Carbonara de chef

carbonara

O molho carbonara é um dos mais tradicionais como acompanhamento de uma massa untuosa, um dos mais fáceis também de se fazer em casa. Sua origem é bastante discutida. Há quem fale que o nome deriva dos carbonari, trabalhadores das minas de carvão na região da Umbria, que davam toque final com pimenta preta, que se parecia carvão moído. Conforme o chef Carlos Bertolazzi existe ainda outra versão, na qual o molho teria sido inventado durante a segunda guerra por soldados americanos em solo italiano, que teriam misturado bacon e ovos à pasta.
Originalmente o prato leva pancetta não defumada, queijo Pecorino Romano, que pode ser trocado por Grana Padano ou Parmigiano Reggiano e ovos, que dão o sabor definitivo à receita.
Há ainda quem use creme de leite no molho. Bertolazzi diz que, na Itália, é raro se comer um carbonara com creme. “Mas o ingrediente facilita a obtenção da cremosidade típica do molho. Há ainda receitas rápidas que levam creme de leite, bacon e ovos”.
Para se fazer o molho, basta misturar gemas batidas ao queijo Pecorino, pimenta preta moída a gosto e pancetta cortada em cubinhos dourada na frigideira. Alguns chefs paulistas passaram, porém, a criar molhos diversos, acrescentando limão, cebola caramelizada, cubos de aspargo e até pastrami.
A massa mais utilizada é o espaguete, mas a receita pode ser feita até com nhoque. Veja  a seguir receitas de alguns chefs, da mais tradicional a mais inventiva.
Carlos Bertolazzi
“Quando tinha uns 10 anos, via meu pai sempre quebrar ovos sobre a massa saída do cozimento. Achava que esse era seu grande segredo. Certa vez, ao preparar um espaguete ao sugo, não tive dúvidas, quebrei um ovo sobre a massa no final. Ficou ‘incomível’. Foi assim que descobri que o ovo ia bem somente no carbonara. Na minha receita, uso pancetta, ovos, queijo e pimenta moída.”
Receita do chef
(Serve 3 porções)
150 g de guanciale ou pancetta
350 g de espaguete
100 g de pecorino ou parmesão ralado
 1 ovo inteiro
4 gemas
2 colheres de sopa de Azeite extra virgem
Sal
pimenta
Modo de Fazer
Cortar a pancetta em cubos e fritar na frigideira com um pouco de azeite até que fique bem crocante. Em uma tigela bater as gemas e ovo e adicionar o queijo ralado e a pimenta moída. Cozinhar a massa até que esteja al dente. Colocar a pancetta na tigela junto com os ovos e o queijo. Escorrer a massa e transferir para a tigela mexendo para misturar bem e dar cremosidade. Sirva imediatamente.
Soraia Barros
Se a receita tradicional leva queijo pecorino, a casa decidiu usar parmesão, por ser menos salgado. A chef Soraia Barros não usa creme de leite na sua massa. Ela prefere dar liga à gema cozinhando-a num caldo de frango, manteiga e parmesão. “Quando era criança, minha mãe fazia o que chamávamos de ‘carbonara de pobre’, com bacon e ovos inteiros, que ficavam grudados na massa, como um macarrão chinês. Só depois fui desenvolver a massa que sirvo hoje no restaurante, com as gemas cozidas em caldo e pancetta”.
Receita (Soraia barros)
Serve 4 pessoas.
Ingredientes
400 g de spaguetti
200 g de pancetta cortada em tiras finas
50 g de manteiga sem sal
Caldo de frango, suficiente (e/ou caldo da cocção da massa)
125 g de parmesão ralado (ou pecorino, ou meio a meio)
7 a 8 gemas de ovo caipira (dependendo do tamanho)
sal
pimenta do reino preta moída na hora
Modo de preparo
Em uma frigideira dourar as tiras de pancetta, começando com a frigideira fria. Quando quase douradas, acrescentar a manteiga e, finalizar a cocção adicionando caldo de frango suficiente para incorporar a massa. Em outra panela com água abundante, fervente e salgada, cozinhar a massa 2 a 3 minutos a menos do que prescrito na embalagem. Sua cocção finalizará na emulsão do molho. Escorrer a massa e despejá-la sobre a frigideira com a pancetta, já no fogo. Envolver a massa. Fora do fogo, acrescentar o parmesão ralado e saltear, até envolver o queijo. Acrescentar as gemas, saltear novamente, e voltar ao fogo baixo. Cozinhar até formar um creme consistente e saboroso. Acrescentar mais caldo se necessário. Para servir, colocar queijo ralado na hora, um fio de azeite extra virgem e ceboulette cortada finamente.
Ivo Lopes
O chef faz uma recriação da massa tradicional, acrescentando cebola caramelizada ou então cubinhos de aspargos. “Além disso, uso os ingredientes tradicionais, a pancetta, o queijo parmesão e ovos. Prefiro não usar creme de leite, acho que o prato fica pesado”, diz o chef.
Receita (Ivo Lopes)
Serve 2 pessoas
80 g de espaguete
30 g de cebola caramelizada
30 g de pancetta curada em curada
2 gemas de ovo
2 gramas de pimenta calabresa
3 folhas de sálvia
100 g de queijo parmesão ralado
60 g de manteiga sem sal
Modo de preparo
Cozinhar a massa por 8 minutos. Enquanto isso, caramelizar a cebola em fatias finas com uma parte da manteiga em fogo baixo até dourar. Em outra frigideira, dourar a pacetta, a sálvia e pimenta calabresa, depois juntar o restante da manteiga, o queijo, as gemas, a cebola e pancetta. Colocar 50 ml de caldo de legumes e emulsionar o molho á massa. Servir quente.
Alexandre Romano
Mesmo que a casa seja conhecida pela variedade de massas frescas, o chef Alexandre Romano faz o carbonara com o espaguete seco. “Do contrário corre-se o risco da massa grudar no molho e o prato ficar grudento”. De resto, ele faz uma receita tradicional.
Receita (Alexandre Romano)
Ingredientes
 Serve 4 porções
400 g de espaguete
8 gemas de ovo
120g de parmesão ralado
50 g de pancetta em cubinhos
Modo de preparo
Puxar a pancetta numa frigideira, até que fique dourada e reservar. Cozinhar a massa, enquanto isso, fazer uma emulsão com as gemas e o queijo. Misturar rapidamente à massa quente, com um pouco da água da fervura. Adicionar a pancetta dourada e servir imediatamente.
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