Restaurante Dona Mariquita, em Salvador, e a comida patrimonial baiana

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Você já ouviu falar em pastel de palmito de jaca; vatapá de fruta-pão; Oxinxim de moela “temperado com egussi”, semente de abóbora torrada no fubá de amendoim e castanha – como Jorge Amado gostava – , moqueca de moela com amendoim, castanha e semente de abóbora e camarão defumado; Efó, refogado de folha de Taioba com camarão defumado, amendoim, castanha de caju, e dendê; latipá, refogado de folha de mostarda, camarão defumado, amendoim, castanha de caju, e dendê e Ipeté, creme de inhame com camarões) e moqueca de feijão?

Estes são alguns pratos do cardápio do restaurante Dona Mariquita, num dos bairros mais charmosos de Salvador, todos pesquisados pela chef Leila Carreiro, que há dez anos percorre o estado da Bahia ouvindo histórias e resgatando receitas típicas da mesa regional.

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“Dona Mariquita nasceu em 2006 com a proposta de servir comida popular, ou de feira, num ambiente confortável. Passei a mergulhar em pesquisas no universo da Bahia antiga, descobrindo quitutes esquecidos e comidas típicas populares que haviam caído em desuso”, diz Leila.

Viajando pela Chapada, sul e recôncavo do estado, ela encontrou receitas e ingredientes originais da chamada “Cozinha Patrimonial da Bahia”. Da Chapada da Diamantina, por exemplo, Leila resgata o pastel de palmito de jaca. “Todo viajante do Vale do Capão encontra nas trilhas locais meninos vendendo o quitute, que é feito com jaca verde, produto que lembra o palmito, tanto em textura, quanto em sabor”, diz ela, que ainda usa o palmito em moquecas e a serve em casquinha.

Do recôncavo vem o óleo de palma ou azeite de dendê pilado, dos antigos quilombos remanescentes dos engenhos de cana de açúcar da região, onde também aprendeu as histórias e receitas africanas, como o bobó, que leva inhame, uma pasta cremosa, servida como oferenda para Oxum, a rainha das águas doce.

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É dos escravos-de-ganho mouros e que trabalhavam nas pequenas manufaturas das grandes cidades do Recôncavo que vêm algumas das mais características iguarias da culinária reconvexa. O arroz de hauçá, por exemplo, prato que lembra o cuscuz marroquino, e que é feito com arroz e coco., em vez de sêmola, carne e camarão secos.

Outro prato que encontrou em suas pesquisas foi o acaçá de leite, que é preparado com milho branco, água e leite de coco e que acompanha pratos salgados. “O acaçá, antes, era conhecido como ‘merenda de tabuleiro’, e era levado por baianas quituteiras, na cabeça, pelas ladeiras de Salvador, tradição que acabou.” Em seu restaurante, Leila criou uma sobremesa chamada ‘Sorriso de Oxalá’, em que o acaçá de leite, chega à mesa acompanhado de goiabada.

 

Cardápio

Nas entradas, que Leila chama de Bota Gosto, destaque para o Oxinxim de moela com pão, moqueca de moela com amendoim, castanha, camarão defumado e egussi (R$ 30); Passarinha com farofa e vinagre, baço do boi escaldado e frito (R$ 35); Casquinha de palmito de jaca com farofa de licuri(R$ 21), servido com farofa de tapioca, fubá de licuri e açúcar mascavo.

Entre os pratos do cardápio que trazem a “Cozinha Patrimonial da Bahia”, destaques para o Arroz de Hauçá, arroz de coco, com molho de camarão defumado ao dendê e carne seca desfiada e frita(R$ 55, para duas pessoas); a Poqueca, moqueca assada na folha  de bananeira com camarões frescos e defumados e licuri, levemente apimentada com pirão de farinha de mandioca, servido com acaçá de leite (R$ 115, para duas pessoas) e o Ipeté, creme de inhame com camarão, arroz e farofa de dendê (R$ 100, para duas pessoas).

