Livros de gastronomia do Senac etc

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Na minha mesa de trabalho estão três livros recém-lançados pela editora do Senac São Paulo, A virtude da gula, Espessantes na confeitaria e Enciclopédia da gastronomia italiana. Todos imperdíveis!  

No decorrer da História, a visão sobre a gula tornou-se plural; dependendo da cultura, pode ser vista como sinal de status, ou como fundamento para celebrações religiosas e rituais sociais. No livro de Raul Lody, a gula é apresentada como uma virtude, liberta de seu princípio moral de pecado, e, ao longo dos capítulos, o leitor poderá se deliciar com as descrições, histórias e impressões do autor a respeito de pratos tradicionais da mesa brasileira.

No livro Espessantes na Confeitaria – Texturas e sabores, rapidamente se estabelece como uma referência primária para uma informação prática e técnica nessa importante categoria de ingredientes culinários.

Além de uma informação técnica dos vários tipos de agentes espessantes e gelificantes, a autora Sandra Canella-Rawls oferece uma extensa aplicação prática em mais de 250 receitas, como massas, líquidos, molhos, doces, produções domésticas ou industriais, testadas pela professora em sua prática executiva e acadêmica.

A Enciclopédia é um dos livros mais completos e bacanas de gastronomia que caíram em minhas mãos. São 250 receitas com técnicas e passo a passo de importantes chefs como Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura e Teresa Buongiorno. O livro ainda traz QR codes que dão acesso a vídeos detalhados de receitas.

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Ontem, fui ao almoço de lançamento da campanha “Do mar à mesa: consumo consciente do pescado”, no restaurante Cantaloup, em São Paulo. Promovido pela Abrasel, em parceria com a revista Prazeres da Mesa e o WWF-Brasil, a promoção visa valorizar a pesca tradicional sustentável em pequena escala, criando uma conexão direta dos pescadores com grandes chefs nacionais.

Para celebrar a campanha, restaurantes da capital e do litoral de SP fazem festival de pescados entre 14 e 31 de maio, apenas com os peixes que podem ser pescados nesta época do ano. Veja a lista dos pescados e dos restaurantes no www.guiadeconsumodepescados.eco.br

 

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Livro ensina receitas de alta gastronomia diet e light

Robalo grelhado com gratin de cebolas e legumes torneados - 01

O livro Alta Gastronomia Diet e Light, dos autores Myrian Abicair e Filipe Baccarin, apresenta receitas com baixo teor de gorduras, redução de sal, sem glúten e sem lactose, que não lembram em nada a falta de sabor associada a dietas com essas restrições alimentares para hipertensos, celíacos e intolerantes à lactose.

A publicação da Editora Senac São Paulo reúne pratos sofisticados, testados e indicados para quem busca qualidade e os prazeres da boa gastronomia de forma ainda mais saudável. São receitas do melhor da culinária francesa e italiana com 30% a menos de calorias, e sem usar glúten e lactose.

Aprenda a fazer o robalo grelhado com gratin de cebolas e legumes torneados, presente no livro. O pato tem apenas 219 kcal por porção

Ingredientes (para 4 porções):1 cebola (120 g), 8 g de manteiga clarificada, 20 ml de água, 15 g de muçarela sem lactose, 120 g de batata torneada em cocote, 90 g de abobrinha torneada em cocote, 2 colheres (sopa) de vinagre, 400 g de robalo, 1 colher (sopa) de cebolinha francesa picada, tomilho-limão a gosto. Molho: 100 g de polpa de maracujá, 150 ml de água, 2 colheres (sopa) de sucralose, 6 g de amido de milho.

 Modo de preparo: Descasque a cebola e passe-a em um mandolim na espessura mais fina possível. Coloque-a em uma caçarola junto com a manteiga, as folhas de tomilho-limão e a água. Tampe, leve ao fogo até que a água seque, espalhe a cebola sobre uma assadeira, polvilhe o queijo por cima e leve ao forno a 200°C por 10 minutos. Cozinhe a batata e a abobrinha, separadamente, em uma panela com água e vinagre.

