Filé de namorado ao molho bisque de camarão para começar a semana

O chef francês Alain Poletto, do elegante Bistrot de Paris, ensina a fazer filé de namorado ao molho bisque de camarão e mini legumes. Veja abaixo:

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Ingredientes: 4und (150g cada) namorado em postas, 1 kg cascas de camarão, 30g extrato de tomate, 1und cenoura,1und cebola, 500 ml vinho branco, 300ml creme de leite, legumes variados para guarnecer

Modo de preparo: Cortar a cenoura e a cebola em cubos e reservar. Em uma assadeira levar as cascas de camarão ao forno até secar, adicionar os legumes e o extrato de tomate às cascas e retornar ao forno por mais 15 minutos. Retirar do forno e colocar todo o conteúdo em uma panela, deglaciar a assadeira, e adicionar o líquido junto com as cascas de camarão, cobrir com água e levar ao fogo baixo por 1 hora. Passar o molho por uma peneira, e levar ao fogo para reduzir com o creme de leite até a metade. Ajustar temperos com sal e pimenta. Em uma frigideira antiaderente selar as postas de namorado e levar ao forno a 180 graus por 10 minutos. Dispor o molho sobre os pratos e o peixe logo acima, guarnecer com os legumes.

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Livros de gastronomia do Senac etc

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Na minha mesa de trabalho estão três livros recém-lançados pela editora do Senac São Paulo, A virtude da gula, Espessantes na confeitaria e Enciclopédia da gastronomia italiana. Todos imperdíveis!  

No decorrer da História, a visão sobre a gula tornou-se plural; dependendo da cultura, pode ser vista como sinal de status, ou como fundamento para celebrações religiosas e rituais sociais. No livro de Raul Lody, a gula é apresentada como uma virtude, liberta de seu princípio moral de pecado, e, ao longo dos capítulos, o leitor poderá se deliciar com as descrições, histórias e impressões do autor a respeito de pratos tradicionais da mesa brasileira.

No livro Espessantes na Confeitaria – Texturas e sabores, rapidamente se estabelece como uma referência primária para uma informação prática e técnica nessa importante categoria de ingredientes culinários.

Além de uma informação técnica dos vários tipos de agentes espessantes e gelificantes, a autora Sandra Canella-Rawls oferece uma extensa aplicação prática em mais de 250 receitas, como massas, líquidos, molhos, doces, produções domésticas ou industriais, testadas pela professora em sua prática executiva e acadêmica.

A Enciclopédia é um dos livros mais completos e bacanas de gastronomia que caíram em minhas mãos. São 250 receitas com técnicas e passo a passo de importantes chefs como Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura e Teresa Buongiorno. O livro ainda traz QR codes que dão acesso a vídeos detalhados de receitas.

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Ontem, fui ao almoço de lançamento da campanha “Do mar à mesa: consumo consciente do pescado”, no restaurante Cantaloup, em São Paulo. Promovido pela Abrasel, em parceria com a revista Prazeres da Mesa e o WWF-Brasil, a promoção visa valorizar a pesca tradicional sustentável em pequena escala, criando uma conexão direta dos pescadores com grandes chefs nacionais.

Para celebrar a campanha, restaurantes da capital e do litoral de SP fazem festival de pescados entre 14 e 31 de maio, apenas com os peixes que podem ser pescados nesta época do ano. Veja a lista dos pescados e dos restaurantes no www.guiadeconsumodepescados.eco.br

 

Livro ensina receitas de alta gastronomia diet e light

Robalo grelhado com gratin de cebolas e legumes torneados - 01

O livro Alta Gastronomia Diet e Light, dos autores Myrian Abicair e Filipe Baccarin, apresenta receitas com baixo teor de gorduras, redução de sal, sem glúten e sem lactose, que não lembram em nada a falta de sabor associada a dietas com essas restrições alimentares para hipertensos, celíacos e intolerantes à lactose.

A publicação da Editora Senac São Paulo reúne pratos sofisticados, testados e indicados para quem busca qualidade e os prazeres da boa gastronomia de forma ainda mais saudável. São receitas do melhor da culinária francesa e italiana com 30% a menos de calorias, e sem usar glúten e lactose.

Aprenda a fazer o robalo grelhado com gratin de cebolas e legumes torneados, presente no livro. O pato tem apenas 219 kcal por porção

Ingredientes (para 4 porções):1 cebola (120 g), 8 g de manteiga clarificada, 20 ml de água, 15 g de muçarela sem lactose, 120 g de batata torneada em cocote, 90 g de abobrinha torneada em cocote, 2 colheres (sopa) de vinagre, 400 g de robalo, 1 colher (sopa) de cebolinha francesa picada, tomilho-limão a gosto. Molho: 100 g de polpa de maracujá, 150 ml de água, 2 colheres (sopa) de sucralose, 6 g de amido de milho.

 Modo de preparo: Descasque a cebola e passe-a em um mandolim na espessura mais fina possível. Coloque-a em uma caçarola junto com a manteiga, as folhas de tomilho-limão e a água. Tampe, leve ao fogo até que a água seque, espalhe a cebola sobre uma assadeira, polvilhe o queijo por cima e leve ao forno a 200°C por 10 minutos. Cozinhe a batata e a abobrinha, separadamente, em uma panela com água e vinagre.

Molho: Em um copo para mixer de mão, coloque a polpa do maracujá, a água, a sucralose e o amido de milho. Bata com o mixer de mão, passe a mistura por uma peneira, coloque-a em uma panela e leve ao fogo para engrossar. Grelhe as postas de robalo e, para servir, coloque o molho no centro do prato e disponha as batatas e as abobrinhas em volta do molho. Coloque o robalo grelhado no centro do prato e, por cima, as cebolas gratinadas. Polvilhe a cebolinha por cima do molho, bem como algumas folhas de tomilho-limão. Decore com um ramo de tomilho, cebolinha e casca de maracujá.