Nas sobremesas, que Leila chama de Tira Gosto, há Bolinho de estudante (R$ 12, quatro bolinhos), doce que leva tapioca com coco, também conhecido como Punhetinha; Pudim de tapioca com coco e calda de rapadura (R$ 10); Porção de doces e cocadas (R$ 12); entre outros.

Você já foi ao Dona Mariquita, nêga? Não? Então, vá!

Serviço: Dona Mariquita, Rua do Meio, 178 – Rio Vermelho, Salvador – BA, Tel.: (71) 3334-6947. Aberto de terça-feira à domingo, das 12h às 17h.  www.donamariquita.com.br

Fotos: Divulgação

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Aniversário da rainha e mais…

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De 12 à 15 de maio, será celebrado o 90º aniversário da rainha da Inglaterra, Elizabeth II, nas propriedades do Castelo de Windsor. Atores, bandas, dançarinos e exibições equestres, visitantes poderão presenciar um concerto espetacular que conta a história da vida da rainha.

Embora os ingressos para os eventos estarem esgotados, o Hotel Coworth Park, membro da Dorchester Collection, possui um número limitado de bilhetes para oferecer aos hóspedes como parte de uma experiência oficial.

A celebração Royal no Coworth Park inclui acomodação de luxo para duas pessoas no Coworth Park; café da manhã inglês para dois; champagne afternoon e tea for two na chegada e dois bilhetes para o concerto de celebração incluindo transferências privadas. Valores: quarto superior à partir de £ 695; Mansion House Superior à partir de £ 810; Suite Júnior  à partir de £ 885 e Mansion House Suite Júnior à partir de £ 94. Caso você esteja no Brasil, reservas podem ser feitas com minha querida amiga Sônia Sahão, da Sahão Marketing e Consultoria Ltda (11 3285-3136 – comunicasahao@uol.com.br)

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Semana passada recebi um kit com cortes de carne das fazendas do Marfrig, localizadas no interior de São Paulo e do Rio Grande do Sul, da marca NB Market, que acaba de lançar o Kit Churrasco delivery.

Os cortes de raças britânicas podem ser pedidos por telefone ou retirados na própria loja. os que chegaram para mim tinham gordura bem distribuída, eram macios e suculentos. Eram eles: costela premium, retirada entre a segunda e a quinta vértebra do boi; bife ancho; picanha; e o exclusivo Steak NB, um filé do centro da paleta, com textura muito macia.

Embora a sugestão fosse fazer na grelha, fiz no forno, assado, com cenouras cortadas, alho, cebola e folhas de louro, além de sal grosso. Ficou divino! O serviço delivery atende as regiões do Campo Belo, Moema e Santo Amaro pelo telefone (11) 5093 6006 e as regiões do Itaim Bibi, Vila Olímpia e Vila Nova Conceição pelo telefone (11) 3078 0999

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Os restaurantes Bárbaro e Che Bárbaro, em São Paulo, ambos especializados em gastronomia argentina, promovem desconto de 20% em pratos, às segundas e terças-feiras, enquanto durar o outono. A ideia é mudar  de sugestão a cada três semanas. A  primeira oferta é o bife de chorizo angosto que, de R$ 76, custará R$ 60,80. Bárbaro: Rua Doutor Sodré, 241, Vila Olímpia, tel. (11) 3845-7743; Che Bárbaro: Rua Harmonia, 277, Vila Madalena, tel. 2691-7628

Quibe: história e receitas

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O quibe, este quitute delicioso que todos nós amamos, teve origem no Iraque, onde era consumido por classes menos favorecidas, já que a carne era misturada ao trigo para render mais e alimentar famílias inteiras.

Conhecido como “bolinho de carne”, seu nome vem da palavra kubbeh, que, em árabe, significa “bola”.

Imigrantes libaneses o trouxeram ao Brasil, e a receita a receita árabe ganhou muitos fãs e pode ser encontrado em diversas versões. Atualmente, são incorporados recheios como queijo, presunto, entre outros.  O prato também pode ser preparado cru, assado e frito.

