Aprenda a fazer pastel de palmito com gema de ovo de codorna da chef Morena Leite

Página 60 - Pastel de Palmito com Gema de Ovo de Codorna (1)

A receita foi publicada no recém-lançado “Mistura Morena” (editora Senac), que traz receitas da chef paulista e fotos de Tuca Reines.

Pastel de Palmito com Gema de Ovo de Codorna

Ingredientes: Pastel: 20 ml de azeite; 10 g de alho picado; 80 g de cebola picada; 200 g de palmito-pupunha fresco picado;  100 ml de creme de leite fresco; sal e pimenta-do-reino à gosto;  100 g de massa de pastel; 4 gemas de ovo de codorna e 500 ml de óleo.

Modo de preparo: Doure o alho, junte e refogue a cebola no azeite, acrescente o palmito, refogue mais um pouco, adicione o creme de leite e reduza. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Abra a massa do pastel, coloque o recheio de palmito frio moldando como se fosse um vulcão com a gema de codorna no meio. Cubra com outro pedaço de massa de pastel, feche bem as laterais prensando com o garfo. Aqueça o óleo e frite.

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Duas vezes Itália

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Pela primeira vez em 30 anos, o chef Sergio Arno aceitou criar pizzas comercialmente. A ocasião é especial: as pizzarias Leona e La Gloria festejam, respectivamente, 12 e 10 anos. A pizza que leva o nome do chef traz queijo scamorza defumado, abobrinha italiana em tiras, parmesão, pingos de pomodoro e fatias de mortadela – R$ 64,00 (media) e R$ 78,00 (grande). As casas ainda estão servindo a pizza artesanal, com molho de tomate, queijo stracchino, linguiça caipira artesanal, brócolis ninja e cebola – R$ 64,00 (media) e R$ 78,00 (grande). Leona Pizza Bar – Rua Constantino de Souza, 582 – Campo Belo, São Paulo, tel.: (11) 5096 3000. La Gloria Pizza Bar – Avenida Macuco, 685 – Moema, São Paulo, tel.: (11) 5051 5329.

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Tartar de atum com ovo perfeito, lascas de trufa branca e flor de sal_5

Fui provar o menu de trufas brancas de Alba, no EAT, em São Paulo. A iguaria está em pratos como steak tartare com ovo perfeito e lascas de trufa branca (R$ 80); medalhão de mignon com polenta cremosa ao funghi fresco e lascas de trufa branca (R$ 130, foto); tartar de atum com ovo perfeito, lascas de trufa branca e flor de sal (R$ 80, foto) e tagliolini (R$ 110, foto)m, entre outros. 

Tagliolini na manteiga trufada e lascas de trufa branca_1

O menu fechado custa R$ 280 e inclui uma entrada, dois pratos e uma sobremesa. Os pratos estão disponíveis no jantar, com algumas opções no almoço, e aos sábados no almoço e jantar, até sábado, dia 29. Rua Dr. Cardoso de Melo, 1197, Vila Olímpia, tel.: (11) 5643-5353.

Medalhão de mignon com polenta cremosa ao funghi fresco e lascas de trufa branca_2

A hora e a vez do hambúrguer

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O Brasil Burger Fest acontece até domingo, 23 de novembro, no Rio de Janeiro, em Santo André, São Caetano, Campinas, Belo Horizonte, Brasília, Recife e São Paulo.

Em São Paulo, por exemplo, o roteiro especializado em hambúrguer reúne 72 restaurantes, bares, hamburguerias e lanchonetes participantes. São 132 receitas inéditas, de R$ 15 a R$ 65 reais, em casas como Capim Santo, BOS BBQ, Obá, Mimo Restaurante, Pobre Juan, Barê, Le French, BrewDog, Vinil Burger, AK Vila, Lanchonete da Cidade, Hamburgueria Nacional, entre outros.

