Tudo al Dente lança campanha “Por um chocolate melhor!”

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Outro dia, comprei um chocolate no supermercado – um considerado bom – e, ao provar, percebi que na barra havia açúcar, gordura e gosto de baunilha artificial. Chocolate passava longe! Fiquei decepcionado e, mais, me senti enganado. Era um dos chocolates de que mais gostava na minha infância.O que aconteceu com os chocolates vendidos no Brasil? Você já se perguntou? Ouvi falar que, de fato, os chocolates não estão tão bons quanto os de antigamente. A indústria, hoje, pode chamar de chocolate qualquer barra com uma porcentagem mínima de cacau. É uma nova regulamentação. O Tudo al Dente lança uma campanha pelo bom chocolate! Vamos entrevistar, nas próximas semanas, pessoas que produzem a iguaria, chefs, vendedores, importadores, degustadores e amantes…. A ideia é ajudar o leitor a identificar um bom chocolate, seja em barra, em sorvete, em pó, em bolos e doces. Para começar, veja o que tem a dizer Diego Badaró, criador dos chocolates AMMA, da Bahia.

Como estão os chocolates nacionais hoje, na sua avaliação?
Vejo as marcas nacionais investindo muito em marketing e nada em pesquisa e qualidade. O despertar da consciência sobre os aspectos ambientais, sociais e sensoriais ligados ao cacau de qualidade ainda é bastante incipiente, e há marcas que até já usam esse discurso, sem no entanto adotá-lo na prática do dia a dia.

Porque a maioria dos chocolates vendidos no País – de forma geral – são tão ruins? O que poderia ser feito para que isso mudasse?
Por falta de informação, e pela propagação de grandes equívocos, como a ideia de que chocolate belga é sinônimo de qualidade. A indústria prega, os chefs dizem amém e o público aceita, quando via de regra estamos falando de chocolates produzidos a partir de cacau da mais baixa qualidade, com custos reduzidos e qualidade pífia. Isso em um território pretensamente elitizado, na parcela do mercado que supostamente busca qualidade elevada. Se olharmos para os produtos mais acessíveis, vemos itens com tais quantidades de açúcar e gordura vegetal hidrogenada, que nem mesmo deveriam ser chamados de chocolate. A associação do chocolate somente a um prazer imediato, desvinculado de sua matéria-prima principal e de aspectos sócio-ambientais, tende a prolongar essa situação. Para mudar isso, os canais formadores de opinião (imprensa e chefs de cozinha e confeitaria, nomeadamente) precisam começar a se questionar quanto à forma como os alimentos são produzidos, desde a matéria-prima, em vez de repetir à exaustão um discurso que pertence à grande indústria.

O que um bom chocolate deve ter? Ou como deve ser o bom chocolate?
Um bom chocolate deve ter bom cacau, em teores que mostrem toda sua riqueza e complexidade aromática. Deve ser manufaturado de modo a evidenciar as características que a natureza e a pós-colheita já imprimiram às amêndoas. Sem precisar de maquiagens, como aromas artificiais, torras excessivas, açúcar em excesso. Deve ter brilho, derreter gradualmente na boca, e persistir no paladar por longos e deliciosos minutos.

Se fosse para explicar, por escrito, para um público leigo, sobre o bom chocolate, o que falaria para que as pessoas parem de comprar gato por lebre, ou seja, porcarias disfarçadas de chocolate?
Em primeiro lugar, leiam a lista de ingredientes com atenção, sempre. Os itens são listados em ordem de quantidade na composição. Se o açúcar estiver em primeiro lugar, fuja. Se houver muitas palavras difíceis de reconhecer, como termos científicos impronunciáveis, melhor deixar pra lá. Aromas artificiais só são usados quando os naturais são desagradáveis ou inexistentes, então evite. Busque saber como se produz chocolate, desde o cacau até o tablete que repousa nas prateleiras do supermercado. E questione o que diz a embalagem, porque às vezes elas são pensadas justamente para desviar a atenção da realidade. Depois de comprar, deguste com calma: sinta se está doce demais ou equilibrado; se derrete muito rápido ou trava na língua; quais são os aromas e sabores encontrados ali. Preste atenção no que está ingerindo, e naturalmente seu paladar será treinado.

