Lançamento: ‘O sabor da arte’

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Com textos do jornalista e escritor Xavier Bartaburu e fotos de Romulo Fialdini, o livro O sabor da arte, que será lançado no dia 7 de junho, no Museu da Casa Brasileira, analisa as relações entre cultura e alimentação de cinco países reconhecidos como aqueles de culinária mais saudável do mundo, Brasil, França, Itália, Índia e Japão.

Ao final, traz, ainda, um glossário com ingredientes identificados por médicos e nutricionistas como “superalimentos”, ricos em antioxidantes e fitonutrientes essenciais ao bom funcionamento do organismo, com verbetes que vão de “abóbora” a “tubérculos e raízes”.

Entre os chefs estão: Tatiana Cardoso (do Moinho de Pedra), que assina as receitas da culinária italiana; Danielle Dahoui (do Ruella), a culinária francesa;  Madhava Lila (do pioneiro Gopala), que ensina receitas da tradição indiana; Morena Leite (dos restaurantes Capim Santo e Santinho), que se dedica à culinária brasileira; e Shinya Koike (dos restaurantes Aizomê e Sakagura A1), as japonesas.

Leia abaixo trecho:

JAPÃO
COMER É MEDITAR

Tudo começou com o arroz. Até cerca de 3 mil anos atrás, os japoneses viviam basicamente da pesca, da caça e da coleta de nozes, folhas e raízes que cresciam nas florestas nativas do arquipélago nipônico. Assim foi durante séculos, até a chegada, em algum momento do primeiro milênio antes de Cristo, das primeiras mudas de arroz. Elas vieram da China, através da península coreana, e transformaram não só a dieta dos antigos japoneses como a própria cultura local: no lugar dos caçadores-coletores seminômades que antes se espalhavam pelas ilhas, surgiu um povo novo, dedicado à agricultura. Nessa mesma época, o Japão conhecia a metalurgia e fundava o xintoísmo.

Começava a se definir, ali, aquele que ainda hoje é o tripé da dieta tradicional nipônica: arroz, peixes e vegetais. Do arroz vem a energia que move os japoneses: alimento de fácil digestão, pouco alergênico e rico em sais minerais, ele é fonte diária de carboidrato na vida do povo nipônico, substituída eventualmente pelos macarrões, como o lámen, o udon e o sobá ─ os dois primeiros à base de trigo e o sobá feito com trigo-sarraceno. Dificilmente, porém, um japonês passará um dia sem comer arroz branco. Tanto que a palavra local para o grão, gohan, é também usada como sinônimo de refeição. De fato, nas refeições tradicionais da culinária local, quase sempre o arroz é o prato principal. Os demais itens ─ como peixe, sopa ou vegetais ─ serão sempre okazu, acompanhamentos.

Desses acompanhamentos, é certo que haverá um número considerável de hortaliças, responsáveis por encher de fibras o dia a dia alimentar dos japoneses. Eles gostam particularmente das raízes, incluindo tubérculos como inhame e cará ─ ricos em carboidratos e vitaminas do complexo B ─ e variedades locais de caules subterrâneos, como o da bardana e o do lótus. A raiz de bardana, conhecida no Japão como gobo, é altamente depurativa: limpa as toxinas do sangue, elimina cálculos renais e ainda favorece o trânsito intestinal, graças a sua ação sobre as bactérias probióticas. Já a raiz de lótus, ou renkon, é uma grande fonte de vitamina C. Na cozinha japonesa, ambas costumam ser servidas como salada, refogadas ou em chás. E temos, é claro, o gengibre, usado na forma de gari (conserva com açúcar e vinagre) para limpar o paladar entre um prato e outro. Mas a verdade é que ele limpa muito mais: graças ao gingerol, o gengibre é um excelente anti-inflamatório, ajuda a eliminar a gordura do corpo e estimula a digestão, favorecendo a purificação do intestino.

Aliás, se há algo de notável na culinária japonesa é a alta funcionalidade de seus ingredientes. Que, ali, se torna ainda mais potente graças à forma como são preparados: no caso das hortaliças, quase sempre são feitas no vapor, o que incrementa a liberação de substâncias benéficas à saúde. Quando cozidas na água, ocorre o efeito contrário: os nutrientes se perdem. Um exemplo são os vegetais conhecidos como crucíferos, como nabo, repolho, rabanete e brócolis, entre outros. Todos ricos em compostos conhecidos como glucosinolatos, capazes de auxiliar na desintoxicação do fígado e inibir o crescimento de certos tipos de tumor. O nabo em particular é uma excelente fonte de agentes anti-inflamatórios, como vitamina K e ácidos graxos do tipo ômega 3.