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A estimativa desta edição é que sejam vendidos cerca de 200 mil hambúrgueres, movimento aproximadamente 10 milhões de reais. Claudio Baran, idealizador e organizador do festival, diz que é uma grande felicidade ver que Burger Fest cresce a cada edição com tanto sucesso, e agora ganha outras cidades do Brasil”. Falamos com ele:

O festival cresceu nos últimos tempos. Qual o motivo de tanto interesse em torno do hambúrguer? O hambúrguer é um prato democrático, que agrada muita gente – além de ser um prato rápido, característico das grandes cidades do mundo.
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Quais são os destaques deste ano? As três principais hamburguerias premiadas, Z Deli Sandwich Shop, Meats e Cadillac Burger, além de restaurantes e bares bacanas que fizeram hambúrgueres exclusivamente para o Burger Fest, como Obá, Mimo, AK Vila, Zena Caffé, Brew Dog, Capim Santo, Le French, Le Repas, Emporio Sagarana, Casa Santo Antônio, entre outros. E o Restaurante America, que participa pela primeira vez do Burger Fest.
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Poderia dar uma receita/dica para se fazer um bom hambúrguer em casa? O grande lance é a proporção de gordura para a quantidade de carne, que deve ficar entre 15% a 20%, além do ‘blend’ de cortes (como fraldinha, acem, patinho etc).

Serviço: facebook.com/SPBurgerFest

Fotos: divulgação

Portugal de tantos sabores

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Mesmo que Portugal seja um país de geografia relativamente pequena, sua gastronomia influenciou o planeta no decorrer dos tempos. Um exemplo disso são os famosos tempuras orientais, quitute associado à culinária japonesa, mas levado ao país do sol nascente pelos portugueses, por meio de seus bolinhos fritos, na época das grandes navegações, nos séculos XV e XVI.

O advento das navegações ainda fez com que o país da Península Ibérica passasse a usar muitos produtos do além-mar até então desconhecidos na Europa, como o feijão, a batata, o açúcar, além das especiarias. Isso fez com que sua culinária se desenvolvesse de forma diversificada, criando um país com vocação para a boa mesa, fato que pode ser comprovado nas diversas formas de preparo do bacalhau, da sardinha, do porco, de pães e doces, entre outros produtos que têm sabor único e que são a cara de Portugal.

A minha última viagem a Portugal foi em 2011. Viagem apaixonante. Conheci o país de norte a sul. Nunca me esqueço dos pores do sol no Vale do Douro, na tarde que passei na bela propriedade produtora de vinho e azeite Quinta do Crasto.

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Pois, esta semana, visitei um pedacinho de Portugal. Trata-se do Bar Espírito Santo, uma tasca charmosa que fica no Itaim Bibi, em São Paulo. Por um instante me vi em Portugal. Bastou provar um bolinho de bacalhau, delicioso, frito em óleo novo, que fazia com que o sabor do peixe, do cheiro verde, do alho se desprendessem deliciosamente na altura da minha cara.

A produtora e empresária da área da gastronomia Reila Criscia, que me acompanhava, disse que eu devia provar a sardinha frita da casa. Lá fomos nós pedir o quitute. Este peixe pequenino, que possui de 10 a 15 centímetros, é o mais abundante na costa portuguesa. Já chegou a ser alimento de base da dieta portuguesa em alguns momentos da Idade Média, quando era consumida frita em azeite, sob um pedaço de pão.

Fresca, salgada, em conservas, grelhadas ou assadas na brasa, recheadas e com molhos variados são outras formas de preparo que a sardinha ganhou com o passar dos tempos.

Sempre associada aos povos mais pobres, já chegou a ser excluída dos livros de receitas da cozinha portuguesa. Foi, no entanto, redescoberta há pouco tempo como possibilidade saborosa pela alta gastronomia.

Hoje, figura tanto nas mesas populares, como em criações de grandes chefs.  A importância deste peixe é tão grande ao país, que, desde o começo deste ano, a Associação Nacional das Indústrias de Conserva de Peixe atribuiu-o uma certificação, para que o produto ganhe em competitividade frente a peixes vindos de outras localidades da Europa.

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Já que estávamos as voltas com os alimentos do mar, nada mais justo do que pedir uma frigideira de polvo com cebola e batata. O fruto do mar desmanchava na boca, trazia gostinho de comida fresca.

Em seguida, foi a vez de visitar a terra.  Apesar de ser associada, principalmente no Brasil, ao bacalhau, a cozinha portuguesa tem uma tradição grande de pratos à base de porcos, dos quais se destaca os alentejanos, o porco preto, que tem origem mediterrânea, ou os bísaros, que têm origem celta. Todos viram belos leitões assados e presuntos, ou então um dos produtos de maior destaque desta culinária do país, os enchidos, ou, como chamamos no Brasil, os embutidos, criados devido à necessidade de se conservar carnes de animais abatidos.

