17 dicas para fazer um nhoque perfeito

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O Mesa III, da chef Ana Soares, está lançando os ‘nhoques do Brasil’ São quatro receitas feitas com milho verde, batata doce, abóbora e mandioquinha. A chef dá dicas para se fazer nhoque em casa:

Para o nhoque “clássico” de batata é preciso

1 – Use batata boa; as ideais são a Binge e a Baraka… devem ser maduras;

2 – O tempo também interfere no nhoque: tempo seco e ensolarado é melhor! (em dias úmidos de chuva, minha mãe não punha a mão nessa massa);

3 – Cozinhar a batata com casca;

4 – Passá-las no espremedor ainda quentes! (para não criar gruminhos);

5 – Trabalhar a massa com os demais ingredientes ainda morna. Iniciar com o amido;

6 – Usar o mínimo de farinha possível para dar ponto;

7 – Deixar para dar o ponto enquanto forma os cordões e corta (formatos a gosto);

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8 – Espalhar na pedra enfarinhada enquanto finaliza toda a massa;

9 – Cozinhar aos poucos, deixar os nhoques apenas subirem a superfície da água fervente temperada com sal grosso, retirando e escorrendo bem delicadamente para a travessa de serviço, regando com o molho quente da preferência, reservando em lugar aquecido até finalizar todo o cozimento;

10 – Servir imediatamente em travessa não muito funda (não sobrepor muito para não amassar os nhoques), com queijo ralado à parte (parmesão, pecorino, ricota…)

Dicas para nhoque de outras raízes, vegetais **

1 – Zucca (abóbora cabotiá): usar assada (polpa) + 30% de batata;

2 – Batata doce: cozida com casca;

3 – Mandioquinha: cozida com casca e espremida + 30% de batata;

4 – Cará: cozinhar com casca;

5 – Beterraba: assada com casca e ralada + 30% de batata;

6 – Cenoura: cozida e espremida;

7 – Mandioca: cozida sem casca, espremer tudo imediatamente trabalhar com a “massa morna”, idem batata.

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** Utilizar a receita do nhoque clássico como base, seguindo as observações.

Serviço: 

Endereço: Rua Alves Guimarães, 1474 – Pinheiros (SP), tel.: (11) 3868-5501

Fotos: Divulgação – Lucas Terribili

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