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Faculdade de gastronomia na Ilhabela e mais…

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Esta manhã, estou indo à Ilhabela, conhecer a nova Faculdade de Gastronomia, Hotelaria e Turismo local, que vem atender à demanda do município que tem no turismo sua principal atividade econômica.

A exuberância paisagística da cidade, nascida da mescla entre o maior remanescente de mata atlântica intocada do Brasil e o Oceano Atlântico, garantem uma ambiência urbana especial, que favorece a atividade turística. Todo mundo sabe disso, não é?

Pois a nova faculdade funcionará no Parque da Fazenda do Engenho d’Água, área com 43. 506 m2. A casa sede da fazenda segue a tradição das Ilhas Atlânticas, um sobrado avarandado feito de alvenaria de pedra e cal e de pau-a-pique.

Os porões que serviam de alojamento para os escravos contam com seteiras, abertura na muralha, que permitia aos defensores lançarem flechas contra invasores e saqueadores da época. São ao todo cinco construções e objetos do século XVIII, todos totalmente preservados e em ótimo estado de conservação, que totalizam 2.589,81m² de área construída.

O conjunto é tombado pelo Patrimônio Histórico, Iphan – Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional e pelo Condedephaat – Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Estado de São Paulo. Com a construção da Faculdade e do Hotel Escola, a casa sede da Fazenda abrigará o Museu da Cachaça.

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Na semana passada, conheci a simpática Regina, que tem um negócio prá lá de curioso na área da alimentação, o Clube dos Pães, que funciona em São Paulo, e que vende ótimos pães congelados para hotéis e restaurantes.

A história da marca começou em 2009, com  o chef francês Michel Darqué, ex Unique Garden e Remy Belin, ex Chef da Deli Paris, que fundaram em São Paulo o Clube, produzindo pães diversos com delicadas técnicas e tradições francesas, envolvendo inclusive o levain, que é a fermentação natural.

Rapidamente, o Clube dos Pães conquistou a preferência do exigente mercado de hotéis e restaurantes da capital. Para reforçar a sua equipe, Michel Darqué contratou o jovem Alexandre Fenyvesi, gastrônomo formado pelo Senac, que já havia pilotado fogão no Blú Bistrô e no Le Atelier Michel Darqué.

O universo de pães gourmet conquistou o chef Alexandre Fenyvesi que, em dezembro do mesmo ano, assumiu o comando do negócio.

Atualmente, os produtos do clube estão no Blú Bistrô, no Cesar Park, no Così, Gardenia Pinheiros, Ici Bistrô, Le French Bazar, Le Repas, Marcel, Piazza 36, Chef Rouge, entre outros. Vale a pena conhecer! vendas@clubedospaes.com.br

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Esta semana ainda conheci um achado em Santo André, a pizzaria Grazie Napoli, que além de ter ambiente lindo, faz pizzas deliciosas com a típica receita napolitana, possuindo o selo da Pizza Original Napolitana, algo concedido a apenas quatro pizarias nacionais.

A massa é elástica, como eu gosto! Os preços são convidativos e os sabores incríveis. Eu, Lu Mastrorosa, e Horst Kissmann provamos a pizza caccio e pepe (branca, com molho de tomate, com queijo e pimenta); a rosa (sem molho de tomate, com cebola roxa e alecrim); a de pesto com queijo; uma de queijo, trufas e ovo frito; e a estrela, que tem formato de estrela e que vem recheada nas bordas com ricota fresca. Só falo uma coisa: coloca esta pizzaria na sua rota!  Rua das Aroeiras, 317 – Jardim, Santo André – SP, Tel.:(11) 4509-3219

