Menu executivo do Figo

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Há muito tempo estou para conhecer o restaurante Figo, na vila Nova Conceição. O chef Marc Le Dantec acaba de reformular o menu executivo da casa.

A opção de segunda-feira tem sempre ingredientes da estação. Para terça-feira, ele faz polpetone com batata rostie, recheado com bacon e queijo gouda, molho levemente picante, e mini agrião, ou pescado grelhado com manga e broto de bambu, acompanhado de grão de bico.

Quarta-feira é dia de picadinho de filé mignon, com arroz cateto, farofa de banana e ovo caipira mole, ou caçarola de frutos do mar, com feijão azuki, queijo coalho e cevada.

As sugestões para quinta-feira são galeto assado, acompanhado de arroz selvagem e ratatouille de legumes, ou peixe mediterrâneo, com batata rústica, brócolis salteados e tomate assado com ervas. Na sexta-feira, o menu conta com três opções, são elas o arroz de bacalhau, o linguini com salmão e rúcula, defumado com araucária, ou a berinjela recheada com ragu de cordeiro, batatinhas aceboladas e nirá.

Servido no almoço, de segunda a sexta, por R$ 58, o ‘Menu Executivo’ inclui entrada, prato principal e sobremesa. Dentro do ‘Menu Executivo’ o couvert sai por R$8  e a taça de vinho da casa R$15.

De entrada comi a salada com figos frescos e queijo de cabra [foto]; de principal, o picadinho e, de sobremesa, provei a tarde tatin, que estava uma delícia.

Serviço: R. Diogo Jácome, 372 – Moema, São Paulo, tel.: (11) 3044-3193
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Que tal um bom drink?

West Side – Inglaterra

Foto: Tadeu Brunelli/tbfoto.com.br

Foto: Tadeu Brunelli

Mixologista Marco de la Roche, do Café Voyage

Ingredientes

50 ml de tanqueray

6 blueberry

15 ml de xarope de açúcar

50 ml de chá gelado de earl grey

1 blueberry na taça Martini

Modo de preparo

Em uma coqueteleira coloque o blueberry, xarope de açúcar, e macere bem. Acrescente chá gelado, tanqueray e 8 cubos de gelo e bata vigorosamente. Coe duplamente para uma taça Martini previamente gelada e finalize com um blueberry embebido em vermouth tinto. Sirva imediatamente.

Foto: divulgação

Sopa de manga leva pesto de castanha e coentro

SOPA MANGA

O chef Paulo Rabello nos dá uma receita fácil, refrescante e saborosa para esses dias quentes, uma sopa de manga com pesto de castanha e coentro. Pode ser servida no almoço ou jantar, acompanhada de torradas.

Ingredientes para a sopa: 1manga grande de boa qualidade cortada em cubos, 1 copo de iogurte natural, 2 cubos de gelo, sal a gosto, pimenta do reino moída na hora. Modo de preparo: Bata no liquidificador todos os ingredientes, reserve gelado.

Pesto: 7 castanhas do Pará, 2 colheres (sopa) de folhas de coentro, 2 colheres (sopa) de azeite extra virgem. Modo de preparo: Em um pilão coloque as castanhas e o coentro macere bem e acrescente o azeite.

Montagem: Dividir a porção da sopa em duas, pode ser colocado em prato fundo ou tigela. Acrescentar uma colher de pesto, colocar as torradas do lado e servir em seguida.

Serviço: chef Paulo Rabello: http://www.alecrimrsp.com.br

Cheesecake de goiaba e de frutas vermelhas com ganache de chocolate

Aprenda a fazer cheesecake com a chef Fernanda Melnik Zekcer, da Cheesecakeria, casa de Moema, São Paulo.

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Fresh berries e ganache de chocolate cheesecake

(8 porções)

Ingredientes: Massa:1 pacote de bolacha de chocolate, 100 g de manteiga sem sal. Recheio: 4 claras, 4 gemas, 400 g de cream cheese, 2 colheres (chá) de suco de limão, 6 colheres (sopa) de açúcar, 4 colheres (sopa) de farinha de trigo, 8 colheres (sopa) de creme de leite, 1 lata de leite condensado e 2 colheres (sopa) de açúcar. Cobertura: 200 g de chocolate meio amargo, 200 g de creme de leite, frutas vermelhas frescas (amora, framboesa, mirtilo e morango) para decorar.