Molho: Em um copo para mixer de mão, coloque a polpa do maracujá, a água, a sucralose e o amido de milho. Bata com o mixer de mão, passe a mistura por uma peneira, coloque-a em uma panela e leve ao fogo para engrossar. Grelhe as postas de robalo e, para servir, coloque o molho no centro do prato e disponha as batatas e as abobrinhas em volta do molho. Coloque o robalo grelhado no centro do prato e, por cima, as cebolas gratinadas. Polvilhe a cebolinha por cima do molho, bem como algumas folhas de tomilho-limão. Decore com um ramo de tomilho, cebolinha e casca de maracujá.

Brasil a Gosto visita o Espírito Santo

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A chef Ana Luiza Trajano é danada! Nas suas últimas andanças Brasil afora, em busca de sabores e receitas, visitou o estado do Espírito Santo, encontrando uma culinária que vai muito além do oceano.

As receitas do litoral se unem aos sabores do interior, onde os imigrantes, principalmente os italianos, incorporaram novos ingredientes e aromas. A passagem pelas terras capixabas, revelou embutidos, diferentes queijos como o resteia e o puína, frutas e outras marcas deixadas pelos índios, italianos, africanos, pescadores, agricultores e artesãos.

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Inspirada em sua recente viagem, acaba de lançar um menu para celebrar a região. Para começar, serve petisco formado por um trio composto por caldo de peixe, bolinho de arroz de polvo e marinado de siri. Para a entrada, Polenta braseada com molho de queijo resteia e socol (primeira foto do post).

Entre as sugestões de pratos principais estão a Moqueca capixaba (segunda foto) e a Rabada com feijão manteiga, acompanhada de purê de jaca. Para sobremesa, o Bolo de jaca com sorvete de puína é servido com calda de araçauna (abaixo). Tudo impecável, dos sabores dos ingredientes ao cozimento dos pratos, das fotos espalhadas pelo salão ao sorriso dos funcionários.

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Serviço: Brasil a Gosto http://brasilagosto.com.br/

Fotos: divulgação

A Roma gastronômica da Letícia Rocha

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Na semana passada, numa tarde quente e preguiçosa de Roma, prometi uma lista dos melhores cacio e pepe da cidade. Jantei em vários lugares bacanas, fiz algumas anotações, foi quando recebi um email da minha amiga a jornalista e pesquisadora de gastronomia Letícia Rocha com dicas preciosas da cidade. Ela está por lá há mais de um ano e sugere programas um pouco distantes dos lugares turísticos da cidade. Aliás, comi em alguns perto do Coliseu e os achei uma roubada.

Não vou dar serviço com os endereços sugeridos pela Letícia. Achei tudo dando uma googada, super simples. Caso você se perca ao procurar um desses lugares, me escreva (tudoaldente@tudoaldente.com.br), que te guio até os lugares.

Vamos às dicas:

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“A cozinha romana é carbonara, cacio e pepe (pecorino e pimenta do reino), amatriciana (tomate, pancetta, pepperoncino/pimenta), gricia (amatriciana sem tomate), nhoque alla romana e coda alla vacinara (rabada).

Onde provar: no Trastevere, bairro típico de tratorias. Mas fuja das ruas principais. Roma Sparita é uma boa opção, já ficou famosinho depois do Antonhy Bourdain, mas ao menos, não fica tão no buxixo.

Perto do Vaticano, a uma quadra do metro, na Via Otranto, na esquina, está o Luma Bistrô, com massas feitas no dia. É frequentado por locais. As sugestões que custam cinco euros, no almoço. No jantar também funciona, acho que com cardápio. Perto do Pantheon, um clássico é o Alfredo del Pantheon, mas melhor reservar ou chegar bem cedo.

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Street food: prove o suppli (bolinho de arroz, primo rival do arancini, com ragu e queijo); a pizza al taglio/quadrada e por peso; porchetta, servida quase sempre em sanduiche. Prove ainda as castanhas no outono (marrons ou castanhas portuguesas). Nesta época do ano elas estão por toda parte. São assadas na rua.

Pizza: prove a ‘bianca’ (como uma focaccia) e pizza ‘rossa’ (só com molho tomate, picante ou não). Piazza bianca com mortadela é uma delícia!

