Um mundo sem glúten

che-jorge-augusto-ferreira-e-os-pc3a3es-artesanais-e-sem-glc3baten-da-lilc3b3ri
Chef executivo da padaria paulista Lilóri, que só vende produtos sem glúten, Jorge Augusto Ferreira deu aula sobre o mundo sem esta proteína e sem lactose, na Folia Gastronômica de Paraty.
“É possível fazer pratos bons e gostosos com farinha sem glúten, e sem lactose, ficam muito mais leves. Aliás, sugiro que troquem farinha de trigo por fécula de batata e farinha de arroz. Aliás, sugiro que se troque açúcar branco por demerara e óleo de soja pelo de coco.”
Ele falou ainda da importância da biomassa de banana verde, um espessante importante na gastronomia, que faz bem para o intestino. “A ideia é fazer testes em casa. Façam testes e não desistam na primeira tentativa. É possível viver sem glúten e sem lactose.”
Ao fim da aula, ele serviu um bolo de banana com calda de caramelo dos deuses, feito com fécula de batata e farinha de arroz.
Anúncios

Folia Gastronômica de Paraty :: segundo dia

436303735_640
Com sala cheia, o pesquisador da área de pães Luiz Américo Camargo começou sua aula na Folia gastronômica de Paraty, minutos atrás. “A ideia desta aula é dar dicas de como fazer pão em casa, no forno do fogão tradicional, usando ingredientes de supermercado, como farinha e fermento biológico”, diz ele, que prefere o fermento em pó.
Américo diz que um dos segredos é usar água filtrada ou mineral, para o pão não ficar com gosto de cloro. “É preciso seguir à risca as medidas”, disse, enquanto fazia um pão integral.
“A sova deve ser feita de forma a seguir o tamanho da sua força. O procedimento dá ordem ao glúten da farinha”, disse. “Quanto mais macia e molhadinha ficar a massa, depois da sova, mais leve será o pão. Massa que gruda nas mãos é massa boa.”
Ele ainda falou que é fácil fazer fermento natural em casa. “Uso suco de abacaxi e farinha integral. Pão de fermentação natural fica mais azedinho, tem notas de sabor mais complexas”, explicou.