Eric Frechon, o chef que queria comprar uma bicicleta

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Conheci Frechon num almoço de divulgação do Hotel Le Bristol de Paris, em São Paulo, na antiga Brasserie Erick Jacquin, na Rua Bahia, Higienópolis. Foi há uns dois anos. Aos 45 anos de idade, o chef desta hospedaria de luxo contabiliza nada menos do que 32 anos de sua vida dedicados aos restaurantes, o que faz crer em sua afirmação de que cozinhar significa tudo para ele. Veja o seu perfil completo e fotos do seu trabalho na nossa página ‘Ensaio Fotográfico’.

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Aprenda a fazer pudim de queijo da Serra da Canastra

A receita é da minha amiga Ana Maria Massochi e faz parte do menu do seu restaurante paulista, o Jacarandá. É uma das sobremesas mais gostosas das boas mesas paulistas, não só na minha opinião. É uma unanimidade, que concorre ao prêmio de melhor sobremesa de 2014, na premiação da revista Prazeres da Mesa. Veja a receita aqui.

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(foto: Giuliana Nogueira)

Minha receita de sopa de cebola

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Chegam os primeiros ventos frios do ano e penso imediatamente em sopa de cebola gratinada. Outro dia, fiz uma em casa. Quase sempre tenho os ingredientes a mão, cebola, farinha de trigo, manteiga, queijo ralado, alguma erva fresca. Já fiz com caldo de carne, mas, normalmente, faço com água aferventada com alguns legumes e folhas aromáticas, cenoura, louro, tomilho… O caldo-base da sopa é fácil de se fazer. A água fica fervendo, enquanto douro a cebola em lascas. Alguns amigos me pediram a receita da sopa. Segue aqui.

Água na boca

Maeun dwaeji galbijjim Portal da Coreia

Em sua 4ª edição, o Festival de Pimentas evento reúne 12 restaurantes e bares paulistanos servindo cardápios especiais entre os dias 29 de maio e 8 de junho, com o tema “muito além da picância”. Aberto ontem, com um Domingo Cevichero, no Suri Ceviche Bar, o festival tem, a partir de hoje (26), aulas ministradas pelos próprios chefs a preços módicos exploram esse rico universo em cada cultura representada pelos participantes. Estreiam nesta edição Tordesilhas, Esquina Mocotó, Tasca da Esquina, Aconchego Carioca, Sanpo, Nama Baru e Samosa & Company. Os veteranos Obá Restaurante, Condessa, Na Cozinha, Suri Ceviche Bar e Portal da Coreia continuam engajados em popularizar o ingrediente. Esta casa criou um Maeun dwaeji galbijjim (R$33, foto), ou seja, costela de porco guisada em gochujang (pasta fermentada de pimenta coreana), molho de soja e servida com batatas.

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O site Food Truck nas Ruas (www.foodtrucknasruas.com.br) já dispõe de diversos endereços, espalhados pela cidade de São Paulo. São Locais onde apreciadores da gastronomia de rua podem encontrar veículos que comercializam as mais diversas culinárias – desde o tradicional cachorro quente, ao hambúrguer gourmet, ou até mesmo points que servem comida japonesa, mexicana, porções, massas entre outros. Belo Horizonte, Porto Alegre e outras capitais brasileiras já podem ser encontradas pelo site e aplicativo.

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A cozinha do Pará é uma das mais autênticas do País, marcada pela dieta indígena e pela utilização predominante de produtos locais. Para apresentar essa perspectiva amazônico-paraense, o chef Thiago Castanho (restaurantes Remanso do Peixe e Remanso do Bosque, em Belém) lança o livro Cozinha de Origem (Editora Publifolha). A obra, conforme o chef, homenageia a cozinha paraense tradicional. A chef e pesquisadora Luciana Bianchi é coautora.

Azeitando a vida

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Vezenquando, Laura Reinas, do Azeite seu dia, ministra cursos sobre o ouro líquido do Mediterrâneo, em que aborda história do azeite de oliva, olivas ao redor do mundo, extração do azeite de oliva, produção, análise de qualidade, categorias de azeite e uso na medicina. Para o Tudo al Dente ela dá dicas para escolher um bom produto, e ainda nos passa uma receita. Não perca!

Como escolher o azeite no supermercado? Poderia dar três dicas? Escolher sempre garrafas de vidro escuras ou lata de aço.Checar se é um azeite novo, azeite quanto mais novo melhor!E, sempre que possível, comprar extra virgem. Eles são melhores para nosso corpo, e embora um pouco mais caros, valem a pena o investimento. É nossa saúde em jogo.

