Opção: volta ao mundo em torno de uma mesa

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A culinária fusion, que traz cozinha de várias partes do mundo, às vezes num único prato, não é novidade. Há quem faça bem. E também há quem erre. Gosto de pedir num restaurante uma entrada vietnamita, um prato principal com sotaque espanhol, e de sobremesa algo do receituário de Portugal. Isso não quer dizer que não goste de ir num restaurante em que se serve um único prato.

Outro dia descobri, na Liberdade, bem pertinho de casa, descobri por acaso o Hatiko Lamen, que serve somente lamen, o caldo japonês feito à base de shoyo, massa de arroz, alga e fatias de carne de porco. É o meu restaurante do momento, em São Paulo. Todos os amigos que vêm me visitar, acabo sugerindo um jantar no balcão da casa, que é simples, e aconchegante.

Mas enfim este post é para falar de casas que trazem um pouco de tudo em seus cardápios, realizando boa culinária e domínio das técnicas que fazem um bom restaurante.

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Vou citar como exemplo o Opção Trattoria, de Pinhal. Na minha última visita ao local, há algumas semanas, a entrada servida foi um creme de milho com linguiça, prato comfort food (desses que lembram pratos da infância e que nos remetem a gostos de casa, ou da infância), uma receita claramente inspirada na culinária caipira ou mineira.

Depois, no pequeno menu degustação da chef Ale Lourenço, estava uma massa recheada de ossobuco, prato delicado e de massa leve, como poucos sabem fazer. Pude sentir o gosto da farinha, do ovo, da carne do recheio, dos temperos… tudo na medida certa.

O prato principal foi um magret de canard, quase cru, com a pele dourada, como deve ser o prato. Veio com confiture de laranjinha kinkan, com sabores que remetiam ao pato assado com laranja, uma combinação agridoce bastante agradável, servido com arroz negro. A referência aqui era a francesa, num prato difícil de se fazer. Aliás, lembrei do restaurante La Tour d’Argent, que funciona desde 1890, e que serve somente pato!

O menu confiance da Ale Lourenço, ou seja, aquele em que o chef escolhe os pratos por você, terminou com um delicioso crème brûlée, feito com creme de leite, gema de ovo e baunilha, com a casquinha de açúcar maçaricado. Mais uma referência à gastronomia francesa.

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Tudo isso em meio a vinhos regionais da Serra da Mantiqueira, e, para finalizar, mais um bebida regional, o café da marca Exotic, produzido em Pinhal.

Num mesmo jantar, pude provar sabores distantes e ao mesmo tempo próximos do dia a dia da cidade. O jantar estava redondo!

Muitos restaurantes erram ao colocar no cardápio pratos dispares, a própria fusion cuisine às vezes é uma profusão de erros. Depois deste jantar no Opção, fiquei com a impressão de que um restaurante pode sim ter pratos de vários locais do mundo. Dizer que um chef especializado em comida italiana vai fazer bem apenas massa, é uma bobagem. Basta que os produtos sejam frescos e de qualidade e que a casa tenha um chef talentoso para interpretá-los. Aí é como se a gente viajasse para vários lugares do planeta em torno de uma mesa. A cozinha tem dessas maravilhas!

Serviço: R. Abelardo César, 152 – Centro, Espírito Santo do Pinhal – SP, tel.: (19) 3661-4646

http://www.opcaotrattoria.com.br/

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Pizza do bem

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Outro dia conheci uma pizzaria boa na Vila Romana, a Tomateria. O chef pizzaiolo, Rafael Maitan Bilieri (foto abaixo) toca o lugar com dois amigos. Ele já trabalhou no Arturito, da Paola Carosella, e também no Dalva e Dito, do Alex Atala.

O lugar é íntimo, tem decoração agradável e as pizzas que saem do forno a lenha são deliciosas. Junto da associação de proteção de animais abandonados Clube da Mancha , a casa criou um evento beneficente, o “Tomateria, pizza boa pra cachorro”, que acontece no próximo domingo, dia 24 julho, a partir das 15h.

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Com 50% da renda da venda das pizzas revertida para a ONG da fotógrafa Cristina Guerra, a pizzaria ajudará na continuidade do trabalho de resgate, acompanhamento médico  veterinário, castração e vacinação de animais em situação de risco de vida.

“O objetivo do evento, além de arrecadar dinheiro, é dar visibilidade ao trabalho que fazemos e, com isto tornar a adoção mais ágil”, diz Cristina. Aliás, foi com ela que peguei minha gata, a Emília. E garanto, o trabalho da ONG é muito bom.

