40 e poucos anos depois…

Giancarlo-Bolla
Giancarlo Bolla chegou ao Brasil no final dos anos 1950. Natural de San Remo, veio para São Paulo aos 16 anos. Lavou pratos, passou a garçom e maître de endereços como os restaurantes Ca’d’Oro e Rubaiyat. Em 1971, inaugurou o La Tambouille, na época especializado em culinária francesa. A casa que recebe a fina flor de comensais paulistanos, um paradigma da gastronomia no País – agora também com um endereço em Brasília – completa 42 anos este mês. Fomos falar com Bolla. Leia a seguir.

Como é manter um restaurante por tantos anos numa cidade como São Paulo?
Manter a qualidade, trabalhar com bons produtos, ou seja, ótima matéria-prima, ter boa equipe… Estamos sempre nos atualizando no que se refere às inovações gastronômicas. Também nos munimos de equipamentos de cozinha eficientes e modernos, que proporcionam – juntamente com bons profissionais -, a produção artesanal de pães, massas frescas/recheadas e sobremesas. Atualizações tecnológicas como palms e softwares para a agilidade no serviço, carta de vinhos completa em iPad, também são importantes. Outro ponto que estou sempre atento diz respeito ao ambiente, que tem que ser agradável, elegante e atualizado. O cuidado diário é fundamental.

Poderia falar de algumas curiosidades do seu restaurante?
Uma das que mais me emocionam é ver a renovação das gerações dos frequentadores. Outra é que, mesmo sendo um restaurante franco-italiano, as pessoas adoram vir para comer feijoada aos sábados. Eu acho ótimo, porque também adoro feijoada.

Quais suas observações sobre a gastronomia paulista (e brasileira) neste momento?
Fico feliz em ver o sucesso e a expansão da gastronomia nacional e paulistana, tanta gente competente fazendo sucesso. No La Tambouille usamos frutas brasileiras exóticas, molhos e sobremesas, principalmente no menu semanal executivo.

Há alguma história curiosa envolvendo pratos e clientes?
Há alguns anos tínhamos um viveiro com lagostas vivas, uma senhora achou interessante e colocou a mão próxima a lagosta. Ela se mexeu abruptamente, a senhora tomou um grande susto e só não caiu porque tinha um garçom para ampará-la.

Se pudesse definir a sua cozinha em menos de 140 caracteres, como faria?
Desenvolvo novos pratos baseados na cozinha tradicional, observando as tendências da cozinha clássica contemporânea, aromatizando com temperos orientais.

Serviço: Tel.: São Paulo: (11) 3079-6277; Brasília: (61)  3047-5925

 

 

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