O restaurante Arabesco, localizado em Perdizes e na Avenida Paulista, nos passou algumas receitas. como o quibe cru, assado e grelhado. Veja abaixo:

Quibe cru

ingredientes: 1 kg de coxão mole sem gordura e moída; 1/2 kg de trigo para quiibe; 2 litros de água; 2 maços de hortelã (separe um punhado para decorar); 3 cebolas médias; pimenta síria; sal; 1 copo americano de água bem gelada; azeite a gosto

Modo de preparo: Deixe o trigo de molho com os 2 litros de água por 1 hora, dependendo da marca do trigo pode demorar 1 1/2 hora para o trigo ficar macio. Escorrer o trigo já macio em uma peneira fina. Caso, tenha moedor de carne caseiro use, ou substitua por processador ou liquidificador. O importante é triturar 2 1/2 cebolas e o hortelã já limpo (somente as folhas). Misture em uma vasilha grande a carne moída, o trigo já escorrido, as cebolas, o hortelã triturado. Pimenta síria e sal a gosto. Sovar bem com as mãos, e então acrescentar a água bem gelada e sove mais um pouco até formar uma mistura homogênea. Leve à geladeira por 15 minutos e depois corte 1/2 cebola em conchas e enfeite com a hortelã. Para se fartar, basta colocar uma porção do quibe no prato, amassar com um garfo e regar com um bom azeite. Misture e está pronto.

Quibe assado

 Ingredientes (receita para 25 pedaços): ½ quilo de patinho moído; 1 ½ xícara trigo para quibe; 1 ovo; 1 ½ colher de sopa de sal; 3 colheres de sopa de margarina; 3 colheres de sopa de suco de limão; 1 cebola média picadinha; 1 maço de hortelã bem picadinha; 2 dentes de alho picadinho; 1 colher de sopa de pimenta síria; ½ colher de café de canela; manteiga para untar (1 colher de café, em média); água filtrada (para hidratar o trigo).

Modo de fazer: Em um refratário de vidro, coloque o trigo para hidratar em água filtrada de modo que apenas fique umedecido e não encharcado. Reserve por 6 horas. Logo após este período, misture todos os ingredientes ao trigo. Em um refratário de vidro médio, acrescente a mistura e, com a ajuda de uma espátula, espalhe o quibe de modo que fique uniforme. Com uma faca, faça riscos horizontais da esquerda para a direita e vice-versa. Coloque o quibe em forno pré-aquecido em 180º. Deixe assar por cerca de 40 minutos. Sirva quente com Molho Tahine.

Quibe Labanie (foto acima)

Ingredientes: ½ quilo de patinho moído; 1 ½ xícara trigo para quibe; 1 ovo; 1 ½ colher de sopa de sal; 3 colheres de sopa de margarina; 3 colheres de sopa de suco de limão; 1 cebola média picadinha; 1 maço de hortelã bem picadinha; 2 dentes de alho picadinho; 1 colher de sopa de pimenta síria; ½ colher de café de canela; manteiga para untar (1 colher de café, em média); água filtrada (para hidratar o trigo).

Modo de preparo: Em um refratário de vidro, coloque o trigo para hidratar em água filtrada de modo que apenas fique umedecido e não encharcado. Reserve por 6 horas. Logo após este período, misture todos os ingredientes ao trigo. Faça os modelos de mini-quiibes, em forma de peão, e frite em óleo bem quente. Reserve. Sirva mergulhado em coalhada fresca (receita abaixo).

Receita de Coalhada Fresca

Ingredientes: 1 litro de leite integral; 2 colheres (de sopa) de coalho

Modo de preparo: Colocar o leite numa panela, levar ao fogo até ferver. Retirar do fogo e deixar amornar até atingir a temperatura de, aproximadamente 45º C. não dispondo de um termômetro, proceder da seguinte maneira: colocar o dedo no leite e contar até dez; em se suportando a temperatura, este será o ponto ideal para fazer a coalhada. À parte, diluir o coalho em um pouco do próprio leite morno e juntar ao restante. Mexer bem, airando com uma concha da seguinte forma: mergulhar a concha no leite, levantá-la e, do alto, verter o leite de modo a fazer espuma e oxigenar. Repetir o procedimento algumas vezes.

