Azeite, o queridinho de todos nós

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Diz-se, por aí, que o melhor óleo para cozinhar e fritar é o azeite.
Não é à toa que esse é o ingrediente mais indicado por chefs famosos e gastrônomos. Eles reconhecem que por trás de um azeite, há mais detalhes do que imagina nosso limitado conhecimento gastronômico.

Azeite ou óleo de oliva? O azeite de oliva é o suco da azeitona, um fruto das oliveiras, que, nos
dias atuais, é cultivada em quase todo mundo, com produções bem sucedidas em países como Espanha, Portugal, Itália, Grécia, Tunísia, Chile e, mais recente, Brasil.

Segundo instrução normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, são classificados como azeites os produtos obtidos, exclusivamente, do fruto da oliveira – a olea europeia.

Isso significa que constatada, nas análises físico-químicas do Ministério da Agricultura, a presença de outros óleos não provenientes do fruto da oliveira no azeite de oliva, o produto será considerado desclassificado.

Foi o caso recente das marcas Figueira da Foz, Tradição, Quinta d’Aldeia e Pramesa, cuja análise de qualidade comprovou adulteração; ou seja, não são todas marcas que têm apenas o óleo proveniente da azeitona.

Mas, afinal, qual azeite comprar?

Na avaliação da Proteste (Associação Brasileira de Defesa do Consumidor), embalagens escuras tendem a conservar melhor o azeite. É o caso da marca portuguesa Vila Verde, disponível em renomados restaurantes e empórios e na loja virtual Guimart no Brasil, cuja alta qualidade também é determinada por outros aspectos como sabor e aroma, além da lata escura.

Os requisitos de qualidade do azeite de oliva são também definidos em função do percentual de acidez livre, índice de peróxidos e da extinção específica no ultravioleta, conforme prevê a instrução normativa de 2012 do Ministério da Agricultura.

Vários fatores influenciam, porém, a acidez: maturação, estocagem da azeitona, ação enzimática, qualidade da azeitona e tipo de extração do azeite – se mecânica ou por solvente e refino.

Segundo a Proteste (Associação Brasileira de Defesa do Consumidor), qualquer manipulação errada da azeitona durante a extração pode facilitar a ação das lipases, aumentando a acidez. A acidez, portanto, é consequência das azeitonas não estarem em perfeitas condições ou da
utilização de embalagens erradas para o azeite.

“Na culinária portuguesa, no preparo de alimentos quentes, ninguém abre mão de um azeite puro ou tipo único, que, na verdade, tem mais sabor que o extra virgem. Nem sempre um azeite com 0,3% de acidez é melhor do que um que tenha 1%”, afirma o gastrônomo Fábio Guimarães, diretor da FGX/Guimart.

Outra recomendação relevante diz respeito ao tamanho das embalagens: esqueça garrafas transparentes de um litro e opte sempre por embalagens menores.

Consumo de azeite no Brasil

O aumento significativo do consumo de azeite no Brasil, nos últimos anos, foi impulsionado pelas divulgações recentes dos benefícios da dieta mediterrânea para a saúde.

O desafio, porém, é a incorporação dos azeites de qualidade na alimentação, já que, em alguns casos, os custos envolvidos estão acima do esperado.

A conscientização do consumidor quanto à qualidade do azeite e a escolha por embalagens escuras ou latas é outro desafio. Selecionar marcas com cuidado e prestar atenção na cor, rótulo e grau de acidez são maneiras de identificar defeitos no azeite.

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O Mundo das cervejas artesanais

Por Guilherme De Rosso

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Qual a primeira coisa que vem à cabeça quando você pensa em cerveja? Só o substantivo em si, já aguça sentidos, certo? E é aí, podemos separar os dois tipos de bebedores de cervejas. O primeiro automaticamente se imaginou na praia, com aquela cerveja gelada, já o segundo, se imaginou tomando uma cerveja especial, uma IPA Americana, apreciando os nuances que o lúpulo pode oferecer ao paladar. Qual a diferença entre esses dois apreciadores de cerveja? A falta de informação.

