Restaurante Dona Mariquita, em Salvador, e a comida patrimonial baiana

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Você já ouviu falar em pastel de palmito de jaca; vatapá de fruta-pão; Oxinxim de moela “temperado com egussi”, semente de abóbora torrada no fubá de amendoim e castanha – como Jorge Amado gostava – , moqueca de moela com amendoim, castanha e semente de abóbora e camarão defumado; Efó, refogado de folha de Taioba com camarão defumado, amendoim, castanha de caju, e dendê; latipá, refogado de folha de mostarda, camarão defumado, amendoim, castanha de caju, e dendê e Ipeté, creme de inhame com camarões) e moqueca de feijão?

Estes são alguns pratos do cardápio do restaurante Dona Mariquita, num dos bairros mais charmosos de Salvador, todos pesquisados pela chef Leila Carreiro, que há dez anos percorre o estado da Bahia ouvindo histórias e resgatando receitas típicas da mesa regional.

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“Dona Mariquita nasceu em 2006 com a proposta de servir comida popular, ou de feira, num ambiente confortável. Passei a mergulhar em pesquisas no universo da Bahia antiga, descobrindo quitutes esquecidos e comidas típicas populares que haviam caído em desuso”, diz Leila.

Viajando pela Chapada, sul e recôncavo do estado, ela encontrou receitas e ingredientes originais da chamada “Cozinha Patrimonial da Bahia”. Da Chapada da Diamantina, por exemplo, Leila resgata o pastel de palmito de jaca. “Todo viajante do Vale do Capão encontra nas trilhas locais meninos vendendo o quitute, que é feito com jaca verde, produto que lembra o palmito, tanto em textura, quanto em sabor”, diz ela, que ainda usa o palmito em moquecas e a serve em casquinha.

Do recôncavo vem o óleo de palma ou azeite de dendê pilado, dos antigos quilombos remanescentes dos engenhos de cana de açúcar da região, onde também aprendeu as histórias e receitas africanas, como o bobó, que leva inhame, uma pasta cremosa, servida como oferenda para Oxum, a rainha das águas doce.

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É dos escravos-de-ganho mouros e que trabalhavam nas pequenas manufaturas das grandes cidades do Recôncavo que vêm algumas das mais características iguarias da culinária reconvexa. O arroz de hauçá, por exemplo, prato que lembra o cuscuz marroquino, e que é feito com arroz e coco., em vez de sêmola, carne e camarão secos.

Outro prato que encontrou em suas pesquisas foi o acaçá de leite, que é preparado com milho branco, água e leite de coco e que acompanha pratos salgados. “O acaçá, antes, era conhecido como ‘merenda de tabuleiro’, e era levado por baianas quituteiras, na cabeça, pelas ladeiras de Salvador, tradição que acabou.” Em seu restaurante, Leila criou uma sobremesa chamada ‘Sorriso de Oxalá’, em que o acaçá de leite, chega à mesa acompanhado de goiabada.

 

Cardápio

Nas entradas, que Leila chama de Bota Gosto, destaque para o Oxinxim de moela com pão, moqueca de moela com amendoim, castanha, camarão defumado e egussi (R$ 30); Passarinha com farofa e vinagre, baço do boi escaldado e frito (R$ 35); Casquinha de palmito de jaca com farofa de licuri(R$ 21), servido com farofa de tapioca, fubá de licuri e açúcar mascavo.

Entre os pratos do cardápio que trazem a “Cozinha Patrimonial da Bahia”, destaques para o Arroz de Hauçá, arroz de coco, com molho de camarão defumado ao dendê e carne seca desfiada e frita(R$ 55, para duas pessoas); a Poqueca, moqueca assada na folha  de bananeira com camarões frescos e defumados e licuri, levemente apimentada com pirão de farinha de mandioca, servido com acaçá de leite (R$ 115, para duas pessoas) e o Ipeté, creme de inhame com camarão, arroz e farofa de dendê (R$ 100, para duas pessoas).

Nas sobremesas, que Leila chama de Tira Gosto, há Bolinho de estudante (R$ 12, quatro bolinhos), doce que leva tapioca com coco, também conhecido como Punhetinha; Pudim de tapioca com coco e calda de rapadura (R$ 10); Porção de doces e cocadas (R$ 12); entre outros.

Você já foi ao Dona Mariquita, nêga? Não? Então, vá!

Serviço: Dona Mariquita, Rua do Meio, 178 – Rio Vermelho, Salvador – BA, Tel.: (71) 3334-6947. Aberto de terça-feira à domingo, das 12h às 17h.  www.donamariquita.com.br

Fotos: Divulgação

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2 thoughts on “Restaurante Dona Mariquita, em Salvador, e a comida patrimonial baiana

  1. Se a política brasileira, se a oposição, tivessem esses sabores, essa criatividade, essa generosidade, essa mesma maravilha da culinária como seriamos realizados, bons, cordatos, alegres, apetitosos de dar água na boca!! Porque o brasileiro conspira tanto contra o Brasil?!?

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