Dois doces da Amazônia

Polpas , Combu, foto Welligton Nemeth (2).JPG

Creme de Taperebá com doce de Banana

10 porções

Ingredientes

1kg de polpa de taperebá

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite

10 bananas

2 1/4 xícaras (chá) de açúcar

1/3 xícara (chá) de água fervente

Modo de preparo

No liquidificador, bata a polpa de taperebá, o leite condensado e o creme de leite.

Leve ao congelador por 4 horas.

Corte as bananas em rodelas e reserve.

Em uma panela, derreta o açúcar em fogo médio.

Mexa de vez em quando até o açúcar dissolver.

Baixe o fogo e deixe ferver até obter um caramelo.

Acrescente a água fervente e ferva até desfazer os cristais de açúcar.

Junte as bananas e cozinhe por 5 minutos, até que doure.

Deixe esfriar e leve à geladeira.

Sirva em taças, alternando camadas de banana e creme

Wellington Nemeth - Fotografo

Compota de Bacuri

6 a 8 porções

Ingredientes

600 g de polpa de bacuri.

3 xícaras de chá de açúcar

400 ml de água

Raspa de casca de um limão.

Modo de preparo

Despeje a polpa de bacuri em uma panela e cubra com água.

Cozinhe o bacuri até que ele fique macio.

Despreze toda a água.

Cubra a polpa e bacuri com as 03 xícaras de açúcar, mais os 400 ml de água e a casca de limão.

Ferva até obter uma calda densa.

Deixe esfriar, coloque em um pote e mantenha na geladeira.

Serviço: produtos típicos do Norte podem ser encontrados na Combu Produtos da Amazônia, Rua Gama Lobo, 2319, Alto do Ipiranga, SP, tel.: (11) 2307 6100

Fotos: divulgação

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Aprenda a fazer ravióli de siri com molho de limão

ravioli de siri

A receita de ravióli de Siri é de autoria da chef Vania Krekniski (do restaurante Limoeiro)

Ingredientes massa:

500 g de farinha de trigo

250 g de semolina

5 ovos, 3 gemas

1 colher de óleo de urucum

Sal

Ingredientes recheio:

500 g de siri

100 ml de suco de limão

2 colheres de sopa de manteiga

Azeite de oliva

3 dentes de alho picado

Tomilho, salsinha, cebolinha, sal e pimenta

Ingredientes molho cremoso de limão siciliano:

250 g de creme de leite

Casca e o suco de 3 limões

10 gr de coentro em grão

10 gr de erva doce em grão

100 gr de açúcar

1 copo de água

Legumes:

1 abobrinha

1 cenoura 

1 palmito pupunha

1 colher de manteiga

Sal e pimenta do reino

Preparo da massa: em uma bancada, colocar a farinha e a semolina. Fazer um buraco e acrescentar os ovos, o sal e o óleo de urucum. Misturar tudo do centro para as laterais até ficar uma massa homogênea. Deixar descansar por 20 minutos enrolada em um plástico. Abrir a massa em um cilindro manual ou com ajuda de um rolo. Deixar com uma espessura de 2 milímetros. Recortar com um cortador em forma de cilindro pequeno e rechear a massa com ajuda de uma colher pequena. Para o fechamento, colocar outra massa e com ajuda de um garfo fazer marcas para que não se abra no cozimento. Para o cozimento, adicione somente água e sal. Deixe a água ferver e coloque os raviólis. Quando subirem, retirar com ajuda de uma escumadeira e mergulhar em água fria para parar o cozimento da massa. Retirar a água e colocar os raviólis em uma bacia e regar um pouco de óleo para não grudar.

Para o recheio: em uma frigideira, colocar azeite de oliva. Deixe aquecer e em seguida acrescente o siri e o alho. Refogar por alguns minutos com sal, tomilho, pimenta, salsinha e cebolinha. No final, agregar o suco de limão e a manteiga.

Para o molho: retire a poupa dos limões sicilianos e coloque para ferver trocando a água quatro vezes para retirar o amargor. Faça uma calda com água e açúcar. Quando estiver no ponto de calda, acrescente as cascas, sementes de coentro, erva doce e creme de leite. Deixe ferver um pouco e finalize com o suco de limão. Bata tudo no liquidificador e coe. Na hora de servir, bata em um mixer para dar textura de espuma.

