Os pães… mais uma vez

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A Boutique Antipasti surgiu com o objetivo de oferecer antepastos fresquinhos e pães italianos artesanais tanto para consumir em uma de suas mesinhas quanto para levar para casa.   Idealizado pela chef Juliana Petrone e por Renata Petrone, a casa apresenta opções com receitas desenvolvidas tanto pela chef quanto pela fábrica da família, a Villagio. O tudo al dente falou com a Juliana.

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O que um bom pão deve ter? Um bom pão deve ter fermentação adequada. Cada tipo de pão exige um tempo de fermentação, um cuidado com a massa. Não adianta tratar cada massa como se fosse uma e muito menos acelerar o processo de cada pão.

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Porque os pães artesanais ainda são tão caros no Brasil? São caros pois requerem um cuidado desde o começo, desde a escolha dos ingredientes, até o momento de entrar no forno. Por tudo ser feito manualmente, a pré-modelagem, a modelagem, o corte etc… O cuidado com a fermentação, sem nenhum acelerador e nenhum conservante requer paciência, tempo e conhecimento. Todo cuidado é pouco. A falta e maquinário, torna o trabalho mais lento e caso, a quantidade seja grande de produção, o número de funcionários também aumenta, uma vez que maquinas não são utilizados.

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Poderia contar sobre as novidades – em matéria de pães – da Antipasti? Estamos com duas novidades, a challah, pão judaico e o Bagel. Ambos são feitos artesanalmente. A challah tem uma característica própria, é um pão trançado e leve. O bagel tem formato de anel, com gergelim ou sem, tem uma fermentação longa de 12h e é cozido e assado. Trabalhamos com longas horas de fermentação e pouco fermento.

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Poderia dar uma dica para se fazer bons pães em casa? Uma dica é sempre trabalhar em um ambiente com o forno pré aquecido, mantendo a temperatura ambiente um pouco acima do normal, água sempre gelada e mão na massa, sem usar batedeira. Desenvolver bem o glúten, e sempre respeitar os tempos de fermentação.

Serviço: R. Dr. Melo Alves, 301, Jardins, São Paulo, tel.: (11) 3081-6309, www.antipastisp.com.br

Fotos: divulgação e banco de imagens

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