Livro fala da gastronomia caiçara brasileira

Leia a seguir trecho do livro Gente do mar, de Ricardo Maranhão, com fotos de Fabio Colombini (Editora Terceiro Nome), que concorre hoje (dia 15) a prêmio de Melhor Livro de Gastronomia de 2014, no concurso anual da revista Prazeres da Mesa. 

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Gente do Mar - azul marinho -

“Muita gente já teve a experiência de chegar numa praia ainda pouco frequentada por turistas e lhe ser oferecido um peixe frito feito na hora por uma família caiçara, às vezes de graça, às vezes por preço baixo, servido em mesinhas improvisadas na praia. Se essa atitude hospitaleira existia com o visitante/turista, com os vizinhos era comum o peixe ser repartido e comido conjuntamente.

E assim se consolidam os pratos tradicionais do litoral paulista, dentre os quais o mais conhecido é o azul marinho, preparado com postas de peixe e banana nanica verde, que, ao ser cozida, solta uma água azul escura que dá nome ao prato. Mas na região de Ubatuba há também as lulas recheadas de Picinguaba e inúmeras outras formas de preparar peixes, moluscos e crustáceos, além dos pratos feitos com palmitos e tubérculos como mandioca e inhame, ou frutas como jaca, abacaxi, bananas da terra e ouro, que podem se tornar finas iguarias em bares ou restaurantes turísticos.

O azul marinho, nos depoimentos dos pescadores do Bonete, aparece em narrativas entusiásticas, como a de Miro, que diz comê-lo “com os temperos do jardim”, ou de Manoel Rosendo, que diz ter a iguaria como “uma coisa de sempre, de toda a vida”. Na verdade, em diversos contatos com comunidades litorâneas de São Paulo essa tradicional mistura de peixe com banana é sempre oferecida a quem chega a privar de um pouco mais de proximidade com os caiçaras. No caso da comunidade de Camburi, no extremo norte de Ubatuba, a presença é de tal importância que seus habitantes chegam a associar a comida com a sua própria identidade, como diz um dos moradores: “Toda pessoa que nasce aqui na região de Ubatuba é um caiçara, mas pra ele se manter como caiçara ele tem que continuar fazendo as atividades que um caiçara faz. Nossa atividade é mexer com pesca, com artesanato, com roça. Se um caiçara que mora aqui não conhecer o azul marinho, por exemplo, ele não é um caiçara de verdade”.

Quer dizer, para o depoente não basta nascer lá, é preciso compartilhar os saberes e os hábitos cotidianos. Ele acrescenta: “Aqui nós comemos o azul marinho. A banana e a mandioca a gente planta na terra daqui mesmo, na roça. O peixe, que pode ser o carapau, a cavala… a gente mata no mar, perto daquele costão ali. Tem também os cheiros [ervas para tempero] que a gente cata aqui no mato. Só que não é assim, não se vai misturando tudo não. Tem que saber a hora. Precisa consertar [limpar] o peixe um dia antes. Vai colher a banana que não pode ser verde nem madura demais. Faz um caldo com os cheiros e põe o peixe prá cozinhar. Quando chega o tempo certo, que a moça percebe que pode ponhá a banana, a moça põe. Aquilo vai cozinhando e ficando azul, azul da cor do mar. Quando tá pronto, é só colocar no prato e comer com a farinha de mandioca. A moça não pode deixar de comer com a farinha de mandioca do próprio lugar, aí sim, tem mais gosto!”.

Na construção de seu imaginário e sua cultura, o caiçara deposita no azul marinho um peso identitário e de prática comunitária tão grande quanto os seus hábitos de pesca, suas músicas, suas danças. Aliás, danças e músicas são elementos muitos presentes nas manifestações culturais caiçaras, como se vê no trabalho de Kilza Setti, Ubatuba nos cantos das praias, e também no de Antonio Paulino de Almeida, Usos e costumes praianos. Este último diz que o pescador “jamais viaja pelas enseadas ou atravessa as baías e os lagamares sem quebrar a solidão com um canto dolente ‘para espantar’ a nostalgia que lhe vem do mar. Não se compreende roçada ou derrubada, plantação ou colheita, sem a competente “brincadeira” que se prolonga até o nascer do sol e onde os desafios se sucedem. (…) Em tudo encontram motivo para bailes e fandangos, como acontece nos dias dos nossos santos populares, pelo carnaval, ano bom, natal, e em muitas ocasiões’.”

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