Chef que já foi açougueiro dá dicas para comprar carne; e também ensina como prepará-la

entrecote

O chef Pablo Pavón, do Soeta, de Vitória/ES, já foi açougueiro, você sabia? Ele deu dicas valiosas para se comprar carne e também para se fazer em casa. Veja abaixo:

1 –  Tente comprar carnes em um açougue de confiança. Peça para que o açougueiro corte na hora a peça, em vez de comprar peças já cortadas. Quando cortada na hora, a carne oxida menos, fica mais fresca. Além disso, você consegue saber quais as melhores partes disponíveis ao pedir indicações

2 – Sempre que for assar carne ou passar uma carne na grelha, o ideal é deixá-la repousar por 20 a 30 minutos, para que ela volte à temperatura ambiente. Dessa forma, você evita que o centro da carne não fique frio depois de cozido
3 – Escolha sempre carnes que tenham bom nível de gordura, tanto interna quanto ao redor. Carnes super magras têm menos sabor. Ao derreter, a gordura impregna a carne de sabor. Recomendo escolher cortes como contrafilé e bife ancho com bastante gordura
4 – Deixar a carne marinando por longos períodos com sal é um erro, já que o sal desidrata a carne, tirando seus sucos naturais. Sal e pimenta do reino devem ser colocados segundos antes de se grelhar. Isso é suficiente para temperar a carne e ressaltar seus sabor natural
5 – Quando for grelhar ou assar, comece com fogo muito alto para que a carne sele por fora e preserve seus sucos. Uma frigideira ou grelha mornas cozinharão a carne lentamente fervendo seu suco, deixando-a morna e com sabor de cozida em água
6 – Corte bifes sempre contra as fibras, para que a carne não fique dura
7 – Há muito preconceito com cortes menos usuais e uma vaca é muito mais do que picanha, maminha e alcatra. São mais de 20 cortes e todos os mais conhecidos são da parte traseira. O quatro dianteiro tem vários cortes interessantes como peito, paleta e costelas, que custam quase a metade do preço. Cada corte tem um preparo específico, mas basta perguntar ao açougueiro qual a melhor prepará-lo que ele certamente saberá te orientar.
***
Aproveito o post para dizer que amanhã, dia 30, o restaurante capixaba em que Pablo é chef ao lado de Bárbara Verzola, recebe o chef e a sommelière responsáveis pelo El Baqueano, de Buenos Aires. O restaurante foi considerado o 18º melhor da América Latina pelo ranking 50 Best. No dia, eles apresentarão um menu-degustação com os pratos mais emblemáticos do restaurante porteño, famoso por usar carnes autóctones como lhama e ema.
Serviço: Menu degustação: R$250,00 (serviço e bebidas a parte); Rua Desembargador Sampaio, 332, Praia do Canto, Vitória – ES. Tel.: (27)3026 4433 
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