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Amanhã (24), a  Ct. Boucherie, do Rio Design Barra, organiza jantar harmonizado com cervejas. Os chefs Didier Labbe e Jessica Trindade oferecem menu que privilegiam carnes escoltadas por cervejas americanas e espanholas. No comando das garrafas, o sommelier de cerveja Pedro Barcellos aposta em rótulos que mesclam sabor mais caramelizado, proveniente do malte,com o amargor, de médio a intenso, que remete ao terroso e floral. Um dos destaques é a cerveja criada por Ferran Adrià, do El Buli, que encerrou atividades em  2011.
Entrada: Brochette de polvo com pesto e tapenade. Cerveja: Estrella Damm Inedit, criada por Adrià e Juli Soler, elaborada para acompanhar os pratos da alta gastronomia. Estrella Damm Inedit é uma mescla de maltes de cevada e trigo, aromatizada com lúpulos e especiarias como coentro, casca de laranja e alcaçuz. Frutada e floral, nos proporciona notas doces no paladar. 
Segundo prato: Costeletas de porco Barbecue e alho poró confitado. Cerveja:  Brooklyn Lager. Uma das cervejas mais consumida de Nova York, a Brooklyn Lager não deixa a desejar. Com forte presença de malte, a Brooklyn Lager é equilibrada pelo amargor dos lúpulos Vanguard, Cascade, e Hallertauer Mittelfrueh, que lhe proporcionam aromas florais.
Terceiro prato: Picanha grelhada ao molho bearnaise, aspargos e jamon de parma.
Cerveja:  Brooklyn India Pale Ale. A Brooklyn East India Pale Ale é uma cerveja profundamente dourada produzida com maltes e lúpulos ingleses. Passa, como manda a tradição, por um processo de dry-hopping que traz a tona aromas frescos de capim limão e frutas cítricas. Tem amargor bastante robusto, sabor de malte e um fim lupulado.
Sobremesa: Petit Gateau de milho verde com sorvete de canela. Cerveja:  Brooklyn Pumpink Ale. Os primeiros colonos americanos, na procura por ingredientes locais para inserir em suas cervejas, se voltaram para as abóboras, que eram numerosas, saborosas e nutritivas. Misturadas com cevada, elas se tornaram um ingrediente comum nas cervejas. Post Road Pumpkin Ale traz de volta essa deliciosa tradição. Centenas de quilos de abóboras trituradas são adicionadas em cada brassagem criando um líquido de coloração âmbar alaranjado, com um aroma de abóbora e especiarias, centro malteado e um final cheio de frescor. Serviço: CT Boucherie Rio Design Barra; dia 24 de Maio; 20h; valor: R$: 180,00. Reservas: (21) 3328-2187

 

 

Chef Paulo Martins na tela do cinema

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A vida de Paulo Martins vai virar documentário. O chef, “embaixador” da cozinha amazônica, foi o precursor do movimento que busca valorizar o regionalismo gastronômico brasileiro. Dirigido por Riccardo Rossi, italiano radicado no Brasil, o documentário narra a trajetória deste pioneiro da gastronomia brasileira por meio de um retorno histórico – vida, trabalho e ativismo – com a ajuda de personagens, histórias e depoimentos que resgatem a importância regional e nacional deste ícone.
O filme foi aprovado pela Lei Rouanet há mais de um ao, mas, infelizmente, ainda não conseguiu captar os recursos necessários. Por isso, o diretor e sua fiel escudeira, Letícia Rocha, estão apostando em uma campanha de crowfunding, sistema de financiamento coletivo hospedado na plataforma Partio. A campanha encerra-se em 01/06.
Vamos lá, gente?
Crowdfunding: https://partio.com.br/projeto/a-essência/
Instagram: @popfilmes.com.br

Vamos unir forças! As hashtags oficiais do projeto são: #PMaessencia #obrigadopaulo #bastiaodagastronomia #gastronomianocinema!

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La Sabrosa promove concurso de tacos

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Inspirada no universo da luta livre mexicana, a Taquería La Sabrosa, na Rua Augusta, promove um evento chamado Lucha Libre… mas quem vai para o ringue são os tacos da casa. Cada “lutador” terá uma personalidade descrita pela força, picância e história. O embate começou no dia 22 de abril, quando foi lançado aos clientes o desafio de escolher entre tacos da casa e novos sabores para definir oque entra e quem sai do cardápio.

Durante duas semanas, os frequentadores da Taquería poderão pedir o combo lucha libre (R$17), que terá uma unidade de cada um dos tacos competidores. Ao fazer a compra, os torcedores recebem uma cédula de votação e se convertem em juízes. A cada mordida, será decidido qual taco aplica a melhor chave de sabor, golpe de aroma, mordida de crocância e salto de pimenta.

Hugo, dono da casa, que também tem o Obá, informa que o evento se encerra no dia 8 de maio com a grande final, que anuncia o ganhador que entrará ou permanecerá do cardápio. Ao perdedor, resta apenas a expectativa da próxima batalha.

Serviço: Taquería LA SABROSA Cocina de México,  Rua Augusta, 1474, Bela Vista, tel.: (11) 2924-6989

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