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A melhor pizza quadrada/pão/branca/rossa, pra mim e muitos romanos, e do Panificio Mosca, funciona desde 1916. Fica na Via Candia, extensão da via do metrô Ottaviano, o do Vaticano. Como é bem local, daquelas coisas que não tem senso na Itália, pode fechar no almoço, tem pausa durante a semana (colada neste metrô tem a Lemongrass, sorveteria).

Pizza redonda: nem pense em pedir para mudar o recheio ou fazer meia a meia. O italiano pode voar no seu pescoço.

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A melhor da vida fica na Via del Governo Vecchio, travessa da Piazza Navona (onde está a embaixada do Brasil). Chama Baffeto. Eles são mal humorados, tem fila, não aceitam cartão. Mas é surreal de bom. Vale muito. Essa ruazinha é bem fofa, mas tem que filtrar porque ficam caçando turistas. Ali, na via del Fico, tem o Bar del Fico, clássico do aperitivo dos romanos (das 17h até máximo 21h). Depois, o italiano costuma ir para casa jantar (risos).

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A melhor bianca fica no Roscioli, região do centro histórico Campo dei Fiori (um pouco depois da Navona); ali também há uma massa carbonara dos deuses (para almoçar, jantar, faça reserva). Dá para comprar e comer na rua). Ainda por ali, tem o famoso Filetto de baccala, local que vende filé de bacalhau enorme por cinco euros. Você entra praticamente na cozinha e pega o prato da mão da cozinheira, que acabou de fritar o peixe. Todos no local conhecem o Filetto, que se tornou bem turístico.

Ainda no Campo dei Fiori há a feira mais famosa de Roma, pecado que já vende coisas industrializadas, mas ainda tem coisas boas. Vale a visita. Funciona todos os dias até 12h, menos no domingo.

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No canto da praça, há o Forno, que também concorre como melhor pizza e o Obika Mussarela bar, que, como nome diz, é um bar especializado em musssarela, tudo D.O.C.. É o único restaurante dessa praça que eu aconselho.

Os vinhos da região não são muito famosos, mas, sem pretensão, um Frascati, branquinho gelado, vai bem. O mundo cerveja artesanal na Itália está em franca ebulição: boas cervejarias são a Birra del Borgo, Baladin, Lariano. A Open Baladin é um bar sociedade da Baladin com Borgo. Fica perto do Campo del Fiori e tem mais de 30 cervejas em spina/chope; com cardápio de Gabriele Bonci, que tem a fama de fazer a melhor pizza da cidade (e agora hambúrguer).

No Trastevere, tem a Bir & Fud; e, por ali, também tem um pub bem romano e cervejeiro, o Ma Che Sei Venuto a Fa.

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Gelato: experiente os de fruta, melone (mnelão) e fragola (morango), dois sabores que não têm nas sorveterias italianas do Brasil. São dos deuses. Gelaterias boas: Gelateria del teatro, Grom, Carapina.

Outro clássico da cidade é o tiramisu do Pompi. Incrível! Fica na Piazza di Spagna.

Zonas mais descoladas: Pigneto! La, Circolo degli Artisti (bar, show, expo) e via del Pigneto. Já Monti é alternativo cool, caro, mas fofo. E tem San Lorenzo, que é área mais universitária. Tem hamburguerias boas: Ferrovecchio e Hamburgueseria.

Em Roma o metrô fecha cedo, às 23h30; sexta e sábado, 1:30. Mas a cidade é bem servida dos ônibus noturnos sinalizados nos pontos pela letra N.

Ah, a água dos ‘bebedouros’ é potável, fresca e deliciosa.”

Fotos: Antônio Carrion e banco de imagens

Para saber mais sobre o projeto da letícia em Roma: https://www.facebook.com/pages/Rome-Sweet-Rome/467436096672599?fref=ts

Dez pratos que são a cara da primavera

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No Empório Jardim, no Rio, prove o belo carpaccio de polvo com vinagrete da casa, saladinha de brotos e legumes, acompanhada de cestinha de torradas (R$ 36,50). http://www.emporiojardimrio.com.br/

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No Bagatelle, em São Paulo, prove o ceviche aux fruits de mer (peixe branco, polvo e vieira, marinados com yuzu acompanhado de crocante de batata roxa R$ 36). Rua Padre João Manuel, 350 – Jardins

