Azeite, o queridinho de todos nós

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Diz-se, por aí, que o melhor óleo para cozinhar e fritar é o azeite.
Não é à toa que esse é o ingrediente mais indicado por chefs famosos e gastrônomos. Eles reconhecem que por trás de um azeite, há mais detalhes do que imagina nosso limitado conhecimento gastronômico.

Azeite ou óleo de oliva? O azeite de oliva é o suco da azeitona, um fruto das oliveiras, que, nos
dias atuais, é cultivada em quase todo mundo, com produções bem sucedidas em países como Espanha, Portugal, Itália, Grécia, Tunísia, Chile e, mais recente, Brasil.

Segundo instrução normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, são classificados como azeites os produtos obtidos, exclusivamente, do fruto da oliveira – a olea europeia.

Isso significa que constatada, nas análises físico-químicas do Ministério da Agricultura, a presença de outros óleos não provenientes do fruto da oliveira no azeite de oliva, o produto será considerado desclassificado.

Foi o caso recente das marcas Figueira da Foz, Tradição, Quinta d’Aldeia e Pramesa, cuja análise de qualidade comprovou adulteração; ou seja, não são todas marcas que têm apenas o óleo proveniente da azeitona.

Mas, afinal, qual azeite comprar?

Na avaliação da Proteste (Associação Brasileira de Defesa do Consumidor), embalagens escuras tendem a conservar melhor o azeite. É o caso da marca portuguesa Vila Verde, disponível em renomados restaurantes e empórios e na loja virtual Guimart no Brasil, cuja alta qualidade também é determinada por outros aspectos como sabor e aroma, além da lata escura.

Os requisitos de qualidade do azeite de oliva são também definidos em função do percentual de acidez livre, índice de peróxidos e da extinção específica no ultravioleta, conforme prevê a instrução normativa de 2012 do Ministério da Agricultura.

Vários fatores influenciam, porém, a acidez: maturação, estocagem da azeitona, ação enzimática, qualidade da azeitona e tipo de extração do azeite – se mecânica ou por solvente e refino.

Segundo a Proteste (Associação Brasileira de Defesa do Consumidor), qualquer manipulação errada da azeitona durante a extração pode facilitar a ação das lipases, aumentando a acidez. A acidez, portanto, é consequência das azeitonas não estarem em perfeitas condições ou da
utilização de embalagens erradas para o azeite.

“Na culinária portuguesa, no preparo de alimentos quentes, ninguém abre mão de um azeite puro ou tipo único, que, na verdade, tem mais sabor que o extra virgem. Nem sempre um azeite com 0,3% de acidez é melhor do que um que tenha 1%”, afirma o gastrônomo Fábio Guimarães, diretor da FGX/Guimart.

Outra recomendação relevante diz respeito ao tamanho das embalagens: esqueça garrafas transparentes de um litro e opte sempre por embalagens menores.

Consumo de azeite no Brasil

O aumento significativo do consumo de azeite no Brasil, nos últimos anos, foi impulsionado pelas divulgações recentes dos benefícios da dieta mediterrânea para a saúde.

O desafio, porém, é a incorporação dos azeites de qualidade na alimentação, já que, em alguns casos, os custos envolvidos estão acima do esperado.

A conscientização do consumidor quanto à qualidade do azeite e a escolha por embalagens escuras ou latas é outro desafio. Selecionar marcas com cuidado e prestar atenção na cor, rótulo e grau de acidez são maneiras de identificar defeitos no azeite.

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O Mundo das cervejas artesanais

Por Guilherme De Rosso

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Qual a primeira coisa que vem à cabeça quando você pensa em cerveja? Só o substantivo em si, já aguça sentidos, certo? E é aí, podemos separar os dois tipos de bebedores de cervejas. O primeiro automaticamente se imaginou na praia, com aquela cerveja gelada, já o segundo, se imaginou tomando uma cerveja especial, uma IPA Americana, apreciando os nuances que o lúpulo pode oferecer ao paladar. Qual a diferença entre esses dois apreciadores de cerveja? A falta de informação.

