“Faço comida para divertir”

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Raphael Despirite começou a trabalhar aos 14 anos, como ajudante da cozinha do Marcel, em São Paulo, restaurante da sua família, aberto há mais de 50 anos. Formou-se em gastronomia na École Ritz Escoffier, na França, trabalhou com o chef Vitor Sobral, em Portugal, e, em 2007, foi eleito chef revelação pela revista Prazeres da Mesa. O chef falou com o Tudo al dente sobre o momento gastronômico nacional.

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Quais são as novidades na sua carreira? Tenho feito muitas coisas novas, tanto no Marcel quanto em projetos paralelos, como o www.fechadoparajantar.com.br. No Marcel, tenho optado por uma cozinha cada vez mais clássica, gostosa e reconfortante, o foco esta em conseguir bons produtos, utilizar a técnica adequada e interpretá-los de maneira a não descaracterizá-los, ou seja, fazer comida gostosa e preservar os sabores. Temos um cardápio chamado Formule Prix Fix, que reproduz as formulas dos bistrôs de Paris, por um preço fixo (R$65,00). Você pode optar por entrada, prato e sobremesa. No Fechado para Jantar a ideia é criar uma experiência que una gastronomia com uma cozinha autoral e criativa, musica, arte e a descoberta de lugares inusitados. É o primeiro supperclub pop up do Brasil e já esta em sua 16ª edição.

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Se pudesse definir a sua cozinha em uma frase, qual seria? Faço comida para divertir, quero que a minha cozinha seja um condutor para boas experiências.

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E sobre a cozinha francesa feita hoje em São Paulo, o que gostaria de dizer? Temos ótimos representantes e a cozinha francesa influencia de maneira importante a cozinha contemporânea brasileira.

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Como olhar para a tradição, sem deixar de prestar atenção às tendências, considerando a área da gastronomia? Acho que o caminho é um pouco inverso, meu trabalho é criar tendências e desenvolver novidades, sem deixar de lado a tradição e a base técnica que são inerentes ao meu trabalho.

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O que mais te chama atenção, hoje, no cenário gastronômico brasileiro? O Brasil passa por um processo importante de transformação e ebulição na gastronomia, são inúmeras tendências pipocando por todos os lados, a redescoberta e valorização da comida de rua, a busca por uma identidade brasileira na cozinha, a onda de foodies e amantes de gastronomia em busca de novos lugares e novos chefs, um mercado cada vez mais competitivo e menos lucrativo, tem surgido também novas opções de programas gastronômicos como o fechado para jantar e outras iniciativas. São tantas coisas acontecendo, ao mesmo tempo, que fica difícil escolher algo que chame mais atenção. Estamos num caldeirão e acho isso sensacional.

Fotos: Sergio Coimbra/ Rogério Voltan/ Divulgação

Serviço: Marcel, Rua da Consolação, 3555, São Paulo, tel.: (11) 3064-3089

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Made in Thai, na Rua Augusta

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Adoro a Rua Augusta, em São Paulo. A naturalidade em que convivem tribos as mais diversas se reflete na comida. Na extensão dessa via, em que a palavra de ordem é diversidade, restaurantes italianos, pizzaria, japoneses, brasileiro, naturais, hamburguerias, cafés os mais diversos, sorveterias, a nova padaria Brasileira (aberta na semana passada, vinda do ABC, onde tem mais de 60 anos de tradição), fastfoods, um sírio, um grego, um espanhol, um indiano, um chinês e, agora, um tailandês, o Made in Thai. Hoje, vamos falar desse estabelecimento, aberto no ano passado.

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Outro dia fui almoçar lá. Funciona num cômodo escondidinho numa galeria da Augusta, quase em frente ao Espaço Itaú de Cinema. Camila Paludi é a chef e criadora do projeto. Ela está sempre na casa, cozinhando em suas woks, ao mesmo tempo em que conta da sua inspiração e sobre o conceito de cozinha servida num balcão para viagem ou nas pequenas mesas espalhadas pela galeria.

