Uma palavrinha sobre os pães

Ambiente_02

A padaria Santo Pão, nos Jardins, em São Paulo, já recebeu o prêmio “As 100 melhores padarias do Brasil”. Fui ao local conferir e os produtos realmente são muito bons, desde o pão,. em si, a pratos de café da manhã, como a tapioca recheada que ilustra este post. O ambiente é uma graça e o padeiro, Pedro Calvo, um cara pra lá de simpático. Ela conversou com o Tudo al Dente e ainda ensina os nossos leitores a fazer pão em casa. Leia a seguir.

 Ambiente_03

Quais são as novidades da sua padaria? O sanduíche veggie de mix de cogumelos com queijo gruyère, pão de queijo, novos sucos detox e implantação do delivery.

Santo Pão_Tapioca de queijo com goiabada_med

Poderia falar sobre o fermento que você usa? Uso o fermento natural (ou levain), mistura de água e farinha de trigo que foi contaminada por microorganismos (fungos e bactérias). À massa é acrescentada ao restante dos ingredientes do pão. Nosso fermento tem 5 anos, foi feito em 2009. Por causa da atividade fermentativa mais baixa que o fermento biológico, os pães fabricados com este tipo de fermento demoram mais para fermentar.

Santo Pão - Pães_med_01

O que um bom pão deve ter? Acho que a primeira observação é checar se o pão não é feito com pré-misturas industriais. Se o pão é feito com pré-mistura, você já pode desconfiar que a padaria não quer vender qualidade, e sim o produto como uma simples conveniência. Dentre os pães feitos com a receita em si (farinha de trigo, fermento, água, sal, açúcar etc) há preferência para os dois tipos, os cascudos e os de casca mole. Aí, o gosto é muito pessoal (digo que é igual a vinho. O melhor vinho para um não é o mesmo para outra pessoa). Para mim, os melhores pães são os cascudos feitos com fermentação natural. Por causa da longa fermentação nesses tipos de pão, o sabor e o tempo de prateleira aumentam. Quanto mais tempo um pão fermenta, melhor seu sabor, aroma e validade. As características desses pães são: casca bem dourada e crocante, alvéolos grandes e miolo úmido.

Pedro Calvo_med

Poderia dar uma receita/dicas simples de pão, para se fazer em casa? Para começar, pode ser uma receita básica de pão salgado. Ela é um coringa, você consegue acrescentar qualquer recheio salgado.

 Receita

Massa básica salgada – ingredientes: 300 g de Farinha de trigo; 4 g de fermento biológico seco; 6 g de sal; 120 ml de leite integral; 45 g de ovo; 15 g de margarina e 9 g de açúcar. Modo de preparo: Junte em uma vasilha a farinha de trigo, o fermento e o açúcar. Acrescente o leite e o ovo e misture bem até formar uma massa pegajosa. Adicione o sal e misture mais um pouco, em seguida adicione a margarina e misture bem. Despeje a massa em uma bancada previamente higienizada e sove-a por cerca de 20 minutos até ficar lisa e desenvolver o glúten (formar o ponto de véu).

Dica: acrescente 120 g de linguiça calabresa ralada e misture-os até incorporar na massa. Faça uma bola com a massa pronta, coloque-a na tigela e cubra com filme plástico. Deixe descansar por 30 minutos em cima da bancada. Abaixe a fermentação da massa e enrole-a como um rocambole. Unte com óleo uma forma de bolo inglês e acomode a massa. Cubra a forma com um filme plástico (para não ressecar a massa) e deixe fermentar por cerca de 1 hora ou até a massa dobrar de volume. Pré-aqueça o forno a 180ºC e asse o pão por cerca de 20 a 30 minutos, até a superfície ficar dourada. Dica1: sove bem a massa até formar o ponto de véu. Um dos principais fatores que vai fazer o pão crescer e ficar macio é o desenvolvimento do glúten na sova. Se o glúten não fica bem desenvolvido, os gases formados na fermentação irão escapar e o pão fica solado. Dica2: não sove a massa com mais farinha na bancada. No começo a massa pode ficar um pouco grudenta, mas à medida que ela é sovada, ela perde esta característica.

 Serviço: www.santopao.com.br

Fotos: divulgação

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