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A chef Renata Vanzetto do Ema (SP), tem folhas de uva crocante, brie, cebola, pera e avelã (R$22, 3 unidades). Rua da Consolação, 2902

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O Sushibol Lounge (SP) sugere carpaccio (R$ 35) com fatias de salmão intercaladas com crocantes e molho ponzu. Rua Mario Ferraz, 402

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Alain Poletto, do Bistrot de Paris (SP), sugere a salade de Saint Marcellin (mix de folhas verdes, queijo de Saint Marcellin empanado com nozes). Pequena: R$ 24; grande: R$ 38 www.bistrotdeparis.com.br

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Calamarsitos (R$21,50), lulas grelhadas com farofa de milho, banana e vinagrete de abacate é a proposta do Suri Ceviche (SP) para os dias quentes de primavera. http://www.suri.com.br

Lulas salteadas com palmito 2 alta

Prove lulas salteadas com palmito (R$ 38) da Tasca da Esquina, em São Paulo. http://www.tascadaesquina.com

Fratelli_salada de cebola roxa confit e bacalhau _Rodigo Castro5

O Fratelli, no Rio, acaba de lançar a salada de cebola roxa confit e bacalhau cozido no azeite extra virgem (R$ 35),  www.restaurantefratelli.com.br

Mr Lam_Rolinho Tropical_Rodrigo Azevedo

No Mr Lam, no Rio, a sugestão é o rolinho primavera recheado com creme de abobora e camarão (R$ 34, 4 unidades) www.mrlam.com.br

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A chef Elizabeth Garber, da Beth Chocolates, no Rio, criou trufas de violeta e rosa (R$ 4,50 a unidade). Avenida Afrânio de Melo Franco, 290/2 º piso – Shopping Leblon

Fotos: divulgação

Uma praiazinha de areia branca

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Na língua dos índios guaranis, Tabatinga quer dizer praia de areia branca e fina. É também o nome de uma das praias mais bonitas do litoral norte de São Paulo, a apenas 190 km da capital, uma baía de águas rasas rodeada por ilhas, entre Caraguatatuba e Ubatuba, onde o rio Tabatinga se encontra com o mar.

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Do lado norte da praia, há uma vila rústica de pescadores, que conheci ainda criança, quando ia ao litoral norte com a minha família. Devia ter, mais ou menos, 10 anos e a paisagem faz parte do meu roteiro sentimental de viagens. Me lembra manhãs ao sol, castelinhos de areia, arroz com mexilhão, peixe fresco frito, ensopadinho de camarão, picolé de coco e bolo de laranja com cobertura de chocolate.

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O que não conhecia neste pedaço de paraíso é o condomínio Costa Verde Tabatinga, onde está situado o hotel boutique Costa Verde Tabatinga Hotel, pequena joia entre as montanhas da Serra do Mar e as águas claras do Atlântico, onde passei o fim de semana.

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Fundado há mais de 30 anos, o hotel hospedou inicialmente empresários que construíam suas casas na bela baía cercada de Mata Atlântica e de frente para a Ilha do Tamanduá.

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Em 2011, o Grupo Royal São Paulo, que atua no setor de turismo e investimentos, assumiu a gestão. De maio a novembro daquele ano, o hotel passou por uma grande reforma, com decoração que valoriza a cultura regional, em artesanatos e jardinagem (muito bem cuidada), em que não faltam salas de leitura, espaços externos para drinks, salões de festa, tudo cuidado nos mínimos detalhes.

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Um dos meus espaços preferidos é o lobby que traz um sofá-barco e cadeiras de vergalhão italiano, enfeitado com vasos de orquídea, objetos de cerâmicas e abajures, um espaço aconchegante de onde é possível ver tanto a vegetação da montanha como o mar, que estão presentes o tempo todo – e bem próximos da gente – com suas belezas e perfumes.

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Chegando ao local, me impressionou o drink de ‘boas-vindas’, ao lado da recepção, numa mesa com frutas e água aromatizada, fui pro quarto, claro e amplo, de frente para as montanhas.

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Lá, encontrei frutas frescas, além de uma caixinha de quitutes da Cheesecakeria. Como resistir?