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O cardápio é enxuto, escrito na parede e tem bons preços. Há três sugestões: arroz frito; pad thai com camarão (macarrão de arroz) e curry (amarelo, vermelho ou verde) de carne, franco, porco, abóbora ou tofu. Os preços são super bons (veja na foto).

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Pedi o curry de abóbora, que veio com ensopadinho de leite de coco, acompanhado de uma cumbuquinha de arroz de jasmim. Depois, dividi com um amigo, o Fernando, um pad thai. Tudo caprichado, saboroso.

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A chef faz tudo na frente do cliente. É bacana papear com ele, observando-a cozinhar. Camila passou pouco mais de dois meses na Tailândia, onde aprendeu a preparar as receitas vendidas em bancas de rua de lá.

A visita acabou com as sobremesas Provei as duas oferecidas, arroz doce com coco e manga e brigadeiro de capim santo.

O passeio combina com tarde ensolarada de sábado, quando a ideia é um almoço despretensioso. O Made in Thai só abre no almoço (seg. a sex., das 12h às 15h, e sáb., das 13h às 16h), certo?

Serviço: Made in Thai, Rua Augusta, 1524, loja 12

Aprenda a fazer cheesecakes de goiaba e frutas vermelhas com ganache de chocolate

Aprenda a fazer cheesecakes com a chef Fernanda Melnik Zekcer, da Cheesecakeria, casa de Moema, São Paulo: aqui

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Aprenda a fazer quitutes da chef Elzinha Nunes

Aprenda a fazer três quitutes mineiros da chef Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha. Entre eles, a linguiça defumada da foto abaixo. Veja as receitas: aqui.

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Chefs celebram 460 anos de São Paulo

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No próximo sábado, 25 de janeiro, o centro de São Paulorecebe a 6ª edição do Chefs da Rua. O evento comemora o aniversário da cidade e se prepara para receber público estimado de 100 mil pessoas, nas imediações do Theatro Municipal.]

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Entre os pratos escolhidos para esta edição está a barriga de porco de André Mifano, do Vito Restaurante, preparada em parceria com Dagoberto Torres , do Suri Ceviche Bar (R$ 14). Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca, apresenta sua versão do arroz de rabada com agrião (R$ 15); o chef Pedro Tarantino, vai de hambúrguer preparado com cebola caramelizada, picles artesanal e bacon, com três opções de queijo: cheddar, prato ou provolone (R$ 15); e os primos Fabio e Mario Benedetti, da Paellas Peppe, comandam uma das mais tradicionais casas de paellas da cidade (R$ 15).

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Entre as novidades, está o mini rigatoni com ragú de linguiça (R$ 15), que será preparado pelos chefs Benny Novak e Rodolfo de Santis, da Tappo Tratoria; o arrumadinho de carne de sol (R$15) dos irmãos Marcelo e Luis Pinheiro, chefs dos restaurantes Tarsila e Trebianno; o bacalhau à moda Siciliana, servido com molho de tomates, alcaparras e azeitonas pretas (R$ 15), pelo chef Ailton Piovan, da Mondiale; e a polenta do chef Carlos Bertolazzi, servida com ragú de pato ou cogumelos ao azeite trufado (R$ 15).

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Ainda tem hot dog à francesa (R$ 15), do Raphael Despirite, do Marcel; estrogonofe de carne com arroz soltinho e batata chips (R$ 15) da chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça; sanduíche de pernil da chef Daniela França Pinto, do Marcelino Pan Y Vino, que oferece também uma opção com ragú de cordeiro assado à lenha, legumes e raiz forte alemã (R$ 15); os temakis (R$ 15) do Nakombi, sob o comando do chef Leandro Freitas; os doces do chef Lucas Corazza, da BarBar Confeitaria, como a torta de banana com ganache de chocolate gourmet (R$ 8) e os brigadeiros de Juliana Motter, da Maria Brigadeiro.

