Pimentas: ame-as ou deixe-as

Vermelhas, verdes, laranjas, roxas, amarelas, doces ardidas, em formatos variadas, amadas e odiadas, as pimentas sempre foram matéria de polêmicas no mundo da gastronomia. Há quem acredite que os pratos sem elas ficam sem graça, insossos, outros acham que ela rouba o sabor do quitute. O certo é que fazem parte da alimentação humana há muito.

Antes da descoberta das Américas pelos europeus, no ano 9 mil a.C., povos da América Central, já as usavam para temperar pratos, conservar caças, e como fármaco, pois, há muito tempo é sabido que as pimentas do gênero “capsicum” são ricas em vitaminas variadas, reduzem coágulos, têm propriedades analgésicas e antioxidandes.

A menos picante é a brasileira Biquinho, com sabor doce. Tem escala de ardência de 0.001. A mais potente, a indiana Naga Jolokia, descoberta na década passada, tem nível de picância de 1.041.427, de acordo coma  escala Scoville – método este criado em 1912 pelo químico Willbur Scoville para medição do calor das pimentas.

“Muita gente diz que, após ingerir uma pimenta forte, comer um pedaço de pão é a melhor forma de limpar o paladar. Pela minha experiência de uma vida toda trabalhando com pimentas, digo que a vodka e o leite são mais eficazes”, diz Fabiana Cristina Gonçalves, proprietária da empresa Brazil Pepper e autora do livro “Apimentando sua Vida”.

A Biquinho, da espécie Capsicum Chinense, foi criada em laboratório, na cidade mineira de Campo Florido, em 2004. Entre as brasileiras ainda são destaque  a Cambuci; a Cumari amarela grande, do Pará; a Malagueta, uma das favoritas da mesa nacional; a Cumari vermelha, ambas do Cerrado.

Hoje, há 26 espécies de pimentas catalogadas, ramificadas em mais de 2.500 qualidades, das quais apenas cinco espécies foram domesticadas pelo homem. Fabiana diz que aqui não se inclui aqui a pimenta-do-reino, que é da espécie Piper Nigrum. “Hoje em dia, quando se fala em pimenta, logo se lembra desta pimenta, que causa muita divergência, inclusive no meio médico e científico. Estas são pimentas que não fazem bem à saúde, ao contrário daquelas Capsicum, que são usadas até mesmo em remédios para a cura de câncer”.

A ardência das pimentas capsicum concentra-se na região em que as sementes se encontram. Sua melhor forma de conservação é em mistura de vinagre de vinho branco ou álcool e sal. “Estas costumam ser super apreciadas na gastronomia, pois torna nossa paladar mais aguçado, deixando um gosto de quero mais na boca”, diz.

A característica mais peculiar da pimenta, segundo Fabiana, é a ardência e o adormecimento do paladar. Cada pimenta possui um grau de ardência diferente, um sabor característico. A sensação de que a boca está em dormência é causada por uma substância natural chamada capsaícina, alcaloide cristalino, que difere uma de outra pimenta, e que pode ser percebida pelo paladar humano mesmo se misturada a soluções diluídas em milhões de litros d’água”, diz.

Se há uma tese de que o homem passou a se alimentar deste pequeno fruto colorido devido as suas propriedades anti-bacterianas, hoje está mais do que confirmado de que as pimentas passaram a ser ingeridas pelo seu sabor. No Brasil, sempre foram apreciadas, embora ainda haja um certo preconceito de que pimenta é coisa de botequim.

Hoje, podemos ver grandes chefs que não abrem mão de usá-las em suas criações. Versáteis, podem ser utilizadas cruas, cozidas, secas, na forma de geleias e misturadas com chocolate. Seu extrato pode ainda ser usado no preparo de molhos picantes, conservas e defumados. Transformadas em pós, são consideradas condimentos, como diz a especialista.

Suas propriedades medicinais são grandes. Uma pimenta biquinho tem a mesma quantidade de vitamina C de uma caixa de laranjas, conforme diz Fabiana. “Elas aceleram o metabolismo e ajudam o corpo a produzir endorfina”, diz.

No mundo, há culinárias que estão intimamente ligadas a elas. No México, por exemplo, a Habanero e a Jalapeño são acompanhamentos obrigatórios de tacos e burritos. No Oriente, destaca-se a pimenta Sichuan, usada como condimento para ensopados na China, no Japão, na Tailândia e no Nepal.

As curiosidades sobre as pimentas são muitas. A Coreia do Sul, por exemplo, é a maior consumidora per capta, chegando a oito gramas diárias. Trata-se do segundo tempero mais consumido no mundo, perdendo só para o sal. Calcula-se que ¼ da população mundial consuma pelo menos um alimento apimentado por dia. Pássaros são os responsáveis por espalhar pimenteiras por todo o planeta, através de suas fezes. Eles comem pimentas para afinar o canto, embora não sintam a ardência em suas línguas, pois não possuem papilas gustativas  como as nossas.

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