Filé empanado com nhoque para um feriado frio e chuvoso

Aguzzo Caffe e Cocina Chef Alexandre Romano Parmigiano Aguzzo

Outro dia fui ao restaurante Aguzzo para provar a comida do chef João de Lima. Logo que bati os olhos no cardápio escolhi o meu prato, que chegou à mesa fumegando e saboroso. Segue aqui a receita que provei na casa, filé mignon empanado com pão feito na casa, crocante, gratinado com parmesão e molho de tomates frescos, com nhoque. 

Ingredientes para o filé

Molho de tomate

500 g de tomates tipo italiano maduros

½ xícara de (café) de azeite virgem extra

1 dente de alho

1 folha de louro pequena

Vinho branco seco

Sal, pimenta branca

Filé mignon

2 peças de 120 g (cada) de Filé mignon batido com 4 mm de espessura

2 xícaras (chá) de pão caseiro* cortado em cubinhos pequenos ou em migalhas

1 ovo batido ligeiramente

3 colheres de sêmola de trigo

100 ml de azeite comum

1 colher (chá) de manteiga sem sal clarificada**

20 g queijo parmesão ralado grosso

2 tomates sem pele e sem sementes

1 galhinho de manjericão

Fio de azeite virgem extra

Sal e pimenta do reino a gosto

* opcional pão italiano sem casca ou pão de forma sem casca

 ** para clarificar a manteiga, derreter 50 g em banho Maria. Quando estiver derretida, separar o líquido amarelo da superfície, reservar, do liquido branco do fundo, dispensar.

 Modo de preparo

Molho Faça pequenos cortes em “x” na ponta e retire o olho do tomate.

Mergulhe-os em água fervente por 30 segundos, retire a pele.

Separe a polpa das sementes e corte grosseiramente.

Passe as sementes por uma peneira, aproveitando todo o suco.

Aqueça um pouco de azeite e refogue o alho inteiro, junte o tomate, o vinho branco, o suco do próprio tomate e tempere com o sal, pimenta. Deixe cozinhar por 20 minutos.

Retire o dente de alho.

Reserve.

Filé mignon

Tempere o filé com sal e pimenta.

Polvilhe sêmola de trigo, passe pelo ovo batido e comprima as migalhas de pão no filé.

Em uma frigideira aqueça o azeite com a manteiga clarificada em fogo brando e coloque-o com cuidado para não perder a crosta de pão. Doure ambos os lados.

Retire da gordura e seque em papel absorvente.

Reserve no forno.

 Montagem 

Cubra os filés com o parmesão e leve ao grill do forno pré-aquecido até o queijo derreter. Tire do forno. Disponha em pratos grandes, cubra com o molho fresco de tomates.

Nhoque de batata com presunto cru, escarola e cogumelos

Ingredientes

1kg de batata asterix

250 g de farinha de trigo

3 colheres (sopa) de manteiga

150 g de queijo parmesão ralado

1 gema de ovos

5 g de noz moscada

Sal e pimenta do reino a gosto

2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

30 g de presunto cru

30 g de cogumelos

50 g de escarola

Modo de preparo 

Cozinhar as batatas em água com um pouco de sal até ficarem macias. Em seguida descasque-as ainda quentes, passe por uma peneira fina com a manteiga. Reserve esta massa até esfriar.

Sobre a superfície de trabalho coloque esta massa fazendo uma cavidade no centro, adicione as gemas, o queijo parmesão, polvilhe metade da farinha de trigo, a noz moscada, o sal e a pimenta do reino. Misture delicadamente esta massa (cerca de 5 a 6 minutos), até ficar homogênea, lisa e firme a ponto de não grudar nas mãos, adicionando aos poucos o restante da farinha de trigo, para fazer os rolos longos e finos com cerca de 1,5 cm de diâmetro, corte-os em cubos com aproximadamente 2 cm.

Coloque o nhoque para cozinhar em uma panela com água fervente, até a massa emergir à superfície. Retire com uma escumadeira e resfrie rapidamente (num recipiente com água e gelo), para não amolecer a massa.

Numa frigideira alta ou panela, salteie o presunto cru no azeite, coloque o nhoque, e misture a escarola e os cogumelos.

Sirva em um prato fundo aquecido, regando com um fio de azeite.

  • Quando for à casa, aproveite e conheça a lojinha de massas e pães ao lado. Vale a pena. Trouxe um pão de nozes muito bom para casa.

Serviço: Aguzzo: Rua Simão Álvares, 325 – Pinheiros, São Paulo, (11) 3083-7363

Foto: Divulgação

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