Serviço: Chefs na Rua, sábado, 25 de janeiro, das 11h às 20h, Praça Ramos de Azevedo, em frente ao Teatro Municipal, São Paulo.

Um pequeno achado na cidade do Porto

Por Giuliana Nogueira, do Porto

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Em uma viagem pela Europa, no último mês, passei por 13 cidades de três países, Portugal, Espanha e Itália. Queria ser surpreendida pela gastronomia, principalmente pela espanhola ou pela italiana, já que bacalhau nunca esteve entre meus pratos favoritos.

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No entanto, uma pequena taberna na parte menos turística do Porto me impressionou. A Casa de Pasto da Palmeira foi um achado. Dois jovens chefs, inspirados na cozinha de Alex Atala, cuidam da cozinha. Preparam pratos lindos, deliciosos, modernos. Por 15 euros, mais ou menos, come-se muito bem. Os pratos não são grandes, mas satisfazem pela textura e sabor. O cardápio criativo muda diariamente. Dá vontade de voltar outra dúzia de vezes.

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O tempurá de polvo acompanhado de uma espécie de canjica de milho com nero de sepia impressionou pela variedade de texturas e pela maciez do polvo. O atum com lentilhas e coentro estava uma delicadeza. A sobremesa se mostrou simples perto dos tantos sabores vindos da pequena cozinha.

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Pratos: Cevadotto de pata negra e queijo da serra; Carré de atum e cana de açucar, tomate e lima kaffir, cebola roxa; Tempurá de Polvo ao miliote negro e Profiteroles de cogumelos, soja, mel e mostarda

Fotos: Giuliana Nogueira/Divulgação

Serviço: Casa do Pasto da Palmeira, Rua do Passeio Alegre, 450, Porto; https://www.facebook.com/pages/Casa-de-Pasto-da-Palmeira/175081119171836

A minha pizzaria do bairro

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Outro dia, escrevi aqui sobre o mico de algumas pizzarias de São Paulo. Muitas passaram a usar uma espécie de ração de madeira compensada no lugar de toras de lenha. Uma delas, na avenida Pompeia ainda bateu o pé falando que as suas pizzas continuam a ser feitas em forno à lenha. O forno pode até à antiga, mas vai saber a química usada nesses toquinhos de madeira… Se bobear, estão usando até petróleo na mistura.

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Bem, é fácil descobrir se uma pizzaria usa mesmo forno à lenha. Basta olhar para dentro do forno… lá estarão as toras de lenha queimando. De longe, na rua, é possível saber da lenha na produção. A rua fica cheirosa, tem cheirinho de madeira queimada. Puro confort food à moda antiga.

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A minha pizzaria continua a usar lenha na produção. Sempre faço os meus pedidos na Nova Zi. Antigo restaurante e pizzaria Vecchia Zi Tereza, aberto há mais de 50 anos, na rua da Consolação, São Paulo, a Nova Zi encontra-se, hoje, na rua Fernando de Albuquerque, 270, em frente ao restaurante Mestiço.

Peço sempre a broto de massa fina, nos sabores marguerita e mussarela de búfala com rúcula. A pizza chega quentinha, com a massa queimadinha nas bordas. Tem recheio bom, mas não exagerado.

Consigo perceber o sabor de cada ingrediente usado, da farinha de trigo ao alho picado no molho de tomate fresquinho. É salgada na medida certa. Aliás, é quase sem sal (gosto de pizza sem sal). Custa R$ 35,00, a broto,.. e serve tranquilamente duas pessoas com bastante fome.