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O que fazer, sabendo-se que muitos dos que se dizem extra virgens não o são? Procure olhar o índice de peróxido, que deve ser Menor ou Igual a 20 mEq/Kg. Esse índice de peroxido ajuda a ver se o azeite está oxidado. Acime de 20 devemos suspeitar! Acidez entre 0,1-0,8%. E delta K Menor ou Igual a 0,01. Essas 3 informações devem estar combinadas, senão ele é um produto adulterado.

Como o consumidor pode se livrar das enganações? Indo atrás de informações nos rótulos, procurando sobre o produto na internet ou com profissionais da área. O ideal é suspeitar de produtos muito baratos. O azeite vem de uma árvore que só produz 1 vez por ano, e uma árvore normalmente produz o suficiente para 750ml de azeite bom por vez, é razoável desconfiar que uma garrafa custe só 8 reais, sendo que tem todo um trabalho de um ano, além de uma árvore que foi bem cuidada, por trás do valor.

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Poderia dar uma sugestão de consumo (receita) fácil, rápida e saudável? Gosto muito da receita de Gazpacho: Escolhi a do Checho Gonzales, por ser uma das minhas versões favoritas.

Receita (Tempo de preparo, 12h; Rendimento, 4 porções)

Ingredientes:  10 tomates maduros, 1 pepino, 1 pimentão vermelho pequeno, 1 colher de sopa de vinagre, 1 colher de café de cominho, pimenta do reino em grãos a gosto, 2 dentes de alho, 100ml de azeite de oliva, 1/2 taça de vinho branco, 1 pão francês amanhecido, Água para cobrir, Sal a gosto.

Modo de fazer: Corte o tomate em quatro pedaços e despreze a parte branca central. Descasque o pepino e corte-o em cubos. Pique também o pimentão e descarte as sementes e a parte branca. Junte esses ingredientes em uma vasilha, acrescente o vinagre, o cominho, a pimenta, o alho, o azeite e o vinho. Ajuste o sal e, por último, junte o pão amanhecido fatiado. Despeje a água até cobrir todos os ingredientes. Leve à geladeira para descansar durante uma noite. No dia seguinte, retire da geladeira, escoe o caldo e reserve-o. Bata os ingredientes no liquidificador, acerte os temperos e acrescente aos poucos o caldo. Pode-se passar o caldo na peneira, mas ficará menos encorpado e não tão saboroso.

 Serviço: http://www.azeiteseudia.com.br/

O chef Jean-Georges Vongerichten e a joia do Caribe

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Outro dia, o pessoal do grupo hoteleiro alemão Oetker – que têm o histórico Le Bistrol, de Paris – veio a São Paulo divulgar o hotel Eden Rock, de Saint Barth. A casa, desde os anos 50, recebe hóspedes ilustres numa das paisagens mais belas do Caribe.

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O hotel, cosntruído em cima de rochas e envolvido por areia, fica próximo ao agito, das lojas e do porto. A estrutura do hotel foi construída em cima de rochas e envolta por areia, o que faz parecer uma ilhota.

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Um dos destaques da hospedaria é o chef Jean-Georges Vongerichten, que orquestra menus inesquecíveis, criados para celebrar o que há de melhor no lugar no restaurante On The Rocks. Ainda que os menus do almoço no Eden Rock sejam inspirados na visão de Jean-Georges da sofisticada cozinha nova-iorquina, ele a adaptou ao conceito do The Sand Bar e ao Caribe. Veja fotos de alguns dos seus pratos neste post.

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Serviço: www.edenrockhotel.com

 

Cajuína agora é Patrimônio Imaterial do Brasil

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Brindando com cajuína, bebida cearense, criada por Rodolfo Teófilo, conselheiros presentes à reunião no Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural celebraram o registro como Patrimônio Cultural Brasileiro da Produção Tradicional e Práticas Socioculturais Associadas à Cajuína no Piauí, estado vizinho e onde a bebida ficou mais conhecida. O evento aconteceu na semana passada, na sede do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

O pedido de registro foi apresentado pela Cooperativa de Produtores de Cajuína do Piauí (Cajuespi). O modo de fazer e as práticas socioculturais associadas à cajuína são bens culturais que surgem junto com os rituais de hospitalidade das famílias proprietárias de terras no Piauí. As garrafas de cajuína, atualmente também são vendidas, mas na maior parte das vezes eram dadas de presente ou servidas às visitas, e ainda oferecidas em aniversários, casamentos e outras comemorações.

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Mesmo sendo uma bebida, ela assume o simbolismo de alimento e poderá ser inscrita na mesma tradição dos doces, bolos, biscoitos e outros saberes prendados cultivados para abastecimento do lar no Nordeste. A cajuína alçou mercados externos ao Piauí, e ao mesmo tempo em que é valorizada como produto de forte apelo regional e cultural, reforça os sentidos de pertencimento e identidade dos piauienses e brasileiros.