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Feitos com tripas recheadas com carne marinada no vinho tinto com alho, grãos de pimenta e sal, podem ser feitos “à pobre” ou “à rica”, dependendo dos produtos que leva, como gordura, farinha de milho, cebola, alho, miúdos, carnes nobres etc. Entre os enchidos mais conhecidos do país, destaque para a alheira, feita por povos judeus com coelho, peru e galinha, no lugar do porco, já que o judaísmo proíbe o consumo desta carne.

Este tipo de enchido nasceu na região de Trás-os-Montes, e é frequentemente considerada uma das mais famosa do país, talvez pela história poética que se conta de que os judeus queriam tanto fazer parte da tradição culinária portuguesa, quanto não perder os laços com suas próprias tradições. No quesito ‘terra’, pedimos um sanduíche de pernil, pão francês recheadíssimo, que ficou estupendo com a pimenta feita na casa. As alheiras fritas à moda do Bar Espírito Santo chegaram a mesa deliciosas.

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Para encerrar o banquete, pedi o bacalhau da casa, este prato que se tornou a cara de Portugal, embora o hábito de se comer este peixe tenha se criado entre a Islândia e a Noruega no século IX, com os povos vikings, foram os povos da Península Ibérica que passaram a comercializar o produto curado, para que fosse melhor conservado.

Os portugueses começaram a consumir este peixe em abundância na época das grandes navegações, pois precisavam de produtos que não fossem perecíveis em suas longas viagens.

Há registros de que no começo do século XVI, navegadores portugueses rumavam para as águas geladas do Canadá para pescar este peixe, que logo se introduziu à alimentação diária do povo. A tradição do bom bacalhau à mesa foi levada adiante até os dias atuais, em assados, ensopados, grelhados e arrozes.

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A força do produto é tão grande no lugar, que há regiões em que cada família tem uma receita diferente da outra. O menu do Bar Espírito Santo tem várias delas. Pedi à moda do chef, assado em posta alta, com cebola, batata e ovo cozido. Desmanchava na boca.

O azeite. Bem, como fazer da culinária portuguesa abordar o azeite? Trata-se de um dos produtos gastronômicos mais antigos de Portugal, talvez o primeiro a ser exportado para as colônias e para o Oriente. No século X já há referência à cultura das oliveiras e no século XIV o produto é descrito como um dos alimentos mais preciosos no comércio local, juntamente com o sal, o pão, o vinho, porcos e peixes.

Mais tarde, no século XVI, além de ser usado na culinária, passou a ser usado na iluminação de tochas das casas e das ruas das cidades. Assim, o azeite português começou a ser exportado também para o Norte da Europa, até que voltasse a ser matéria-prima chave na gastronomia portuguesa, entre os séculos XVIII e XIX.

O Bar do Espírito Santo usa algumas variedades do Herdade do Esporão, extra virgem, claro. Fresco, extraído recentemente.

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Os pães também são base da alimentação portuguesa. Há aqueles que levam na massa ovos e azeite, alguns que levam recheio de chouriço, frango desfiado, e azeitonas verdes. Eu pedi pão doce em forma de rabanada. Estava macio, saboroso, e acompanhava bola de sorvete de creme.

Para finalizar, não podia deixar de fora a doçaria portuguesa. Seu receituário data do século XVI. Teve origem em conventos e mosteiros. Comi um pastel de nata morno, delicioso, quitute que teria nascido no Mosteiro dos Jerônimos, conforme a história. Assim foi a minha noite portuguesa, sem sair da minha cidade. Claro nada substitui viagens, mas foi bom visitar Portugal sem sair de São Paulo.

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Serviço: http://www.barespiritosanto.com.br/espiritosanto/

Fotos: Antônio Carrion e Luna Garcia/divulgação  

Restaurante Soeta, comida para os sentidos

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Os chefs Bárbara Verzola e Pablo Pavon têm um dos restaurantes de comida mais surpreendentes do país, o Soeta, em Vitória (ES), em que a ideia é surpreender os sentidos.

A dupla trabalhou no extinto El Bulli, de Ferran Adrià, e acaba de ser apontada por Alex Atala como alguns dos seus mais interessantes sucessores. Falamos com Bárbara e Pablo. Veja a entrevista a seguir:

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Os pratos do Soeta sempre têm aparência lúdica. Há formas artísticas diversas. Poderiam dizer de onde vem a inspiração? Nunca ousamos falar que nossos pratos são obras de arte, mas pretendemos que sejam o mais bem apresentado possível, que estimulem a visão e os sentidos. A inspiração vem de vários lugares, vem das praias e do mangue, por exemplo, das montanhas no entorno de Vitória. Mas para fazer um menu de 33 pratos, como no nosso menu degustação, é preciso ter métodos, pesquisar produtos, são testes diários de pratos, pesquisa de equipamentos, de novas tecnologias. É um exercício e tanto.

