parece não apenas um café da manhã, mas uma grande festa.

Assim que cheguei ao restaurante, fui recebido por um dos garçons, em trajes impecáveis. Escolhi os jornais do dia e fui convidado a me sentar numa mesa bem no meio do salão ambientado por Patrick Jouin.

A carta oferece três tipos de ‘ptit dejeuner’: o continental (41 €): com café, chocolate quente Valrhona, seleção de chás e infusões, café de coador saborosíssimo, croissant, brioche, pain au chocolate, baguette, torradas, croissant, brioches, rolo de chocolate, pão integral, compotas, mel, marmelada, manteiga fresca, geleias e suco de fruta fresca.

O café americain (55 €) oferece iogurte, frutas, mingau de aveia, iogurte natural, ovos (várias receitas), bacon, salsicha, presunto, cogumelos, queijos, legumes da estação, tomate, entre outros.

O café da manhã Le Plaza (75 €) vem com paleta Ibérica Bellota originária de Guijuelo (província de Salamanca, Espanha), salmão defumado escocês, frutas frescas cortadas, sobremesa de preferência do freguês, iogurte, uma taça de champanhe Alain Ducasse brut,.

Escolhi a primeira opção, e me deliciei com os pães crocantes e a manteiga fresca, o creme de chocolate com castanhas Valrhona, uma tradição da casa, além das pastelarias do confeiteiro Christophe Michalak, campeão do mundo na sua área. Fiquei impressionado com os brioches cobertos com lascas de amêndoas e recheados de creme de chocolate e framboesa.

Uma das novidades oferecidas por Mr. Ducasse é a carta de ovos, que varia diariamente. Na segunda-feira, por exemplo, o chef serve ovos cozidos com mousseline de batata, queijo parmesão em emulsão e ovos cozidos, haddock defumado com purê de batata (26€). No domingo, por 48 €, o cliente pode ter ovos cozidos com caviar e torradas.

Mr. Ducasse criou para as crianças um pequeno almoço gourmet, com chocolate quente, croissant, brioche, pain au chocolate, panquecas ou waffles, seleção de cereais, sorvete de baunilha feito em casa, além de confeitarias como Haribo Morango Tagada.

Curta a nossa fan page no Facebook: Tudo al Dente 

Os queijos da Montanha Mágica

 
Rhône-Alpes é uma das regiões mais bonitas da França. É repleta de paisagens montanhosas, de lagos e florestas preservadas (é a região mais arborizada do país). A Savoie e a Haute Savoie são duas microrregiões locais com particularidades interessantes. Aqui se ergue o maciço do Mont-Blanc, que tem quase 5 mil metros, acidente geográfico que marca a divisa da França, da Itália e da Suíça.

Cada vale nevado, em meio ao vento fresco dessas montanhas, nesse começo de primavera, traz uma surpresa, um pequeno vilarejo, que quase sempre esconde belezas arquitetônicas medievais. São cidadezinhas agradáveis para passeios, com cheirinho de lenha queimada pelas ruas, além de mesas em que se degustam fondues e raclettes.

Nesta semana em que passei aqui, descobri que o lugar tem tradição culinária. São assados de carnes de caça, cogumelos selvagens, frutas como o mirtilo, mel, vinhos, mas principalmente queijos artesanais. Um dos mais famosos é o Reblochon, documentado pela primeira vez em 1704, o que faz com que seja um dos mais antigos queijos franceses. O nome teria vindo do dialeto local, em que “reblochi” significa “ordenhar as vacas mais uma vez”.

Dizem, por aqui, que vaqueiros ordenhavam as vacas uma primeira vez, na presença do proprietário das terras, e, após a sua saída, voltavam a tirar leite, supostamente utilizado na produção de pequenos queijos, fáceis de serem escondidos.

Hoje, numa feira livre nas ruas de Annecy (foto acima), Joël, produtor de Reblochon, me disse que o seu queijo é feito artesanalmente com leite integral orgânico. São quatro semanas de maturação, ele explicou, para que o produto apresenta uma pasta de cor marfim clara, fina e lisa, com furos redondinhos e uma com uma crosta firme.