Poderia falar sobre o cacau em pó (foto) que está comercializando no País?
É um produto que chega para suprir uma forte demanda: cacau puro, sem adição de qualquer outro ingrediente, orgânico e de origem controlada. Os produtos disponíveis no mercado são compostos, em que cacau é apenas um dos ingredientes, muitas vezes em teores abaixo de 10%. É bom para quem está em dietas com restrições de açúcar, para cozinhar (tanto doces, quanto salgados: funciona muito bem em molhos, combinado a especiarias), para bebidas matinais realmente saudáveis.

Serviço: http://www.ammachocolate.com.br  

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Notas de sabor

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A equipe Hendrick’s Perilous Botanical Quest, formada por Charles Brewe-Carias, um dos exploradores mais ilustres do mundo, o renomado botânico Francisco Delacio, David Pipper, Embaixador Global do gin Hendrick’s e pela Master Destiller da marca, Lesley Gracie (na foto, com Carias) embarcou em uma grande aventura na floresta tropical da Venezuela em busca de um ingrediente botânico inusitado para a criação da edição especial do Gin Hendrick´s.  Após longo período de exploração na selva, o grupo descobriu a Cauda de Escorpião, uma espécie botânica exótica e diferente de tudo que já foi encontrado em buscas anteriores.

A planta Cauda de Escorpião será o elemento principal para a edição especial de Hendrick´s, que terá produção de 500 garrafas exclusivas. Considerada pelos nativos da selva como uma planta com poderes mágicos para afastar os maus espíritos, a Cauda de Escorpião possui nota profunda, complexa e intrigante, combinando muito bem com o caráter irreverente e extraordinariamente incomum do famoso Gin Hendrick´s.

“O sabor da Cauda de Escorpião é muito difícil de descrever, não se compara a nada que eu já tenha experimentado antes. No entanto, o seu paladar intrigantemente único vai agradar o verdadeiro apreciador do Gin Hendrick´s”, afirma a Master Destiller Lesley Gracie.

Lesley carregou seu pequeno alambique de dez litros para destilar os botânicos encontrados no caminho, mas foi no coração da selva que ela encontrou e destilou 8,4 litros de Cauda de Escorpião concentrado, transportado com sucesso na volta para casa, na Escócia. A partir de agora, a Master Destiller começará a trabalhar nessa edição raríssima do Hendrick’s, um gin na constante busca pelo extraordinário.

A edição especial poderá ser degustada por poucos nos mais de 70 países em que o Gin Hendrick’s é distribuído. Hendrick’s é produzido na Escócia pela destilaria William Grant & Sons, que é famosa pelos whiskies que produz há 120 anos. Apenas Hendrick’s é feito com infusões de pepinos da Holanda e pétalas de rosa Damascena da Bulgária, resultando um excelente gin, refrescante e com um agradável aroma floral. SAC: (11) 2833-3333.

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Bar da Dona Onça, em São Paulo, serve menu exclusivo, à base de amendoim, até 20 de setembro. O projeto gastronômico criado pela chef Janaína Rueda e a ABICAB – Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados, oferece um cardápio com entrada, pratos principais, sobremesa e licor que levam o grão, mostrando que ele pode ser saboreado o ano todo e com muito charme. O menu é composto de camarões marinados com leite de amendoim, cebola roxa e pimenta biquinho; frango caipira ensopado com amendoim e arroz soltinho; pavê de amendoim; e café com licor de amendoim e petit four de amendoim. “É a vez do amendoim na gastronomia. Foi uma grande descoberta na minha vida profissional, pois ampliou a inovação, variedade e possibilidades na culinária brasileira. Além de muito saboroso, é uma leguminosa saudável e muito versátil, pois permite produzir tanto receitas doces como salgadas”, afirma Janaína Rueda. Tel.: (11) 3257-2016.

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O Beato e o Ateliê No Escuro realizam a segunda edição do jantar No Escuro, hoje (28), no restaurante paulistano. O menu, preparado pelo chef Thiago Koch, será Fazenda com sugestões inspiradas nos campos e terra. Os convidados irão degustar os pratos com os olhos vendados, estimulando o paladar e aguçando outros sentidos. Valor: R$ 150 por pessoa (com vinho). contato@atelienoescuro.com.br.

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De 4 a 6 de setembro comemora-se o ano novo judaico. Para a data, a Confeitaria Dama(SP) apresenta a linha de produtos Rosh Hashaná, inspirada nos símbolos ‘chai’ (vida) e estrela de Davi. O chocolate belga ganha forma arredondada e o emblema “chai” aparece para decorar (R$ 18). As estrelas de Davi, nos sabores ao leite e branco, tem o símbolo no centro (R$ 18) ou frutas secas (R$ 25) na superfície. Outro lançamento, nos mesmos sabores das estrelas, é a caixinha de pastilhas de chocolate com frutas secas, que vem com 200g e custa R$ 65. Tel.:  (11) 5182-5088.