Modo de fazer: Triture as bolachas e misture com a manteiga amolecida até formar uma massa homogênea. Forre uma forma de fundo removível e leve ao forno a 180 ºC por 10 minutos. Reserve. Bata as claras em neve com 2 colheres (sopa) de açúcar e reserve. Na batedeira, bata o cream cheese e acrescente os demais ingredientes. Coloque delicadamente as claras em neve até ficar um creme uniforme. Despeje o creme sobre a base de bolachas e leve ao forno, preaquecido a 180 ºC, por aproximadamente 50 minutos. Retire do forno quando as bordas estiverem firmes e o meio um pouco mole. Espere esfriar e coloque na geladeira por 4 horas. Ganache: Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e misture com o creme de leite até formar um creme liso. Montagem: Desenforme o cheesecake e passe uma fina camada de ganache por cima (que servirá para fixar as frutas). Decore com as frutas e sirva.Cheesecakeria-3268Cheesecake de goiaba

(12 porções)

Ingredientes para base:1 pacote de bolacha maisena, 75g de manteiga. Ingredientes para o recheio:150 g de açúcar, 600g de cream cheese, 3 ovos, suco de um limão, gotas a gosto de essência de baunilha. Ingredientes para a calda de goiaba: 200g de goiabada de sua preferência, 100 ml de água mineral.

Modo de preparo: Tritura a bolacha maisena e reserve. Derreta a manteiga em micro-ondas e junte à farinha da bolacha até formar uma massa consistente. Em uma forma de fundo falso, unte a base com manteiga e papel manteiga e coloque a massa de bolacha, apertando com as mãos no fundo e nas laterais. Coloque no refrigerador por 10 min. Coloque na batedeira o cream cheese e os 150g de açúcar e bata em velocidade média até a mistura ficar homogênea e cremosa. Acrescente os ovos um de cada vez e bata até que cada um seja completamente incorporado; só então acrescente o seguinte. Depois coloque uma farta colher de sopa de suco de limão e por último as gotinhas de baunilha. Acenda o forno e deixe pré-aquecer em 180 C. Distribua o recheio na forma bata levemente a forma sobre uma superfície para eliminar as bolinhas de ar e leve ao forno por aproximadamente 45 minutos ou até que o recheio esteja firme no centro. Tire do forno e deixe esfriar. Leve ao refrigerador, por pelo menos 8 horas para adquirir consistência. Para fazer a calda, corte a goiabada em pedaços e coloque em uma panela com a água para dissolver. Se precisar, dissolva os pedacinhos   de goiabada com um mixer. Deixe esfriar. Desenforme a torta e cubra com a calda de goiabada fria. Bom apetite! Serve 12 pessoas.

Serviço: Cheesecakeria – Rua Canário, 499, São Paulo, tel.: (11) 4117-0400

Dois pratos vegetarianos para fazer em casa

As receitas são saborosas, simples e saudáveis. Eu as fiz em casa e me senti reconfortado.

espaguete

Espaguete integral com queijo de cabra e castanha
(4 porções)

Ingredientes: 500 g de espaguete integral; 100 g de tomate cereja; 100 g de queijo de cabra
50 g de castanha do Pará trituradas; 1 dente de alho amassado; sal a gosto; pimenta do reino branca; folhas de manjericão e azeite extra virgem

Modo de preparo: Cozinhe o espaguete em água fervente com sal e um fio de azeite, reserve. Em uma frigideira coloque o azeite e o alho, refogue ate dourar o alho ,acrescente o tomate cereja cortado ao meio, as folhas de manjericão e as castanhas trituradas ,refogue mais um pouco e acrescente o espaguete , tempere com o sal e pimenta a gosto misture com cuidado para não quebrar a massa, acrescente o queijo de cabra e sirva logo em seguida.

Quibe vegetariano assado de abóbora com castanha do Pará
(12 porções)

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Ingredientes: 250 g de trigo para quibe; 500 g de abóbora japonesa sem casca e cozida no vapor; 1 cebola roxa picada em cubos pequenos; 100 g de castanha do Pará triturada
4 colheres de sopa de salsinha picada; 2 colheres de sopa de cebolinha picada; 1 colher de sopa de coentro picado; sal a gosto; pimenta do reino branca moída na hora; 1 colher de chá de cominho em pó; 1 pimenta dedo de moça sem sementes e picada e azeite extra virgem.

Modo de preparo: Coloque o trigo de molho em água quente ate que o cubra, reserve e deixe descansar por 30 minutos. Depois acrescente a abobora amassada e o restante dos ingredientes, amasse bem e transfira para uma assadeira untada com azeite, espalhe bem para ficar uniforme, divida já os pedaços com uma faca e coloque em cima de cada um uma castanha, regue com azeite e leve ao forno preaquecido á 180°C e asse por 35 minutos. Sirva quente acompanhado com uma saladinha de folhas e limão.

Serviço: chef Paulo Rabello: http://www.alecrimrsp.com.br

Aprenda a fazer pavlova de frutas vermelhas

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A receita é simples e deliciosa. Vem da Fratelli, no Rio.