O Tomme é outro queijo que se destaca no lugar. É feito com leite de vaca cru prensado. Às vezes, é aromatizado com erva-doce. É um regalo ao fim de uma refeição, com um pedaço de pão crocante. Hoje, o meu almoço não poderia ter sido melhor. Uma sopa “fait maison” de cogumelos cèpes e creme de leite, com pão e Tomme, comprados na feira municipal. Uma verdadeira refeição do povo das montanhas.

Curta a nossa Fan Page no Facebook: Tudo al Dente

Paris elege, esta semana, a melhor baguette da cidade

Na próxima quinta-feira, dia 25, Paris elege a sua melhor baguette artesanal. O anúncio do prêmio ao alimento – verdadeira instituição francesa – foi divulgado na semana passada no site da cidade, http://www.paris.fr, convocando leitores a fazerem parte do júri. Dos milhares de internautas que preencheram o formulário, apenas seis serão convocados para a votação.

Eles se reúnem com Lyne Cohen-Solal (vice-prefeito, responsável pelo setor do comércio da cidade) para avaliar cinco critérios: cozimento, o sabor do pão, o aroma e a aparência.
Os dez melhores padeiros terão seus nomes publicados em ordem de classificação, no site oficial da prefeitura. O vencedor recebe um prêmio de 4 mil € mas, principalmente, prestígio.

Segue lista com os vencedores dos últimos cinco anos

2012: Sebastian Mauvieux (Mauvieux), 159, rue Ordener, 75018

2011 Pascal Barillon (Au Levain d’Antan), 6, rue des Abbesses, 75018

2010 Djibril Bodian (Le Grenier a Abbesses dor), 38, rue des Abbesses, 75018

2009 Franck Tombarel (Le Grenier de Félix), 64, avenue Félix Faure, 75015

2008 Anis Bouabsa (Au Duc de la Chapelle), 32, rue Tristan Tzara

 

Curta a nossa fan page no Facebook: Tudo al Dente 

Era uma vez o Chartier …

chartier_paris

Uma garçonete – a marroquina Kalima –apresenta-se à nossa mesa, ela tem ar crispado, voz cheia de energia. Num tom alto de voz, pede que não demoremos a escolher os pratos. Acostumada com hordas de turistas, ela faz mímica para dizer a uma de minhas amigas, que me acompanha na aventura, a diferença entre os peixes servidos naquela noite, bar, trute e salmonete. Em seguida, anota a bebida, as entradas e os pratos principais das cinco pessoas da mesa na toalha de papel, com letra nervosa, enquanto empurra meu copo, minha taça e os talheres.

A casa está repleta de turistas, que disputam em voz alta, um espaço confortável, entre as mesas do salão, umas coladas às outras.

Estamos no Chartier, casa inaugurada em fins do século XIX (1896), numa galeria da rue du Faubourg, Montmartre, no nono distrito de Paris, um bairro popular e festivo da capital francesa.

Considerada monumento histórico, em 1989, a casa tem prestígio e se gaba de já ter alimentado mais de 50 bilhões pessoas, sem perder a essência, que pode ser vista nas paredes rococós espelhadas até o teto, com molduras douradas, o pé direito alto, as luminárias de época, ambiente em que circulam, rápidos, os garçons vestidos com colete preto e gravata borboleta.

Desde o começo, o restaurante tem como meta servir boa comida por preços muito baixos. Kalima aparece trazendo cinco pratos nos braços, que são jogados á nossa frente, sem cerimônia. Alguns estão bons, outros nem tanto. É inevitável perceber a decadência do lugar, a falta de jeito dos funcionários com os turistas.

De bom humor, é possível se divertir por ali, mas é preciso estar de muito bom humor, para entender a gritaria e falta de jeito no trato com os clientes. Fico me perguntando se eles gritariam daquela forma com franceses. Aposto que não.