Uma bebida que revela o sentimento de uma família
O consumo da cajuína é um ato de degustação, geralmente acompanhado de comentários e comparações sobre as qualidades daquela garrafa da bebida, ressaltando sua cor, doçura, cristalinidade, leveza ou densidade, qualidades que derivam tanto do caju escolhido, quanto das técnicas de cada produtor. Essas referências revelam o sentimento de pertencimento do grupo ou família produtora e reforçam os laços entre os membros das redes familiares por onde a cajuína circula.

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A cajuína é uma bebida não alcoólica, feita a partir do suco do caju separado do seu tanino, por meio da adição de um agente precipitador (originalmente, a resina do cajueiro, durante muitas décadas a cola de sapateiro e atualmente, a gelatina em pó), coado várias vezes em redes ou funis de pano, em um processo que recebe o nome de clarificação. Oo suco clarificado é então cozido em banho-maria em garrafas de vidro até que seus açúcares sejam caramelizados, tornando a bebida amarelada, e permitindo que possa ser armazenada por períodos de até dois anos.

O modo tradicional de produção da cajuína foi desenvolvido ao longo do tempo e ainda que seja semelhante em todos os núcleos produtores, cada um desenvolveu pequenas melhorias e aperfeiçoou técnicas específicas que podem produzir certas diferenças no seu produto final, distinguindo o sabor da sua bebida dos demais produtores. O controle de cada uma das etapas de produção reflete na qualidade de cada garrafa da bebida.

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O Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural
O Conselho que avalia os processos de tombamento e registro é formado por especialistas de diversas áreas, como cultura, turismo, arquitetura e arqueologia. Ao todo, são 23 conselheiros, que representam o Instituto dos Arquitetos do Brasil – IAB, o Conselho Internacional de Monumentos e Sítios – Icomos, a Sociedade de Arqueologia Brasileira – SAB, o Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis – Ibama, o Ministério da Educação, o Ministério das Cidades, o Ministério do Turismo, o Instituto Brasileiro dos Museus – Ibram, a Associação Brasileira de Antropologia – ABA, e mais 13 representantes da sociedade civil, com especial conhecimento nos campos de atuação do Iphan.

(fonte: MinC)

Virada Cultural Gastronômica no fim de semana

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Neste fim de semana, dentro da programação da Virada Cultural, em São Paulo, ocorre a Virada Gastronômica. Barraquinhas de comidas e quitutes serão montadas no Vale do Anhangabaú durante as 24 horas do evento, nos dias 17 e 18 de maio. Cerca de 16 barracas funcionam até o final da Virada Cultural, às 18h do domingo. Os pratos do evento custarão de R$ 5 a R$ 15 e terão a participação de restaurantes como Bee W Hostel, Bier Bar, Casa Pizza, Churros Tentação, Locombia e Rock’n’Roll Burger. Dentro da programação, no Minhocão, acontece o evento Chefs na Rua-Food Trucks, no domingo (18), a partir das 8h.

Vários chefs bacanas participam do evento no Minhocão, entre eles, Dagoberto Torres (Suri Ceviche Bar); Daniela França Pinto (Marcelino Pan y Vino); Janaína Rueda (Bar da Dona Onça); Lucas Corazza (Barbar Confeitaria); Milton Freitas (Antonietta Empório e Restaurante); Raphael Despirite (Marcel) e Dani Padalino (Banqueteria Nacional). Esta última, vai servir bobó de camarão com arroz de coco e farofa de banana. Ela nos passou a receita do prato que vai servir. Confira abaixo.

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Bobó de camarão com arroz de coco e farofa de banana (chef Dani Padalino, 8 porções)

Bobó de camarão, Ingredientes: 1 cebola media; 4 dentes de alho; 100 ml azeite de dendê; 50ml azeite; 500g mandioca descascada; 500g pimentões coloridos picados; 500g de leite de coco; 4 tomates picados sem pele e sem sementes; 1kg de camarão rosa; coentro, sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo: Temperar o camarão com sal e pimenta do reino e os 50ml de azeite. Depois, reservar. Cozinhar a mandioca até quase desmanchar e liquidificar com o leite de coco. Reservar também.  Refogar o alho e a cebola no azeite de dendê, acrescentar os pimentões picados e o tomate e colocar a mandioca liquidificada. Ajustar sal , pimenta e por último acrescentar o coentro. Em uma frigideira à parte selar o camarão em azeite e acrescentar ao bobó.

Farofa de banana, Ingredientes: 4 bananas nanicas maduras e firmes picadas; 1 cebola média; 2 dentes de alho; 1 colher de sopa de manteiga; 200g farinha de mandioca flocada; salsa picada e sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: Refogar o alho e a cebola na manteiga até dourar. Acrescentar a banana picada, em seguida a farinha. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto e finalizar com a salsa picada.