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Cheguei na sexta-feira ao local Uma visita ao restaurante Manduca, que fica dentro do Costa Verde Tabatinga Hotel, foi mais do que providencial. Decorado com patchwork de papéis de parede e mix de tecidos e estampas lustres coloridos, além de uma bela coleção de louças criadas especialmente para a casa, todas pintadas uma a uma, a casa impressiona pelo visual.

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O chef do Manduca, Rafael Machado, traz em seus pratos influências regionais caiçaras em leituras modernas. Um dos primeiros que pedi foi a casquinha de siri com leite de coco.

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O peixe do dia veio em seguida, com arroz à grega, tudo fresquinho. No menu com couvert, entrada, principal e sobremesa (por R$ 95) ainda veio uma taça de sorvete de chocolate com calda de chocolate ao leite e farofa. Não sei se foi o cenário, se estava no lugar certo, na hora certa, mas me pareceu o melhor sorvete do mundo. Tanto é que o repeti em outras refeições nos dias seguintes.

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O restaurante e seu entorno foi um dos meus locais favoritos da viagem. Durante o verão, a hospedaria leva chefs convidados para almoços a quatro mãos com o chef do lugar. No fim de semana passado, estava lá Rafael Alvarez, do Cena, restaurante da capital paulista. Ele serviu, no bar da piscina, petiscos e amuse-bouche de pato desfiado, mini-hambúrguer de vegetais e bacalhau, quadradinhos de melão com presunto cru, bolinho de carne seca com mandioca.

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No almoço, pedi um risoto de camarões muito frescos com açafrão. O fruto do mar costuma ser comprado dos pescadores locais. Conheci um deles, por acaso, enquanto passeava na praia, o seu Adalberto. Ele me contou que o Tabatinga Hotel costuma valorizar os trabalhadores/pescadores da região, coisa que já imaginava.

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À noite, o jantar feito a duas mãos, pelos dois Rafael teve direito a música ao vivo. Pedi nhoque de banana da terra recheado de queijo coalho com molho de leite de coco e tucupi, acompanhando peixe branco grelhado, mais uma vez fresquíssimo, um prato fez com que eu dormisse feliz.

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Na manhã de domingo, a hospedaria serviu um brunch com massas recheadas, frutas, bolos e vários pães feitos ali mesmo, diariamente, pelo chef padeiro, Bruno de Mello. Assim que me disseram que a casa possui uma padaria para a produção própria, mais do que depressa quis conhecê-la.

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De lá saem todas as manhãs pães de centeio, integral, pão francês com crosta de queijo, croissants, pão de miga, muffins, bolos, num café da manhã desses que a gente não tem vontade de deixar a mesa.

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O restaurante não apenas hospedes, mas comensais diversos. É bom ficar atento a programação de verão do lugar e aos chefs convidados. Há inclusive uma festa de réveillon que promete. Custa R$ 350 por pessoa, com comida e open bar. Imagino que a experiência de uma festa assim seja bacana no lugar.

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De qualquer forma, um bate-volta de São Paulo ao restaurante ou a um fim de semana é garantia de diversão e belo cenário garantidos. Caso chova num dos dias, das 9h às 17h, a hospedaria oferece uma estadia grátis num outro fim de semana.

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Serviço: http://tabatingahotel.com.br/

Fotos: Antônio Carrion

São Paulo recebe festival de cachaça

Quatorze bares de São Paulo aceitaram o desafio de criar drinques inéditos com cachaça, dentro do evento Conexão Cambraia, que chega à sua terceira edição e reúne 14 importantes estabelecimentos da cidade. De 13 de Setembro – considerado o dia da cachaça – a 11 de Outubro, cada um desses bares terá em seus dois drinques especialmente criados para o festival; em todos eles, a cachaça Cambraia envelhecida durante 12 meses em barris de carvalho francês, será usada no preparo das bebidas. Veja a receita de duas delas criadas para o evento:

Conexão Cambraia 2014 - NA MATA CAFÉ - Drinque ''CRANLEC'' - Foto Wellington Nemeth (04) WEB

Cranlec: 50 ml de Cachaça Cambraia, 25 ml de licor Triple Sec, 25 ml de suco de limão, 1 colher de café de açúcar. Modo de fazer: Colocar todos os ingredientes na coqueteleira e agitar por 30 segundos. Na taça Dry Martini fazer uma crosta de açúcar e colocar o drinque. Finalizar colocando cinco gotas de groselha como decoração. (receita do na Mata Café, do bartender Márcio de Souza)

