‘Casa do Porco’ celebra Japão

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A Casa do Porco Bar, do chef Jefferson Rueda, presta homenagem aos imigrantes japoneses com menu especial de “Sol a Sol” até o dia 5 de fevereiro. Rueda e Saiko Izawa, chef pâtissière pretendem comemorar os cruzamentos entre as culturas que formam São Paulo.

O projeto vem sendo maturado há algum tempo. A proposta era recriar a culinária dos imigrantes japoneses, que chegaram no Brasil há 120 anos, época em que a obtenção dos ingredientes e insumos necessários à cozinha japonesa não existia.

No início da imigração japonesa, a própria aquisição de verduras era praticamente impossível, porque a dieta brasileira não contemplava vegetais. Aos poucos, os pioneiros foram plantando suas hortaliças com sementes trazidas pelos novos imigrantes. Quanto ao tempero essencial, o shoyu, originalmente feito à base de soja e trigo, aqui no Brasil foi substituído pelo milho, que também tem muito amido, e havia em abundância. Daí nasceu o shoyu tipicamente brasileiro, no início produzido artesanalmente nas próprias casas e hoje consolidado com grandes marcas, em produção industrial que atende até a exportação.

Outro ingrediente que foi substituído aqui foi a ameixa ume, usada para conservas. Os japoneses encontraram na flor da vinagreira, chamado por eles de hana-umê, o substituto ideal. Rueda buscou os saberes que as contingências fizeram brotar por aqui.

A chef Saiko foi convocada para reunir as receitas que eram passadas através de gerações, nas comunidades japonesas. Filha de uma família de imigrantes, buscou na memória as primeiras inspirações.

A sequência traz pratos inspirados na culinária que os imigrantes japoneses desenvolveram para aclimatar as receitas de origem com ingredientes brasileiros.

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O Cardápio

“Yôkoso” ようこそ significa “bem-vindo” em japonês. É esse o nome do prato de boas vindas. Uma porção de porco frito com nabo ralado. É o kara-aguê, ou Tatsuta-aguê (竜田揚げ), nome dado aos empanados que neste caso, recebem uma camada fina de amido de milho. O nabo ralado tem uma função adstringente, e o sabor cítrico do molho ponzu, feito de shoyu e suco de limão, confere refrescância à fritura.

O prato seguinte lembra uma experiência num laboratório de química e é um espetáculo visual e sensitivo absoluto. Foram providenciados cafeteiras-globo da Hario, para extrair o umami, o quinto gosto do paladar humano dos tradicionais insumos que compõe o caldo essencial “dashi”: alga kombu, flocos de peixe bonito seco e cogumelo shiitake desidratado. A eles, Jefferson incluiu uma fatia de presunto cru desidratado. O resultado: uma explosão de umami, feito na própria mesa.

A Salada de shabu-shabu traz porco. O shabu-shabu é uma receita feita em panela apropriada com água quente, que recebe o caldo essencial dashi além de legumes e cogumelos. Finas fatias de carne são passadas rapidamente nessa água, cozinhando levemente a carne, provocando um barulhinho parecido com “chap chap”, daí o nome shabu-shabu. Aqui nesta versão, a carne é uma copa lombo branqueada. A salada é composta de myôga (o botão da flor do gengibre mioga), cebolinha, shissô, alface, nabo, cenoura, folha de mizuna (uma hortaliça japonesa, ligeiramente picante), com um marcante molho de gergelim e crocante de tofu.

O próximo prato vem lá do sul do Japão, da ilha de Okinawa, e foi pensado como uma homenagem aos imigrantes que de lá vieram. Chama-se Rafuty ラフテー, um cozido de barriga de porco, ou pancetta, com cebolinha e ovo cozido. A pancetta fica cozinhando lentamente, por horas, até ele se tornar tão molinha que derrete na boca. O caldo é uma ode ao hibridismo: shoyu, açúcar mascavo e Cachaça da Lage, de São José do Rio Pardo, a terra de Jefferson.

A sequência traz berinjela com bolonhesa ao missô, a pasta de soja. Receita tradicional dos lares dos imigrantes, a berinjela japonesa fica cremosa ao forno. O topping de carne chega à mesa crocante.

Os Sushis aparecem em duas versões. Um niguiri de papada de porco, item que já consta no cardápio da casa, invoca a semelhança, em maciez, textura e sabor, com o unagui, a enguia, tão apreciada quanto sumida nos últimos tempos. Assim como a descoberta do peixe mapará preparado pelo chef Shin Koike, pode ser uma boa alternativa nestes tempos de escassez desse energético peixe de água doce. O toque brasileiro é a pincelada de tucupi que faz o papel do tarê da enguia. A outra versão é um temaki de tartar de porco (sim, crua e deliciosa!) bem batido com folha de shisô, missozukê (legumes em conserva de missô) e hana-umê, a flor da vinagreira.

Para finalizar, e umedecer o paladar: um encorpado misoshiru, numa complexa mistura de porco, nabo, cenoura, inhame, bardana e shimeji, e muito próximo de um butajiru, a sopa de porco, tradicional receita das regiões frias norte do Japão.

Para a sobremesa, a chef Saiko prepara o Ogura Aisu, um sorvete com feijão azuki doce (do filme “Sabor da Vida”). A receita completou o centenário no ano passado e certamente deve ter ficado na memória de muitos imigrantes que vieram ao Brasil, como uma doce lembrança de sua terra. Na versão Saiko, recebe uma densa calda de chá verde e ainda recebe uma gelatina de licor de ameixa, o ume-shu. Uma complexa e madura refrescância que vem do sorvete, com crocância do feijão e da firme gelatina de agar-agar, amargor do chá verde e o aroma alcoolico do licor. Enfim, uma sobremesa conceitual e profunda, para saborear de olhos fechados.

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Por fim, a sugestão é o chá Hoji, o chá verde torrado, ideal para limpar o paladar. Acompanha pequeníssimos bolinhos de mochi, feito de arroz glutinoso, e servidos num espetinho de bambu. Este doce chamado Dango, é feito com farinha de cereais e recebe uma calda doce de shoyu.

Serviço:

Cardápio de Sol a Sol: a cozinha japonesa que nasceu no Brasil; A Casa do Porco Bar (Rua Araújo, 124 Tel: 55 11 3258-2578). Com chá japonês e água custa R$ 160. Com harmonização de saquês e drinques importados R$ 320.

Fotos: Divulgação/Rafael Salvador. Fonte do texto: www.jojoscope.com

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