Mistura de saberes e sabores

À frente do Antonietta, em São Paulo, o chef inglês James Holliester cria em breve um chá das cinco, no sobrado aconchegante de Higienópolis em que fica o restaurante.
Como a casa é focada na Itália, ele resolveu chamar a pausa, no meio do dia, de Spuntino, um casamento entre a cultura inglesa e a italiana, ele explica. “Serviremos o tradicional chá, algumas infusões, que estou preparando especialmente para o horário, café, bolos e tortas, mas também pequenos lanches e aperitivos”, diz. Nesta entrevista, ele fala do seu percurso profissional e da sua atual experiência como chef no Brasil.
 
Poderia falar sobre a sua formação de cozinheiro, na Inglaterra?
Sempre gostei de estudar. Antes de saber que era possível me dedicar em tempo integral à cozinha, pensei em fazer psicologia, mas quando surgiu a oportunidade de exercer como profissão, fui para o Westminster Kingsway College, onde obtive o diploma avançado de gastronomia (pâtisserie). Considero que foi parte importante da minha educação ter trabalhado com o chef Gordon Ransay, especialmente em se tratando de administrar uma cozinha e torná-la mais produtiva.
 
Desde quando trabalha no Brasil? 
Há quatro anos, ou seja, desde maio de 2009. Cheguei ao Brasil sem documento, mas queria entrar no D.O.M.. Era um projeto. Minha esposa ligava todos os dias para lá, até que conseguiu marcar uma entrevista para mim. Pouco tempo depois, fui escolhido para trabalhar no menu degustação, o que foi uma grande conquista, pois é um dos postos mais desejados do lugar.
 
Quais são as suas observações mais curiosas (relativas à gastronomia) em relação à cultura brasileira?
Diversidade, eu acho incrível como cada estado tem a sua cultura em relação à alimentação, com ingredientes tão particulares. Há ainda a influência espiritual, a relação da comida com festividades, com os orixás, os hábitos regionais. Em São Paulo, adoro a cultura do boteco, os petiscos, não há nada parecido na Inglaterra. E, é claro, a cerveja gelada. Ao contrário do que dizem, os ingleses adoram cerveja gelada.
 
Quais são os pratos nacionais que mais gosta de comer? E de fazer? 
Feijoada! Eu adoro feijoada. Minha esposa diz que minha feijoada é muito boa, pois trabalho cada ingrediente separado, não ponho tudo na panela ao mesmo tempo, asso a costelinha, preparo cada carne de acordo com seu tempo, faço um caldo de carne especial para colocar o feijão, eu adoro fazer a feijoada.
 
E os italianos?
Gosto muito de massas, claro, mas o que acho interessante sobre a culinária italiana é que ela abre muitas possibilidades, o que queremos mostrar no Antonietta é justamente isso, uma Itália que vai além das pizzas e das massas. Na Itália vemos vários tipos de carnes e os peixes preparados das mais diversas formas, muitos tipos de hortaliças usadas na cozinha, as sobremesas que são uma herança cultural de cada região… Admiro a simplicidade e a honestidade, o foco dos italianos é sempre na qualidade dos ingredientes e, diferente dos franceses, por exemplo, eles mexem o mínimo possível nisso.
 
E os pratos ingleses?
Curry, eu preciso de curry! E algumas coisas do resto do mundo. Temos a cozinha coreana, tailandesa, indiana, de sabores muito autênticos, como não se encontra aqui no Brasil. Aqui existe muita adaptação, até porque não temos disponíveis muitos ingredientes.
 
Então o que você mais sente falta na cozinha inglesa é a comida asiática?
Sim, infelizmente o que dizem sobre a cozinha inglesa é verdade! Esta cozinha não é muito expressiva. Temos comidas boas feita em casa pelas mães e avós, mas não a riqueza e a variedade que muitos outros países possuem. E muito da melhora que existe hoje na cozinha inglesa é pelas receitas trazidas de fora, que pessoas como Jamie Oliver, por exemplo, foram buscar na Itália ou em outros lugares.
Fotos: Giuliana Nogueira
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