Bem, mas o restaurante tem lá seus encantos. Tornou-se um lugar pitoresco da cidade. Conforme Ana, restauratrice no Brasil, que me acompanha na aventura, a nossa garçonete, a Kalima, é profissional ao extremo. Não se envolve com os clientes, guarda distância, mas aos poucos a teoria da minha amiga se desfaz. Kalima troca umas palavras, fala do seu país, Marrocos, conta anedotas, passa a tutoyercada um ali das minhas amigas de ma cheire, depois, chega a se sentar conosco, para fazer a conta dos nossos gastos (também na toalha de papel, em números grandes irreconhecíveis aos meus olhos). Rimos com ela, que canta e diz gostar dos fregueses brasileiros.

Em certo momento, Kalima diz que temos de ir embora, pois a casa vai fechar, ela precisa descansar. Está correndo desde a hora do almoço. Olho para os lados e grande parte das cadeiras já está em cima das mesas. Alguns funcionários varrem o chão, em ritmo acelerado. Saio satisfeito com os pratos que escolhi– salada de endívias com roquefort; truta com amêndoas e batata e creme de marron, tudo por 18 euros -, e por ter pisado nessa instituição francesa, que resiste, atravessando, de forma meio bamba, dois séculos. Uma Paris que não existe mais.

Chartier: 7 rue du Faubourg Montmartre, 75009, Opera Garnier, Paris

 

Um passeio pelo comércio do Les Marais

marais

 

Um dos passeios de que mais gosto pela região central de Paris é perder-me pelas ruazinhas do Les Marais, com seus pequenos cafés, galerias de arte, livrarias, grifes locais. A gastronomia do lugar não tem lá muito luxo. Mas não precisa, né?
Ontem, descobri cafés; padarias; casas de chá; uma loja de produtos da Provence, com venda de biscoitos azeitados, além de azeites aromatizados; um restaurantezinho especializado em fallafel e em comida do Oriente Médio, em geral; além e um açougue que me pareceu interessante, com produtos que traziam a procedência da carne.
A Kusmi Tea (foto acima) tem blends interessantes, de ervas variadas, para tisanes. É um ótimo lugar para comprar presentes charmosos. Perdendo-me mais um pouco pelas ruas locais, encontrei uma infinidade de padarias, com pães assados na hora, sobremesas variadas, mini tortas de maçã e pera, flans, far breton de ameixa etc (abaixo, vitrine de uma delas). Um dos destaques do bairro são as confeitarias judaicas, com pães e doce típicos do povo judeu.
Esta casa de carnes me pareceu a mais interessante do bairro, chama-se Chez André. Vi pessoas ali que me pareceram moradores locais, senhoras carregando seus pacotes, o dono do açougue – o André – faz questão de comentar os cortes e a procedência da carne comercializada ali.
Uma das surpresas locais foi encontrar o L’as du Fallafel. Sentei-me do lado de dentro para comer o sanduíche que traz bolinhos de grão-de-bico fritos, salada variada, molho de iogurte. O fallafel custa 5,5 euros e o charme do lugar é a salada mista cultural dos rapazes que trabalham na casa, árabes de países diversos e judeus.
Muitos compram o sanduíche e se dirigem à praças do bairro. Nesta primavera parisiense, os espaços públicos costumam estar cheios de flores e crianças, que saúdem a chegada dos dias de sol. Muitos aproveitaram o dia de céu azul, neste início de primavera, nas pequenas praças do Les Marais. Turistas faziam piquenique ao lado de crianças que brincavam no playground.

 

