O cinema se rende à gastronomia

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Nos últimos meses, o cinema que se curvou à culinária. Entre filmes que retratam a cozinha, a vida dedicada à gastronomia, três chamam a atenção por estarem em cartaz ao mesmo tempo em São Paulo, Chef, Bistrot Romantique e A 100 passos de um sonho.

Fui assistir a este último ontem e, saindo, impossível não escrever meia dúzia de palavras sobre a trama. Primeiramente, me identifiquei com o protagonista que chega na cidadezinha francesa, sem saber a língua local e os costumes à table, aventurando-se na descoberta de um mundo de sutilezas, do tomate na horta da vizinha, das feiras que invadem as ruas centrais das pequenas cidades, com seus legumes, queijos rústicos e cores, às tardes dedicadas à ‘caça’ de cogumelo ou amoras selvagens em florestas do país.

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Acho que a maioria dos leitores deste blog sabe que, num certo momento da minha vida, eu também deixei o meu país e fui viver numa cidadezinha francesa, onde fiz curso de gastronomia e trabalhei em cozinha. Foi em Landéda, no porto de L’ber Wrach, onde estacionei uns anos, abrindo um restaurante, o Le Patio Gourmet, com o meu sócio e marido, na época, Yann Danjou.   

A primeira cena do filme mostra o jovem indiano Hassan Jadan (Manish Dayal) explicando à imigração francesa que a decisão em sair da Inglaterra, onde morava antes, vem do fato de que legumes em terras britânicas não têm alma.

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Assim que chega à pequena cidade francesa, devido a um acidente na estrada, a família de imigrantes é surpreendida por Margueritte, estagiária do Le Saule Pleureus, o restaurante mais badalado da localidade, que recebe chefes de estado, gourmets, e que ostenta uma estrela no guia Michelin.

A estudante recebe os Jadan com uma bela mesa de vegetais, queijos, azeite, pães, tudo feito em seu quintal ou por seus vizinhos, do queijo à charcuterie, como ela diz. Mas a ação do filme não gira exatamente em torno da Maison Mombai, que os indianos abrem num casarão de pedra, mas na casa da frente, o clássico francês Le Saule Pleureus, da madame Mallory, personagem divinamente defendida por Hellen Mirren.

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Hassan Jadan é jovem de talento nato para culinária. Num primeiro momento, faz com que Mirren proteste contra o exotismo do novo estabelecimento, declarando guerra ao cheiro de curry que vem da casa vizinha.

Em meio à guerra travada entre o tradicional e o exótico/diferente – verdade que a polarização é um tanto didática – o chef indiano passa a se interessar pela cozinha da França, mas com toques do seu tempero particular que ensinou com a mãe, morta num ataque terrorista, anos anos, na Índia. Mirren avisa que ele não pode dar nova roupagem a um receituário esquematizado e seguido a ferro e fogo por pelo menos 200 anos.   

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No entanto, o sonho da empresária Mirren de conseguir a segunda estrela no Michelin vai ser alcançado apenas quando se permite a conhecer mas profundamente a cozinha do país asiático, mo momento em que  dá carta branca para o jovem criar pratos tradicionais com seus temperos e cores. Mas o bonito do filme é que ela percebe que as estrelas são menos importantes do que a vida em comunidade, os novos vizinhos. Ela não só passa a aceitá-los, como começa a celebrá-los. Já o jovem cozinheiro percebe que ser famosos no circuito elegante de Paris é uma bobagem sem os cèpes que costumava colher com Margueritte, na floresta ao redor do pequeno vilarejo em que se passa a história.   

É um filme professoral, que passa seu recado de forma agradável. Tem belas imagens do vilarejo francês e tomadas bonitas em que cozinheiros se aventuram cortando legumes, carnes, grelhando filés de peixes, ao som de trilha instrumental belíssima. É um filme sobre gastronomia, mas a sua essência fala de amizade, da descoberta do outro, de tolerância.

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Trazendo para mais perto da gente, é por isso que sempre sucumbo a chefs como Mônica Rangel, Mara Salles, Edir Nascimento, Ana Luiza Trajano, Carlos Ribeiro, Cesar Ribeiro, Janaina Rueda, que parecem entender com a alma e cada poro do corpo as artes da cozinha (cozinhar é um ato de amor), em detrimento a pessoas obstinadas/afetadas, como Alberto Landgraf, do restaurante Épice, em São Paulo, que trabalham para conseguir mais uma estrela ou a benção e o badalo de comensais que gostam de se autointitular gourmet ou globetrotter, ou então daqueles, como meu amigo diz, vão a restaurante caro para ostentar fotos em redes sociais – forma mais feia de discriminação social não existe, na minha modesta opinião, bem, sem contar que é brega, não é? .  