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Pelo que vocês têm visto no Brasil, quais os movimentos gastronômicos que mais merecem atenção? A nova geração de chefs brasileiros da qual fazemos parte é interessante. Esta geração tem trabalhado no sentido de valorizar o entorno, o Brasil. Não que não seja interessante comer, por exemplo, um foie gras francês, mas vamos buscar também o mel que vem da Amazônia. Nós, sul-americanos, tivemos por muito tempo um certo preconceito e vergonha das nossas culturas gastronômicas. Agora, a coisa mudou. Temos orgulho em divulgar a nossa tradição. Cada um coloca o seu estilo a pratos clássicos, modernos, vanguardistas. Os destaques estão em restaurantes por todos os lados, em Belém, Vitória, Curitiba, Paraíba, Maceió, Rio, São Paulo, Manaus, cidades de Minas Gerais, todos têm embaixadores de grande nível.

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Se tivessem de escolher dois ingredientes nacionais, seus prediletos, quais seriam eles? O que fariam com eles? Entendemos a cozinha como algo global, então fica difícil escolher apenas dois. Bem, gostamos dos cogumelos que um amigo produz em Manaus e também de algas que um fornecedor do Alex Atala tem conseguido em Santa Catarina; são produtos que nos deixam felizes.

Serviço: Rua Desembargador Sampaio, 332 – Praia do Canto, Vitória/ES, tel.:(27) 3026-4433

Fotos: divulgação

Pratos desta matéria: ostra com vinagrete gelada; feijoada de sagu com rabo de porco crocante e falso risoto carbonara (com arroz feito de gema de ovo).

Mais uma vez, Pernambuco

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Hoje vamos viajar ao Recife, que tem uma das gastronomias mais interessantes e preservadas do país. A cidade é considerada a terceira, no Brasil, em número de bares e restaurantes. São incontáveis casas que oferecem bom receituário, tudo feito no capricho, com ingredientes típicos.

Uma das maiores delícias da minha vida profissional, desde que comecei há escrever sobre cultura culinária,  foi conhecer esta capital e o Festival Gastronômico de Pernambuco, um dos mais organizados e interessantes do País.

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O que me chama a atenção nos profissionais locais é que todos juntos se unem para celebrar a arte de comer e as tradições populares regionais.

Entrevistamos André Falcão, que é chef na cidade, dá aulas, apresenta programa de tv. Ele fala sobre a sua vida profissional e sobre a gastronomia típica do lugar.

Gateaux de Bolo de Rolo com Sorvete de Tapioca 1

Leia a seguir:

Poderia falar sobre as novidades da sua vida profissional? Estou lançando um novo projeto para o meu blog e para o meu canal do youtube, o ‘Tá pronto em cena’. São vídeos falando sobre gastronomia, turismo e esportes. Eles terão cinco minutos de duração. O primeiro a ir ao ar tem o nome ‘Tá Pronto Cena AL’. Os vídeos serão postados quinzenalmente e o público poderá ver a participação de diversos chefs executando receitas de seus restaurantes, algumas delas criadas especialmente para nós. Há outros projetos, mas ainda não posso divulgar.

Sobre a riqueza da cozinha do seu estado e dos festivais de gastronomia pernambucanos, o que você gostaria de dizer? Já há um tempo, Pernambuco tem se destacado pela gastronomia que realiza, pelos profissionais de cozinha e pelos seus ingredientes. Não é à toa a quantidade de festivais que acontecem aqui, além da quantidade de chefs de outros estados que querem vir participar. A revista Prazeres da Mesa, por exemplo, quando decidiu sair de São Paulo, com seu projeto ‘Mesa ao Vivo’, tomou Recife como sua primeira escolha. Hoje, a publicação realiza o evento em outros Estados, mas Recife foi a primeira parada.