Arroz de coco, Ingredientes: 1 xícara de arroz; 1 xícara de água; 1 xicara de agua de coco; 3 dentes de alho; 1 colher de azeite e lascas de coco fresco.

Modo de preparo: Refogue o alho e a cebola no azeite até dourar levemente. Misture o arroz e acrescente as xícaras de água e água de coco. Deixe cozinhar por cerca de 40 min. Na hora de servir, finalize com as raspas de coco.

 

Aprenda a fazer quitutes com a chef Ana Luiza Trajano

Brasil a gosto_Fortaleza_Coxinha de macaxeira recheada de charque, jerimum e Catupiry, acompanhada de panelinha de tripa _Alexandre Schneider01

Desde fevereiro, a chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, vem realizando expedições nas doze cidades sede da Copa do Mundo 2014. Barraquinhas e pequenos restaurantes foram alvo da pesquisa. A pesquisa rendeu a criação de três cardápios de petiscos harmonizados com caipirinhas, servidos em três etapas no restaurante. O primeiro, até 11 de maio, homenageou Fortaleza, Recife, Salvador e São Paulo.

Brasil a gosto_Salvador_Mini acarajé – vatapá, caruru, camarão e vinagrete de tomate verde_Alexandre Schneider01

A chef serviu mini acarajés, de Salvador (acima); canudinho de massa de pastel com pernil e Catupiry, inspirados em São Paulo (abaixo):

Brasil a gosto_São Paulo_Canudinho de massa de pastel com pernil e Catupiry_Alexandre Schneider01

Também serviu cachorro quente de moela, do Recife (abaixo); e coxinha de macaxeira recheada de charque, jerimum e Catupiry, acompanhada de panelinha de tripa, quitute inspirado na comida popular de Fortaleza. A chef nos passou a receita deste último prato (veja a primeira foto do post).

Brasil a gosto_Recife_Cachorro quente de moela_Alexandre Schneider02

Coxinha de macaxeira com carne seca e Catupiry e Panelinha de tripa 

Panelinha de tripa (6 porções)

700 g de bucho limpo, 1 dúzia de tomate, 100 g bacon, 1 dente de alho picado, 1 limão (suco e raspas), 10 g salsinha picada, 10 g coentro picado, 1 folha de louro, 1 ramo de tomilho, sal e pimenta a gosto. Modo de preparo: Corte o bucho em tiras pequenas. Ferva água em uma panela média e coloque para branquear, deixe por aproximadamente 1 minuto, escorra. Repita o processo 5 vezes. Logo após coloque a bucho para cozinhar numa panela de pressão com sal, louro, suco de limão e tomilho. Depois que a panela pegar pressão, deixe 25 minutos cozinhando e escorra. Reserve. Enquanto isso, para o molho de tomate, doure o bacon, refogue o alho e adicione os tomates cortados em cubos grandes, apenas sem a pele. Em fogo baixo, deixe o tomate cozinhar por aproximadamente 40 minutos, ou até o tomate se desmanchar, se necessário ir acrescentando um pouco de água ao molho, para que ele não seque. Uma vez que o molho e o bucho estiverem prontos, juntar os dois para terminar o cozimento (aproximadamente 20 min). Ajustar os temperos se necessário e finalizar com raspas de limão, a salsinha e o coentro. Servir logo em seguida.

Coxinha de macaxeira com carne seca e Catupiry (30 unidades)

2 kg mandioca cozida, 150 g amido de milho, 2 ovos, Farinha de rosca, Sal e pimenta a gosto. Recheio: 1 kg carne seca, 300 g abóbora cabotia em cubos pequenos, 150 g Catupiry, 1 und cebola picada, 80 g manteiga de garrafa e 20 g cebolinha cortada. Modo de preparo:  Passar a mandioca cozida ainda quente  em um espremedor. Depois de obter o purê da mandioca (deve estar bem seco), adicionar o amido de milho e temperar com sal e pimenta. Para o recheio, dessalgar a carne seca e cozinhá-la na panela de pressão até que fique macia, para desfiá-la. Depois de desfiar a carne seca, refogar em uma panela a cebola na manteiga de garrafa, a abóbora em cubos bem pequenos e a carne seca, refogar por cerca de 5 minutos ou até que a abóbora fique macia. Reservar o recheio e esperar esfriar um pouco, para só então adicionar o Catupiry e a cebolinha. Para modelar as coxinhas, fazer bolinhas com a massa e como o dedo indicador fazer um buraco na massa. Com uma colher de café colocar o recheio e com as palpas das mãos modelar a coxinha. Uma vez que todas as coxinhas estão modeladas, passá-las no ovo batido e depois na farinha de rosca. Em óleo quente fritar as coxinhas e servir logo em seguida.

Serviço: Brasil a Gosto: R. Professor Azevedo Amaral, 70 – Jardim Paulistano, São Paulo, tel.: (11) 3086-3565