É isso o que tinha para dizer, gente! Assistam a este filme! Bom fim de semana! Boa missa!  

Fotos: divulgação

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Duas receitas para o fim de semana

O restaurante Chácara Itaí, de São Paulo, nos passou duas receitas para o fim de semana. Carpaccio de abobrinha e pastel de maminha assada com massa de linhaça. Aprenda aqui. E bom fim de semana!

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Sobre gastronomia molecular

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Vamos falar de gastronomia molecular? O que você acha? Essa culinária veio para ficar? Entrevistamos a chef Angélica Vitali, craque nessa seara. Veja o que ela diz. De quebra, ela ainda nos ensina a fazer caviar de cebolinha em casa.  

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Quais são as novidades em matéria de gastronomia molecular? A gastronomia m0olecular tem novidades sempre, acredito que para o Brasil, a grande novidade foi a chegada dos produtos da linha de Albert y Ferran Adrià.

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Quais as receitas desta culinária que vieram para ficar? As especificações, são a primeira técnica que as pessoas lembram quando falamos do tema, os caviares, as esferas, todo mundo quer saber como se fazer e usar. Essas técnicas foram usadas primeiramente por Ferran em 2003 e até hoje fazem muito sucesso. Além de deixar o prato mais bonito, a sensação, por exemplo do caviar, é a mesma do caviar verdadeiro. Muda-se apenas o sabor.

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Quais os melhores representantes desta gastronomia no Brasil? Poderia citar pratos desses chefs? Helena Rizzo, com sua famosa feijoada, em que utiliza também a técnica de especificação, o Mani é um restaurante que amo e vou sempre que posso. Felipe Bronze, que inclusive ganhou um quadro no fantástico com suas delícias.

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É possível fazer pratos dessa gastronomia em casa? O que se deve ter em (produtos/utensílios) para esta gastronomia? Hoje, com acesso mais fácil, é possível sim, apenas com texturantes, como chamamos os produtos, você consegue. Para cada técnica você precisa de determinados conjuntos, por exemplo, para gelificação, podemos usar o Agar, para especificação, podemos usar o Algin e o Gluco.

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Poderia ensinar aos nossos leitores uma destas receitas? Caviar de Cebolinha (Gastronomia Molecular): Ingredientes: 100 ml de água; 150 ml de cebolinha batida em mixer; 2.5 g de Alginato. Ingredientes para o banho: 250 ml de água; 2,5 g de cloreto de cálcio. Modo de preparo: Com o Mixer 3 em 1 Oster, misture a água, a cebolinha e o alginato. Em uma travessa, coloque a água e o cloreto de cálcio e misture bem, reserve para o banho. Coloque a mistura da cebolinha em uma bisnaga e vá pingando na solução do banho, os caviares Irão aparecer imediatamente. Passe posteriormente em água filtrada antes de servir. Dica: Use esse mesmo processo para o caviar de café, mudando apenas os ingredientes e respeitando as quantidades de liquido e produtos. Use este mesmo processo para o caviar de hortelã, mudando apenas os ingredientes e respeitando as quantidades de liquido e produtos.

Serviço: www.angelicavitali.com.br

Fotos: divulgação

* com exceção da feijoada molecular do Mani e da última foto deste post (Adriá), todos os outros pratos são da Angelica Vitali. 

Uma palavrinha sobre os pães

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A padaria Santo Pão, nos Jardins, em São Paulo, já recebeu o prêmio “As 100 melhores padarias do Brasil”. Fui ao local conferir e os produtos realmente são muito bons, desde o pão,. em si, a pratos de café da manhã, como a tapioca recheada que ilustra este post. O ambiente é uma graça e o padeiro, Pedro Calvo, um cara pra lá de simpático. Ela conversou com o Tudo al Dente e ainda ensina os nossos leitores a fazer pão em casa. Leia a seguir.

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Quais são as novidades da sua padaria? O sanduíche veggie de mix de cogumelos com queijo gruyère, pão de queijo, novos sucos detox e implantação do delivery.

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Poderia falar sobre o fermento que você usa? Uso o fermento natural (ou levain), mistura de água e farinha de trigo que foi contaminada por microorganismos (fungos e bactérias). À massa é acrescentada ao restante dos ingredientes do pão. Nosso fermento tem 5 anos, foi feito em 2009. Por causa da atividade fermentativa mais baixa que o fermento biológico, os pães fabricados com este tipo de fermento demoram mais para fermentar.