Serviço: http://www.blogtapronto.com.br/

Fotos: divulgação

Aprenda a fazer peru de ‘Thanksgiving’

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O Dia de Ação de Graças, conhecido em inglês como Thanksgiving Day, é um feriado celebrado nos Estados Unidos e no Canadá, como um dia de gratidão a Deus, com orações e festas, pelos bons acontecimentos ocorridos durante o ano. A gastronomia não podia ficar de fora da data. Por aqui, a Ghee Banqueteria cria um peru para a comemoração, que acontece na última quinta-feira de novembro de cada ano (no caso, dia 27). Veja a receita abaixo:

Peru de Thanksgiving

Ingredientes e modo de fazer: 1 peru inteiro de 6 quilos. Para a marinada: 2 folhas de louro; 600ml de vinho branco seco; 1 cebola picada; 5 dentes de alho amassados; sal grosso; pimenta do reino moída a gosto; 2 colheres de sopa de açúcar mascavo. Deixar marinar por 12 horas. Colocar o peru numa travessa com a marinada para assar e com as mãos, passar o açúcar mascavo. Assar em forno a 130 graus por 60 minutos coberto com papel alumínio. Depois, retire o papel alumínio, aumentar para 180 graus e deixar assar até dourar.

Recheio e modo de fazer: 2 pacotes de pão de forma com casca cortado em cubos; 2 colheres de manteiga; 300g de linguiça defumada cortada em cubos; 2 colher de sopa de salsinha picada; 1 xicara de chá de salsão picado; 1 cebola picada; 1 colher de sopa de alecrim; 10 folhas de sálvia; pimenta do reino a gosto; sal a gosto.

Dourar a cebola na manteiga, adicionar o salsão picado e a linguiça. Fritar bem. Colocar os cubos de pão e o restante dos ingredientes até finalizar o refogado. Quando a farofa estiver pronta recheie o peru e guarde o restante para decorar o prato quando pronto.

Serviço: Ghee Banqueteria, R. Jerônimo da Veiga, 248 – Itaim Bibi, São Paulo, tel.: (11) 2197-7577

Foto: divulgação

Para um fim de ano massa

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A chef Ana Soares acaba de lançar o cardápio para as festas de fim de ano da Mesa III Pastifício e Rotisseria. São mais de 20 receitas, entre massas recheadas, secas e seus molhos, lasagnas, além de assados no forno a lenha, saladas, tortas e sobremesas – como o cuscuz de camarão e palmito fresco (R$150/kg), a terrine do campo (R$100/kg), a salada de bacalhau lentilhas, amêndoas e passas com cebola frita (R$150/kg), além das suas massas deliciosas (tortelli ao brie, porccini e avelãs – R$110/kg; cappelle de cordeiro perfumado ao alecrim – R$100/kg; lasagna de vitela com cogumelos ao straccino – R$90/kg, entre outras. Falamos com a Ana sobre as suas massas. Veja a seguir:

Mesa III - chefe Ana Soares - 06/11/2013 - fotos Leo Feltran

O que uma boa massa deve ter? A massa tem que ter sobretudo equilíbrio, delicadeza e falar sozinha. O recheio e a espessura, no caso da de fio, depende muito do molho. Quando for uma massa de fio, a espessura da massa deve ser pensada em função da densidade do molho. Já a massa recheada deve ser servida com molhos mais leves, para não matar o recheio.

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Poderia dar uma sugestão de prato com massa para as festas de fim de ano? A gente está falando de emoção, de um momento festivo, em que podemos ousar um pouco, comer algo mais elaborado, mais especial. Sugiro o tortelli ao brie, porccini e avelãs o cappelle de cordeiro perfumado ao alecrim com molho delicado de champignons.

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Poderia dar algumas dicas para se fazer massa fresca em casa? Para fazer massa fresca em casa é muito simples, você só precisa de uma xícara de farinha de boa qualidade e 1 ovo de preferência orgânico, e mais nada! Faz um vulcãozinho e misture muito bem até ficar uma massa homogênea. Abra com um rolo, deixe secar um pouquinho, e depois, pode até cortar com a tesoura da mãe.

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 Serviço: Mesa III, Rua Alves Guimarães, 1474 – Pinheiros, São Paulo, tel.: (11) 3868-5501

Fotos: divulgação

Comida boa e arte de tirar o fôlego

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O evento relacionado à gastronomia de que mais gostei no ano passado (talvez nos últimos anos) foi a exposição multissensorial “Como Penso Como”, da artista Simone Mattar. A mostra trazia uma mistura de arte, música, história e gastronomia numa série de peças de food design a partir de uma pesquisa de quatro anos da história brasileira e da alimentação do nosso povo, em evento que aconteceu no Sesc Pompeia, em São Paulo. Agora, para sorte de quem ainda não participou, a mostra volta em cartaz, na Casa Electrolux, a partir do dia 11.