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A chef pâtissière Mara Mello, da doçaria paulistana que leva seu nome, também oferece produtos especiais para comemorar o Rosh Hashaná – data em que os judeus celebram a chegada do ano novo. Todas as receitas levam mel, típico ingrediente da época, que simboliza os votos para um ano novo bom e doce. Entre as opções, a torta de mel é ideal para compartilhar com a família. Mas se a intenção é presentear, a caixa de trufas de mel com gengibre é uma ótima dica. A torta de mel custa R$ 87 (24 cm) e o bolo de mel – tipo inglês – R$ 50. Tel.: (11) 3081-5229.

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Boulangerie Quartier du Pain, localizada nos Jardins, em São Paulo, acrescenta dois novos pães ao seu já extenso cardápio funcional, light e integral: as variedades com chia e quinoa. Elaborados com farinha especial da marca alemã Ireks, os produtos são bastante leves, ideais para uma refeição a qualquer hora do dia. Custam R$ 35,00/kg. Ambos estão disponíveis no formato filão ou bola, inteiro ou fatiado, em embalagem especial para viagem. Tel.: (11) 3065-3300.

Aula de italiano apetitosa

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Toda semana, alunos se reúnem na casa do professor de língua italiana Luigi Ghermandi, em Perdizes São Paulo, para aulas inusitadas que acontecem na cozinha, onde os alunos tomam vinho e cozinham, ao mesmo tempo em que aprendem a língua. A ideia surgiu quando o professor percebeu que devia ensinar de forma prática o seu idioma, no Brasil. O resultado são aulas cheias de bossa que se transformaram em momentos prazerosos entre gourmets da capital. Leia a sua entrevista a seguir:

Como chegou ao Brasil? Quando começou a misturar gastronomia as suas aulas de língua?
Cheguei no Brasil atrás de uma brasileira  que conheci na Itália e que se tornaria a minha primeira esposa. As teorias mais recentes para o ensino de uma língua estrangera, rezam para incentivar a contextualização. Para estimular a conversação entre os meus alunos, tinha que pensar em um assunto de interesse comum. Como eu gostava de cozinhar e sempre acontecia de alunos me pedirem receitas durante as aulas (molho de tomate, talharins, risotos, nhoque…) achei que este podia ser o assunto que uniria os interesses de todos.

Quantos alunos tem hoje?
São 15.

Como são essas aulas?
São quatro aulas por curso. Todas as semanas. Têm  duas horas cada e se dividem em duas partes: na primeira, a didática, ou seja, meia hora em que são explicados os pratos que iremos preparar com respectivo vocabulário. Na segunda parte, vem a aula prática, na qual vamos todos para a cozinha, para realizar pratos. Segue a parte “lúdica”: tutti a tavola! O programa deste mês incluí a preparação de uma entrada (bruschetta, saladas variadas, frutos do mar, affettati misti), e de uma carne (por exemplo, um filetto al pepe verde), mais uma sobremesa. Às vezes alguém quer fazer algo específico, um prato típico, por exemplo, ou uma receita que aprendeu com a avó. Nenhum problema. O importante é falar, conversar, praticar o italiano e…comer bem. O custo de quatro aulas de duas hora cada é de R$ 600.00, tudo incluso, bebidas a parte. Mas, para quem foi ou ainda é meu aluno, o curso sai por R$ 500.00. Os grupos não podem ser formados por mais de seis pessoas, primeiro porque não cabe mais gente na minha cozinha, e, segundo, este é o numero ideal pra que eu possa dar a atenção necessária a cada um dos participantes.

Há algumas curiosidades das aulas que poderia nos contra

Esta é a única aula que conheço em que os alunos não levantam da mesa até eu avisar que depois de meia noite vigora a tarifa noturna.

