Como é feito o chocolate?

Aluna da Chocolate Academy Sao Paulo_1416_ Monica Bento

Querido em todo o mundo, o chocolate foi criado pelos povos astecas. No século 16, eles coletavam sementes de cacau para fazer o xocoatl, bebida afrodisíaca de sabor amargo e apimentada. Em 1527, colonizadores espanhóis levaram a novidade para a Europa, adoçando-a com canela e baunilha e servindo-a quente. Em 1700, ao chegar à França e à Inglaterra, a invenção ganhou leite. Décadas depois, em 1765, começou a fabricação de chocolates em barras, nos Estados Unidos. No Brasil, o cultivo de cacau teve início no século XIX, no sul da Bahia. Hoje, o país consome cerca de 310 mil toneladas de chocolate por ano, algo em torno de 1,8 quilo por habitante. O chocolate é uma excelente fonte de energia, sais minerais, potássio, fósforo e magnésio. O problema é que, apesar de tanto benefício, o excesso engorda. 100 gramas do produto por dia corresponde a 540 calorias.

Outro dia, fui fazer um curso na Chocolate Academy, em São Paulo, com o chef chocolatier francês Bertrand Busquet [segunda foto deste post], com quem aprendi muita coisa a respeito desta maravilha. Ele contou como se transforma o fruto do cacau em chocolate. Vejam só:

1. A produção do chocolate inicia nas fazendas de cacau com a retirada das amêndoas, as sementes dos frutos que servem de matéria-prima para o doce. Cada cacau contém entre 20 e 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Para eliminar parte do líquido, elas passam por uma secagem ao sol por oito dias

2. Depois da secagem, as amêndoas são ensacadas e levadas às indústrias. Na fábrica, a primeira fase da produção é a chamada torrefação, um processo de aquecimento que elimina a umidade e faz surgir o aroma peculiar do cacau. Em seguida, as sementes são resfriadas e seguem para o triturador, que retira as suas cascas

Chef Bertrand Busquet_diretor da Chocolate Academy Sao Paulo_9375bx_foto Keiny Andrade

3. Quando já estão descascadas, as amêndoas passam pela moagem, etapa em que as sementes são picadas em pedacinhos minúsculos. Como as frutas têm um teor de gordura superior a 50%, o produto resultante da moagem não é um pó, mas uma massa pastosa e perfumada. Esse é o ingrediente básico para os diversos tipos de chocolate

4. Agora, a massa de cacau passa por uma máquina de prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos. O primeiro é a manteiga de cacau, que é branca, e será reintroduzida na próxima etapa. O segundo é a chamada torta de cacau, uma massa já com a cor do chocolate. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. Outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, que serão usados na fabricação do chocolate em barra

5. Na fase seguinte, conhecida como malaxação, começa a diferenciação entre os tipos de doce. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando o chocolate ao leite. O chocolate amargo leva a torta, a manteiga e açúcar. Já o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite

6. Em qualquer tipo de chocolate, a massa resultante passa pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em partículas microscópicas. Isso melhora a textura do doce, deixando-o mais cremoso e gostoso de comer. É esse processo que determina a “finesse” das melhores marcas de chocolate do mundo, como as belgas, as francesas e suíças, e, recentemente, de algumas brasileiras também

Aula do chef Philippe Vancayseele na Chocolate Academy Sao Paulo__1365_Monica Bento

7. Após a refinação, aparelhos conhecidos como agitadores mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e a umidade do doce. O processo é chamado ‘conchagem’. Em outro momento, o chocolate passa por diversas trocas de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau e deixar a pasta na consistência ideal para ser moldada

8. No último passo, ocorre a moldagem em fôrmas para que o chocolate ganhe o aspecto desejado. Os chocolates são então resfriados até ficarem sólidos

Chocolate amargo = torta + manteiga de cacau + açúcar

Chocolate ao leite = torta + manteiga de cacau + leite + açúcar

Chocolate branco = manteiga de cacau + leite + açúcar

Com a aula, comprovei, mais uma vez, o quanto um bom chocolate se distancia dos produtos industrializados vendidos no supermercado, no Brasil. Conforme a Lei Brasileira que regula o produto, uma barra de qualquer coisa que tenha ao menos 25% de cacau pode ser chamada de chocolate. Por isso os chocolates industrializados têm pouquíssimo (ou quase nada) do sabor do produto original. Lembrando que essas barras podem ser péssimas para a saúde, pois trazem gordura hidrogenada, o que infelizmente ainda é permitido pela legislação nacional.  

Espera-se que isso mude, no futuro. Não é possível que o chocolate brasileiro ainda seja assim, tão inferior. O Brasil é um dos maiores produtos de chocolate do mundo, se não for o maior. Mais um ponto para o governo atentar para a importância da mudança de paradigma em relação ao produto nacional.  

***

Aproveito o ‘post doce’ para dizer que, outro dia, fui à Confeitaria Dama, em São Paulo, provar os doces do Festival de Mil Folhas da casa. São sete sabores: limão Siciliano, paçoca, chocolate, doce de leite, café com caramelo, nozes e romeu e julieta, que são vendidos nas duas unidades da confeitaria até 9 de setembro. O preço da unidade é R$ 12. Meus preferidos: café e limão siciliano.

Confeitaria Dama _ Mil Folhas

Confeitaria Dama _ Mil Folhas

Serviço: www.confeitariadama.com.br

Fotos: Divulgação

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