Para os legumes: lavar e retirar a casca da cenoura. Comprar o palmito fresco já pronto para uso. Utilize um cortador para legumes que faça cortes muito finos. Escalde os legumes em água fervendo e, na sequência, passe em água gelada para o choque térmico. Em uma frigideira, coloque a manteiga e salteie os legumes com sal e pimenta.

Para a finalizar: colocar o molho no prato, o ravióli nas laterais e os legumes no centro. Decore com mini brotos e acrescente molho sobre os legumes.

Dez dicas para fazer culinária brasileira em casa

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As dicas a seguir são da chef de cozinha do Mato Grosso Edir Nascimento.

Compre peixes frescos, o litoral brasileiro é grande o suficiente para encontrar peixes frescos e deliciosos. Caso esteja no interior, os nossos peixes de rio são também muito saborosos;

No litoral, faça camarão, lulas, vôngoles, enfim, faça mariscos em geral. Uma boa lagosta, na costa brasileira não custa tão caro assim. Procure conversar com pescadores. Nas épocas em que eu trabalho em Paraty, sempre converso com eles em busca dos melhores produtos do mar;

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Use raízes variadas para acompanhar seus peixes… mandioca, batata doce, inhame. Viva a terra das raízes. Elas vão bem não só com pescados, mas com tudo. Ficam saborosas em purês, fritas, assadas;

Use muitas pimentas de cheiro. Temos uma infinidade delas aqui na nossa terra;

Use um azeite bom, não só para fazer pratos brasileiros, mas sempre;

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Use leite de coco, se possível fresco;

Banana da terra também é cara da nossa deliciosa culinária. Use e abuse. Faça purê e sirva com peixes e carnes;

Moranga não pode faltar na nossa culinária tradicional. Adoro camarão na moranga, um prato ótimo para servir em festas, em casa;

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Decore pratos e mesas com folha de bananeira. Aliás, asse peixes cobertos na folha de bananeira;

Use farinha de mandioca para fazer uma bela farofa. Sirva esta farofa com  carne seca bem temperadinha. Aproveite a carne seca refogada e faça torta de carne seca. É sucesso garantido.

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Serviço: http://www.edirnascimento.com.br

Dois mil quilos de polvo por mês…

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Familiarizado com a gastronomia desde pequeno, sempre acompanhando e observando de perto os negócios da família, o chef Alysson Müller é autodidata e, hoje, comanda dois restaurantes renomados em Florianópolis, o Rosso Restô e o Artusi Ristorante. O chef vende cerca de duas toneladas de polvo, por mês, uma de suas especialidades. Falamos com ele, que nos passou a receita do seu famosos polvo.

Poderia falar um pouco da gastronomia que você pratica? Fiz o polvo e o pessoal começou a gostar. O primeiro que fiz chamava-se ‘Polvo a Rosso’, logo no início da abertura da casa. Começou a sair muito, então comecei a colocar mais opções no cardápio, vi que era um sucesso. Quando percebi, era um sucesso. Mês passado vendi 2.200 kg de polvo.

polvo blog gastronomia

Receita Polvo glassado

[4 pessoas]

800 gramas de polvo cozido bem macio
50 ml de mel
20 ml de shoyo
5 ml de suco de gengibre
Cibulete para decorar

Modo de preparo
Em uma frigideira antiaderente com um fio de óleo grelhe o polvo até ficar bem dourado dos dois lados, Desligue o fogo e coloque o shoyo, salteie e espere evaporar, adicione o mel o gengibre e o limão misture tudo até ficar bem glassado

Livro ensina receitas de alta gastronomia diet e light

Robalo grelhado com gratin de cebolas e legumes torneados - 01

O livro Alta Gastronomia Diet e Light, dos autores Myrian Abicair e Filipe Baccarin, apresenta receitas com baixo teor de gorduras, redução de sal, sem glúten e sem lactose, que não lembram em nada a falta de sabor associada a dietas com essas restrições alimentares para hipertensos, celíacos e intolerantes à lactose.