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No dia do evento, o público pode levar amigos de estimação para comer pizza.
Os pedidos de delivery no dia 24, dentro do perímetro da casa, também terão 50% do dinheiro revertidos para o Clube da Mancha. Vamos participar? Então anota aí:

Serviço: Tomateria Pizza & Cia, Rua Fábia, 937, Vila Romana, tel.: (11) 3672-0851, (11) 3862-1845  www.tomateria.com.br

Fotos: divulgação

Jantar francês na casa do escritor

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A gastronomia na minha vida

Olá, gente! Aqui é o Alê, que escreve este blog. Outro dia me pediram uma apresentação do mundo da gastronomia na minha vida. Eu disse que me interesso pela área desde criança, quando a palavra ‘gastronomia’ era pouco conhecida no Brasil.

Me lembro dos almoços do meu pai. Todos os domingos, eu acordava com a casa cheirando à dobradinha, à feijoada. Ele fazia doce de coco, doce de leite, pavê. Falava que eu era o seu doce de coco. Enquanto fazia a sobremesa, cantava ‘Doce de coco’, música que Elizeth Cardoso gravou lindamente!  (Ouça aqui a música).

Sou de uma família do interior, Pinhal (SP) e, pelo lado do meu pai, tive muito acesso à culinária. Uma tia tinha um bufê de festas. Ia na casa dela raspar latas de leite condensado cozido, que ela usava para rechear seus bolos, que eram repletos de gordura hidrogenada, ingrediente que hoje é praticamente um crime na culinária. Pois eu raspava também as travessas de glacê azuis, rosas.

Pelo lado da minha mãe, me lembro do fogão da minha avó. Ela fazia pratos simples e deliciosos, como uma sopa de macarrão com feijão e carne desfiadinha, da qual nunca me esqueci. Ainda tenho dois tios, irmãos da minha mãe, que tiveram bares. Nas minhas férias, aos 12, 13 anos, eu pedia para trabalhar com eles. Não queria ficar no salão, mas na cozinha, ajudando cozinheiros.

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Os tempos se passaram e, em 1993, num período hippie tardio, fui morar na linda Visconde de Mauá (RJ). Lá, trabalhava na cozinha de um restaurante chamado El Divino. Todas as manhãs, ia a um criadouro de trutas e voltava com dez quilos de peixe no lombo, que depois limpava, temperava com limão e umas gotinhas de azeite e servia grelhadas.

Minha próxima experiência em gastronomia foi na Inglaterra. Morei em Londres, de 1997 a 2000, e trabalhei em alguns restaurantes, como ajudante de cozinha. Me chamavam para lavar louça, mas eu dava um jeito de me aproximar dos chefs e na cara dura acabava pedindo um posto na montagem de entradas e sobremesas.

Sou jornalista e escritor e, após este período na Inglaterra, em 2000, voltei para São Paulo. Foi quando comecei a escrever sobre gastronomia para diversos meios de comunicação. Criei este blog, que escrevo até hoje, com bastante prazer.

Mal sabia que o destino me colocaria nas cozinhas novamente. Em 2002, houve uma espécie de chamado de alma. Então fui viver na França, trocando as letras pelos temperos.  Trabalhei em diversos restaurantes por lá, em várias cidades. Dos mais simples, aos que constam nos guias da ‘boa mesa’ do país.

Três anos e meio depois, de volta ao Brasil, resolvi contar a experiência que tive nesses restaurantes franceses no livro de memórias PARIS-BREST…. que sai pela Companhia Editora Nacional, em agosto (mês que vem).

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Na obra, reúno histórias que ouvi e vivi nessas cozinhas, além de 60 receitas, algumas da culinária tradicional de lá, outras que adaptei, e ainda algumas africanas, inglesas, e de pessoas que passaram pelo meu caminho, nesta jornada.

Foi para comemorar o lançamento do meu livro PARIS-BREST, que resolvi refazer algumas das receitas do livro, em casa, para grupos de pessoas. A ideia é lembrar um pouco dos tempos maravilhosos em que vivi na França, mas também dividir com as pessoas daqui tudo o que aprendi por lá.

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Os jantares em casa

Os primeiros eventos da série ‘Jantar na casa do escritor’ foram um sucesso! Aconteceram nas últimas semanas e todo mundo comeu e bebeu bem e bastante! Como deve ser!

Anotem aí: Nas próximas semanas a festa continua. Sempre com comida boa em ambiente acolhedor (foto acima)!

Nos próximos jantares servirei Drink de boas-vindas; Pão integral caseiro; Capuccino de cogumelos variados; Tajine de frango e legumes com especiarias do Oriente servido com cuscuz marroquino; e Crumble de banana com farinha integral com sorvete de creme; além de água, café e chá.

O valor é R$ 120, por pessoa (com vinho incluso). Caso os comensais queiram trazer vinhos, o valor é o mesmo por pessoa. 

Os jantares terão sempre as receitas do meu livro, PARIS-BREST.

