Receitas de Natal e Ano Novo

Cuscuz natalino, Petit Comité, foto Welligton Nemeth (1).JPG

CUSCUZ DE BACALHAU E PUPUNHA

Chef Rita Atrib

Petit Comité Rotisserie & Deli

Ingredientes

1 cebola pequena picada

4 dentes de alho espremidos

4 colheres de sopa de azeite de azeite

300 g de palmito em conserva picado

2 colheres de sopa cheias de azeitonas verdes

2 colheres de sopa cheias de azeitonas pretas

2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 2 xícaras (chá) de água quente

600 g de bacalhau dessalgado em lascas

4 tomates para molho picado

150 g de pimentões vermelhos em conserva cortados em tiras

1 colher de café de molho de pimenta

200 g de farinha de milho

Sal a gosto

4 ovos cozidos picados

2 colheres de sopa cheias de salsinha picada

Modo de preparo

Separar um pouco dos ingredientes à gosto para decorar o fundo da forma.

Refogar a cebola e o alho no azeite até dourar. Acrescentar o tomate e refogar mais um pouco até começar a desmanchar.

Juntar os demais ingredientes, exceto os ovos, a salsinha e a farinha de milho, até começar a levantar fervura.

Acrescentar a farinha de milho, mexer bem até soltar do fundo da panela. Se for necessário, acrescentar um pouco mais de farinha ou água, pois o importante é uma massa grossa porém pegajosa, que solta do fundo da panela.

Acrescentar os ovos cozidos e a salsinha. Acertar o sal.

Untar uma forma de pudim com azeite.

Decorar o fundo da forma com os ingredientes reservados e despejar a massa do cuscuz.

Deixar esfriar e desenformar .

Rendimento médio: 10 pessoas

Salada de frutos do mar com rúcula selvagem, vinagrete mediterrâneo e tomate confit_EXECUTIVO_KAA_5_menor.jpg

SALADA DE FRUTOS DO MAR COM RUCULA SELVAGEM E VINAGRETTE MEDITERRÂNEO

Chef Massimo Barletti

Restaurante Kaá

INGREDIENTES P 4 PESSOAS

120 g Camarão rosa limpo fresco

160 g de polvo cozido

300 g de Lula fresca limpa

1 unidade de Limão siciliano

80 ml de Azeite extra virgem

80 g de Tomate sem pele e sem semente em cubos

40 g de Tomate cereja

Manjericão QB

Salsinha picada QB

Sal QB

Rúcula selvagem 40 g

MODO DE FAZER

Em um bowl colocar o azeite, o suco de ½ limão siciliano, sal, manjericão, salsinha e com um batedor emulsionar o molho até ficar bem cremoso.

Coloque uma panela com agua para ferver com uma pitada de sal e o suco de ½ limão.

Assim que agua ferver colocar o polvo cozido, e o camarão, deixar levantar a fervura e juntar a lula cortada em pedacinhos, assim que a agua levantar novamente a fervura, escorrer e temperar com o vinagrete, o tomate em cubos e o tomate cereja.

No centro de um prato fundo, colocar a rúcula selvagem, dispor os frutos do mar com harmonia, juntar o vinagrete mediterrâneo, uma raspa de limão siciliano e um pouco de pimenta do reino branca moída na hora.

Pode ser servida com uma torrada de pão italiano bem fina

ITALY0008.jpg

Receita: Paleta de cordeiro 

Chef David Kasparian

Restaurante Italy

Ingredientes:

1kg Paleta de cordeiro
50g Cenoura
100g Cebola
50g Salsão
5g Alecrim
5g Salvia
5g Tomilho
300ml Vinho branco seco
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Cortar todos os legumes em cubos grandes e reservar. Picar todas as ervas e misturar à carne, temperar com sal e pimenta. Em uma assadeira, juntar a paleta com os legumes e o vinho branco. Levar ao refrigerador para marinar por 24 horas, virando a carne na metade do tempo. No dia seguinte, retirar do refrigerador, cobrir com o papel alumínio e levar ao forno a 160 graus por 5 horas. Retirar do forno, e transferir a carne para o prato, coar o caldo da cocção, reduzir e dispor sobre a paleta. Servir com Tagliatele na manteiga e sálvia.