A publicação da Editora Senac São Paulo reúne pratos sofisticados, testados e indicados para quem busca qualidade e os prazeres da boa gastronomia de forma ainda mais saudável. São receitas do melhor da culinária francesa e italiana com 30% a menos de calorias, e sem usar glúten e lactose.

Aprenda a fazer o robalo grelhado com gratin de cebolas e legumes torneados, presente no livro. O pato tem apenas 219 kcal por porção

Ingredientes (para 4 porções):1 cebola (120 g), 8 g de manteiga clarificada, 20 ml de água, 15 g de muçarela sem lactose, 120 g de batata torneada em cocote, 90 g de abobrinha torneada em cocote, 2 colheres (sopa) de vinagre, 400 g de robalo, 1 colher (sopa) de cebolinha francesa picada, tomilho-limão a gosto. Molho: 100 g de polpa de maracujá, 150 ml de água, 2 colheres (sopa) de sucralose, 6 g de amido de milho.

 Modo de preparo: Descasque a cebola e passe-a em um mandolim na espessura mais fina possível. Coloque-a em uma caçarola junto com a manteiga, as folhas de tomilho-limão e a água. Tampe, leve ao fogo até que a água seque, espalhe a cebola sobre uma assadeira, polvilhe o queijo por cima e leve ao forno a 200°C por 10 minutos. Cozinhe a batata e a abobrinha, separadamente, em uma panela com água e vinagre.

Molho: Em um copo para mixer de mão, coloque a polpa do maracujá, a água, a sucralose e o amido de milho. Bata com o mixer de mão, passe a mistura por uma peneira, coloque-a em uma panela e leve ao fogo para engrossar. Grelhe as postas de robalo e, para servir, coloque o molho no centro do prato e disponha as batatas e as abobrinhas em volta do molho. Coloque o robalo grelhado no centro do prato e, por cima, as cebolas gratinadas. Polvilhe a cebolinha por cima do molho, bem como algumas folhas de tomilho-limão. Decore com um ramo de tomilho, cebolinha e casca de maracujá.

Brasil a Gosto visita o Espírito Santo

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A chef Ana Luiza Trajano é danada! Nas suas últimas andanças Brasil afora, em busca de sabores e receitas, visitou o estado do Espírito Santo, encontrando uma culinária que vai muito além do oceano.

As receitas do litoral se unem aos sabores do interior, onde os imigrantes, principalmente os italianos, incorporaram novos ingredientes e aromas. A passagem pelas terras capixabas, revelou embutidos, diferentes queijos como o resteia e o puína, frutas e outras marcas deixadas pelos índios, italianos, africanos, pescadores, agricultores e artesãos.

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Inspirada em sua recente viagem, acaba de lançar um menu para celebrar a região. Para começar, serve petisco formado por um trio composto por caldo de peixe, bolinho de arroz de polvo e marinado de siri. Para a entrada, Polenta braseada com molho de queijo resteia e socol (primeira foto do post).

Entre as sugestões de pratos principais estão a Moqueca capixaba (segunda foto) e a Rabada com feijão manteiga, acompanhada de purê de jaca. Para sobremesa, o Bolo de jaca com sorvete de puína é servido com calda de araçauna (abaixo). Tudo impecável, dos sabores dos ingredientes ao cozimento dos pratos, das fotos espalhadas pelo salão ao sorriso dos funcionários.

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Serviço: Brasil a Gosto http://brasilagosto.com.br/

Fotos: divulgação

Cacau e algo a mais…

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A marca de chocolate baiana Amma apresenta ao público quatro versões de suas tradicionais barras: Qah’wa (café) – 60% cacau; Gula Merah (Açúcar de coco) – 70% cacau; Nibirus (nibs de cacau) – 75% cacau e Flor do Mar (Flor de Sal) – 75% cacau.

