A mesa brasileira nos anos 1950 e 1960

volta_restaurante

A memória é o fio condutor do restaurante Volta, instalado num sobrado no bairro do Jardim Botânico, no Rio de Janeiro. O projeto dos sócios Fernando e Roberto Kaplan e Daniel Oelsner, grupo do bar de tapas Venga! tem cardápio inspirado em livros antigos e cadernos de receitas das avós e de cozinheiras de forno e fogão. O foco é a comida que se fazia no Brasil entre as décadas de 1950 e 1960. Falamos com o Fernando, para saber um pouco mais do projeto….

Poderia falar, de forma geral, quais os pratos que foram sucesso nos anos 50/60?
Carne assada, camarão com chuchu, língua, fígado, arroz de forno, panqueca, rosbife.

Como surgiu a ideia de revisitar esse menu?
O cardápio surgiu da vontade de fazer uma cozinha brasileira, sem nos prender a regionalismos, com um inventário afetivo de pratos caseiros, com olhar contemporâneo e utilizando os melhores ingredientes e técnicas.

Quais as descobertas mais bacanas enquanto pesquisavam esse cardápio?
Alguns bons pratos com arraia; muitos pratos de peixe ou frutos do mar com carnes, como vitela com sardinha, um conceito conhecido hoje como mar e terra, que muitos pensam ser contemporâneo, mas que na verdade já era amplamente utilizado na culinária no tempo de nossos avós; que contrariamente às receitas de doces, cuja precisão era metódica, as receitas de salgados eram muito imprecisas, indicando um punhado disso, ou algumas pitadas daquilo ou, o genial, “o quanto baste”, e as quantidades ficavam a critério da experiência da cozinheira.

Serviço: (21) 3204-5406
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