Finalização

Em uma vasilha de louça ou vidro coloque a coalhada fresca quente. Mergulhe os mini-quibes à vontade.

 Serviço: Arabesco, Rua Doutor Homem de Mello, 494 – Perdizes, tel.: (11) 3872-8164  e Av. Paulista, 1765. tel.: (11) 3289-5664 www.arabesco.com.br

Foto: divulgação

Notas de sabor

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Para quem pensa que o Cortés, no Rio, oferece apenas cortes de carnes nobres e pratos robustos está enganado. Todas as segundas-feiras, a casa especializada em parrillhada, oferece em seu cardápio a sugestão “Segunda-feira leve”, com meio galeto com saladinha, arroz, feijão ou purê (R$45). Av. Afrânio de Melo Franco, 290, lojas 410/411/ Leblon – Rio de Janeiro, tel.: (21) 3576 9707

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A Vedett, marca belga de cervejas artesanais, realiza seu primeiro Vedett Burger Day, em 16 de abril. A ação acontece em 16 endereços participantes e, na compra de um hambúrguer e uma Vedett IPA, a segunda é por conta da marca! As casas participantes são: Big Kahuna, Bronx Street Food, Chips Burger, Empório Sagarana, ICI Brasserie (Jardins, JK, Market Place e Villa Lobos), Johnnie Wash, Rock Fella, Sailor Burger, The Sailor, Town Sandwich Co. e 12 Burger e Bistrô. E em Santo André, o The Burger Map e o Street One em São José dos Campos. A Vedett chega ao Brasil pela Interfood Importação.

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O Chef Joachim Koerper vai promover no Eleven Rio uma curta temporada de receitas com ‘lavagante’, crustáceo semelhante à lagosta originário das águas da costa leste do Atlântico, Mar Mediterrâneo e partes do Mar Negro. O menu exclusivo tem cinco cursos (R$ 490) e será servido até 17 de abril. É preciso reserva para degustá-lo. Entre as delícias do menu estão a cataplana de lavagante e a salada de lavagante com abóboras em texturas, todas criadas especialmente para o menu. Rua Frei Leandro, 20, Jardim Botânico, Rio de Janeiro. Tel.: (21) 2226-4586

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Com o intuito de debater as novas relações entre gastronomia e mídia, o Centro de Pesquisa e Formação do Sesc realiza dois encontros nos dias 18 e 25 de abril, sobre o tema. No dia 18/4, a jornalista, professora e coordenadora do curso de Jornalismo da Cásper Líbero Helena Jacob fala de ‘Gastronomídia e as linguagens da comida’. No dia 25/4, com o título ‘Convergência midiática em programas de gastronomia na TV’, a palestra é de Francisco Rolfsen Belda, jornalista, professor da Faculdade de Arquitetura, Artes e Comunicação da Unesp, do curso de jornalismo e do Programa de Pós-Graduação em Mídia e Tecnologia. Mais informações pelo telefone: (11) 3254-5641

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Chega ao Brasil o oitavo livro assinado pelo médico francês e autor de uma das dietas de maior sucesso da atualidade, Dr. Pierre Dukan. “Método Dukan – Os 100 alimentos permitidos” (editora BestSeller) lista os ingredientes saudáveis que podem ser consumidos sem restrições por quem é adepto da dieta Dukan. O volume traz receitas originais e cada alimento citado é acompanhado de informações sobre as características nutricionais, o papel dentro da dieta Dukan, seguido do modo de preparo. Ao todo são 66 proteínas e 34 vegetais que podem ser facilmente integrados tanto nas fases de ataque e de cruzeiro quanto nos processos de estabilização do peso.

Receita de pão integral que dá certo

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A última receita que fiz foi esta abaixo, gente. Achei fácil e bastante rápida.