Antes de tudo, devemos saber qual a diferença entra uma cerveja “comercial” e uma cerveja artesanal. Para grande maioria, cerveja artesanal é aquela que utiliza métodos rústicos de produção, quando na realidade, a ideia de cerveja artesanal veio de um movimento de cervejas artesanais dos Estados Unidos chamado: Craft Beer. A grande maioria das cervejarias artesanais usa tecnologia de ponta na produção da bebida, mas então, qual a diferença entre as duas?

A cerveja comercial tem como propósito atender o gosto geral da população, visando sempre menor custo de produção e maior rentabilidade. Na contramão dessa ideia é que vem a cerveja artesanal, que para mim, significa arte. Em outras palavras, o objetivo das cervejarias artesanais não é o lucro em si, ou fazer com que o maior número de pessoas compre o produto, mas sim ter uma característica própria e uma personalidade única, o objetivo do mestre cervejeiro é expressar, através das suas receitas, sua personalidade e seu “toque” pessoal, sempre utilizando os melhores insumos.

Em diversas regiões do Brasil, movimentos de cervejeiros artesanais vêm crescendo muito rápido. Muito disso, se deve a acessibilidade das informações sobre o assunto e a troca constante de experiência entre as pessoas interessadas nesse novo mercado. Essa troca de experiências vem gerando um crescimento exponencial de apreciadores de cervejas artesanais, e com isso aquecendo um mercado que até pouco tempo atrás, mal existia.

Em termos de números, as vendas de cervejas artesanais já somam aproximadamente 1% do mercado, o que pode parecer pouco, mas é um grande avanço em um curto espaço de tempo. Estima-se hoje que o mercado de cervejas artesanais cresce em torno de 30% a 40% ao ano, somados os diversos níveis em que o setor atua. Os empregos somam mais de 2 milhões de pessoas. Para ter uma ideia, nos Estados Unidos já existem mais de 4.200 cervejarias artesanais, num mercado consumidor de 17% do total das cervejas. Ou seja, nós ainda temos um longo caminho pela frente e o mercado ainda tem muito potencial de crescimento.

Como Chef de Cozinha de um bar curitibano, cidade conhecida pelas diversas microcervejarias artesanais, acredito ser meu dever ajudar nessa divulgação e expansão desse mercado, através de eventos com harmonização e utilização de cervejas artesanais em diversas receitas, aumentando assim essa cultura cervejeira, a qual cresce a cada dia no país e que no entanto, já é tradicional em muitos outro. A Bélgica, por exemplo, é conhecida como o paraíso das cervejas, pois além de possuir centenas de marcas e diferentes estilos de cervejas, utiliza essa mesma cerveja em diversos outros ramos da gastronomia.

Por isso o dever dos atuais e futuros cervejeiros, sejam eles sommeliers, fabricantes ou apenas formadores de opinião, é passar as informações corretas e fazer aumentar a curiosidade sobre esse produto que tem muito a oferecer, aumentando nossa cultura gastronômica e resgatando uma relação antiga, com o nosso “pão líquido”. Relação essa que vem desde aproximadamente 5.000 anos A.C, começando na região da Mesopotâmia, nascendo muito antes que vinho. Devemos nos unir, para juntos, ajudar a difundir informações corretas e esse mercado tão rico das cervejas artesanais. Afinal, nada mais justo que resgatar esses laços antigos, através da contínua busca por cervejas bem elaboradas, com personalidade e com um objetivo em comum: qualidade.