Ingredientes: Para a base de suspiro: clara de ovo 150g, Açúcar 300g. Para o chantilly: creme de leite fresco 250g; açúcar 25g; fava de baunilha 1/2 unidade. Para a calda de frutas vermelhas: morango 80g; amoras 80g; mirtilo 80g; framboesa 80g; açúcar 120g

Modo de Preparo: Coloque as claras, em temperatura ambiente, em uma batedeira. Comece a bate-las juntando um pouco o açúcar. Deixe bater por 10 minutos na velocidade máxima, ou espere até que todos os cristais de açúcar tenham se derretido. Coloque o composto em um saco de confeiteiro, forre um tabuleiro com um tapete de silicone ou papel de forno e faça uns discos de 9cm de diâmetro. Asse no forno em 90C por 90 minutos. Para a calda de frutas, coloque o açúcar em uma panela, junte uma colher de água e faça um caramelo branco. Junte as frutas e deixe ferver até virar uma calda, porém mantenha as frutas em pedaços. Para o chantilly, bata o creme bem gelado com o açúcar e baunilha. Monte a pavlova colocando no prato a base de suspiro, e por cima o chantilly. Finalize com as frutas vermelhas.

Serviço: Fratelli Leblon, Av. General San Martin, 983, Rio de janeiro, Tel: (21) 2259-6699

Notas gourmets

KAA Restaurante | Foto: Paulo Lima www.plfoto.com.br Toda foto deve ser publicada com o crédito do autor, de acordo com a Lei Nº 9.610 de 19/02/1998.

Nas últimas semanas, o francês Laurent Suaudeau assumiu o comando da cozinha do restaurante Kaá, ao lado de Massimo Barletti.

O cardápio da casa foi inteiro reformulado pelo chef, que levou ao lugar alguns dos seus clássicos, como o levíssimo nhoque de milho gratinado. um dos pratos que provei na semana passada. De principal, pedi o atum grelhado ao vinagrete de semente de quiabo com nhoque de mandioca e banana da terra (R$ 63), da foto, mas há ainda pratos como o o leitão acompanhado de batata rústica (R$ 64). De sobremesa, pedi um clássico, o tiramissu, que o garçom levou á mesa num pote grande. Tudo estava delicioso.

O chef honrou o nome da casa, Kaá, uma palavra que tem origem no tupi-guarani, e utilizou diversas referências à culinária nacional, com pratos que levam banana da terra, caju, cachaça, entre outros produtos.

O almoço executivo agora custa R$ 77,50 e é servido de segunda a sexta, das 12h às 15h. Traz sete opções de entrada, como o tartare de salmão, e dez sugestões de pratos principais.

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tom jazz

O Tom Jazz é um clube que adoro na capital paulista. A casa agora serve almoço em sistema de bufê.

O chef capixaba Hugo Grassi assumiu o cardápio mesclando receitas clássicas às contemporâneas. O bufê tem mais de 25 opções diferenciadas (R$ 48 com grelhados e guarnições). Foi ótimo almoçar no lugar esta semana, ouvindo clássicos do jazz.

Serviço: Kaá, Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 279 – Vila Olimpia, São Paulo – SP

Tom Jazz,  Av. Angélica, 2331 – São Paulo, tel.:  (11) 3255.0084

Senac lança dois livros sobre vinhos

978-85-396-0868-3 Uvas e Vinhos978-85-396-0875-1 A qualidade no consumo do vinho

A editora Senac está lançamento dois livros importantes sobre uvas e vinhos. Uvas e vinhos: química, bioquímica e microbiologia apresenta discussão sobre a química, a bioquímica e a microbiologia aplicadas a uvas, sua transformação em vinhos e a qualidade final da bebida obtida.

A obra, em coedição da Editora Unesp, foi produzida por professores e pesquisadores de diferentes instituições de ensino, nacionais e internacionais, com o objetivo de transmitir conhecimentos em língua portuguesa sobre a vitivinicultura. Organizado de modo didático e com estilo acessível, irá contribuir para a ampliação do conhecimento sobre o tema não apenas no meio acadêmico e técnico, como também nos grupos de apreciadores da “arte” do vinho.

No livro A qualidade no consumo do vinho, Míriam Aguiar reúne informações variadas, que compõem um vasto painel sobre temas relacionados ao vinho, abrangendo aspectos de sua história, dos sistemas de avaliação que o classificam e das modernas tecnologias desenvolvidas para criar produtos que satisfaçam o gosto dos consumidores, com destaque para as menções de harmonização com a culinária brasileira.

A autora registrou os resultados de um projeto de enogastronomia, baseado na experiência de degustação de vinhos e iguarias realizada em três cidades brasileiras que, de modo pioneiro, estabeleceu a harmonização entre vinhos e alguns pratos típicos da cozinha nacional. O livro traz ainda um panorama da evolução da produção e do consumo de vinhos no Brasil.