Serviço: https://www.facebook.com/lghermandi?fref=ts

Giro gourmet

feirinha_gastronomica 

A segunda temporada da Feirinha Gastronômica, na Praça Benedito Calixto, começou com grande sucesso, recebendo cerca de 3500 pessoas no último domingo. A próxima feira acontece este domingo, dia 25, com 30 expositores, entre barracas que oferecem pratos para comer na hora e produtos para levar, como os Temperos e especiarias da Bombay, as Trufas da Maria Redonda, os Biscoitos e Palhas italianas do Cookies da Ju e os Mini Naked cakes da Doce, é claro! Uma das curiosidades fica por conta da barraca do Portal da Coreia, casa localizada na Liberdade, que tem como especialidade o churrasco coreano, onde os próprios clientes cozinham suas carnes nas chapas acopladas às mesas equipadas também com coifas individuais. Para a Feirinha, serão oferecidos o Teokpokki (R$ 10), massa de arroz com pasta de pimenta gochujang, massa de peixe e ovo cozido, uma das mais tradicionais comidas de rua coreana, e o Mandu (R$ 10), o guioza coreano, nesta versão servido frito nos recheios de carne de porco ou camarão. http://www.feirinhagastronomica.com.br

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O restaurante A Bela Sintra está com uma novidade pontual em seu menu fixo. A chef Ilda resgata de sua terra natal a receita da codorna recheada acompanhada por fettuccine na Manteiga e apresenta ao público da casa no almoço e jantar. Destaque também para a feijoada, com serviço personalizado e apresentação gourmet, ideal para consumo durante o inverno. www.abelasintra.com.br 

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A Indústria de Bebidas Pirassununga volta a realizar a Conexão Cambraia, evento criado com o objetivo de valorizar a cachaça brasileira. Nesta segunda edição, que teve início no último dia 2 e vai até 31 de Agosto, o evento reúne treze dos mais importantes bares da cidade de São Paulo, entre eles Bar da Dona Onça, Veloso, Platz, Veríssimo e Número. Os barmen e bartenders de cada um dos bares participantes criaram cada um dois drinques inéditos e cheios de bossa, mostrando que cachaça não foi feita só para fazer caipirinha. http://www.cachacacambraia.com.br

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A vinícola boutique Lídio Carraro, produtora do vinho oficial da Copa do Mundo de 2014, estará presente no WineIn e no Circuito Brasileiro de Degustação. Os eventos acontecem hoje, sexta-feira, e amanhã dia 24, em São Paulo. www.lidiacarraro.com

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A KitchenAid, marca  de eletrodomésticos, eletroportáteis e utensílios, e o MAM, Museu de Arte Moderna de São Paulo, apresentam o curso “A estética do gosto”. Ministrado pelo professor de História da Arte e historiador Felipe Chaimovich e com Henrique Fogaça como chef coordenador, o curso percorre a história da gastronomia em quatro aulas teóricas seguidas de jantares. As aulas já começaram e são ministradas para convidados até dia 2 de setembro. http://www.kitchnaid.com.br

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Sanduíches gourmets estão ganhando cada vez mais espaço no mercado gastronômico. Mais elaborados, com ingredientes que fogem do tradicional, a novidade conquista cada vez mais fãs em São Paulo. A cidade dos festivais gastronômicos recebe, entre os dias 24 e 31 de agosto, o Sanduweek. Ao todo, 23 restaurantes criaram pratos exclusivos para a ocasião. www.facebook.com/Sanduweek

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A cidade de Joanesburgo, na África do Sul, irá sediar um dos melhores eventos de jazz do mundo na próxima semana. O Joy of Jazz, evento realizado há 14 anos, leva ao país artistas renomados do mundo jazzístico. O gigante do jazz sul-Africano Abdullah Ibrahim junta-se com o vencedor do Grammy, o  trompetista Terence Blanchard e com o célebre pianista Ahmad Jamal na abertura do Joy of Jazz, que ocorre no bairro Newtown, hoje e amanhã, dia  24. Há ainda shows de Carmen Lundy, artista de belíssima tradição vocal jazzística e comparada a Billie Holiday, o aclamado saxofonista Donald Harrison, que se apresentará com seu sobrinho trompetista de New Orleans, Christian Scott, além do trompetista sul-africano Lwanda Gogwana; vencedor do Grammy em 1989, o saxofonista tenor Eddie Daniels, o pianista de jazz japonês Tsuyoshi Yamamoto e a saxofonista americana Tia Fuller, membro da turnê da banda feminina de Beyoncé. www.joyofjazz.co.za

Pão de queijo mineiro famoso na capital paulista

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Um dos pães de queijo mais elogiados de São Paulo, servido no armazém da chef Helô Bacellar, está sendo distribuído no varejo pela Mie Brasil, prontinho para o consumo em casa. A ideia é levar o quitute do Lá da Venda para saborear no lar. A afirmação é da própria Helô Bacellar, proprietária do Lá da Venda, misto de armazém e café, na Vila Madalena. Ela falou com o Tudo al Dente:

Qual o segredo de um bom pão de queijo?
O fundamental é ter ingredientes bons de verdade, quer dizer: polvilho “polvilho”, não um pó branco que mais parece maisena… sei que a maior parte das pessoas só consegue comprar os Yoki, da venda, mas se der pra conseguir um polvilho mais artesanal, ou mesmo o da Amafil (que é industrializado, mas é polvilho mesmo, tem sabor e cheiro de polvilho), já terá outro pão de queijo. Usar queijo de preferência um mineiro, bem curado (Canastra é ótimo). Tem que ser um queijo firme, que dê pra ralar. Parmesão, ok, mas não é a mesma coisa. Mussarela e outros queijos moles, não dá, fica horrível, muito molhados, não dão sabor. Se o ovo puder ser caipira, muito melhor, o pão de queijo ficará bem mais amarelinho e saboroso. O bom polvilho dá textura interna e a casca deliciosa, o queijo é saboroso, o ovo dá gosto, textura e cor linda. Receita: tradicional e pronto.

Quais são suas dicas para se fazer um bom em casa?
Além dos ingredientes, levar pra assar no forno já bem quente, se estiver frio vira um horror…

Quando e como descobriu a sua receita de pão de queijo?
Desde pequena, com as cozinheiras de casa, avós. As boas receitas são sempre muito parecidas, os mesmos princípios: ferver o líquido, que pode ser água (mais leve) ou leite (pão mais cremoso) e o óleo (antigamente usavam banha). Depois, juntar o polvilho, tirar do fogo, acrescentar os ovos aos poucos e depois o queijo.

E sobre a loja, quais são as novidades?
Há sempre novidades, estamos fazendo uma linha de produtos com chitas, que está ficando linda (toalhas, paninhos, jogos americanos, almofadas etc), um Brasil lindo e brejeiro. Nossas geleias artesanais estão divinas, com muitas frutas brasileiras e tropicais (apesar de ser impossível não fazer framboesa e morango que têm os clientes fiéis). Temos geleias de mix de cítricos (todos orgânicos, mix de mexerica, laranjas baías, lima, pera, limão cravo etc..); outras frutas: cambuci, pitanga, cajá, uvaia, jabuticaba). Há o novo bolo nuvem de pitanga (tipo de bolo chiffon com geleia de pitanga). As geleias estão na loja pra vender e no balcão do café da manhã de fazenda que a gente prepara aos sábados, domingos e feriados.

Poderia falar um pouco da sua gastronomia afetiva?
É tudo de bom, comida com gosto de comida, cheia de amor e carinho, receitas que não cansam e que têm tudo a ver com a vida de cada um, sempre lembram ‘alguma pessoa’, ou momentos especiais. É a cozinha q eu faço e que eu adoro.

Serviço: http://www.ladavenda.com.br
 

Giro gourmet

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Inaugurado há um mês, o Pipo (Rio), segundo restaurante do chef Felipe Bronze, também à frente do Oro, agora abre para almoço.  De terça a sexta, o chef serve o “Pipo Executivo”, das 12h30m às 15h30m. Ao preço de R$ 45 o cliente degusta entrada e principal, sendo três opções de cada para escolher. Entre as entradas, porco laqueado no gengibre, com mini alface, arroz sticky e picles de moyashi. Para  principal, sanduíches Pipo — que podem ser o Mc Pipo, pão de milho, carne Wagyu, queijo canastra, picles de maxixe e cebola, catchup de goiaba e mostarda; o Ostrix, pão de milho, ostras crocantes, maionese de ostras, limão siciliano confit e cebola roxa; o Club-Cavaca, pão de leite, cavaca, maionese de gengibre, picles, espima de abacate e catchup ou o Cervantes, pão de leite, barriga de porco, compressa de abacaxi, maionese defumada e folhas de mostarda. O chef também servirá, diariamente, uma opção de “PF”, que pode ser carne assada, picadinho, arroz de polvo, pirarucu ao Braz, entre outras receitas. Aos sábados e domingos a casa também abre para almoço, porém com o menu normal. www.piporestaurante.com