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  • O chef Guilherme De Rosso é responsável pela cozinha do boteco Simples Assim, de Curitiba (PR), e supervisiona o curso de Beer Sommelier do Centro Europeu, uma das principais escolas de gastronomia do Brasil 

 

 

Primeiro ‘Riesling Fest’ divulga casta branca da Alemanha

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A Weinkeller, importadora especializada em vinhos alemães, realiza o primeiro Riesling Fest, com objetivo de disseminar a uva Riesling, que é a mais importante casta branca da Alemanha. É uma ótima oportunidade para conhecer mais sobre vinhos alemães pois serão realizados workshops, degustações dos vinhos Weinkeller e comidas preparadas exclusivamente com sugestão de harmonização para cada um dos rótulos, no festival que acontece no dia 25 de março, no Clube Transatlântico, em São Paulo.

Apreciadores e conhecedores de vinho poderão participar de workshops sobre a casta e vinhos alemães, degustações especiais de rótulos selecionados, além de provar delícias gastronômicas como porção de linguiça alemã, ceviche, cuscuz paulista e, para adoçar, strudel de maçã. A entrada ao evento custa R$ 45,00 e inclui degustação de quatro rótulos selecionados, como o Riesling seco da Schloss Lieser – vinícola que ganhou como melhor produtor da Alemanha em 2015, segundo o guia de vinhos Gault&Millau.

Para os que quiserem se aprofundar ainda mais no tema, haverá também um workshop exclusivo – e com vagas limitadas -, às 16h, de Rieslings raros de diferentes regiões alemãs (R$ 350,00), com a presença de Pawel Hener, 18ª geração da vinícola Pffmann, que estará o dia todo no evento.

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Serão vendidas taças de vinhos com valores a partir de R$ 18,00 e garrafas com condições especiais.

Casta que possui muitas variedades de elaboração de vinho: seco, semi-seco, suave e sobremesa, a uva Riesling tem acidez inigualável que ajuda a harmonizar com diversificados pratos.

Serviço: Riesling Fest – 25 de março, das 12h às 19h, no Club Transatlântico – Rua José Guerra 130 – Chácara Santo Antônio (SP). Valores: R$45,00 (ingresso e degustação de 4 rótulos); R$ 350,00 (degustação premium de Rieslings raros)

Sul do Brasil comemora plantio de oliveiras

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Aconteceu na semana passada uma das datas mais aguardadas pelos produtores de oliveiras do Rio Grande do Sul. A Abertura Oficial da Colheita da Oliva ocorreu no dia 15 de março, em uma das propriedades da Tecnoplanta, empresa que produz o azeite de oliva extra virgem Prosperato, no km 332 da BR 290, em São Sepé, a cerca de 260 km de Porto Alegre.

Realizada pela primeira vez em 2012, quando a Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio instituiu a Câmara Setorial da Olivicultura e a Abertura Oficial da Colheita, o evento valoriza e incentiva a plantação de oliveiras no Estado. Em sua 6ª edição, o coordenador da Câmara, Paulo Lipp, comemora a expansão do plantio: “temos um crescimento, em média, de 400 hectares por ano de novas áreas espalhadas pelo Rio Grande do Sul”.

Segundo Lipp, o Estado tem cerca de dois mil hectares de área total plantada, por aproximadamente 160 produtores, especialmente em municípios da Metade Sul, sendo que 30% está em fase de colheita. “A maioria ainda passa pela fase de formação das plantas. Mas, apesar do avanço que vem ocorrendo, a área plantada e a produção ainda representam pouco perto da demanda existente no mercado brasileiro”, comenta.

A perspectiva mostra que o RS é o estado brasileiro com maior potencial de expansão do cultivo da oliveira e, consequentemente, da produção de azeite e de azeitonas em conserva. No Estado existem atualmente oito indústrias de azeite de oliva e 13 marcas, com a possibilidade de ter mais duas até o fim do ano.

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A Tecnoplanta, que possui cerca de 300 hectares próprios e outros 570 hectares de clientes e produtores parceiros, representando um terço da produção do Estado, foi escolhida pela segunda vez consecutiva e terceira ao longo de todo tempo para sediar a abertura.

Para a safra 2017, a empresa trará seus dois tipos de Prosperato. Um deles é o blend, resultado das frutas de varieadades Arbequina e Arbosana, e o outro é o monovarietal, da espécie Koroneiki. Além destas variedades, a equipe da empresa irá elaborar outros azeites das variedades Picual, Frantoio, Galega e Coratina em pequena escala.