Conexão Cambraia 2014 - BAR NÚMERO - Drinque ''MOSCOW PIRA'' - Foto Wellington Nemeth (03) WEB

Moscow Pira: 50 ml Cachaça Cambraia, 10 ml de suco de limão, 30 ml de mix cerveja e gengibre, cobertura de espuma de gengibre e hortelã. Modo de fazer: Em uma caneca de ágata colocar gelo e em seguida os demais ingredientes. Misturar bem e finalize com a espuma e a hortelã. (receita do Bar Número, bartender Dantley Monteiro)

Serviço: cachacacambraia.com.br

Fotos: divulgação

Por um mundo mais umami

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Lendo o livro “Cozinhar’, do Michael Pollan, me deparei com um pequeno estudo sobre o sabor umami, no capítulo dedicado ao elemento ‘água’.

O umami funciona de forma um tanto misteriosa se pensarmos nas cinco categorias gustativas fundamentais: salgado, doce, azedo, amargo e umami. As quatro primeiras são fáceis de se sentir na boca. Já a última está ligada a untuosidade.

O umami não tem exatamente um sabor característico, precisa de água para existir e é mais um sabor encorpado, encontrado em alimentos como molho de soja, cozido de carne com legumes, canja de galinha, leite materno, doce de leite, cremes de baunilha, queijo com goiabada derretida, tomates cozidos. Para citar o exemplo da carne de panela, cozida por longo tempo em água, o alimento tem suas proteínas quebradas em vários bocós de aminoácidos, com destaque para o glutamato, ou seja, o sabor umami.

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O umami é um sabor que, diz, Pollan, nos transporta para os alimentos que fazem parte da nossa memória gastronômica afetiva. Ativa o paladar e nos dá a sensação de massa pastosa, de algo apetitoso.

O bacon é um dos alimentos cujo aroma é a perfeita tradução do umami. A culpa é do nitrito de sódio (E 250), sal utilizado como conservante de carne e fixador de cor, em defumados, conservas, frios e enlatados.

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“Quando você vê ingredientes como a proteína vegetal texturizada ou o glutamato monossódico, são todos químicos conhecidos como umami”, explica Pollan. “Os humanos estão programados pela evolução para gostar dos compostos químicos que configuram o umami.”

Alguns sabores umami, que gosto por aí:

Mussaka do Acrópoles (SP)

Carne de panela cozida com leite de coco do restaurante Obá (SP)

Bouef bourguignon do Bistrô de Paris (SP) – veja foto neste post

Bolo de leite de coco da La Vie em Douce (SP)

Suflé de queijo com goiabada do Carlota (SP) – foto neste post

Tarte tatin do Le Chef Rouge (SP)

Fotos: divulgação e banco de imagens

Notas sobre a famigerada ‘gourmetização’ do Brasil

pasteis da casa - Bar Original - 25/08/2014 - foto Leo Feltran

Não sei se já deixei claro nos meus posts, mas sou contra a gourmetização do mundo. No Brasil, muitos usam este mote para praticar preços mais altos. Um hot dog, um pastel, um hambúrguer, um simples brigadeiro, tudo pode ficar de quatro a cinco vezes mais caro. Mas um brigadeiro feito com o chocolate do Combu, feito artesanalmente na ilha paraense, claro, vai ser mais caro do que aquele feito com Nescau. Toda a atenção nunca é demais.

Dica básica: veja se vale o preço. Vá na contramão da moda, certo? Quando estou em vias de pedir um prato que custa muito ou de comprar um chocolate de preço exorbitante, para citar um exemplo, penso comigo mesmo: esse quitute vai mudar a minha experiência, mesmo que momentaneamente? Muitas vezes muda, né? Afinal comida também é emoção.

No mais, minha outra dica é não levar em conta os gourmets do instagram, que, na maior parte do tempo, querem esnobar o mundo, mostrando o seu poder de compra.

pasteis da casa - Bar Original - 25/08/2014 - foto Leo Feltran

Mesmo com essas digressões, deixo claro que não quero contaminar o blog pelo espírito de denúncia. Este não é o espirito do Tudo al Dente… não pretendo falar mal de tendências, nem quero virar um blogueiro cri-cri. Quero ver as tendências. Expô-las. Fazer um apanhado do que vem acontecendo no Brasil e no mundo, em matéria de gastronomia e cultural alimentar.

