“Faço comida para divertir”

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Raphael Despirite começou a trabalhar aos 14 anos, como ajudante da cozinha do Marcel, em São Paulo, restaurante da sua família, aberto há mais de 50 anos. Formou-se em gastronomia na École Ritz Escoffier, na França, trabalhou com o chef Vitor Sobral, em Portugal, e, em 2007, foi eleito chef revelação pela revista Prazeres da Mesa. O chef falou com o Tudo al dente sobre o momento gastronômico nacional.

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Quais são as novidades na sua carreira? Tenho feito muitas coisas novas, tanto no Marcel quanto em projetos paralelos, como o www.fechadoparajantar.com.br. No Marcel, tenho optado por uma cozinha cada vez mais clássica, gostosa e reconfortante, o foco esta em conseguir bons produtos, utilizar a técnica adequada e interpretá-los de maneira a não descaracterizá-los, ou seja, fazer comida gostosa e preservar os sabores. Temos um cardápio chamado Formule Prix Fix, que reproduz as formulas dos bistrôs de Paris, por um preço fixo (R$65,00). Você pode optar por entrada, prato e sobremesa. No Fechado para Jantar a ideia é criar uma experiência que una gastronomia com uma cozinha autoral e criativa, musica, arte e a descoberta de lugares inusitados. É o primeiro supperclub pop up do Brasil e já esta em sua 16ª edição.

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Se pudesse definir a sua cozinha em uma frase, qual seria? Faço comida para divertir, quero que a minha cozinha seja um condutor para boas experiências.

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E sobre a cozinha francesa feita hoje em São Paulo, o que gostaria de dizer? Temos ótimos representantes e a cozinha francesa influencia de maneira importante a cozinha contemporânea brasileira.

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Como olhar para a tradição, sem deixar de prestar atenção às tendências, considerando a área da gastronomia? Acho que o caminho é um pouco inverso, meu trabalho é criar tendências e desenvolver novidades, sem deixar de lado a tradição e a base técnica que são inerentes ao meu trabalho.

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O que mais te chama atenção, hoje, no cenário gastronômico brasileiro? O Brasil passa por um processo importante de transformação e ebulição na gastronomia, são inúmeras tendências pipocando por todos os lados, a redescoberta e valorização da comida de rua, a busca por uma identidade brasileira na cozinha, a onda de foodies e amantes de gastronomia em busca de novos lugares e novos chefs, um mercado cada vez mais competitivo e menos lucrativo, tem surgido também novas opções de programas gastronômicos como o fechado para jantar e outras iniciativas. São tantas coisas acontecendo, ao mesmo tempo, que fica difícil escolher algo que chame mais atenção. Estamos num caldeirão e acho isso sensacional.

Fotos: Sergio Coimbra/ Rogério Voltan/ Divulgação

Serviço: Marcel, Rua da Consolação, 3555, São Paulo, tel.: (11) 3064-3089

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