Ingredientes

450 g de farinha de trigo integral (uso Dona Benta ou Renata)

1 colher (chá) de sal

2 colheres (chá) de fermento biológico seco instantâneo

1 colher (chá) de açúcar mascavo ou mel claro

400 ml de água morna

50 ml de óleo de girassol

1 colher (sopa) de farinha de trigo branca para polvilhar

Modo de preparo
Numa tigela grande, coloque a farinha, o sal, o açúcar, o fermento biológico em pó  e o sal. Faça um buraco no centro e misture a água morna e a farinha. Com a mão, misture tudo e sove por 15 minutos. A massa vai ficar mole e pegajosa (quanto mais mole a massa, mais aerado vai ficar o seu pão). Faça uma bola e deixe descansar coberto com um guardanapo, por 40 minutos, em local quente. Pode ser dentro do forno desligado. Divida a massa em duas partes e faça a forma que você quiser. Pode salpicar um pouco de aveia, caso queira.  Coloque numa assadeira e leve ao forno preaquecido. Use temperatura de 200°C. Asse por 30 a 40 minutos ou até o pão ter crescido bem e estar dourado. Ao tirá-lo da forma ele deve parecer leve e produzir um som oco quando você bater com os dedos na sua base.

Preparo: 40 minutos, cozimento: 40 minutos, pronto em 1h e 20min.

Rende 12 porções

Performance na SP-Arte une boa gastronomia e arte

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A obra “Trinta e cinco fragmentos”, da artista Simone Mattar é um dos destaques da 12ª edição da SP-Arte, que acontece entre 7 e 10 de abril, no Pavilhão da Bienal, no Parque Ibirapuera, em São Paulo.

Na obra, a artista que recentemente criou o conceito de “gastroperformance”, une gastronomia com diversas manifestações artísticas, como teatro, música, pintura e escultura, empregando a materialidade da comida como forma de expressão.

“O projeto evidencia a efêmera sensação do pertencer no âmbito individual e coletivo por meio de um diálogo entre 35 pessoas de culturas diferentes. Simultaneamente, coloca em questão a existência da proposta como linguagem. As falas e o som mesclam memórias e sonhos, revelando o não-lugar. Inicia-se uma atmosfera caótica em que as cabeças questionam a sua presença e propõe o sacrifício como solução”, diz Simone.

Nesse ritual antropofágico, o público é convidado a comer as cabeças recheadas. As receitas são diversas, unem doce e salgado, e são elaboradas por meio de tecnologia sofisticada concebida pela artista e sua equipe.

A obra foi criada este ano e apresentada em Madri, na Embaixada Brasileira, da capital espanhola, pela primeira vez em janeiro.

Para conhecer mais a obra da artista, clique em seu site.

 Serviço: Gastroperformance ‘Trinta e cinco fragmentos’, Na SP-Arte, no Pavilhão da Bienal, em São Paulo, Longe AIR FRANCE, no 2º andar. Horários: 6 de abril: 13h30, 15h, 17h e 19h; 7 de abril: 19h; 8 de abril: 17h e 19h; 9 de abril: 17h e 19h; 10 de abril: 16h. Grátis

 

Happy hour bom de mesa

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Os mais famosos food trucks de São Paulo se reúnem na quarta-feira (6), no Piknik Faria Lima, para uma happy hour de boa mesa!

O Buzina fará clássicos, como o Burger Buzina, com carne bovina, queijo cheddar original, fritas dentro do sanduíche, linguiça ibérica moída, aioli no pão briche; o Brooklin, que leva Burger bovino, bacon, ovo, aioli no pão brioche e o truck, com carne bovina, queijo gruyère e cebola na chapa no pão brioche (foto acima), entre outros.

O Holy Pasta leva pratos como o espaguete ao limone com mix de cogumelos, entre outras pastas deliciosas. O QG Food Truck apresenta sanduíches diversos, todos recheados com queijo derretido (foto abaixo).

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Já o bar de vinhos Los Mendozitos leva uma carta de vinhos para lá de especiais. A curadoria gastronômica é de Márcio Silva, do Buzina Food Truck. Parte da renda do dia será revertida à TUCCA (Associação para Crianças e Adolescentes com Câncer).

Serviço

Happy Hour especial, na quarta-feira, dia 6, das 18h às 22h; Rua Henrique Monteiro, 125, (entrada também pela Avenida Rebouças, 3128), Pinheiros, São Paulo

Fotos: divulgação