O afiador de facas

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Especialista em amolar facas, Peter Hammer deu uma palestra esclarecedora na Folia Gastronômica de Paraty​, sobre a melhor forma de ter facas sempre boas na cozinha. “Grande parte dos acidentes em cozinha acontecem com facas ‘cegas’. Um cozinheiro precisa saber amolar facas. Esta é uma habilidade, assim como cozinhar é um ato de habilidade”, disse.
Ele falou que uma boa faca de aço feita sob encomenda custa em média R$ 6OO, e que pode durar a vida toda. “Uma ruim tem vida útil curta. Vale investir numa boa.”
Ele falou que facas são ferramentas e que devem ser bem cuidadas. “É preciso guardar as facas em imãs, ou enroladas em pano de prato ou papel sulfite.”
O especialista ainda disse que ‘bobagens’ costumam acabar com a amolação das facas. “Uma delas é lavar com a parte verde da bucha; outra é cortar em superfícies duras, como vidro e porcelana. Arrastar legumes com o fio da faca também acaba com a afiação”, ensinou ele.
Para ilustrar a palestra, ele afiou uma, na frente de todos. “Coloquem um pano molhado numa superfície, e em seguida a pedra abrasiva. Depois, é só afiar, delicadamente.”

O trabalho do cara é realmente interessante. Aprendia finalmente a afiar facas. Minha única ressalva quanto ao afiador é que ele fala o tempo todo a palavra ‘matar’. De dez frases, oito ou nove são sobre o seu trabalho. Muito autorreferente. E a palavra ‘matar’ aparece diversas vezes no seu discurso.

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Folia Gastronômica de Paraty :: primeiro dia

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“Um tempo atrás, o paraense comia pratos típicos locais, como a maniçoba e pato com tucupi, apenas em datas festivas. Hoje em dia, a culinária típica está no dia a dia do paraense”, disse DANIELA MARTINS, do restaurante Lá em casa, de Belém/PA, em sua aula sobre mandioca na Folia Gastronômica de Paraty.
Ela mostrou diversos produtos e subprodutos da mandioca, como farinhas variadas e caldo de tucupi, e serviu quitutes, como bolinho de tapioca e biju.
A chef ainda mostrou o tucupi preto, que é o caldo de tucupi reduzido, uma pasta saborosa que serve para marinar carnes.
Daniela contou em primeira mão que o Instituto Paulo Martins vai criar no ano que vem a Escola de Gastronomia e Biodiversidade da Amazônia, para estudos em torno de ingredientes locais.

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Acaba de começar a primeira aula para crianças, no quiosque da Folia Mirim. O chef francês Patrick Louis, do restaurante Oui, de Paraty, está ensinando a meninada a fazer galette de sarrasin bretã com recheio tradicional de queijo e presunto.

“Aprendia cozinhar na idade de vocês. Quando criança, observava minha avó e minha mãe na  cozinha. Assim, aprendi a fazer os pratos que eu gostava, entre eles, a galette”, disse o chef, que chegou a Paraty há seis meses.
As crianças colocaram a mão na massa e fizeram suas próprias galettes.

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Em sua aula, “Do umbigo à casca: aproveitamento da musa brasileira”, a chef Tânea Romão, de Tiradentes, ensinou o público a fazer três quitutes com banana: salada feita com umbigo [ou coração] da fruta; chips de banana verde e casca de banana embanada com farinha de rosca e ovo.
“A ideia é utilizar toda a banana. Para fazer a salada do umbigo, pico o coração da bananeira e deixo em água com vinagre para que saia o amargor. Depois, fervo a mistura. Assim, o produto fica com gosto neutro. Depois, eu o tempero com cebola caramelizada, alho, sal e limão. Sirvo a salada com costelinha de porco”, disse a chef.cozinha.

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Em sua aula, “Cozinha dos imigrantes”, o alemão estabelecido em Santa Catarina, Heiko Grabolle ensinou o público a fazer macarrão alemão com espinafre [Spätzle], servido com camarão e molho bisque.

Como um showman, divertiu o público; distribuiu linguiças caseiras que fez na semana passada; e ainda serviu o prato, que ficou delicioso.
Chef alemão do Senac Restaurante-Escola em Blumenau (SC), consultor da Oktoberfest de Blumenau e autor do livro “Cozinha Alemã” (editora Senac), ele é radicado no Brasil desde 2003.