Segundo Rafael Marchetti, sócio da Tecnoplanta, a expectativa para o ano é boa e deve repetir a produção do ano passado, quando cerca de 100 toneladas de frutas resultaram em 15 mil litros de azeite de oliva extra virgem. “Investimos muito em tecnologia para extração das frutas, um dos motivos pelo qual fomos escolhidos para sediar o evento.”

 

Brasil terá mais queijos franceses

_queijosRegião francesa famosa pela produção de alguns dos melhores vinhos do mundo, a Borgonha tem também outras riquezas gastronômicas, como mostardas, a receitade Bœuf Bourguignon, além de queijos de sabores únicos, criados segundo modos tradicionais, transmitidos de geração a geração.

O Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière ou, em português, Centro Nacional Interprofissional da Economia Leiteira traz agora ao Brasil alguns dos queijos que representam a produção da região. São eles o Chaource, o Époisses, o Soumaintrain e o Brillat-Savarin, que têm cremosidade e notas lácteas acentuadas.

Os queijos que serão trazidos ao país são produzidos pela família Lincet, que se dedica a essa arte há cinco gerações. Originalmente do Marne, a família transferiu sua sede para Saligny, no coração da Borgonha, em 1957, quando adquiriu uma pequena empresa de laticínios e se especializou na fabricação do tradicional queijo Saint Florentin.

Os queijos Lincet são produzidos com leite integral de vaca segundo métodos tradicionais, buscando sempre a mais alta qualidade. Cada um possui particularidades e qualidades próprias, mas a produção tem início em um processo único desde a coleta, a moldagem e a drenagem.

Após a drenagem, os queijos são virados e salgados a seco. Os produtos frescos são então “secos” e acondicionados por dois dias. Os queijos maduros são enviados para as salas de maturação por um período mínimo de duas semanas e é durante este tempo que se forma a casca branca característica, permitindo que o queijo amadureça e desenvolva seu aroma distinto.

Já os queijos de casca lavada são lavados e transformados a mão de três a quatro vezes por semana com Marc de Bourgogne ou água salgada, para ajudar a desenvolver seus sabores e aromas característicos.

Confira abaixo as particularidades dos próximos lançamentos:

Chaource (A.O.P.*)

Queijo macio, possui casca aveludada (mofo branco) e massa mole, levemente salgada e suave. Ele é cremoso debaixo da casca e branco, macio e quebradiço no centro. Apresenta sabor lácteo amanteigado de avelã com aroma de cogumelos e creme fresco (queijos jovens).

Soumaintrain (I.G.P**)

O Soumaintrain passa por uma maturação com lavagens frequentes durante um período de seis semanas a dois meses. Devido às várias lavagens, sua casca é naturalmente enrugada e úmida, de cor bege claro. Queijo macio de massa mole, possui textura cremosa e cor marfim tendendo para amarelo pálido. Traz sabor suavidade à boca com sabor equilibrado, um toque de acidez (lácteo) e aroma intenso. Dependendo da estação, pode trazer sabores vegetais mais ou menos intensos.

Brillat-Savarin maturado (I.G.P**)

Também um queijo triplo-creme de leite integral de vaca. Macio, de massa mole e casca aveludada (mofo branco), possui massa uniforme de cor marfim, com aromas de cogumelo e creme e textura cremosa e suave. Seu sabor é ligeiramente ácido (sabor lácteo) e salgado e tem aromas delicados de creme e manteiga.

Brillat-Savarin aromatizado
Essas versões aromatizadas ganham toques de gengibre, cramberry, mamão, trufa, alho e ervas finas, entre outros.

* A.O.P. – Apellation d’Origine Protegée. Em português DOP – Denominação de Origem Protegida
** I.G.P – Indication Géographique Protégée. Em português IGP – Indicação Geográfica Protegida