O contrabaixista e o chocolate

Quando não está tocando, o contrabaixista de jazz Marcos Fló veste o avental e dedica-se à produção da torta Lupo Nero (em italiano, lobo negro), feita com chocolate, macadâmia e mel, receita francesa que costumava preparar no Natal antes de pensar em comercializá-la. Em atividade desde 2011, a fabriqueta de Lupo Nero atende encomendas e fornece para algumas casas da cidade. A produção é artesanal. A cobertura de ganache é de chocolate meio amargo e aparece também nas versões com raspas de limão siciliano, com recheio de doce de leite argentino e de marzipã.
 
Como surgiu a ideia de comercializar a sobremesa?
A ideia de fazer o Lupo Nero começou há quatro anos quando o Pastifício Primo (Fradique Coutinho com Artur de Azevedo) abriu as portas. Minha mulher então teve uma ideia “Esse cara não tem sobremesas. Por que você não vende a torta que faz no Natal para ele?” Eu me organizei e comecei a produzir a torta do Natal do jeito que o Ivan (Primo) queria e deu certo, a clientela de Pinheiros é fiel até hoje.
 
Como chegou a sua versão final?
A primeira receita era muito demorada, vinha de uma outra de origem francesa chamada “La Bête Noire”, era parecida com um pudim de chocolate, que ficava horas no forno, com um ganache de chocolate amargo. Era servida fria como o Lupo Nero.
Depois de um ano parei de produzir. Desisti da ideia por um tempo. Quando resolvi fazer uma nova torta, diferente, apostei na ideia e fui me aconselhar com o chef Fabrice LeNud (Douce France), para  mim um mestre da confeitaria francesa no Brasil. Ele me guiou, ajudando-me a encontrar uma adaptação da torta que fosse viável comercialmente.
 
Alguma curiosidade dobre a criação que gostaria de contar?
Usei uma receita de base para o bolinho que o Le Nud gentilmente dividiu comigo e combinei com um ganache aprimorado de chocolate amargo. Assim nasceu a Lupo Nero.
 
Qual chocolate utiliza?
Em relaçao ao chocolate estou usando o cacau em pó da Callebaut para o bolinho, que realmente dá uma cor maravilhosa e um aroma refinado de chocolate à receita. Para o ganache, uso o Harald meio amargo por realmente acreditar que é o melhor dentro de sua categoria, mas numa situação ideal, como confeiteiro, usaria o venezuelano El Rei. Na decoração, sempre procuro usar algo da Callebaut, mas já cheguei a fazer estampas de chocolate em pó da Callebaut.
 
Poderia falar sobre as suas memórias gastronômicas das sobremesas da sua infância? 
Minhas memórias de infância as sobremesas das cozinheiras da fazenda dos meus primos no interior de São Paulo, o sorvete de limão feito por um italiano que morava perto; um bolo inglês de frutas e das bebidas que uma tia fazia no Natal, combinações do chocolate com frutas. Tudo isso me levou à constatação de que Nietzsche estava certo quando disse que “é na cozinha que a verdadeira magia acontece”.
Serviço: Tel.: (11) 3081-4163
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