Às vezes, prefiro comer no salão. Tem 95 lugares e não é nada fashion. Em nada lembra pizzarias famosas da cidade. O público não é o mesmo dos restaurantes da frente, o Mestiço e o La Tartine, ou seja, não é gente que sai para comer, para ver e ser visto. Sempre encontro gente do bairro na casa… no grande salão que não é exatamente aconchegante, mas que me lembra das minhas primeiras viagens à São Paulo, há 30 anos, quando acompanhava meus tios a casas do centro, como Moraes, Itamarati, Acrópoles e Almanara, entre outros, com seus grandes ambientes que lembram refeitórios coletivos.

“Esqueçam a receita…”, diz Betty Kövesi

Este ano, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha comemora dez anos de curso Objetivo Chef. Cozinheiros amadores ou profissionais, iniciantes ou não, passaram pela instituição, uma das mais gabaritadas de São Paulo, com 30 anos de história. Falamos com Betty Kövesi, filha de Wilma, sobre o curso.

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Qual a principal dica que a escola passa aos seus alunos? Em um primeiro momento, a pessoa que procura a escola, principalmente o iniciante, pensa em passe de mágica… assistir as aulas e pronto. À medida que entram em contato com os processos de cozinha, começam a entender que cozinhar é transformar alimentos, requer entendimento e prática. As aulas têm esta função: mostrar ‘quês e porquês’, estimular e despertar o aluno para o seu caminho na cozinha. Dito isso, uma das primeiras falas do Curso de Principiantes é: ‘esqueçam a receita na hora da aula…. prestem atenção aqui, no que acontece nessa bancada.’ Sobre as receitas, no início, usarão como manual, numa etapa seguinte como referência, sabendo alterar e imprimir sua personalidade e, num estágio mais avançado, a receita torna-se só a sinalização de um processo a ser respeitado.

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Qual é o balanço que faz nesses dez anos de escola? A escola tem 30 anos e nasceu da percepção de Wilma Kövesi de que havia muitas pessoas na cidade que não sabiam cozinhar. Ao longo deste tempo e principalmente nos últimos dez anos, a escola mantém este foco, ampliando a sua missão de mostrar ingredientes, produtos e processos criativos.

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Como você vê a cozinha e o cozinheiro nacional nos dias de hoje? Ingredientes e técnicas brasileiras de cozinha começam a ser apresentados, alguns em processo de descoberta – mérito do desbravamento de cozinheiros e pensadores da cozinha nacional… trabalho que começou há anos atrás e que encontra se encontra hoje em momento precioso, na minha opinião. Nem todos que cozinham estão nesta sintonia e, não acho que esse seja o ponto.Vejo como uma questão cultural. O cozinheiro não precisa fazer cozinha brasileira, porém ter familiaridade com os ingredientes, provar, conhecer produtores, produtos, suas origens..isso sim seria é caminho a ser seguido (e de certa forma começa a acontecer) para qualquer cidadão brasileiro, que cozinhe ou não.

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Serviço: Escola Wilma Kövesi de Cozinha, Rua Cristiano Viana, 224, tel.: (11) 3063-1592.

Oito sobremesas que gosto em São Paulo

Não são sofisticadas as minhas sobremesas preferidas, algumas são bem simples, de sabor quase infantil. Penso nelas quase todas as semanas. Sempre que posso, visito essas casas para saboreá-las. Veja as minhas oito sobremesas preferidas em São Paulo.

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Bolo de coco gelado, La Vie em Douce. Carole Crema, chef da doçaria paulistana se inspirou no bolo gelado clássico que toda a avó fazia. Este é o best seller na La Vie. Se falta, tem cliente que entra em crise de abstinência. (11) 3086-7172

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Taça bem casado, Alucci Alucci. A sobremesa leva pão-de-ló macio e fresquinho, doce de leite, calda de chocolate, sorvete de creme e fios dourados de açúcar. É saborosa. As várias texturas combinam perfeitamente. Parece sobremesa de festa. (11) 3086-1252