Antes de tudo, devemos saber qual a diferença entra uma cerveja “comercial” e uma cerveja artesanal. Para grande maioria, cerveja artesanal é aquela que utiliza métodos rústicos de produção, quando na realidade, a ideia de cerveja artesanal veio de um movimento de cervejas artesanais dos Estados Unidos chamado: Craft Beer. A grande maioria das cervejarias artesanais usa tecnologia de ponta na produção da bebida, mas então, qual a diferença entre as duas?

A cerveja comercial tem como propósito atender o gosto geral da população, visando sempre menor custo de produção e maior rentabilidade. Na contramão dessa ideia é que vem a cerveja artesanal, que para mim, significa arte. Em outras palavras, o objetivo das cervejarias artesanais não é o lucro em si, ou fazer com que o maior número de pessoas compre o produto, mas sim ter uma característica própria e uma personalidade única, o objetivo do mestre cervejeiro é expressar, através das suas receitas, sua personalidade e seu “toque” pessoal, sempre utilizando os melhores insumos.

Em diversas regiões do Brasil, movimentos de cervejeiros artesanais vêm crescendo muito rápido. Muito disso, se deve a acessibilidade das informações sobre o assunto e a troca constante de experiência entre as pessoas interessadas nesse novo mercado. Essa troca de experiências vem gerando um crescimento exponencial de apreciadores de cervejas artesanais, e com isso aquecendo um mercado que até pouco tempo atrás, mal existia.

Em termos de números, as vendas de cervejas artesanais já somam aproximadamente 1% do mercado, o que pode parecer pouco, mas é um grande avanço em um curto espaço de tempo. Estima-se hoje que o mercado de cervejas artesanais cresce em torno de 30% a 40% ao ano, somados os diversos níveis em que o setor atua. Os empregos somam mais de 2 milhões de pessoas. Para ter uma ideia, nos Estados Unidos já existem mais de 4.200 cervejarias artesanais, num mercado consumidor de 17% do total das cervejas. Ou seja, nós ainda temos um longo caminho pela frente e o mercado ainda tem muito potencial de crescimento.

Como Chef de Cozinha de um bar curitibano, cidade conhecida pelas diversas microcervejarias artesanais, acredito ser meu dever ajudar nessa divulgação e expansão desse mercado, através de eventos com harmonização e utilização de cervejas artesanais em diversas receitas, aumentando assim essa cultura cervejeira, a qual cresce a cada dia no país e que no entanto, já é tradicional em muitos outro. A Bélgica, por exemplo, é conhecida como o paraíso das cervejas, pois além de possuir centenas de marcas e diferentes estilos de cervejas, utiliza essa mesma cerveja em diversos outros ramos da gastronomia.

Por isso o dever dos atuais e futuros cervejeiros, sejam eles sommeliers, fabricantes ou apenas formadores de opinião, é passar as informações corretas e fazer aumentar a curiosidade sobre esse produto que tem muito a oferecer, aumentando nossa cultura gastronômica e resgatando uma relação antiga, com o nosso “pão líquido”. Relação essa que vem desde aproximadamente 5.000 anos A.C, começando na região da Mesopotâmia, nascendo muito antes que vinho. Devemos nos unir, para juntos, ajudar a difundir informações corretas e esse mercado tão rico das cervejas artesanais. Afinal, nada mais justo que resgatar esses laços antigos, através da contínua busca por cervejas bem elaboradas, com personalidade e com um objetivo em comum: qualidade.

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  • O chef Guilherme De Rosso é responsável pela cozinha do boteco Simples Assim, de Curitiba (PR), e supervisiona o curso de Beer Sommelier do Centro Europeu, uma das principais escolas de gastronomia do Brasil