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O sous chef Yoji Tokuyoshi (acima) de Massimo Bottura, do premiado Osteria Francescana, que tem 3 estrelas Michelin e ocupa a terceira posição do 50th Best – restaurant in the world on the San Pelegrino list, chega ao Brasil para fazer dois jantares exclusivos no Pobre Juan. O primeiro acontecerá em São Paulo (23/8 – Vila Olímpia) e o segundo no Rio de Janeiro (24/8 – VillageMall). O menu degustação, em sete tempos, elaborado a quatro mãos por Tokuyoshi e a chef executiva da casa, Priscila Oliveira, custa R$ 590. Yoji irá usar insumos nacionais, como ele sempre diz “As ideias podem mudar de origem, os ingredientes não.” (11) 3040-0390

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O chef Marcones Deus, do restaurante San Remo, no Rio, apresenta novidades no menu da casa. Entre os pratos novos, destaque para o fettuccine com carbonara de frutos do mar (R$69) e os caldinhos verde de baroa, e feijão verde com chips de bacon (ambos a R$18). O chef também aposta nas foccacias, servidas em três sabores diferentes: salmão defumado, burrata e ovas de massago (R$32), cogumelos frescos com mussarela de búfala (R$30), e parma de mussarela de búfala (R$29). Como opções de drinques, as sugestões vão desde o piscinão de caju da casa (R$25), de mais de 500ml, até os drinques Blue Lagoon (R$ 24), feito com vodka, curaçau blue e club soda, e o Vive la Vie (R$25), preparado com vodka, suco de laranja, licor de lichia e Granadine.  (21) 2244-9628.

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Amma Chocolates lança este mês nova linha de produtos que traduzem os valores sustentáveis e a alta qualidade características da marca. O chocolate em pó tem 50% de pó de cacau orgânico, o mais concentrado do mercado. Outro lançamento é o pó de cacau orgânico sem adição de açúcar. Os nibs são a amêndoa do cacau orgânico torrada e triturada, um snack com alto teor de antioxidantes, fornecidos pelos flavonóis contidos no fruto do cacaueiro, que combatem o estresse oxidativo e diminuem as chances de fadiga, lesões e dores musculares. Os produtos estão sendo vendidos no Mercadinho Dalva e Dito, entre outras casas. (11) 3068-4444.

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O chef Paulo Barros criou para o Italy um prato-degustação de massas recheadas com sabores exclusivos. As massas são recheadas na hora e são servidas com taça de vinho branco ou tinto e sobremesa por R$ 49. São dois tipos de raviólis – um de pecorino com porcini fresco e outro com massa de espinafre recheado de purê de ervilhas e fonduta de provolone; o agnolotti de brasato ao molho do próprio assado, e o fagotini de shitake na manteiga e salvia trufada. A degustação estará disponível no almoço e jantar as segundas e terças-feiras até dia 2 de setembro. (11) 3167-7489

Restaurantes em alto mar: curiosidades

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Soube esses dias que os navios Marina e Riviera, da Oceania Cruises, inaugurados em 2011 e 2012, respectivamente, têm, juntos, 140 chefs de cozinha, em trabalhos combinados durante as viagens.

São verdadeiros restaurantes em alto mar, que impressionam pelos números. Quem dá a informação é Dominique Nicolle, gerente-geral dos navios, que responde por tudo que acontece a bordo.

Mais de 20% do espaço total do Marina é dedicado à comida, diz o executivo. “Cada restaurante tem sua própria cozinha.” São oito, fora os bares em que também há comida. Sete desses restaurantes são “gourmet”.

“O espaço dedicado à comida nos navios gêmeos Marina e Riviera é muito maior que o de qualquer outro navio no mundo. O custo em torno da alimentação é maior no Marina do que em qualquer outro navio da indústria de cruzeiros. Até porque, no Marina, os passageiros não pagam por pratos especiais.”

Ele ainda fala que 40% do custo diário do Marina é dedicado à alimentação. “A embarcação tem tripulação de 800 pessoas; entre elas, 140 são chefs de cozinha, e 220 trabalham nos restaurantes e bares”.  Ou seja, 360 pessoas da tripulação voltadas para comida, quase a metade do staff total.

 

Pronto para levar

red
O grupo Red é referência no mercado banqueteiro há dez anos. Agora, inaugura a Red Boutique Gourmet, nos Jardins, em São Paulo, para vender receitas prontas para levar para casa, entre massas artesanais e sobremesas. A ideia dos sócios David Deutsch e Daniel Cohen é oferecer a experiência completa de um jantar sofisticado em casa, com pratos feitos pelo chef Marcelo Zanelatto. Os sócios falaram com o Tudo al Dente:

Como tiveram a ideia de criar a loja?
A nossa ideia partiu do fato que queríamos que todos entendessem que qualquer refeição é uma festa. Nossa butique foi inspirada nas francesas.