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Pudim de leite, Shoshi Delishop. É um dos pudins de leite mais famosos da cidade. Não leva leite condensado. A receita usada é a mesma do crème caramel francês. Sempre levo amigos de passagem por São Paulo, ao restaurante, que fica no bairro central do Bom Retiro. (11) 3258-5055

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Tarte tatin, Chef Rouge. Tem gostinho da torta tradicional, leva apenas farinha de trigo, manteiga, maçã e açúcar na composição; no ambiente do restaurante, ao levar um pedaço à boca, me sinto numa brasserie parisiense. (11) 3081-7539

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Pudim de leite, Galeto’s. Os pudins são enormes, cozidos em potinhos de vidro. Eles não são servidos virados, mas dentro dos tais potinhos. Peça com meio pêssego em calda em cima. É uma sobremesa bonita e deliciosa. Gosto de jantar, vezenquando, na unidade da esquina da Rua Augusta com Alameda Lorena, em São Paulo. (11) 3085-8739

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Pudim de leite, Dalva e Dito. Como vocês podem perceber, adoro pudim de leite. Este, do restaurante do Alex Atala, é enorme e leve. Sobremesa para dividir, na mesa, com amigos. (11) 3068-4444

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Red velvet cake, 210 Diner. O bolo é um dos mais tradicionais americanos. Este da casa do Benny Novak leva suco reduzido de beterraba na massa. A cobertura tem chocolate branco e iogurte. O restaurante entrega em casa. É possível encomendar o bolo inteiro. (11) 3661-1219

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Doce de Santa Tereza, Marakuthai. Certa noite, Renata Vanzetto, dos restaurantes Ema e Marakuthai, chegou em casa de madrugada e foi fazer um brigadeiro branco. Colocou na panela leite condensado e creme de leite. Ao chegar no ponto que queria, notou que a guloseima tinha ficado muito doce. Abriu a geladeira para ver o que poderia “salvá-la”. Encontrou cream cheese e iogurte e acrescentou ao creme que estava pronto. E assim chegou a receita final da sobremesa que se chama Praia de Santa Tereza. (11) 3062-7556. Veja a receita a seguir:

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Ingredientes: Para o creme: 300 g de leite condensado, 225 g de creme de leite sem soro, 150 ml de iogurte natural e ½ pote de cream cheese. Cozinhar o leite condensado com o creme de leite até o ponto de brigadeiro, esfriar. Misturar o iogurte e o cream cheese. Passar na peneira e gelar. Para a calda: Cozinhar 100 g de framboesa com 40g de açúcar e 40 g de água, deixar reduzir. Para tuille: 30 g de farinha de trigo, 20 g farinha de amêndoas, 20 g de açúcar, 2 claras de ovo, 20 g manteiga. Misturar todos os ingredientes em uma assadeira de silicone, passar com uma colher fazendo gotas finas e assar até que esteja dourada. Com um aro em um prato, pôr o creme, em cima a blueberry, a tuille, decorar com morangos e hortelã.

Fotos: divulgação

 

 

Pf’s do Felipe Bronze

O chef Felipe Bronze lança, no seu novo restaurante, o Pipo (Rio de Janeio), seus PF’s, receitas servidas de terça a sexta, das 12h30m às 15h30m. Custam R$ 55 acompanhados de entrada ou R$ 65, com entrada e sobremesa. Entre os pratos, arroz de polvo com espuma de maionese, como mostra a foto abaixo:

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Filé de peixe, com arroz de camarões e alho poró é um dos pratos sugeridos. Foto abaixo:

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Bronze ainda criou um bife a cavalo — servido com ovo perfeito empanado —, batatinhas e mini arroz com cenouras:

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Carne assada com mini arroz, espuma de feijão, farofa de cenoura e ovo:

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Além disso, o chef criou o seu MC Pipo GG:

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Serviço: Pipo, Rua Dias Ferreira, 64, Rio de janeiro, tel.: (21) 2239-9322.