www.raphaelcriscuolo.com.br
Foto: Raphael Criscuolo
ATENÇÃO:

 

Clafoutis de figos e amêndoas

para 1 forma de fundo falso 25cm diâmetro

rendimento médio 12 cm

Petit Comité Roti

Chef Rita Atrib

 Ingredientes

200 gramas de manteiga sem sal

200 gramas de açúcar mais um pouco para polvilhar a forma

03 ovos grandes

180 gramas de farinha de amêndoas(pode substituir por de castanhas)

100 gramas de farinha de trigo

1 pitada de sal

01 colher de chá de baunilha

01 colher de café de anis estrelado em pó(pode ser substituído por canela)

100 ml de iogurte integral

08 a 10 figos maduros porém firmes

Modo de preparo

Pré aqueça o forno a 200°c . Corte os figos em 4, no sentido longitudinal e reserve. Misture a farinha de amêndoas, a farinha de trigo, o anis estrelado e o sal e reserve. Bata manteiga com o açúcar até ficar um creme fofo(batedeira). Adicione os ovos 1 a 1, deixando bater entre um e outro. Na sequencia, adicione a mistura de farinhas, até ficar uniforme e macio. Em seguida, adicione o iogurte (não bater demais). Forre uma assadeira com papel manteiga culinário ou papel alumínio(com a parte brilhante para cima)sendo a folha maior que o fundo da forma, para subir nas laterais e ficar um pouco para fora – apertar bem, como se fosse um “segunda pele” da forma, e cortar o excesso). Despeje a massa na assadeira, e em seguida vá colocando os figos de forma circuncêntrica na massa até finalizar a forma(não enfiar os figos totalmente na massa) Assar por 15 minutos, reduzir para 100°c, e assar aproximadamente mais 30/40 minutos ou, até que ao enfiar um palito no centro, este saia razoavelmente limpo(a torta é um pouco molhadinha). Deixe esfriar e desenforme, retirando o papel delicadamente. Sirva gelada ou em temperatura ambiente. A torta por si já é maravilhosa, mas se desejar acompanhe com creme inglês ou sorvete de creme.

torta de avelãs, petit Comité, foto wellington nemeth (1).jpg

 

TORTA CARAMELADA DE AVELÃS

Petit Comité

Chef Rita Atrib

Rendimento: 10 a 12 pessoas

Para a massa:

3 xícaras de farinha de trigo

6 colheres (sopa) de açúcar mascavo

225g manteiga

Para o recheio:

1 xícara de glucose de milho ou mel

1 xícara de açúcar mascavo

1 colher (chá) de sal

1/3 xícara de manteiga derretida

3 ovos

2 xícaras de avelãs

Modo de preparo

Para fazer a massa:

Misture todos os ingredientes e amasse bem até ficar homogêneo

Abra a massa e forre uma forma de 23cm e com fundo removível.

Pré asse por 10 minutos a 180 graus.

Para preparar o recheio:

Misture bem todos os ingredientes, menos as avelãs, até ficar homogêneo.

Despeje sobre a massa pré-assada e acrescente as avelãs por cima.

Asse em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 40minutos, até que o recheio fique firme.

Desenforme morno ou frio.

Sirva puro ou com sorvete de vanilla.

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Carne para comer em colheradas

Rubaiyat Corte Secreto (2)

Na sexta-feira fui ao Rubaiyat para conhecer o “corte secreto”, uma carne especial argentina servida no restaurante Cabaña Las Lilas, de Buenos Aires, que vai estar no cardápio do restaurante brasileiro nos próximos meses.

Trata-se de corte exclusivo de novilha, ou seja, de filhote de bovino do sexo feminino [que tem carne mais macia]. Cada peça proporciona apenas duas porções. A carne é marmorizada e custa R$ 90. Levíssima e foi servida com um gratinado de batata com creme de leite dos deuses. Como sobremesa, para continuar no clima, comi panqueca recheada de doce de leite e sorvete de baunilha. Se você tiver oportunidade, mais do que indico.

