Portugal de tantos sabores

Bolinho de Bacalhau - Aniversário 1_ envio

Mesmo que Portugal seja um país de geografia relativamente pequena, sua gastronomia influenciou o planeta no decorrer dos tempos. Um exemplo disso são os famosos tempuras orientais, quitute associado à culinária japonesa, mas levado ao país do sol nascente pelos portugueses, por meio de seus bolinhos fritos, na época das grandes navegações, nos séculos XV e XVI.

O advento das navegações ainda fez com que o país da Península Ibérica passasse a usar muitos produtos do além-mar até então desconhecidos na Europa, como o feijão, a batata, o açúcar, além das especiarias. Isso fez com que sua culinária se desenvolvesse de forma diversificada, criando um país com vocação para a boa mesa, fato que pode ser comprovado nas diversas formas de preparo do bacalhau, da sardinha, do porco, de pães e doces, entre outros produtos que têm sabor único e que são a cara de Portugal.

A minha última viagem a Portugal foi em 2011. Viagem apaixonante. Conheci o país de norte a sul. Nunca me esqueço dos pores do sol no Vale do Douro, na tarde que passei na bela propriedade produtora de vinho e azeite Quinta do Crasto.

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Pois, esta semana, visitei um pedacinho de Portugal. Trata-se do Bar Espírito Santo, uma tasca charmosa que fica no Itaim Bibi, em São Paulo. Por um instante me vi em Portugal. Bastou provar um bolinho de bacalhau, delicioso, frito em óleo novo, que fazia com que o sabor do peixe, do cheiro verde, do alho se desprendessem deliciosamente na altura da minha cara.

A produtora e empresária da área da gastronomia Reila Criscia, que me acompanhava, disse que eu devia provar a sardinha frita da casa. Lá fomos nós pedir o quitute. Este peixe pequenino, que possui de 10 a 15 centímetros, é o mais abundante na costa portuguesa. Já chegou a ser alimento de base da dieta portuguesa em alguns momentos da Idade Média, quando era consumida frita em azeite, sob um pedaço de pão.

Fresca, salgada, em conservas, grelhadas ou assadas na brasa, recheadas e com molhos variados são outras formas de preparo que a sardinha ganhou com o passar dos tempos.

Sempre associada aos povos mais pobres, já chegou a ser excluída dos livros de receitas da cozinha portuguesa. Foi, no entanto, redescoberta há pouco tempo como possibilidade saborosa pela alta gastronomia.

Hoje, figura tanto nas mesas populares, como em criações de grandes chefs.  A importância deste peixe é tão grande ao país, que, desde o começo deste ano, a Associação Nacional das Indústrias de Conserva de Peixe atribuiu-o uma certificação, para que o produto ganhe em competitividade frente a peixes vindos de outras localidades da Europa.

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Já que estávamos as voltas com os alimentos do mar, nada mais justo do que pedir uma frigideira de polvo com cebola e batata. O fruto do mar desmanchava na boca, trazia gostinho de comida fresca.

Em seguida, foi a vez de visitar a terra.  Apesar de ser associada, principalmente no Brasil, ao bacalhau, a cozinha portuguesa tem uma tradição grande de pratos à base de porcos, dos quais se destaca os alentejanos, o porco preto, que tem origem mediterrânea, ou os bísaros, que têm origem celta. Todos viram belos leitões assados e presuntos, ou então um dos produtos de maior destaque desta culinária do país, os enchidos, ou, como chamamos no Brasil, os embutidos, criados devido à necessidade de se conservar carnes de animais abatidos.

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Feitos com tripas recheadas com carne marinada no vinho tinto com alho, grãos de pimenta e sal, podem ser feitos “à pobre” ou “à rica”, dependendo dos produtos que leva, como gordura, farinha de milho, cebola, alho, miúdos, carnes nobres etc. Entre os enchidos mais conhecidos do país, destaque para a alheira, feita por povos judeus com coelho, peru e galinha, no lugar do porco, já que o judaísmo proíbe o consumo desta carne.

Este tipo de enchido nasceu na região de Trás-os-Montes, e é frequentemente considerada uma das mais famosa do país, talvez pela história poética que se conta de que os judeus queriam tanto fazer parte da tradição culinária portuguesa, quanto não perder os laços com suas próprias tradições. No quesito ‘terra’, pedimos um sanduíche de pernil, pão francês recheadíssimo, que ficou estupendo com a pimenta feita na casa. As alheiras fritas à moda do Bar Espírito Santo chegaram a mesa deliciosas.

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Para encerrar o banquete, pedi o bacalhau da casa, este prato que se tornou a cara de Portugal, embora o hábito de se comer este peixe tenha se criado entre a Islândia e a Noruega no século IX, com os povos vikings, foram os povos da Península Ibérica que passaram a comercializar o produto curado, para que fosse melhor conservado.

Os portugueses começaram a consumir este peixe em abundância na época das grandes navegações, pois precisavam de produtos que não fossem perecíveis em suas longas viagens.

Há registros de que no começo do século XVI, navegadores portugueses rumavam para as águas geladas do Canadá para pescar este peixe, que logo se introduziu à alimentação diária do povo. A tradição do bom bacalhau à mesa foi levada adiante até os dias atuais, em assados, ensopados, grelhados e arrozes.

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A força do produto é tão grande no lugar, que há regiões em que cada família tem uma receita diferente da outra. O menu do Bar Espírito Santo tem várias delas. Pedi à moda do chef, assado em posta alta, com cebola, batata e ovo cozido. Desmanchava na boca.

O azeite. Bem, como fazer da culinária portuguesa abordar o azeite? Trata-se de um dos produtos gastronômicos mais antigos de Portugal, talvez o primeiro a ser exportado para as colônias e para o Oriente. No século X já há referência à cultura das oliveiras e no século XIV o produto é descrito como um dos alimentos mais preciosos no comércio local, juntamente com o sal, o pão, o vinho, porcos e peixes.

Mais tarde, no século XVI, além de ser usado na culinária, passou a ser usado na iluminação de tochas das casas e das ruas das cidades. Assim, o azeite português começou a ser exportado também para o Norte da Europa, até que voltasse a ser matéria-prima chave na gastronomia portuguesa, entre os séculos XVIII e XIX.

O Bar do Espírito Santo usa algumas variedades do Herdade do Esporão, extra virgem, claro. Fresco, extraído recentemente.

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Os pães também são base da alimentação portuguesa. Há aqueles que levam na massa ovos e azeite, alguns que levam recheio de chouriço, frango desfiado, e azeitonas verdes. Eu pedi pão doce em forma de rabanada. Estava macio, saboroso, e acompanhava bola de sorvete de creme.

Para finalizar, não podia deixar de fora a doçaria portuguesa. Seu receituário data do século XVI. Teve origem em conventos e mosteiros. Comi um pastel de nata morno, delicioso, quitute que teria nascido no Mosteiro dos Jerônimos, conforme a história. Assim foi a minha noite portuguesa, sem sair da minha cidade. Claro nada substitui viagens, mas foi bom visitar Portugal sem sair de São Paulo.

2004 pastel de nata

Serviço: http://www.barespiritosanto.com.br/espiritosanto/

Fotos: Antônio Carrion e Luna Garcia/divulgação  

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