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1 chopps + 5 pastel - Bar Original - 25/08/2014 - foto Leo Feltran

Ontem, chegou um release do bar Original, que irá servir, na semana que vem, pasteis do Alex Atala (D.O.M.), do Rodrigo Oliveira (Mocotó), Helena Rizzo (Maní), Paola Carosella (Arturito) e Benny Novak (Ici Bistrô). Talvez a porção com quatro unidades médias por R$ 25,00 esteja cara. Bem, mesmo sabendo do valor de cada um desses profissionais, ou até mesmo que o dinheiro arrecadado vai ser revertido para a ONG Gastromotiva. Mesmo com o preço alto, a noticia é no mínimo inusitada e divertida, não é? Por isso a estou publicando. Este é o critério deste blog.

Em todo caso, se não estiver disposto a desembolsar o dinheiro por quatro pasteis de tamanho médio, quem sabe, leitor, surjam ideias para você fazer pasteis diferentes na sua cozinha.

Vamos às dicas… No dia 8, Atala vai de pastel de vatapá; no dia 9, Helena faz um pastel de taioba com queijo meia cura; Rodrigo Oliveira, do Mocotó, prepara pastel de carne de sol, no dia 10. Na quinta (11), Paola Carosella, do Arturito, faz pastel de pera com queijo Serra da Canastra. Encerrando o festival (dia 12), Benny Novak, que faz pastel de rillette de porco.

Serviço:
Original, Rua Graúna, 137 – Moema, São Paulo, tel.: (11) 5093-9486

Fotos: divulgação (nas duas primeiras fotos, pasteis da casa; e na terceira, criação do Rodrigo Oliveira)

Chocolate do Combu (PA), gostinho da Floresta Amazônica

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Finalmente provei o chocolate da ilha do Combu (foto abaixo), este fim de semana. O produto artesanal é feito às margens do rio Guamá, por povos ribeirinhos com o cacau forasteiro local. Este chocolate rústico vem embrulhado numa embalagem linda, com folhas de cacau e é feito por dona Nena, que beneficia dez quilos de sementes de cacau por semana.

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O chocolate que vem conquistando chefs nacionais – como o paraense Thiago Castanho, que serve doces feitos com o chocolate em seu restaurante Remanso do Bosque – e paladares gourmets é feito a partir de sementes de cacau que são selecionadas, depois fermentadas e torradas, antes de serem espremidas num espremedor caseiro de carne, o que resulta no chocolate propriamente dito, com a massa e a manteiga do cacau amalgamadas.

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O produto é 100% cacau e vem sem açúcar, o que faz com que sintamos toda a complexidade de aromas e sabores. De acordo com a tabela de sabores lançada pelo produtor baiano Diego Badaró, da Amma, pude sentir/perceber aromas florais de jasmim e gerânio; frutados de cupuaçu, frutas secas e ameixa. Pude ainda provar gostinho de macadâmia, azeitona, baunilha, cogumelo, madeira e manteiga. Mas, o que se destaca mesmo é o sabor de Floresta Amazônica. É como se cada barra fosse um naco amalgamado da floresta e sua exuberância.

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Publiquei, ontem, a foto das barras embrulhadas no instagram e muita gente veio me perguntar onde comprei as barras em São Paulo. Comprei com a Antônia (veja serviço abaixo), que vende cada barra de 100g por R$ 6,50. Pedi quatro e ela fez a entrega na minha casa. Aproveitei a iguaria de várias formas. Eu a comi pura, fiz chocolate quente, que ficou delicioso, barrinhas de chocolate ao leite e de chocolate com açúcar e sem leite. Fiz ainda brigadeiro. Embrulhado em suas folhas, com o aspecto rústico e artesanal, é um belo presente para amantes de gastronomia.

Serviço: Onde comprar os produtos – com Antônia PadvaisKas, do Empório Poitara, tel.: (11) 97310-5024 / 98344-4040

Fotos: banco de imagem e Antônio Carrion