Serviço: Rubaiyat – Av. Brigadeiro Faria Lima, 2954 – Itaim Bibi, São Paulo – Tel. (11) 3165-8888

Foto: divulgação

Sete dicas para fazer um ótimo hambúrguer em casa

holly burger 2

Para ter um bom hambúrguer, é necessário ter bons produtos. Este é o ponto de partida, conforme Marcos Vinicius [na foto abaixo, ao meio], um dos sócios do Holy Burger, em São Paulo.

 As dicas dele são:

1 – Moer a carne no dia/hora por duas vezes

2 – A quantidade de gordura precisa ser equilibrada, podendo variar de 18% a 25%

3 – Manipule a carne bem fria, pois desta forma não precisará de gema de ovo ou qualquer outro ingrediente para dar “liga”

4 – Grelhe a carne por aproximadamente 2 minutos de um lado e 2 minutos do outro, isto a deixará “ao ponto”

5 – Deixe o burger descansar por um minuto, aproximadamente, antes de montar o sanduíche. Desta forma, não encharcará o pão

6 – Escolha seu pão de preferência e aqueça ele com um pouco de manteiga

7 – Use um espeto ou palito para fixar os ingredientes e não deixar os mesmos “sambarem” na montagem

holly burger

 Serviço: Holy Burger: R. Dr. Cesário Mota Júnior, 527 – Vila Buarque, São Paulo

Chef que já foi açougueiro dá dicas para comprar carne; e também ensina como prepará-la

entrecote

O chef Pablo Pavón, do Soeta, de Vitória/ES, já foi açougueiro, você sabia? Ele deu dicas valiosas para se comprar carne e também para se fazer em casa. Veja abaixo:

1 –  Tente comprar carnes em um açougue de confiança. Peça para que o açougueiro corte na hora a peça, em vez de comprar peças já cortadas. Quando cortada na hora, a carne oxida menos, fica mais fresca. Além disso, você consegue saber quais as melhores partes disponíveis ao pedir indicações

2 – Sempre que for assar carne ou passar uma carne na grelha, o ideal é deixá-la repousar por 20 a 30 minutos, para que ela volte à temperatura ambiente. Dessa forma, você evita que o centro da carne não fique frio depois de cozido
3 – Escolha sempre carnes que tenham bom nível de gordura, tanto interna quanto ao redor. Carnes super magras têm menos sabor. Ao derreter, a gordura impregna a carne de sabor. Recomendo escolher cortes como contrafilé e bife ancho com bastante gordura
4 – Deixar a carne marinando por longos períodos com sal é um erro, já que o sal desidrata a carne, tirando seus sucos naturais. Sal e pimenta do reino devem ser colocados segundos antes de se grelhar. Isso é suficiente para temperar a carne e ressaltar seus sabor natural
5 – Quando for grelhar ou assar, comece com fogo muito alto para que a carne sele por fora e preserve seus sucos. Uma frigideira ou grelha mornas cozinharão a carne lentamente fervendo seu suco, deixando-a morna e com sabor de cozida em água
6 – Corte bifes sempre contra as fibras, para que a carne não fique dura
7 – Há muito preconceito com cortes menos usuais e uma vaca é muito mais do que picanha, maminha e alcatra. São mais de 20 cortes e todos os mais conhecidos são da parte traseira. O quatro dianteiro tem vários cortes interessantes como peito, paleta e costelas, que custam quase a metade do preço. Cada corte tem um preparo específico, mas basta perguntar ao açougueiro qual a melhor prepará-lo que ele certamente saberá te orientar.
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Aproveito o post para dizer que amanhã, dia 30, o restaurante capixaba em que Pablo é chef ao lado de Bárbara Verzola, recebe o chef e a sommelière responsáveis pelo El Baqueano, de Buenos Aires. O restaurante foi considerado o 18º melhor da América Latina pelo ranking 50 Best. No dia, eles apresentarão um menu-degustação com os pratos mais emblemáticos do restaurante porteño, famoso por usar carnes autóctones como lhama e ema.
Serviço: Menu degustação: R$250,00 (serviço e bebidas a parte); Rua Desembargador Sampaio, 332, Praia do Canto, Vitória – ES. Tel.: (27)3026 4433