“Esqueçam a receita…”, diz Betty Kövesi

Este ano, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha comemora dez anos de curso Objetivo Chef. Cozinheiros amadores ou profissionais, iniciantes ou não, passaram pela instituição, uma das mais gabaritadas de São Paulo, com 30 anos de história. Falamos com Betty Kövesi, filha de Wilma, sobre o curso.

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Qual a principal dica que a escola passa aos seus alunos? Em um primeiro momento, a pessoa que procura a escola, principalmente o iniciante, pensa em passe de mágica… assistir as aulas e pronto. À medida que entram em contato com os processos de cozinha, começam a entender que cozinhar é transformar alimentos, requer entendimento e prática. As aulas têm esta função: mostrar ‘quês e porquês’, estimular e despertar o aluno para o seu caminho na cozinha. Dito isso, uma das primeiras falas do Curso de Principiantes é: ‘esqueçam a receita na hora da aula…. prestem atenção aqui, no que acontece nessa bancada.’ Sobre as receitas, no início, usarão como manual, numa etapa seguinte como referência, sabendo alterar e imprimir sua personalidade e, num estágio mais avançado, a receita torna-se só a sinalização de um processo a ser respeitado.

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Qual é o balanço que faz nesses dez anos de escola? A escola tem 30 anos e nasceu da percepção de Wilma Kövesi de que havia muitas pessoas na cidade que não sabiam cozinhar. Ao longo deste tempo e principalmente nos últimos dez anos, a escola mantém este foco, ampliando a sua missão de mostrar ingredientes, produtos e processos criativos.

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Como você vê a cozinha e o cozinheiro nacional nos dias de hoje? Ingredientes e técnicas brasileiras de cozinha começam a ser apresentados, alguns em processo de descoberta – mérito do desbravamento de cozinheiros e pensadores da cozinha nacional… trabalho que começou há anos atrás e que encontra se encontra hoje em momento precioso, na minha opinião. Nem todos que cozinham estão nesta sintonia e, não acho que esse seja o ponto.Vejo como uma questão cultural. O cozinheiro não precisa fazer cozinha brasileira, porém ter familiaridade com os ingredientes, provar, conhecer produtores, produtos, suas origens..isso sim seria é caminho a ser seguido (e de certa forma começa a acontecer) para qualquer cidadão brasileiro, que cozinhe ou não.

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Serviço: Escola Wilma Kövesi de Cozinha, Rua Cristiano Viana, 224, tel.: (11) 3063-1592.

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