Um jantar no Polidor

O Polidor é uma instituição da gastronomia francesa. Fundado em 1845, fica no Quartier Latin e guarda intacta a ambiência do século XIX. Serve os mesmos pratos há muito tempo, entre eles, steak tartare, vitela ensopada com creme de leite, escargots da Bourgogne, creme de lentilhas com foie gras, tarte tatin, pão-de-ló embebido em rum, torta de maçã, entre outros.
A ideia de um jantar na casa foi do escritor Humberto Werneck. Ele morou na capital francesa por mais de três anos e sempre com uma carta na manga, no quesito gastronomia parisiense.
Sentamos no salão dos fundos, com outros amigos brasileiros em visita a Paris. Olhamos o cardápio… que tem preços satisfatórios. Há entradas por 10 euros, pratos por 17, 22, 25 euros, além de uma fórmula (sopa de lentilha, boeuf bourguignon e torta de maçã, por 22 euro e uma outra por 32 euros). Pedi um boeuf e uma tarte tatin (22 euros), que chegaram à mesa em porções satisfatórias, perfumados… pela aparência, percebi que os pratos são feitos no lugar e não comprados prontos no supermercado Metro, atacado em que grande parte de restaurateurs do país têm feito suas despesas.
A atmosfera da casa é bacana, as mesas são próximas e turistas dividem o ambiente de forma convivial, para um jantar (bom), bem informal.
Açougueiro de origem, André Maillet é o sexto proprietário desde a inauguração.
Além de manter a tradição, ele chegou a inaugurar o Les Caves du Polidor, bistrô vizinho, com mais de 400 rótulos, champanhe e destilado.
De passagem por Paris, não deixe de visitar o Polidor.

 
Polidor: Rue Monsieur Le Prince, 41, 75006, tel. (00xx) 33 (0)1 43 26 95 34 (Metrô Odeon)
Curta a nossa fan page no Facebook: Tudo al Dente 

Gostinho do mar da Bretagne

Entre os pratos que entraram para o meu repertório gastronômico, após minha experiência de três anos em solo bretão (França), o destaque absoluto é a sopa de peixe. Sempre a comprava em vidro, em supermercado, uma vez por semana, pelo menos. As marcas vendidas na França são boas, tem gostinho de comida caseira, e custam, em média, três euros o litro (veja a foto). Comprei uma da marca Reflets de France, assim que coloquei os pés em Paris, há dois dias. Trouxe para o estúdio, para um jantar com aromas da Bretagne, nesta noite parisiense cálida e enluarada, na companhia da minha amiga Iva Oliveira. A pequena fábrica que faz a sopa, pelo que pesquisei, traz lagostas todas as tardes do mar gelado do oeste do país, pesca também peixes todos os dias, e a receita é preparada de acordo com a tradição das casas bretãs.

Para mim, esta sopa tem gostinho do litoral selvagem e dramático da Bretagne. Basta esquentá-la alguns minutos e o aroma de fruto do mar, de peixe e do açafrão tomam conta da cozinha. Uma pena que não a tenhamos no Pão de Açúcar, já que o produto é fabricado pela marca francesa Casino, à venda no Brasil.

Bem, segue uma receita (simples) que fui buscar no google:

Ingredientes (para 4 pessoas)
1 kg de peixe (tainha, ruivos, tainha …)
1 cenoura
1 alho-poró
1 cebola
2 chalotas
3 dentes de alho
200g de tomate picado
1 talo de aipo
2 batatas
2 colheres de sopa de extrato de tomate
Caldo de peixes
2 pitadas de açafrão
Tomilho
Azeite
Sal, pimenta

1 – Fritar o alho no azeite e acrescentar 1 ½  litro de água. Fazer um caldo de peixe e frutos do mar com pedaços cortados grandes, sem pele e sem as cabeças. Pode misturar diversos peixes diferentes. Salgar a gosto. Cozinhar em fogo médio, por 20 minutos. Reservar.

2 – Descascar e cortar grosseiramente os legumes. Em uma panela, refogar todos eles com um pouco de azeite. Depois de cozidos, adicionar os tomates picados, o açafrão e as ervas. Cozinhar em fogo médio por cerca de 15 minutos. Em seguida, adicionar o caldo de peixe, sal e pimenta.

3 –Cozinhar em fogo baixo, cobrindo a panela, por 20 minutos. Retirar a folha de louro, o ramo de tomilho e passar tudo no liquidificador. Ajustar o tempero, se necessário. E, voilá, está pronta a sopa aromática com cor de ferrugem.

4 – Servir quente. Com baguete fresca com bastante manteiga. Croutons assados, passados no alho e no azeite, dão um toque delicioso também. Pode substituir a baguete.

Curta a nossa fan page no Facebook: Tudo al Dente