Quais são os carros-chefes da marca?
São a torta de marzipan, o pão de gorgonzola, tortellini de lagostin, cheesecake de frutas vermelhas, caprese Red, haddock e polpetone recheado com ricota de búfala.

Quais produtos estão testando para lançamentos futuros?
Um cardápio especial para Rosh Hashaná, além de tendências para o verão.

Serviço: tel.: (11) 3872 2993 
 

Giro gourmet

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Para comemorar o seu 150º aniversário em 2013, o Grupo Monte-Carlo SBM (Mônaco) oferece uma seleção de 150 vinhos Bordeaux grands crus,servidos em taças, especialmente trazidos da adega do Hôtel de Paris, que abriga mais de 350.000 garrafas durante 150 dias (desde 22 de junho), em 20 estabelecimentos participantes. Uma oportunidade única de provar alguns dos melhores grands crus do mundo, pareando com um jantar/almoço ou simplesmente experimentar sabores excepcionais. O preço de cada taça varia de acordo com o tipo de vinho, de 20 euros até 190 euros.

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Entre os dias 29 de agosto e 5 de setembro, o EAT… Empório Restaurante promove um festival especial em homenagem à Toscana. Para a criação de um cardápio especial inspirado nas cores, sabores e aromas dessa que é uma das mais belas regiões da Itália, o chef Manuel Coelho, responsável pela cozinha do espaço gastronômico, convidou o italiano Claudio Savitar. Juntos montaram sete pratos individuais e um menu degustação que serão servidos nos jantares de segunda a sábado e nos almoços de sábado e domingo. Tel.: (11) 5643-5353.

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De setembro a outubro, justamente na época das flores, é que a alcachofrasurge nas mesas dos restaurantes em diversas formas, massas, risotos, saladas e até nas pizzas. Conhecida por ser uma planta comestível, também é essencial para aqueles que desejam ter uma boa saúde e manter a forma, isso porque além de ter baixas calorias, ajuda na eliminação de gorduras e toxinas.  Bracia ParrillaCantina do Piero, as pizzaria 1900, A Esperança, 68 La Pizzaria e a Melograno Forneria e Empório de Cervejas servem pratos com a flor.

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O peixe prego, considerado por muitos o foie gras dos peixes brancos, por conta da suculência e do sabor, brilha essa época do ano no sushibar do Minimok, japonês com lojas em Ipanema, no Leblon e na Barra. Eduardo Preciado, sócio do restaurante, serve mini sashimi de prego com retoques de sal vulcânico negro (R$ 27). A temporada do peixe é curtíssima. Junto com ele, chegam também no inverno algumas peças, fruto de pesca artesanal, feita a 75 milhas náuticas da costa carioca por um pescador que abastece o Minimok de com exclusividade. São o lírio, a cavala e o olho de cão em versão de mini carpaccio temperado com azeite de yuzu (R$ 26). “Além de usá-los em forma de sashimi ou mini carpaccio, eles entram em todos os combinados, ao lado dos tradicionais salmão, atum e namorado. São opções para quem gosta de peixes com personalidade. São pescados de madrugada e chegam de manhã cedo nas lojas, recém saídos do mar”, revela. Tel.: (21) 2511-1476.

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De 19 a 31 de agosto acontece em São Paulo a primeira edição da SP Coffee Week. Com o objetivo de promover cafés nacionais de qualidade, o evento reúne estabelecimentos que valorizam seus grãos e apresenta ao público novidades e promoções. Para as duas semanas, algumas cafeterias apresentam o café como única estrela.

Nas três lojas do Caffè Latte, o Latte Machiatto, o Cappuccino à Vienense e o Cappuccino Especial ganharão 50% de desconto. Já no Ballaró Café, todos os cafés mochas (médios) custarão R$ 5 cada. No Soul Tatoo, art e café, os clientes poderão escolher entre dois drinques quentes: o Soul Ginger (gengibre, mel, leite cremoso e espresso) e Soul OldSchool (com doce de leite, creme irlandês, espresso e toque de masala), por R$ 8,40. E o cliente ainda ganhará 30% de desconto na tatuagem se optar pelos cafés da promoção.