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O que um bom pão deve ter? Acho que a primeira observação é checar se o pão não é feito com pré-misturas industriais. Se o pão é feito com pré-mistura, você já pode desconfiar que a padaria não quer vender qualidade, e sim o produto como uma simples conveniência. Dentre os pães feitos com a receita em si (farinha de trigo, fermento, água, sal, açúcar etc) há preferência para os dois tipos, os cascudos e os de casca mole. Aí, o gosto é muito pessoal (digo que é igual a vinho. O melhor vinho para um não é o mesmo para outra pessoa). Para mim, os melhores pães são os cascudos feitos com fermentação natural. Por causa da longa fermentação nesses tipos de pão, o sabor e o tempo de prateleira aumentam. Quanto mais tempo um pão fermenta, melhor seu sabor, aroma e validade. As características desses pães são: casca bem dourada e crocante, alvéolos grandes e miolo úmido.

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Poderia dar uma receita/dicas simples de pão, para se fazer em casa? Para começar, pode ser uma receita básica de pão salgado. Ela é um coringa, você consegue acrescentar qualquer recheio salgado.

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Massa básica salgada – ingredientes: 300 g de Farinha de trigo; 4 g de fermento biológico seco; 6 g de sal; 120 ml de leite integral; 45 g de ovo; 15 g de margarina e 9 g de açúcar. Modo de preparo: Junte em uma vasilha a farinha de trigo, o fermento e o açúcar. Acrescente o leite e o ovo e misture bem até formar uma massa pegajosa. Adicione o sal e misture mais um pouco, em seguida adicione a margarina e misture bem. Despeje a massa em uma bancada previamente higienizada e sove-a por cerca de 20 minutos até ficar lisa e desenvolver o glúten (formar o ponto de véu).

Dica: acrescente 120 g de linguiça calabresa ralada e misture-os até incorporar na massa. Faça uma bola com a massa pronta, coloque-a na tigela e cubra com filme plástico. Deixe descansar por 30 minutos em cima da bancada. Abaixe a fermentação da massa e enrole-a como um rocambole. Unte com óleo uma forma de bolo inglês e acomode a massa. Cubra a forma com um filme plástico (para não ressecar a massa) e deixe fermentar por cerca de 1 hora ou até a massa dobrar de volume. Pré-aqueça o forno a 180ºC e asse o pão por cerca de 20 a 30 minutos, até a superfície ficar dourada. Dica1: sove bem a massa até formar o ponto de véu. Um dos principais fatores que vai fazer o pão crescer e ficar macio é o desenvolvimento do glúten na sova. Se o glúten não fica bem desenvolvido, os gases formados na fermentação irão escapar e o pão fica solado. Dica2: não sove a massa com mais farinha na bancada. No começo a massa pode ficar um pouco grudenta, mas à medida que ela é sovada, ela perde esta característica.

 Serviço: www.santopao.com.br

Fotos: divulgação

Domingo em Buenos Aires

Vou fazer um post com bastante foto, certo? Um post de fotolegendas. É que estive brincado de ser fotógrafo nestes dias, na capital argentina.

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Bem, no domingo, acordei com duas ideias fixas. Uma delas era comer meia luna com doce de leite. Para quem não sabe, meia lunas são pequenos croissants que os argentinos comem no café da manhã. Para meu deleite, encontrei as ditas cujas no breakfast do hotel Vista Sol. Elas estavam fresquinhas e deliciosas, assim como o doce de leite (amo o doce argentino!).

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O outro desejo era me perder pelas ruas do bairro La Boca, entre a Calle El Caminito e adjacências. Sei que é um programa para lá de batido, mas sempre é bom andar na feirinha livre; ver a ‘galera’ chegando ao estádio de futebol La Boca, para dia de jogo; entrar nas pequenas galerias, com suas lojinhas de arte e artesanato.

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Programei o almoço para o Il Matterello, que fica a uns dez minutos do point mais movimentado do La Boca. A indicação foi feita pela Ana Maria Massochi, dos restaurantes Jacarandá, La Frontera e Martin Fierro, e pelo escritor Humberto Werneck. Ambos estiveram lá semanas antes e foram categóricos quando pedi sugestão de restaurantes.

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A casa existe no mesmo endereço há mais de 20 anos e quem cuida é uma família italiana. O clã fala em italiano entre si e os fregueses de domingo pareciam ser seus amigos. Ambiente simples e aconchegante. Na carta, massas caseiras recheadas eram o destaque. Pedi o ravióli verde recheado de verduras da época e frango desfiado. Coberto com um fio de azeite e uma camada farta de queijo pecorino, estava uma delícia. A sobremesa foi uma tortinha de pera, no estilo tartelette. Conta: 150 pesos.

