Azeite, o queridinho de todos nós

azeeite

Diz-se, por aí, que o melhor óleo para cozinhar e fritar é o azeite.
Não é à toa que esse é o ingrediente mais indicado por chefs famosos e gastrônomos. Eles reconhecem que por trás de um azeite, há mais detalhes do que imagina nosso limitado conhecimento gastronômico.

Azeite ou óleo de oliva? O azeite de oliva é o suco da azeitona, um fruto das oliveiras, que, nos
dias atuais, é cultivada em quase todo mundo, com produções bem sucedidas em países como Espanha, Portugal, Itália, Grécia, Tunísia, Chile e, mais recente, Brasil.

Segundo instrução normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, são classificados como azeites os produtos obtidos, exclusivamente, do fruto da oliveira – a olea europeia.

Isso significa que constatada, nas análises físico-químicas do Ministério da Agricultura, a presença de outros óleos não provenientes do fruto da oliveira no azeite de oliva, o produto será considerado desclassificado.

Foi o caso recente das marcas Figueira da Foz, Tradição, Quinta d’Aldeia e Pramesa, cuja análise de qualidade comprovou adulteração; ou seja, não são todas marcas que têm apenas o óleo proveniente da azeitona.

Mas, afinal, qual azeite comprar?

Na avaliação da Proteste (Associação Brasileira de Defesa do Consumidor), embalagens escuras tendem a conservar melhor o azeite. É o caso da marca portuguesa Vila Verde, disponível em renomados restaurantes e empórios e na loja virtual Guimart no Brasil, cuja alta qualidade também é determinada por outros aspectos como sabor e aroma, além da lata escura.

Os requisitos de qualidade do azeite de oliva são também definidos em função do percentual de acidez livre, índice de peróxidos e da extinção específica no ultravioleta, conforme prevê a instrução normativa de 2012 do Ministério da Agricultura.

Vários fatores influenciam, porém, a acidez: maturação, estocagem da azeitona, ação enzimática, qualidade da azeitona e tipo de extração do azeite – se mecânica ou por solvente e refino.

Segundo a Proteste (Associação Brasileira de Defesa do Consumidor), qualquer manipulação errada da azeitona durante a extração pode facilitar a ação das lipases, aumentando a acidez. A acidez, portanto, é consequência das azeitonas não estarem em perfeitas condições ou da
utilização de embalagens erradas para o azeite.

“Na culinária portuguesa, no preparo de alimentos quentes, ninguém abre mão de um azeite puro ou tipo único, que, na verdade, tem mais sabor que o extra virgem. Nem sempre um azeite com 0,3% de acidez é melhor do que um que tenha 1%”, afirma o gastrônomo Fábio Guimarães, diretor da FGX/Guimart.

Outra recomendação relevante diz respeito ao tamanho das embalagens: esqueça garrafas transparentes de um litro e opte sempre por embalagens menores.

Consumo de azeite no Brasil

O aumento significativo do consumo de azeite no Brasil, nos últimos anos, foi impulsionado pelas divulgações recentes dos benefícios da dieta mediterrânea para a saúde.

O desafio, porém, é a incorporação dos azeites de qualidade na alimentação, já que, em alguns casos, os custos envolvidos estão acima do esperado.

A conscientização do consumidor quanto à qualidade do azeite e a escolha por embalagens escuras ou latas é outro desafio. Selecionar marcas com cuidado e prestar atenção na cor, rótulo e grau de acidez são maneiras de identificar defeitos no azeite.

Anúncios

One thought on “Azeite, o queridinho de todos nós

  1. Excelente texto. O azeite virou nosso maior parceiro dentro da cozinha. Seu aroma e sabor proporcionam leveza ao prato, além de não alterar os sabores dos alimentos. E realmente é muito importante conhecermos sobre o azeite comprado. Não se deixar levar por preços muito baixos é o primeiro passo para entendermos sobre sua qualidade. Por isso, pesquisar, experimentar e escolher um bom azeite para fazer parte do seu dia a dia na cozinha, é uma tarefa muito enriquecedora, já que trará muitos benefícios ao seu paladar, saúde e pratos com um toque de chef.

    Curtir

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s