Serviço:
Reservas: de quatro a seis pessoas. Por e-mail alestaut@hotmail.com ou telefone: (11) 99773-6574. os jantares acontecem no centro de SP, pertim do Teatro Oficina, na Avenida Brigadeiro Luis Antonio, sempre às 21h. Anotou? 😉 

bjs, obrigado,
Ale

Merenda com grife e mais…

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A chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, que todos nós admiramos, acaba de fechar parceria com a Secretária do Estado de Educação, para o novo programa para Merenda Escolar do Estado de S. Paulo. Pela primeira vez, uma chef de cozinha treina, capacita, profissionaliza e padroniza a merenda do Estado.

O projeto tem duração de dois anos, e beneficiará 1,8 milhão de alunos da rede pública de cinco mil escolas. Mais de 7.500 merendeiras serão treinadas por Janaina -, pessoalmente, na ETEC Santa Efigênia.

Após meses de testes, avaliando e testando produtos, a chef introduziu alimentos in natura como repolho, acelga, couve, frutas sazonais, moela, lentilha, paleta suína, entre outros. Como resultado, retirou alimentos industrializados, como nuggets, salsichas, carnes enlatadas, entre outros. “Quanto menos processados forem os alimentos mais rico em vitaminas e minerais eles serão. E menor também será a concentração de sódio, gordura e açúcar. Além disto, usando produtos frescos estaremos mais próximos da nossa cultura alimentar”, explica a chef.

Em agosto de 2016, a primeira escola a aderir ao projeto será a Escola Estadual Maria José, na rua treze de maio, no centro São Paulo – local onde Janaina Rueda estudou. “Até o final do ano, estaremos atuando em todas as escolas da região central da cidade”, diz Janaina. Entre as receitas, destaque para estrogonofe, carne de panela, macarrão à bolonhesa, refogado de carne moída, feijoada, frango na caçarola, cuscuz de frango, peixada, macarrão com sardinha e a opção vegetariana que mudará quinzenalmente – arroz com lentilha, ovo ao molho e salada de beterraba. Ah, o trabalho é voluntário. Bonito, ein?

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A consultora Vera Cristina de Araújo, outra figura da gastronomia de quem a gente gosta muito, avisa que sábado (dia 9), o seu Espaço Gastrô, no Tatuapé, arma festa julhina, com tudo o que o freguês tem direito. O evento é aberto ao público e acontece das 14h às 21h. O endereço está acima, no flyer. Ainda não conheci o novo QG da Vera. Vou no finde conferir. Me disseram que está uma maravilha!

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Pizza Calabresa , Charles Pizzaria, foto Welligton Nemeth (2).JPG

Já que domingo é Dia da Pizza, bora fazer o prato, em casa? Chame a família, as crianças! Fazer pizza à várias mãos é una delícia. Quem manda a receita é Michel Fernandes Nassar, da Charles Pizzaria.

Massa básica (rende 8 pizzas):

 Ingredientes: Um quilo de farinha, 1 colher de sobremesa de sal, 1 colher de sobremesa de açúcar, 120 ml de azeite, 10 gramas de fermento biológico fresco, 500 ml de água

Modo de preparo: Em um recipiente esfarele o fermento com as pontas dos dedos, acrescente a água, o açúcar, o sal e o azeite. Junte o liquido com a farinha em um recipiente e   misture bem até a massa ficar homogênea em ponto de véu. Dividir em oito bolinhas. Deixar a massa descansar por duas horas. Após esse período, abra as massa com um rolo na espessura de uma massa de pizza de sua preferência (pode ser mais grossa ou mais fina).

Molho: Um quilo de tomate tipo italiano, processado sem a pele, 1 colher de sopa de azeite, Orégano a gosto. Observação: não colocar sal e não levar ao fogo.

Abra a massa, cubra com o molho de tomate. Não coloque muito molho para a massa não furar.

Cobertura:  Ingredientes: 300 gramas de calabresa, 8 azeitonas pretas, Meia cebola fatiada (muçarela a gosto – opcional).

Cubra a massa com molho e depois cubra todo o disco com a calabresa fatiada. Leve ao forno por 15 minutos . tire e cubra com cebola fatiada e jogue as azeitonas.

No forno a lenha:

 Abra a massa, coloque-a em uma pá de madeira para pizza, cubra com o molho, coloque os recheios e leve ao forno (diretamente no piso do forno já aquecido)    Espere a pizza ganhar forma e alterne os lados com a pá de ferro ou alumínio.  Quando a borda estiver douradinha, a muçarela derretida (ou calabresa assada) levante levemente a pizza para verificar se o fundo esta assado. Em caso positivo, retire-a, Na calabresa (coloque as azeitonas), na Rúcula (coloque a rúcula e o tomate seco). Pizzas de forno a lenha são muito melhores, mas dá para fazer no forno simples também, tá?

 Fotos: divulgação