Diego Badaró, sócio da marca falou com o Tudo al dente: “Criei as barras com café, nibs de cacau e sal do Ceará, pois quero trabalhar com os sabores tropicais e com a força de nossa biodiversidade. O Qah’wa é uma perfeita harmonização do café com o cacau. O Gula Merah é feito com o açúcar mais antigo da humanidade e de menor índice glicêmico entre todos os açucares. A seiva é retirada das flores do coqueiro nas primeiras horas da manhã. A barra Nibirus é a união da acidez do nibs com o frutado do cacau. O Flor da Mar, mistura o chocolate com uma nuvem de Flor do sal do Ceará, mareando o sabor. O equilíbrio entre esses elementos: flor do sal, açúcar da flor do coco, grão de café, pimenta aroeira (rosa) e nibs (pedaços crocantes de amêndoa de cacau torrada), é o que busco imprimir nos nossos chocolates. Uma experiência que amplie os limites do paladar e que imprima a riqueza dos sabores tropicais, em nome da defesa de nosso maior patrimônio: as florestas brasileiras.”

Aprenda a fazer moqueca de caju

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Provei hoje a moqueca de caju, prato delicioso com cara do verão, feito por minha amiga, Cintia Sanchez, da banqueteria Manje Culinária.

A Cintia é fotógrafa de olhar inspirado e cozinheira de mão cheia. Participou do programa de tevê Master Chef, da Band, sendo admitida por lá ao fazer este prato. Segue a receita, que ela serviu com arroz integral misturado com quinua.

Moqueca de caju (de Cintia Sanchez – serve 8 pessoas)

Ingredientes: 10 cajus cortados em cubinhos; 10 tomates sem pele cortados em cubinhos; 2 cebolas grandes cortadas em cubinhos; 1 talho de alho poró cortado em cubinhos; 3 dentes de alho picados; 150 gramas de azeitonas pretas cortadas em cubinhos; 1 pimenta dedo de moça cortada ao meio sem sementes; 20 ml de azeite de oliva; 20 ml de vinagre de maça; 10 ml de óleo de coco; 50 ml de leite de coco; folhas de manjericão a gosto; sal a gosto.

Modo de fazer: coloque o caju, o vinagre e a pimenta de molho em 2 litros de água por 1 hora. Escorra o caju, retire a pimenta e reserve. Em uma panela grande refogue no azeite, o alho, a cebola e o alho poró, acrescente o caju e refogue por mais 2 minutos. Na sequência, acrescente os tomates, envolva-os na mistura e coloque 2 litros de água na panela, deixe cozinhar por 40 minutos em fogo baixo. Após o cozimento, acrescente o leite de coco e as azeitonas, deixe cozinhar por mais 10 minutos. Para finalizar, acrescente o óleo de coco, o sal e as folhas de manjericão. Cozinhe por mais 2 minutos. Sirva com arroz integral, quinua ou arroz 7 grãos. Bom apetite!

Serviço: Manje Culinária: https://www.facebook.com/manjeculinaria?fref=ts

Gostinho de Brasil

- mini acaraje e mini abara

Chega esta época do ano e eu penso na rabanada com vinho do Porto e sorvete de creme do restaurante Na Cozinha. A sobremesa continua no cardápio da casa, para minha sorte. Já dei a receita no blog. Basta clicar aí na frase anterior para aprender a fazer. Aproveitando o ensejo da efeméride, fui bater um papo com o chef do restaurante, Carlos Ribeiro, que tem escola de culinária no andar de cima do restaurante e é mais do que um chef, é um entusiasta da cultura popular brasileira.

Veja a seguir:

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Quais são os movimentos culinários mais interessantes que tem visto pelo Brasil? Acredito que hoje o melhor movimento é a inquietação, e o interesse pela cozinha! Mas o que mais gosto e sempre incentivei é a valorização da cozinha brasileira independente da região e preservação do máximo das receitas e tradições, para que se tenha conhecimento da cozinha de origem.
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E a maior bobagem que surgiu no mundo da gastronomia nos últimos tempos? Ah! simples… falta de humildade, desconhecimento do que se fala! Falta de estudo com profundidade, sem dar Google.  Sabe o que estou falando, não é?
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O que te inspira na profissão? O prazer de manter acessa a chama da nossa cozinha tão vasta. A riqueza de cada região. Buscar sempre mostrar esta cozinha que já existe e que precisa ser mostrada. E está começando.
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E o que acaba com a sua inspiração? Gente que acha que sabe tudo. Mas, mesmo assim, eu me mantenho inspirado, pois acredito na nossa cozinha e na integridade dela. Outra situação, são os impostos que desbancam qualquer cozinheiro que seja dono de restaurante. Algumas situações são de recuo, em função das contas que não fecham. Isso acaba com o processo de inspiração.
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 Você que tem uma escola de gastronomia, poderia dizer como está a procura por cursos? O que os alunos esperam dos cursos? A minha escola já está no mercado há seis anos.  Lembra? Você me entrevistou quando estava abrindo. A procura tem aumentado bastante e o público masculino é a maioria. Os cursos são divididos em módulos. Cada módulo tem dez aulas de 3h30 cada uma, uma vez por semana.  No site www.nacozinharestaurante.com.br  estão os programas. Os alunos chegam crus, mas com objetivo de cozinhar, comida do dia a dia. Começam a buscar certo requinte depois do básico. Se pudesse escolher um ingrediente para cozinhar para uma personalidade (viva ou morta). Quem escolheria? O que faria? Nossa, tantas pessoas  bacanas  vivas e mortas que já fiz! Mas, para quem  faria novamente seria Christine Yufon. Desta vez  faria um pato com arroz e feijão, dendê sempre e leite de coco.
Serviço: Na Cozinha, Rua Haddock Lobo, 955, tel.: (11) 3063-5374
Fotos: (mini acarajé e abará; bolinhos brasileiros variados; mexidinho com cachaça; pastel aberto e mini-churros) Todas de divulgação

Restaurante Soeta, comida para os sentidos

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Os chefs Bárbara Verzola e Pablo Pavon têm um dos restaurantes de comida mais surpreendentes do país, o Soeta, em Vitória (ES), em que a ideia é surpreender os sentidos.

A dupla trabalhou no extinto El Bulli, de Ferran Adrià, e acaba de ser apontada por Alex Atala como alguns dos seus mais interessantes sucessores. Falamos com Bárbara e Pablo. Veja a entrevista a seguir:

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Os pratos do Soeta sempre têm aparência lúdica. Há formas artísticas diversas. Poderiam dizer de onde vem a inspiração? Nunca ousamos falar que nossos pratos são obras de arte, mas pretendemos que sejam o mais bem apresentado possível, que estimulem a visão e os sentidos. A inspiração vem de vários lugares, vem das praias e do mangue, por exemplo, das montanhas no entorno de Vitória. Mas para fazer um menu de 33 pratos, como no nosso menu degustação, é preciso ter métodos, pesquisar produtos, são testes diários de pratos, pesquisa de equipamentos, de novas tecnologias. É um exercício e tanto.

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Pelo que vocês têm visto no Brasil, quais os movimentos gastronômicos que mais merecem atenção? A nova geração de chefs brasileiros da qual fazemos parte é interessante. Esta geração tem trabalhado no sentido de valorizar o entorno, o Brasil. Não que não seja interessante comer, por exemplo, um foie gras francês, mas vamos buscar também o mel que vem da Amazônia. Nós, sul-americanos, tivemos por muito tempo um certo preconceito e vergonha das nossas culturas gastronômicas. Agora, a coisa mudou. Temos orgulho em divulgar a nossa tradição. Cada um coloca o seu estilo a pratos clássicos, modernos, vanguardistas. Os destaques estão em restaurantes por todos os lados, em Belém, Vitória, Curitiba, Paraíba, Maceió, Rio, São Paulo, Manaus, cidades de Minas Gerais, todos têm embaixadores de grande nível.

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Se tivessem de escolher dois ingredientes nacionais, seus prediletos, quais seriam eles? O que fariam com eles? Entendemos a cozinha como algo global, então fica difícil escolher apenas dois. Bem, gostamos dos cogumelos que um amigo produz em Manaus e também de algas que um fornecedor do Alex Atala tem conseguido em Santa Catarina; são produtos que nos deixam felizes.

Serviço: Rua Desembargador Sampaio, 332 – Praia do Canto, Vitória/ES, tel.:(27) 3026-4433

Fotos: divulgação

Pratos desta matéria: ostra com vinagrete gelada; feijoada de sagu com rabo de porco crocante e falso risoto carbonara (com arroz feito de gema de ovo).