Por um mundo mais umami

bacon

Lendo o livro “Cozinhar’, do Michael Pollan, me deparei com um pequeno estudo sobre o sabor umami, no capítulo dedicado ao elemento ‘água’.

O umami funciona de forma um tanto misteriosa se pensarmos nas cinco categorias gustativas fundamentais: salgado, doce, azedo, amargo e umami. As quatro primeiras são fáceis de se sentir na boca. Já a última está ligada a untuosidade.

O umami não tem exatamente um sabor característico, precisa de água para existir e é mais um sabor encorpado, encontrado em alimentos como molho de soja, cozido de carne com legumes, canja de galinha, leite materno, doce de leite, cremes de baunilha, queijo com goiabada derretida, tomates cozidos. Para citar o exemplo da carne de panela, cozida por longo tempo em água, o alimento tem suas proteínas quebradas em vários bocós de aminoácidos, com destaque para o glutamato, ou seja, o sabor umami.

bife

O umami é um sabor que, diz, Pollan, nos transporta para os alimentos que fazem parte da nossa memória gastronômica afetiva. Ativa o paladar e nos dá a sensação de massa pastosa, de algo apetitoso.

O bacon é um dos alimentos cujo aroma é a perfeita tradução do umami. A culpa é do nitrito de sódio (E 250), sal utilizado como conservante de carne e fixador de cor, em defumados, conservas, frios e enlatados.

umami4

“Quando você vê ingredientes como a proteína vegetal texturizada ou o glutamato monossódico, são todos químicos conhecidos como umami”, explica Pollan. “Os humanos estão programados pela evolução para gostar dos compostos químicos que configuram o umami.”

Alguns sabores umami, que gosto por aí:

Mussaka do Acrópoles (SP)

Carne de panela cozida com leite de coco do restaurante Obá (SP)

Bouef bourguignon do Bistrô de Paris (SP) – veja foto neste post

Bolo de leite de coco da La Vie em Douce (SP)

Suflé de queijo com goiabada do Carlota (SP) – foto neste post

Tarte tatin do Le Chef Rouge (SP)

Fotos: divulgação e banco de imagens

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