Vinagre balsâmico: da tradição culinária da Emilia Romagna às mesas do mundo

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Em Modena, na Itália, sempre existiram diferentes tipos de vinagre, todos obtidos com mosto de uvas, posteriormente enriquecidos com diferentes sabores provenientes de diferentes receitas, métodos de preparo e envelhecimento.
O termo “balsâmico” foi usado pela primeira vez em 1747 em alguns inventários das caves do Palazzo ducale de Modena, provavelmente o nome nasceu do uso terapêutico deste produto que se dizia ter uma “eficácia balsâmica e refrescante”.
No século XIX, as famílias na província de Modena se espalharam mais e depois da Segunda Guerra Mundial o boom econômico levou alguns produtores a comercializar este condimento com o nome de “vinagre balsâmico”.
Depois de uma rigorosa disciplina estabeleceu as “características de composição e métodos de preparação” deste vinagre, em 2009 a Comissão Europeia acrescentou o nome “vinagre balsâmico de Modena” no registro de produções IGP (Indicação Geográfica Protegida).
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Este vinagre é um produto exclusivo e distintivo dos territórios das províncias atuais de Modena e Reggio Emilia , que correspondem aproximadamente ao antigo  Ducato Estense. Conhecido em todo o mundo pela sua genuinidade, este condimento tornou-se ao longo dos anos o embaixador mundial do “made in Italy” e italiano “mangiar bene”.
 O condimento é obtido a partir do mosto de uvas das seguintes vinhas: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni. O vinagre de vinho deve ser adicionado ao mosto e, em alguns casos, o caramelo (não mais de 2%). Uma vez misturados, os ingredientes são deixados em repouso por pelo menos 60 dias em recipientes de madeira. Há também o Vinagre Balsâmico “envelhecido” de Modena, ou deixado para envelhecer por pelo menos 3 anos.
Tradicionalmente, pode ser servido como aperitivo em flocos de queijo Parmigiano Reggiano . Como condimento é utilizado cru para aromatizar carnes, queijos envelhecidos, legumes gratinados ou salteados em uma panela, carpaccio, saladas e risoto.  Também pode ser usado durante o cozimento, mas deve ser adicionado antes de removê-los do calor, para não perder o aroma. Os paladares mais refinados usam vinagre também em morangos e sorvete.
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Fotos: italia.it
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