Entre os participantes, há também aqueles que optam por oferecer seus quitutes para acompanhar o cafezinho. É o caso do Bendito Quindim, no Tatuapé. A casa oferecerá o espresso coffee lab com quindim de café por R$ 4,99. Já no Urbe Café, o cliente poderá pedir a Degustação Brasileira, que harmoniza café coado com versões minis de pão de queijo, de tapioca com queijo curado e de brigadeiro. A Confeitaria Dama unirá a tartellete ao café espresso por R$ 8,10.  Flavia Pogliani e Marcela Herz são as criadoras do evento. Mais informações: www.facebook.com/spcoffeweek.

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Conhecida por seu trabalho sob encomenda para alguns dos mais importantes chefs de São Paulo, a ceramista Hideko Honma organiza a quarta edição do evento Sopa na Caneca, em prol da Associação Travessia (responsável por crianças que apresentam dificuldades que as impossibilitam de frequentar escolas regulares), que será realizado no dia 17 de Agosto, na sede da entidade, a partir das 20h.

Este ano, o convidado especial é o premiado chef Viko Tangoda, que criou três deliciosas sopas para o evento: creme de alcachofras acompanhado de farofinha de amêndoas e pesto clássico, sopa camponesa com caldo de ossobuco, feijão carioquinha e paio defumado acompanhado de farinha de pão tostado com azeite, ervas e leve toque de alho e gremolatta e, por fim, sopa de mandioquinha com tempero baiano e camarõezinhos acompanhados de farofa de dendê e molhinho vinagrete de tomate verde com cebola e cheiro verde picadinho. Tel.: (11) 5042-4459.

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A BRF, por meio da sua área de Food Services, lança o concurso Chef do Futuro. Em parceria com as universidades Anhembi Morumbi, Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU) e o Senac São Paulo, alunos que estejam regularmente matriculados nos cursos de gastronomia de uma das três instituições poderão inscrever um projeto que deverá trazer uma solução inovadora e criativa para o mercado de food services. O objetivo do projeto é apresentar aos estudantes uma vertente pouco explorada no ramo de gastronomia. “Grande parte dos estudantes desconhece a atuação dentro das indústrias de alimentos. Queremos mostrar com essa iniciativa o papel fundamental que eles têm dentro do nosso negócio”, explica Christiane Dorigon, diretora de marketing Food Services BRF. Para participar, os estudantes deverão inscrever, por meio do hotsite criado especialmente para o concurso (http://www.chefdofuturo.com.br).

 

Resgate ao clássico

repas
O Le Repas recria em São Paulo o conceito dos bistrôs parisienses: pratos clássicos e reconfortantes em ambiente aconchegante a bons preços. A idealizadora do projeto é a chef e restauratrice Fernanda Barros, em seu primeiro empreendimento solo depois de anos especializando-se na culinária da França. Falamos com ela:

Poderia falar sobre a cozinha francesa que tem feito?
Tento ao máximo reproduzir essa cozinha num menu simples, composto de clássicos de bistrô, mas com alguns toques modernos e a preços razoáveis.

Qual prato mais tem a cara da França?
Muitos, mas o escargot e cassoulet, para mim, são muito característicos, têm aromas que impregnam os bistrôs parisienses.

Quando percebeu que ia fazer comida francesa em São Paulo?
Na verdade, nunca pensei em fazer outra cozinha desde que comecei meu primeiro estágio no Bistrô Jau. Sempre trabalhei com cozinha francesa e adoro! É o que sei e gosto de fazer.

O que mais te chama a atenção na gastronomia francesa feita em São Paulo?
Nossa, essa não sei… Talvez a quantidade de bons restaurantes franceses.

Poderia ensinar, rapidamente, o leitor a fazer um molho francês, que vá bem nesta época do ano?
Molho Poivre

Ingredientes

2 cebolas picadas

20g de pimenta branca do reino em grão

20 g de pimenta preta do reino em grão

20g de pimenta verde em conserva

100g de manteiga sem sal

200ml de cognac

70g uva passa preta

1 l caldo de carne

1 l creme de leite

Modo de fazer

Em uma panela, dourar a cebola. Acrescentar as pimentas e a uva passa. Flambar com o cognac, deixar reduzir à metade e adicionar o caldo de carne. Quando reduzir pela metade, acrescentar o creme de leite e ferver mais 40 minutos aproximadamente. Bater no liquidificador.

Serviço: (11) 2366-988