Cozinhando com Frutas

O chef Aldo Teixeira  (La Forchetta, La Terrina, Il Papavero, Fior D´Itália e Tuhu) lança, no dia 19, às 19h na Livraria da Vila (Shopping Cidade Jardim, em São Paulo) o seu livro “Cozinhando com Frutas”.

A obra apresenta a utilização de 22 frutas na composição de pratos… Saladas, carnes, aves, peixes, massas, risotos e sobremesas. Ele falou com o Tudo al Dente.
 
Poderia explicar como organizou o livro?
A ideia de escrever “Cozinhando com Frutas” surgiu quando decidi publicar um livro de receitas clássicas. Procurei um editor do meio, que me orientou a buscar uma abordagem inédita. Contei minha ideia a uma jornalista norte-americana e ela não só se encantou com a proposta como me encorajou a começar a pesquisa e publicar o livro. Minha filha, Liliane Teixeira, também se envolveu no projeto buscando os elementos nutricionais de cada fruta, na composição dos pratos.
 
Quais as curiosidades que encontrou durante a sua pesquisa?
Uma fruta em particular chamou minha atenção, o figo. Uma flor que cresce para dentro, de cor exótica e formato uniforme, tem fácil adaptação climática. As mudanças de clima e solo alteram a cor e o sabor da fruta. Sua linda coloração vai do amarelo-esbranquiçado ao roxo. Pode ser consumido de diversas formas, em compotas, geleias, secos, desidratados, cozidos, em pratos doces e salgados, recheios e saladas. Essa fruta é uma das minhas paixões e planejo futuramente dedicar um livro exclusivamente a ela.
A romã também tem uma história interessante. Foi usada por mim em algumas receitas. Ela veio do Oriente atravessou o Atlântico e acabou chegando ao Brasil por mãos portuguesas. Sua polpa se divide de quatro a oito alvéolos que contem centenas de sementes alongadas e angulosas, protegidas pela massa transparente e vítrea, vermelha ou rosa e de sabor meio azedo.
 
Qual fruta brasileira que mais lhe inspira na criação de um prato salgado?
A fruta brasileira que mais me inspira é o cupuaçu. Gosto por ser uma fruta amazônica e que possui um sabor forte e marcante.
 
E qual a fruta brasileira que mais lhe inspira a criar sobremesas?
A sobremesa é a panna cotta de cupuaçu
 
Como faz este prato?
Receita (4 porções)
Ingredientes
Panna cota
150 g do cupuaçu com caroço
100 g de açúcar peneirado
7 g de gelatina sem sabor
500 ml de creme de leite fresco
200 ml de leite
½ vagem de baunilha
15 ml de água
Calda de cupuaçu
Polpa de cupuaçu fresco
80 g de açúcar
200 ml de água
1. Para tirar a polpa do cupuaçu, abra a fruta ao meio e separe a polpa com caroço (150 g) para a receita. Com uma tesoura de ponta fina ou uma faca de legumes, corte a polpa envolta do caroço, separando-os.
Panna cotta
2. No liquidificador, bata o leite com 1 colher (sobremesa) da polpa do cupuaçu e reserve. 3. Numa panela em banho-maria, colo­que o leite batido, o creme de leite e o açúcar. Leve ao fogo até que o açúcar se dissolva. 4. Enquanto o açúcar derrete, dissol­va a gelatina em um pouco de água. Acrescente à receita assim que levantar fervura. Adicione a fava de baunilha. 5. Mexa sempre com um fouet até que reduza 1/3. Retire do fogo e faça um resfriamento em “banho-maria de gelo”. Mexa de vez em quando até que fique bem fria. O creme adquire consistência pastosa e firme.
Calda de cupuaçu:
6. Em uma frigideira antiaderente, derreta o açúcar até ficar homogêneo.
7. Acrescente a polpa de cupuaçu e a água, deixe apurar bem até que a polpa se dissolva por completo e a água evapo­re. Retire do fogo e espere esfriar.
Montagem na taça
8. Coloque um pouco da calda de cupuaçu no fundo da taça, cubra com a panna cotta fria e, por cima, coloque mais calda.
9. Leve à geladeira por 2 horas antes de servir.
Dica
Quando for escolher o fruto, lembre-se que ele deve estar pesa­do, caso contrário, o risco da polpa estar seca é maior.
Para o banho-maria de gelo, coloque o recipiente com a mistura quente sobre uma travessa com gelo para que ocorra um resfria­mento rápido e uniforme.
Serviço:Lançamento “Cozinhando com Frutas”, dia 19, às 19h, na Livraria da Vila, Shopping Cidade Jardim
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