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Continuei caminho pelas ruas da cidade, até a feira de San Telmo, passagem obrigatória para o turista de fim de semana em Buenos Aires. Indicação do Humberto: sorvete de doce de leite da Persico, marca que conta com unidades espalhadas por toda a cidade. Pedi de doce de leite caseiro com cobertura de doce de leite (foto), por 40 pesos a bola. Não resisti e pedi outros dois. Um de doce de leite com cookies e o terceiro de doce de leite com chocolate.

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Na rua La Defensa, que liga a praça principal em que acontece a feira e a mítica Plaza de Mayo, onde fica o palácio do governo, dezenas de lojinhas de moveis antigos, boutiques de doces e vendedores ambulantes, com suas cestas de doce, churrasco na rua, como na foto abaixo, comida de rua popular que os vizinhos chamam de choripan, ou seja, sanduíche de linguiça assada. Não resisti e pedi um sanduichinho, naturalmente.

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No caminho, vi até carrinho para venda de café, como nas cidades brasileiras (foto abaixo).

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Fechei o dia em grande estilo, com jantar no Gran Café Tortoni, casa que funciona desde o século XIX, mais precisamente desde 1858. Comi a melhor carne malpassada da minha vida. Um ojo de bife imenso, acompanhado de salada de batata. Estava delicioso. Para terminar o meu dia de clichês porteños, desci no porão do lugar para o show de tango que acontece todas as noites.

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O show é bem dirigido, bonito, tem até tango com sapateado. Não me pareceu ser caça-níquel de turista, sabe? O jantar, com coca-cola, ficou em 190 peses e o show em 200 pesos. Como o lugar aceitava reais, paguei R$ 44,00.

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Serviço:

Il Matterello: https://plus.google.com/103316934716794292114/about?gl=br&hl=pt-

http://www.persicco.com

http://www.cafetortoni.com.ar/br/

http://www.vistasolhotels.com/pt/

http://www.adventureclub.com.br/

Fotos: Antônio Carrion

Chocolate do Combu (PA), gostinho da Floresta Amazônica

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Finalmente provei o chocolate da ilha do Combu (foto abaixo), este fim de semana. O produto artesanal é feito às margens do rio Guamá, por povos ribeirinhos com o cacau forasteiro local. Este chocolate rústico vem embrulhado numa embalagem linda, com folhas de cacau e é feito por dona Nena, que beneficia dez quilos de sementes de cacau por semana.

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O chocolate que vem conquistando chefs nacionais – como o paraense Thiago Castanho, que serve doces feitos com o chocolate em seu restaurante Remanso do Bosque – e paladares gourmets é feito a partir de sementes de cacau que são selecionadas, depois fermentadas e torradas, antes de serem espremidas num espremedor caseiro de carne, o que resulta no chocolate propriamente dito, com a massa e a manteiga do cacau amalgamadas.

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O produto é 100% cacau e vem sem açúcar, o que faz com que sintamos toda a complexidade de aromas e sabores. De acordo com a tabela de sabores lançada pelo produtor baiano Diego Badaró, da Amma, pude sentir/perceber aromas florais de jasmim e gerânio; frutados de cupuaçu, frutas secas e ameixa. Pude ainda provar gostinho de macadâmia, azeitona, baunilha, cogumelo, madeira e manteiga. Mas, o que se destaca mesmo é o sabor de Floresta Amazônica. É como se cada barra fosse um naco amalgamado da floresta e sua exuberância.

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Publiquei, ontem, a foto das barras embrulhadas no instagram e muita gente veio me perguntar onde comprei as barras em São Paulo. Comprei com a Antônia (veja serviço abaixo), que vende cada barra de 100g por R$ 6,50. Pedi quatro e ela fez a entrega na minha casa. Aproveitei a iguaria de várias formas. Eu a comi pura, fiz chocolate quente, que ficou delicioso, barrinhas de chocolate ao leite e de chocolate com açúcar e sem leite. Fiz ainda brigadeiro. Embrulhado em suas folhas, com o aspecto rústico e artesanal, é um belo presente para amantes de gastronomia.

Serviço: Onde comprar os produtos – com Antônia PadvaisKas, do Empório Poitara, tel.: (11) 97310-5024 / 98344-4040

Fotos: banco de imagem e Antônio Carrion

Aprenda a fazer tacacá com a chef Mara Salles

A chef do badalado restaurante brasileiro Tordesilhas, em São Paulo, ensina a fazer tacacá, receita do Norte, um sucesso pelas ruas de Belém e de Manaus. O Tudo al dente dá em primeira mão a receita da mestre-cuca e ainda conta para você onde comprar os ingredientes típicos para o caldo. Veja aqui.

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