Míriam Aguiar recorre à rica literatura da sociologia de consumo para iluminar as trajetórias do vinho em diferentes culturas e contextos sociais, explorando tradição, distinção e inovação que caracterizam a história do vinho. O conteúdo, a profundidade da abordagem e o estilo elegante são elementos-chave que definem a qualidade da obra.

Serviço

Uvas e vinhos: química, bioquímica e microbiologia [Organizadores: Roberto da Silva, Ellen Silva Lago-Vanzela e Milla Alves Baffi, Editora Senac São Paulo – coedição Editora Unesp, R$ 43, 200 págs.]

A qualidade no consumo do vinho [de Míriam Aguiar, Editora Senac São Paulo, R$ 59,90, 240 págs.] 

Bolo leve de chocolate noir, castanhas e laranja

bolo de c..

A receita é da chef Edir Nascimento e rende 10 porções.

Ingredientes: 1 xícara de nozes pecans,1 xícara e meia de amêndoas, 1 xícara e meia de nozes, 250 g de chocolate amargo picado, meia xícara de açúcar, 8 ovos, uma colher de sopa de raspas de laranja. Ingredientes para a calda: 12 laranjas em gomos perfeitos (sem pele). Meia xícara de mel.

Modo de preparo: Bater as claras em neve e reservar. Moer as nozes em liquidificador, até virarem farinha. Na batedeira, bata as gemas até ficarem clarinhas. Juntar as raspas de laranja e colocar as castanhas moídas, o chocolate e o açúcar. Misturar bem e juntar a clara em neve. Colocar numa forma redonda e levar ao forno por aproximadamente 30 a 40 minutos, até assar. Preparo da calda de laranja: Separar gomos grandes de laranja e colocar no mel por uns 10 minutos. Esquentar bem uma frigideira grande e, com cuidado, levar os gomos, sem mexer, para que não desmanchem. Servir o bolo, cortado em pratinhos, com a calda de laranja, contendo os gomos.

Serviço:

339 Gastronomia: Rua Manuel Jacinto, 339, São Paulo, (11) 3746-5415, WWW.339gastronomia.com.br

Sabores do Piauí em São Paulo

Brasil a gosto_Caju Refrescante_Alexandre Schneider01

O Brasil a Gosto continua delicioso. Ontem fui provar o menu inspirado no Piauí feito a dez mãos, por Ana Luiza Trajano [ a anfitriã], Fábio Vieira, Flavia Quaresma, Monica Rangel e Neka Menna Barreto.

As receitas trazem experiências vividas pelo grupo de chefs entre o agreste e o litoral do Piauí nos meses anteriores e a ideia é valorizar a cultura e os ingredientes locais.

Monica Rangel abre o cardápio, que será servido nos próximos meses, com a Rosca de polvilho com requeijão de jerimum, queijo coalho e carne de caju, acompanhado por pesto de castanha com coentro e hortelã (R$ 29).

Brasil a gosto_Capote cozido com creme de milho tostado, leite de castanha e crocante de pregado_Alexandre Schneider02

A banqueteira Neka Mena Barreto cria entrada com caranguejos, um dos ícones do estado. Preparou o Creme e vinagrete de caranguejo com abacate, pimenta cheirosa e crocante de mandioca (R$ 49).

A criação dos pratos principais foi dividida entre a chef Ana Luiza e Fabio Vieira. Ele assina a receita do Capote cozido com creme de milho tostado, leite de castanha e crocante de pregado (R$ 93). Para dar intensidade ao sabor, o chef confitou a galinha e usou o pregado, um dos sucessos das mesas piauienses, para finalizar a receita.

Na outra opção de principal, Carne de sol de carneiro com paçoca, arroz Maria Isabel e maxixe em conserva (R$ 93), Ana Luiza se inspirou na riqueza do sabor da carne dos animais de pequeno porte, criados nos quintais da região e no tradicional arroz Maria Isabel, famoso naquelas bandas.

E para finalizar o menu, Flavia Quaresma fez do caju a estrela da sobremesa. No Quinteto de caju com coco, ela apresenta o Bolo de farinha de caju com sorvete de cajuína, doce e redução de caju com creme de coco (R$ 35).

Protagonista das opções de bebidas, o caju também compõe o Caju Refrescante – R$ 16 (Suco de caju, cajuína, calda de doce de caju, suco de limão e hortelã), a Caipirinha Maria Isabel – R$ 22 (Caju, calda de doce de caju, limão galego e cachaça) e o criativo e delicado Pingado de caju – R$ 12 (shot de licor de caju, cachaça e cajuína).

Serviço: R. Prof. Azevedo Amaral, 70 – Jardim Paulista, São Paulo

Fotos: divulgação