Sobre gastronomia molecular

salada de frutas

Vamos falar de gastronomia molecular? O que você acha? Essa culinária veio para ficar? Entrevistamos a chef Angélica Vitali, craque nessa seara. Veja o que ela diz. De quebra, ela ainda nos ensina a fazer caviar de cebolinha em casa.  

angelica

Quais são as novidades em matéria de gastronomia molecular? A gastronomia m0olecular tem novidades sempre, acredito que para o Brasil, a grande novidade foi a chegada dos produtos da linha de Albert y Ferran Adrià.

franmigmon

Quais as receitas desta culinária que vieram para ficar? As especificações, são a primeira técnica que as pessoas lembram quando falamos do tema, os caviares, as esferas, todo mundo quer saber como se fazer e usar. Essas técnicas foram usadas primeiramente por Ferran em 2003 e até hoje fazem muito sucesso. Além de deixar o prato mais bonito, a sensação, por exemplo do caviar, é a mesma do caviar verdadeiro. Muda-se apenas o sabor.

molecull

Quais os melhores representantes desta gastronomia no Brasil? Poderia citar pratos desses chefs? Helena Rizzo, com sua famosa feijoada, em que utiliza também a técnica de especificação, o Mani é um restaurante que amo e vou sempre que posso. Felipe Bronze, que inclusive ganhou um quadro no fantástico com suas delícias.

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É possível fazer pratos dessa gastronomia em casa? O que se deve ter em (produtos/utensílios) para esta gastronomia? Hoje, com acesso mais fácil, é possível sim, apenas com texturantes, como chamamos os produtos, você consegue. Para cada técnica você precisa de determinados conjuntos, por exemplo, para gelificação, podemos usar o Agar, para especificação, podemos usar o Algin e o Gluco.

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Poderia ensinar aos nossos leitores uma destas receitas? Caviar de Cebolinha (Gastronomia Molecular): Ingredientes: 100 ml de água; 150 ml de cebolinha batida em mixer; 2.5 g de Alginato. Ingredientes para o banho: 250 ml de água; 2,5 g de cloreto de cálcio. Modo de preparo: Com o Mixer 3 em 1 Oster, misture a água, a cebolinha e o alginato. Em uma travessa, coloque a água e o cloreto de cálcio e misture bem, reserve para o banho. Coloque a mistura da cebolinha em uma bisnaga e vá pingando na solução do banho, os caviares Irão aparecer imediatamente. Passe posteriormente em água filtrada antes de servir. Dica: Use esse mesmo processo para o caviar de café, mudando apenas os ingredientes e respeitando as quantidades de liquido e produtos. Use este mesmo processo para o caviar de hortelã, mudando apenas os ingredientes e respeitando as quantidades de liquido e produtos.

Serviço: www.angelicavitali.com.br

Fotos: divulgação

* com exceção da feijoada molecular do Mani e da última foto deste post (Adriá), todos os outros pratos são da Angelica Vitali. 

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