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Não apenas porque euzinho aqui participei do projeto, pesquisando e fazendo alguns textos, que gosto e indico esta mostra. O evento vale mesmo a pena!

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Com cenografia de Marko Brajovic, “Como Penso Como” inclui projeção de vídeos, odores, sons, textos declamados ao vivo por atores e sensações táteis, numa experiência emocionante e inesquecível. Tem seu ápice na degustação das nove obras comestíveis, sendo três sobremesas. São duas sessões diárias para 20 pessoas cada. Antes de cada imersão, os convidados são entretidos por atores que declamam textos relacionados a cada um dos pratos que serão servidos.

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Entre os pratos, destaque para a “A Cabeça do Bispo”, inspirado no Movimento Antropofágico de Oswald de Andrade, que apresenta pequenas cabeças prateadas comestíveis, com o rosto do Bispo Sardinha, personagem histórico que foi devorado pelos índios caetés, evento que inspirou o manifestou antropofágico escrito por Oswald. Este prato é recheado com mousse de sardinha, representando um banquete indígena.

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Entre as sobremesas, “A Preço de Banana” é inspirada em Carmem Miranda e é questionada a imagem de um Brasil “vendido a preço de banana”. Neste prato, servido por uma atriz que interpreta a cantora, de uma escultura de porcelana branca sai uma banana dourada, feita de mousse de chocolate branco caramelizado com recheio de doce de banana.

Serviço: “Como Penso Como”, por Simone Mattar @ Casa Electrolux;  abertura para convidados: 10 de novembro, segunda-feira, às 18h30 e às 21h30; Período: de 11 a 16 de novembro, com degustações diárias às 18h30 e às 21h30.

Ingressos: R$ 250 por pessoa (vale cada centavo)

Para mais informações, acesse o site www.casaelectrolux.com.br/comopensocomo

 

Aprenda a fazer sobremesa ‘moderninha’ da chef Helena Rizzo

Nespresso Chefs Helna Rizzo e Daniel Redondo

A sobremesa da chef Helena Rizzo, do restaurante Mani, de São Paulo, leva café Nespresso e serve seis porções. Veja a seguir:

Ingredientes: 200 g de creme de leite fresco; 200 ml de leite; 40 g de sementes de maracujá com a polpa; 20 g de sementes de maracujá secas; 110 g de açúcar; 2,5 folhas de gelatina incolor; 5 gemas ; 3 cápsulas de café Espresso Maragogype Reserva Especial, extraídas em 40 ml cada; 100 ml de suco de maracujá; 180 ml de água mineral; 2,8 g de ágar-ágar; 200 g de sorvete de mascarpone e 6 lâminas de caramelo de café

Elaboração: Creme de maracujá:  Leve uma panela ao fogo com 200 ml de leite, 200 g de creme de leite fresco e o maracujá aquecendo até ferver. Retire do fogo e bata no liquidificador. Coe e acrescente ao líquido as 5 gemas peneiradas e 80 g de açúcar. Leve  ao fogo brando e mexa lentamente até atingir a temperatura de 84º C. Acrescente as 2,5 folhas de gelatina incolor previamente hidratadas em água e gelo. Misture bem e faça banho-maria invertido por alguns minutos. Divida o creme em pratos sopeiros, tampe com papel plástico e leve à geladeira até que a gelatina coagule. Depois de pronto, acrescente algumas sementes de maracujá seco.

Gelatina de café:  Misture 120 ml do café Maragogype Reserva Especial (3 cápsulas extraídas na medida Espresso de 40 ml), 80 ml de água, 10 g de açúcar e 1 g de ágar-ágar em uma panela e leve ao fogo até ferver. Mexa bem. Deixe esfriar um pouco e, antes que coagule, coloque uma colher bem cheia da gelatina sobre o creme de maracujá. Cubra toda a superfície com movimentos circulares. Reserve.

Geleia de maracujá:  Leve panela ao fogo com 100 ml de suco de maracujá, 100 ml de água mineral, 20 g de açúcar e 1,8 g de ágar-ágar até ferver. Coloque o líquido em um recipiente e, em seguida, faça um banho-maria invertido até que coagule. Mexa bem e transfira a geleia para uma manga de confeiteiro. Reserve.

Montagem: Sobre a superfície da gelatina de café, coloque alguns pontos da geleia de maracujá. Finalize com uma quenelle de sorvete de mascarpone e uma lasca de caramelo de café.

Serviço: http://www.nespresso.com/br/pt/home

Foto: divulgação